BROVADA DI MELAGRANA

 

Ingredienti:
arilli di melagrana già spremuti
poco sale
rape violette dal colletto bianco
pentola di fermentazione

Preparazione:
raccogliere gli scarti di spremitura degli arilli senza scolarli ulteriormente dal loro succo. Fare un primo strato a ricoprire il fondo della pentola di fermentazione ed inserire i pezzi di rapa con la parte tagliata a contatto. Proseguire alternando i semi di melograno spremuti con le rape in strato unico. Eventualmente salare leggermente.
Chiudere con gli scarti di melagrana a coprire il tutto.
Spostare la pentola di fermentazione in un posto abbastanza tiepido, mettere il coperchio e riempire di acqua la scanalatura.
Se le rape sono tagliate a pezzi piccoli, la fermentazione parte subito e dopo 15 giorni è completata. Infatti le rape al taglio, dopo essere ripulite dagli scarti di melograno, lavate e pelate, devono mostrare un bel colore rosso penetrato fino al cuore ed odorare di aceto, anche se non intensamente.
Per la ricetta è ottima quella della brovada classica, ma una volta assaggiata si può provare anche ad osare sperimentando ricette nuove.

BISNA (con brovada)

 Ingredienti:
due manciate abbondanti di fagioli (se secchi ammollati dal giorno prima, oppure freschi)
1 patata grattugiata (facoltativo)
alloro
 3 -4 cucchiai di olio d'oliva
1 etto di farina bianca o gialla da polenta
della brovada già cotta (oppure cuocerla al momento prima di aggiungerla alla zuppa)
Preparazione:
è una zuppa tradizionale che viene preparata più o meno come la jota,- sostituendo i crauti con la brovada e le patate con la farina di mais, e cuocendo separatamente gli ingredienti  mettendoli poi insieme nell'ultima mezz'ora di cottura.

Cuocere i fagioli aggiungendo all'acqua un paio di foglie d'alloro.  Lessarli al dente, salare leggermente e tenere da parte.
In un recipiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti cuocere la polenta eventualmente insieme alla patata grattugiata. Dopo un quarto d'ora dall'inizio dell'ebollizione aggiungere la brovada già pronta o preparata in precedenza, metà fagioli già cotti passati e metà interi, e continuare la cottura per altri 30 minuti insieme ad un'altra foglia d'alloro, aggiustando di sale e pepe. 
All'aggiunta degli ingredienti controllare la densità della zuppa onde evitare di diluirla a fine cottura compromettendone la cremosità!
Volendo condire alla fine con un filo di olio d'oliva. 

PEVARINS

Ingredienti:
260 g di farina 00
150 mandorle in farina più alcune per decorare
150 g di zucchero
150 g di miele
120 g di burro morbido
1 cucchiaino da caffè di pepe nero in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino da tè di cacao amaro (*)
Preparare anche uno sciroppo con 40 g di zucchero ed 1 cucchiaio di miele  sciolto in 100 g di acqua.

Preparazione:
preriscaldare il forno a 180°.
Impastare tutti gli ingredienti, dare la forma di cilindro e far riposare un'ora al fresco in modo che si solidifichi.
Foderare con carta forno la teglia (io ho usato i tappetini) e disporre l'impasto ritagliato allo spessore di circa 1/2 cm , steso  possibilmente in forma ovale e decorato con mandorle. I pevarins saranno cotti quando le  mandorle avranno la superficie gialla.
Prima della cottura andranno spennellati con lo sciroppo ed anche appena usciti dal forno, ma delicatamente per evitare che si rompano.
Staccarli solo da freddi altrimenti si rompono!
Dopo un giorno o due sono ancora meglio.

* Una volta per la preparazione dei dolci veniva spesso usata la melassa, densa e scura che dava un aspetto scuro anche ai dolci. Non avendo la melassa ho aggiunto il cacao per questo.
Aggiungendo la melassa agli ingredienti si ometterà il miele ed anche il cacao.
In sostituzione delle mandorle ridotte in farina si può usare anche altra frutta secca: noci, nocciole....
Le ricette di una volta pur essendo ottime non avevano la precisione e nemmeno gli strumenti di quelle di oggi, ed erano variamente interpretate.*

* I pevarins sono i biscotti della domenica della mia infanzia. Nella piazza del paese ogni domenica si fermava Malie con l'asinello ed il carro, che sul pianale aveva ogni ben di dio. Questi biscotti erano i miei preferiti in assoluto! *

FRICO FRIULANO CON LE POLVERI (di porcini e di pomodoro)

Questo è un esperimento riuscito ottimamente: alla ricetta classica del frico si aggiunge a piacere il gusto di quello che si è essiccato (funghi, frutta, ortaggi, erbe ...) e ridotto in polvere.
Come risultato si avrà un frico con un sapore diverso, dato dalle aggiunte con cui si vorrà variare il gusto di base.
Nella foto ho "osato" aggiungere oltre alla polvere di porcini e di pomodoro, anche dei chiodini trifolati.
Un risultato entusiasmante che mi farà ripetere più volte questo esperimento con altre polveri.

