mercoledì 23 novembre 2016

CRESCENTINE (con lievito madre)


Per l'impasto
150 g di lievito madre
250 g farina 0
250 g manitoba
2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte
2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.
La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.




*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*





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