GULASCH DI CONIGLIO

Ingredienti:
un coniglio disossato tagliato a pezzi possibilmente non molto grandi e della stessa misura
3 cipolle dorate
3 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1 foglia d'alloro
1 cucchiaio scarso di paprika dolce
vino bianco secco
1/2 litro di brodo vegetale filtrato
1 cucchiaino raso di farina
20 g circa di pancetta
olio, sale e pepe

Preparazione:
tritare la pancetta con l'aglio insieme alle cipolle e far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva.
Unire i pezzi di coniglio e far rosolare.
Salare e pepare ed aggiungere la foglia d'alloro insieme ai chiodi di garofano.
Spolverizzare con la farina fatta cadere da un colino, mescolare e bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Far evaporare e bagnare con 1/2 litro di brodo bollente.
Coprire, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa un'ora e mezza scarsa mescolando di tanto in tanto. 10 minuti prima del termine aromatizzare con la paprika, aggiustare di sale e far riposare per qualche minuto coperto prima di servire.

CONIGLIO ALLA SENAPE CON ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
un coniglio disossato e tagliato a piccoli pezzi
20 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di salsa di senape
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghi tagliati finemente)
1 rametto di maggiorana (le foglioline tritate)
1 ciuffo di finocchio selvatico tritato
4-5 foglie di salvia tritate
alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati
5 - 6 foglie di aglio orsino tagliuzzate (o 1 spicchio d'aglio tritato)
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Preparazione:
asciugare bene i pezzi di carne e passarli nella salsa di senape,
Mettere al fuoco una padella con l'olio ed il burro e posizionare i pezzetti di carne con la senape in un unico strato. Rosolarli a fuoco vivace e quando cominciano a fare l'acqua abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura e girarli di tanto in tanto.
Quando il liquido emesso comincerà a diminuire bagnare con un bicchiere di vino bianco e coprire di nuovo dopo aver leggermente salato e cosparso con un giro di pepe.
Solo dopo qualche minuto aggiungere le erbe aromatiche già preparate e mescolare delicatamente per distribuirle in modo uniforme.
Continuare la cottura coperto, aggiungendo se serve poca acqua bollente.
Portare a cottura sempre a fuoco lento ed infine aggiungere il vino rimanente ed aggiustare di sale.
Per addensare il sugo lavorare il cucchiaio di farina con un poco di fondo di cottura e passarlo poi nella padella con la carne.
Servire caldo.
Nella foto la carne è accompagnata dalla polenta.
* La cottura lenta della carne permette l'ottima riuscita del piatto. *

CONIGLIO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 coniglio disossato e tagliato a pezzi non troppo grossi
1 cipolla grossa

1 gambo di sedano
2 carote

il succo di 1 spicchio d'aglio
2 arance possibilmente non trattate

2 cucchiai di olio d'oliva

30 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di buccia d'arancia essiccata ridotta in polvere

1 cucchiaio di prezzemolo tritato più alcune foglie per guarnire
Sale e pepe

Preparazione

In una larga padella - che contenga i pezzi di carne in uno strato unico – far appassire in 2 cucchiai di olio d'oliva un trito fine di cipolla, carota e sedano assieme al succo d'aglio (oppure uno spicchio d'aglio schiacciato da togliere poi). Quando le verdure saranno morbide ed il liquido di vegetazione comincerà a ridursi, togliere dalla padella le verdure mettendole da parte e, nella padella stessa in 30 g di burro rosolare i pezzi di coniglio.

 Continuare a rosolare fino a quando la carne si presenterà uniformemente dorata e spruzzarla con il bicchiere di vino bianco.

 Far evaporare ed aggiungere nella stessa padella le verdure messe da parte, acqua bollente quanto basta a coprire di circa 5 mm il fondo della padella, mescolare aggiustando di sale e pepe e cospargere con le bucce d'arancia essiccate ridotte quasi in polvere.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere lentamente a lungo mescolando poco...
A fine cottura togliere il coperchio ed aggiungere il succo d'arancia continuando la cottura per altri 5 o 10 minuti per ottenere la giusta densità del fondo.
Se serve aggiungere altro sale e pepe.
Servire accompagnando con spicchi d'arancia pelati al vivo e decorare con uno stelo di prezzemolo.

*la buccia d'arancia essiccata e ridotta in polvere non conserva il retrogusto amaro che avrebbe se usata fresca*

CONIGLIO RICCO (al succo di limone)

Ingredienti:

I coniglio disossato

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 carota piccola

1 ciuffo di finocchio (o alcuni semi di finocchietto)

1 piccolo peperone rosso dolce

alcune foglie di salvia

alcuni rametti di rosmarino

3 pezzi di salciccia

un fondo di prosciutto cotto

1 rosso d’uovo
30 g di burro (circa)

Sale e pepe
2 cucchiai di olio d’oliva

Il succo di 2 limoni

Preparazione:
Scottare il finocchio e l’aglio in una tazza d’acqua e conservare l’acqua.
Tritare l’aglio ed il finocchio (che andranno poi nel ripieno).