Ingredienti:
300 g di strissulis (ritagli di formaggio fresco, la parte che viene tolta perchè deborda dalle forme)
300 g di Montasio vecchio
2-3 bei pizzichi di polvere di porcini
1 pizzico di polvere di pomodoro
al frico della foto ho aggiunto anche una manciata di chiodini trifolati

Preparazione:
tagliare a cubetti lis strissulis ed a pezzetti l'altro formaggio. Mescolare le polveri scelte ai formaggi. Ungere una padella con del lardo ed aggiungere i formaggi.
Quando cominciano a fondere smuoverli in modo che non si attacchino al fondo (a questo punto ho aggiunto i funghi e proseguito la cottura).
Il frico sarà pronto quando sarà uniformemente dorato da entrambi i lati.
Per riuscire a girarlo aiutarsi eventualmente con un piatto o un coperchio.

FRIULANISSIMA (pizza)

Ingredienti per l'impasto di due Friulanissime di 32 cm di diametro:
600 g di farina 0
1 bustina di lievito secco
330 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale quanto basta

Per il condimento:
1 cm circa di pesto friulano (pari ad 1 cucchiaio abbondante se in vasetto per ogni pizza)
2 foglie di matricaria (partenio) per ogni pizza
sclopit (silene) scottato brevemente in acqua bollente salata
aglio orsino fresco scottato brevissimamente
strissulis (ritagli che fuoriescono alla pressatura dalla forma fresca di formaggio ) tagliate a fettine
formaggio Montasio stravecchio grattugiato finemente
formaggio Montasio mezzano tagliato a cubetti
aglio orsino essiccato per la superficie
mettere a macerare un pizzico di aglio orsino secco in un paio di cucchiai di olio...

Preparazione:
attivare il lievito in 100 g di acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero. Quando il lievito avrà fatto la schiumetta in superficie preparare l'impasto unendo gli altri ingredienti e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Intanto preparare il condimento per la superficie: asciugare in padella lo sclopit insieme ad un cucchiaio di olio con l'aglio orsino macerato e tritarlo. Tritare anche l'aglio orsino fresco ben strizzato e mescolarli insieme.
Dividere l'impasto a metà e stenderlo con le dita unte di olio in due pizze di 30 cm abbondanti di diametro.
Stendere uniformemente il pesto friulano sulla superficie, e tagliuzzarvi sopra le due foglie fresche di matricaria.
Cospargere con il formaggio stravecchio grattugiato finemente e far riposare una decina di minuti.
Infornare in forno preriscaldato a 250° per dieci minuti, nella parte bassa del forno , così la base a fine cottura risulterà ben cotta e croccante.
Trascorsi i 10 minuti aggiungere l'aglio orsino tritato, insieme con lo sclopit sulla superficie e sopra disporre i formaggi prima tagliati. Finire con l'olio di aglio orsino secco, aggiungere altro aglio orsino secco sulla superficie ed infornare per ulteriori venti minuti spostando le pizze sulla parte media del forno, dove si concluderà la cottura.
Sfornare e servire caldissimo!

SALVIADE (con salvia)

Ingredienti:
foglie di salvia, meglio grandi dal sapore più delicato, pulite e perfettamente asciutte
2 uova

1 bicchiere circa di latte

50 g di farina (o poco più)

1 pizzico di sale

Preparazione:
in una ciotola lavorare  i tuorli con la farina aggiungendo man mano il latte ed il pizzico di sale. Il composto ottenuto sarà denso e, dopo averlo  fatto riposare per 1 ora al fresco, verrà unito agli albumi montati a neve.
La pastella leggera sarà così pronta.
Passare una ad una le foglie di salvia nella pastella tenendole per il picciolo e friggerle con cura nell'olio portato alla giusta temperatura, evitando di sovrapporle.
Servirle calde dopo averle passate su un foglio di carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.

* Le foglie di salvia fresche e belle sono l'ingrediente fondamentale di questa semplicissima ricetta sia servite come antipasto che come stuzzichino.

 Diventano un ottimo secondo se accompagnate alla spuma di fegato.

Si possono gustare anche dolci, cospargendole di poco zucchero a velo.
Si possono anche tagliare a striscioline unendole alla pastella prima descritta, friggendole a cucchiaiate, il nome non cambia*

PANADE (con pane raffermo)

La ricetta proviene dal libro di Gianni Cosetti : "Vecchia e nuova cucina di Carnia" ed. Arti Grafiche Friulane -1996

Unica aggiunta 1 cucchiaino circa di semi di finocchio tritati più un rametto di finocchietto selvatico per guarnire.

PESTÂT (pesto friulano)

Questo condimento è un pesto che ha per base il lardo fresco di maiale.
Il lardo di maiale mescolato a piacere a spezie ed erbe aromatiche, compresi aromi di stagione, viene conservato come un insaccato, opportunamente salato  e nello stesso budello.
Esattamente come un insaccato per utilizzarlo si affetta.

*Chi non volesse usare il lardo potrà ripiegare sull'olio d'oliva, ma l'ottimo pesto che otterrà non potrà essere conservato come quello con il lardo,  anche se usato per insaporire gli stessi piatti!*

Ingredienti:
lardo di maiale (circa il 50 %)
carote
sedano (foglie)
cipolla (anche erba cipollina se disponibile)
salvia (foglie)
abbondante rosmarino (aghetti)
porro (la parte verde tenera)
aglio
prezzemolo (foglie)
sale grosso
pepe
cannella
pimento
chiodi di garofano
Tutti gli ingredienti seguono il gusto personale, spezie comprese.

Preparazione:
tagliare il lardo a cubetti
Passare nel mixer le carote, il sedano, la cipolla, aglio e metterli da parte.
Con una manciata di sale grosso passare nel mixer salvia, rosmarino, porro, prezzemolo e mescolare alle verdure tritate prima.
Tritare infine il lardo con le spezie e mescolare benissimo tutto assieme.
Si otterrà un composto chiaro, quasi cremoso, da infilare nel budello ben pressato e da stagionare, appeso come un salame, per un minimo di due - tre settimane.
In questo periodo il  pestat comincerà ad asciugarsi ed il budello che lo contiene a raggrinzirsi.
Man mano che il tempo passa il sapore diventerà sempre più intenso con la conseguente diminuzione del volume.
 Conservato così durerà anche un anno! 
Se avanza si può conservare in frigo coperto con pellicola da cucina a contatto.
Delizioso anche fresco gustato con le crescentine appena fatte o con pane casereccio caldo.

Stagionato adeguatamente si presenta così.

CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli. 

CAPRIOLO IN SALMI' alla friulana

Ingredienti:
circa 1 kg di polpa di capriolo tagliata in circa 15 pezzi di misura simile
1 etto di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso
1 dl di aceto di vino rosso
1 carota grossa
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
3 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
3 chiodi di garofano
2 pizzichi di cannella
alcuni grani di sale e pepe

Preparazione:
marinare la carne già tagliata per due giorni in una terrina dove dovrà essere completamente sommersa, carota, sedano e cipolla tagliati, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, più il prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato. Unire anche l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella.
Trascorsi i due giorni, sgocciolare la carne e cuocere a parte la marinata che la conteneva per circa mezz'ora.
In una casseruola far rosolare la carne nell'olio e nel burro fino a quando sarà ben asciutta.
Unire la marinata ridotta ed alcuni grani di sale. Far levare il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere per circa un'ora e mezza mescolando ogni tanto.
Servire caldissimo eventualmente accompagnando con polenta.

STRUCCHI (i miei)

Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

Con 50 g di acqua e 50 di zucchero preparare uno sciroppo ed immergervi l'uvetta pulita e risciacquata. Rosolare i pinoli in 15 g di burro. Nella stessa padella rosolare le noci, le mandorle e le nocciole. Macinare tutti gli ingredienti insieme allo zucchero, unendo per ultimi i pinoli tritati grossolanamente e l'uvetta ben strizzata, lasciandola intera e mescolando bene insieme alla confettura.
Mettere a riposare al fresco fino al giorno dopo.

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

300g farina 00 più altra per la spianatoia
70 g zucchero
40 g burro
30 g latte
25 g panna fresca
1 uovo più 1 altro per spennellare
1 cucchiaino da caffè scarso di lievito istantaneo per dolci
una punta di coltello di sale fino
scorza di limone grattugiata
qualche goccia di estratto di vaniglia

Fondere il burro e farlo intiepidire. Impastare tutti gli ingredienti insieme,burro compreso, formare una palla e mettere l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola.
Cospargere di farina la spianatoia, riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile, circa 1/2 cm scarso.Mettere un cucchiaio di ripieno ben distanziato (circa 4 cm l'uno dall'altro) sull'impasto, passare un pennello con l'uovo sbattuto tra i cucchiai di ripieno, chiudere con altro impasto steso e ritagliare dei quadrati a piacere, magari usando la rotella dentata.