Tritare finemente la cipolla, la carota, il peperone ed il fondo di prosciutto e farli appassire in una padella con un cucchiaio di olio. Unire poi la salciccia spezzettata e cuocere fino a quando il tutto si presenterà abbastanza asciutto ed omogeneo. Aggiungere poi anche l’aglio ed il finocchio prima tritati e legare il tutto con il rosso d’uovo. Aggiustare di sale e pepe e disporre il ripieno sul coniglio disossato ben allargato sul tagliere.

Legarlo a rotolo ed infilare tra lo spago e la carne dei rametti di rosmarino ed alcune foglie di salvia.

Rosolarlo nel burro in una casseruola (che andrà anche in forno) e bagnarlo con il succo dei due limoni filtrato.
Far evaporare per metà, bagnare con 1/2 tazza dell’acqua tenuta da parte, coprire bene con un foglio di alluminio e mettere nel forno a 200° per un’ora circa, senza togliere mai la copertura né girare la carne.
Togliere quindi il foglio di alluminio e rimettere il coniglio in forno per farlo prendere colore e perché il liquido emesso si addensi.
Togliere la carne dal fuoco e tagliarla a fette.

Al fondo di cottura aggiungere un cucchiaio di farina per addensarlo ,eventualmente passandolo con un frullatore ad immersione per renderlo liscio e senza grumi.

Servire il coniglio caldo con il suo sugo.

*Questo tipo di ripieno ricco potrebbe andare bene anche per cucinare in modo diverso altre carni bianche come tacchino o pollo. L’aggiunta del succo di limone aggiusta quanto basta il sapore tendenzialmente dolce dell’insieme*

STRUDEL DI CONIGLIO

Ingredienti:
un coniglio intero
due peperoni carnosi
due carote
finocchietto
2 spicchi d'aglio
1 etto di prosciutto cotto a cubetti
1 etto di pancetta tesa a cubetti
qualche ago fresco di rosmarino
1 piccolo rametto di timo
Dose doppia di pasta strudel

Preparazione
Mettere in una capace pentola il coniglio intero assieme alle carote, un ciuffo di finocchietto, 1 spicchio d'aglio, qualche ago di rosmarino, un giro di pepe e poco sale.
Lessarlo fino a quando la carne comincerà a staccarsi dall'osso.
Toglierlo dalla pentola e farlo raffreddare.
Staccare quindi la carne dalle ossa e tagliarla grossolanamente.

Intanto che il coniglio si cuoce, abbrustolire i peperoni sulla fiamma e spellarli.
Tagliarli a cubetti e metterli da parte.
In una padella mettere un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio a fettine sottilissime e rosolare i cubetti di pancetta e prosciutto cotto.

Per il ripieno dello strudel unire la carne già preparata ai peperoni ed ai cubetti passati in padella, aggiungere le carote cotte assieme al coniglio (anche queste tagliate a cubetti) e alcune foglioline di timo, aggiustare di sale e pepe e preparare gli strudel (con queste dosi ne vengono due) posizionandoli sulla placca del forno.

Per la cottura vedere la ricetta della pasta strudel.


 *Piatto da gustare freddo, meglio il giorno dopo la preparazione.
La pasta strudel si ammorbidisce grazie al ripieno ed il taglio è più agevole.
All'uscita dal forno, lo strudel ancora caldo, se tagliato tende a sbriciolarsi perché l'impasto si presenta croccante.*

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
un coniglio disossato
pancetta, salame e prosciutto crudo di peso uguale (60-70g, quanto basta per il ripieno)
2 spicchi d'aglio e una manciata di chioma di finocchio
un rametto di rosmarino
un cucchiaino di burro
un rosso d'uovo
2 cucchiai di olio
vino bianco secco
un cucchiaio di farina
sale e pepe q. b.


Scottare il finocchio e gli spicchi d'aglio leggermente pestati, in poca acqua bollente leggermente salata, tenendo da parte l'acqua stessa dopo averli scolati.
Tagliare e tritare assieme salame, prosciutto e pancetta e rosolarli in una padella con un cucchiaio d'olio e le verdure ( o aromi, odori)prima preparate e poi tritate.
Togliere il ripieno dal fuoco ed unire gli aghetti di rosmarino finemente tritati, pochissimo sale e poco pepe, più un rosso d'uovo per legare.

Mettere il coniglio disossato su un tagliere, salare e pepare bene la carne, distribuire sopra il ripieno ed arrotolarlo per lungo legandolo bene, Tra lo spago e la carne infilare volendo dei rametti di rosmarino.

Rosolare il coniglio nel cucchiaio d'olio rimasto, bagnandolo poi con un mestolo dell'acqua di cottura del finocchio. Quando è evaporata unire di nuovo un mestolo e coprire"
Ci sono due modi per portare a cottura: o metterlo in forno a 190° per un'ora e mezza circa, oppure in padella a fuoco bassissimo girandolo e bagnandolo spesso con l'acqua tenuta da parte. Viene buono in entrambi i modi.

Quando è cotto togliere il coniglio ed al fondo di cottura unire il vino bianco ed i due cucchiai di burro e farina lavorati assieme per fare il sughetto".Per diluire usare eventualmente sempre quell'acqua messa da parte.