Friggere i quadrotti di strucchi - 4, 5 per volta - in olio profondo per qualche minuto, fino a doratura, girandoli delicatamente ed abbassando la fiamma perchè l'impasto non rimanga crudo all'interno.
Estrarli dall'olio bollente sgocciolandoli bene e passandoli subito nello zucchero semolato.
Si gustano freddi e si conservano a lungo.

* I veri strucchi sono sempre fatti con il ripieno della gubana, ma di misura più piccola. A casa li preferiamo così, grossi e simili a dei biscotti ripieni che, invece di essere cotti al forno, sono fritti.
Gli strucchi fatti in questo modo non assorbono olio e sono molto più digeribili*

RENGHE (aringa)

Ingredienti:
filetti di aringa affumicati
1 spicchio d'aglio
cipolla bianca affettata al velo
prezzemolo
alloro
mezzo bicchiere di olio d'oliva
mezzo bicchiere di latte
sale quanto basta

Preparazione
Dissalare i filetti di aringa immergendoli in acqua fredda e cambiando l'acqua, per 3 - 4 giorni.
Poi si può preparare nel modo che si preferisce, sia a crudo che cotta.

Dopo aver immerso i filetti di aringa nell'ultima acqua, aggiungere qualche foglia d'alloro e far bollire per qualche minuto. Scolare i filetti ed asciugarli trasferendoli in un piatto profondo salando leggermente.
Affettare finemente la cipolla e tritare lo spicchio d'aglio bagnandoli con il latte.
Tritare un ciuffetto di prezzemolo, cospargere i filetti   e condirli con il mezzo bicchiere di l'olio d'oliva.
Ricoprire i filetti di aringa con le cipolle prima preparate e far riposare in luogo fresco fino al momento di servire.
*In Friuli la rènghe è ed era il piatto di magro del periodo quaresimale.
 L'aringa, affumicata e salata per la conservazione, viene preparata in vari modi gustosi ed accompagnata alla polenta: di solito con il pesce preferisco la polenta bianca morbida ma, visto il sapore ed il tipo di pesce,  sta bene anche la polenta gialla.*

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte di soia
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

TOC' TAL BOSC

Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera

Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la

Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:

 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.

1° posto al contest"Piccoli frutti per grandi piatti" a Lateis di Sauris

SALAME CON ACETO (piatto tradizionale friulano)

Ingredienti:
2 fette a testa di salame genuino e possibilmente fresco, non stagionato
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di aceto (di vino, di mele, o altro) per ogni fetta di salame

Preparazione:
Ungere una padella antiaderente con l'olio d'oliva ed appoggiarvi le fette di salame tagliate spesse 1 cm o più in un unico strato. Abbassare la fiamma al minimo e chiudere con un coperchio.
Cuocere coperto per circa 5 - 6 minuti girando le fette di tanto in tanto.
Versare in un solo colpo l'aceto sulle fette di salame (fare attenzione agli schizzi ed al vapore...) e continuare la cottura, sempre a fuoco basso, facendo evaporare parzialmente l'aceto.



*Uno dei piatti più gustosi e caratteristici della cucina friulana che diventa secondo se accompagnato alle patate lessate oppure al radicchio " col poc" (come quello in foto), oppure piatto unico, cotto assieme ad un soffritto di cipolla a fettine sottili,  ed accompagnato alla polenta. L'aceto non è tutto uguale: per il mio piatto ho usato quello di mele. *

GUBANA (dolce tradizionale)

Per l'impasto:
250 g di farina 0
250 g di manitoba

120 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o secco)

75 g di zucchero

raspatura di buccia d'arancia e limone (io ho polverizzato assieme allo zucchero quelle secche)

1 uovo intero e 2 tuorli

10 g di sale fino

90 g di burro morbido

Preparazione:
sciogliere il lievito (circa 7 g se secco) nell'acqua tiepida ed impastare unendo mano a mano tutti gli ingredienti (a temperatura ambiente) alternandoli, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da mettere a lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno:
Un etto e mezzo di uvetta ammollata nell'acqua tiepida

un etto e mezzo tra noci, nocciole, mandorle e pinoli tritati ma non troppo finemente
1 cucchiaio di cacao amaro
30 g di cedro candito

5 fichi secchi tagliuzzati

8 prugne secche tagliuzzate con il coltello

20 grammi di pan grattato

una decina di amaretti sbriciolati

50 g di zucchero

cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere

2 bicchierini di spirito da aggiungere all'uvetta ammollata

Mettere insieme tutti gli ingredienti del ripieno mescolandoli bene.

Tirare sottilmente l'impasto già lievitato in un lungo e stretto rettangolo. Sopra questo stendere il ripieno in modo abbastanza uniforme e chiudere a rotolo dalla parte del lato più lungo dell'impasto.
Arrotolare quindi il rotolo su se stesso posizionandolo su della carta forno con la chiusura dal lato inferiore, mescolare un tuorlo con 2 – 3 cucchiai di panna e spennellare la superficie.
Cospargere con abbondante zucchero di canna e mettere di nuovo a lievitare, eventualmente appoggiandolo sopra una forma tonda per obbligarlo ad una certa dimensione.Cuocere in forno già caldo a circa 170- 180° per circa mezz'ora fino a doratura della superficie.
Far raffreddare su una gratella.

Un altro ripieno simile è quello per i gubanapfen e gli strucchi: volendo si può sostituire a questo:
Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)

Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione

Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.

 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato. Il sale dovrà solo insaporire. non conservare, andrà usato con parsimonia!

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).

Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...

FRICO FRIULANO (versione croccante con le erbe)

Ingredienti:
una manciata di "strissulis", una manciata di formaggio Montasio un pochino più stagionato e una manciata di Montasio stagionato più saporito
un giro di pepe
un mazzetto di erba cipollina
3-4 foglie di balsamita
un ciuffetto di matricaria
un goccio di olio per ungere la padella
Preparazione
tagliare a cubetti lis "strissulis", e ridurre a pezzetti piccoli anche gli altri formaggi. Condirli con il pepe e le erbe tagliuzzate finemente.
Mettere sul fuoco una padella con pochissimo olio e, quando sarà ben caldo, unire i formaggi prima preparati. Abbassare la fiamma e, mescolando spesso, fondere i formaggi girando il frico qualche volta durante la cottura, fino a quando sarà uniformemente dorato.
Diventerà croccante dopo qualche minuto, man mano che si raffredderà.

*lis strissulis in friulano sono i ritagli del formaggio fresco che rimangono dopo aver pressato il formaggio stesso nella forma. Non aggiungo sale perchè a mio parere basta il Montasio stagionato ad insaporire. La balsamita e la matricaria sono erbe tendenti all'amaro, la cipollina no: fare attenzione all'uso delle prime due per non ottenere un sapore sgradevole..*

LIS SUNETIS (biscottini friulani)

Ingredienti:

150 g di burro morbido
330 g di farina 00

1 pizzichino di sale

7 g circa di acqua di fiori d'arancio
Per lo sciroppo:
110 g di zucchero semolato

55 g di acqua

Preparazione:
preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero. Far bollire per 5 minuti e far raffreddare.

Impastare farina, sale e burro morbido, unire l'acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo ormai freddo che si presenterà di consistenza vischiosa più che appiccicosa.
Lavorare l'impasto, che tenderà a sbriciolarsi, fino a quando pulirà le mani e formare poi dei piccoli gnocchi di forma appuntita ed allungata, disponendoli man mano sulla placca del forno coperta con la carta forno.
Prima di infornarli passare ognuno con la punta di un dito formando un leggero incavo.

Cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti facendo attenzione che non scuriscano.
Farli raffreddare bene e raggiungeranno così la giusta consistenza per essere gustati.

FRICO MINI (AL FORNO)

Ingredienti:
per 32 pezzi in stampini da forno di 6 cm di diametro (quelli dei muffin) antiaderenti o in silicone poichè il preparato tende ad attaccarsi vista la sua composizione.

850 g di patate cotte al dente e tagliate a cubetti
300 g di Montasio fresco tagliato a filettini
100 g di grana grattugiato
300 g di cipolla dorata tagliata sottilissima
12 mezzi pomodori secchi tagliati sottilmente
pepe q.b.

Preparazione:
preparare le patate ed il formaggio come descritto.
In un cucchiaio di olio imbiondire la cipolla.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, pomodori compresi, a lungo.

Riscaldare il forno a 200°.
Inserire il preparato pressandolo bene negli stampini.
Cuocere per circa 20 minuti fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata.
Togliere dal forno e far raffreddare il frico negli stampi.

Servirlo nei pirottini dopo averlo passato a perdere l’unto su della carta da cucina

https://www.qbquantobasta.it/ricette/5670-frico-monoporzione