RAVIOLI RIPIENI (con funghi)

 

Ingredienti per la pasta:
erba silene scottata (questa erba è primaverile ed in questo periodo non è più disponibile; quindi ho usato 3 cubetti di quella che avevo congelato nel periodo di raccolta).
3 uova 
Farina 00 e semola rimacinata di grano duro quanto basta
polvere di scorza d'arancia non trattata e 1/2 cucchiaino di curcuma

Ingredienti per il ripieno:
porcini freschi (o altri funghi)
patate lessate
qualche fogliolina di maggiorana
qualche foglia di prezzemolo
un cucchiaino di porcini in polvere (per esaltare il sapore, se disponibile)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio d'oliva
20 g di burro
poca cipolla dorata tritata insieme a pochissimo aglio (metà spicchio).
sale poco

                                                         

Preparazione:

tritare l'erba silene insieme a due tuorli d'uovo, tenendo da parte i due albumi.
Impasto verde - Aggiungere le due farine metà 00 e metà semola rimacinata, fino a quando l'impasto arriva alla giusta consistenza. Avvolgerlo in pellicola da cucina e mettere da parte. 
Impasto bianco - Ai due albumi leggermente sbattuti aggiungere ugualmente le due farine. Ottenuta la giusta consistenza dell'impasto, avvolgere in pellicola e mettere da parte. Questo impasto servirà per le corolle del fiore.
Impasto giallo - Al tuorlo del terzo uovo, oltre alle farine, aggiungere la scorza d'arancia in polvere e la curcuma. Anche questo impasto giallo sarà da avvolgere in pellicola da cucina e mettere da parte.
Sbattere leggermente l'albume del terzo uovo e tenerlo da parte.

Ripieno: lessare le patate, pelarle e schiacciarle da calde ottenendo circa lo stesso volume dei funghi dopo cotti. In una padella nell'olio con il burro far imbiondire la cipolla finemente tritata insieme all'aglio. Unire i funghi tagliati a fettine e cuocerli fino a quando si saranno ammorbiditi. Bagnarli col vino bianco e farlo evaporare. un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo tritati. Infine unire i funghi secchi in polvere e salare leggermente.

Riprendere i tre impasti e tirare le sfoglie: La base verde dei ravioli per prima, dove andrà inserito il ripieno. Con uno stampino da decorazione ottenere le corolle bianche dall'impasto bianco e, con un pennellino intinto nell'albume rimasto, fissarlo sul raviolo.  Stesso procedimento per l'impasto giallo da inserire all'interno della corolla.

Cuocere i ravioli in acqua leggermente salata, appoggiandoli delicatamente sull'acqua in ebollizione. 
Andranno circa 4 minuti, dipende dallo spessore dei ravioli.
Con queste dosi ho ottenuto più di cinquanta pezzi.

Condirli con burro fuso spumeggiante dopo averli cosparsi con polvere di porcini e polvere di scorza d'arancia o limone. Decorare con foglie fresche di maggiorana e/o prezzemolo.

RAVIOLINI PER BRODO (con lo stampo)

Per la pasta:
3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
250 g di petto di pollo a cubetti
150 g di carne lessa pulita dai filamenti e dal grasso
poco olio d'oliva
20 g di burro
1 cipollina tritata
2 foglie di salvia e alcuni aghetti di rosmarino tritati
un goccio di vino bianco (1/3 di bicchiere)
100 g di prosciutto di San Daniele
150 g di Montasio stravecchio
1 uovo intero
sale e pepe, noce moscata, eventualmente un po' di pangrattato.

Appassire la cipolla tritata in poco olio insieme al trito di rosmarino e salvia.
Aggiungere la carne e bagnare col vino.
Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Far raffreddare e passare al mixer unendo il prosciutto, l'uovo, il formaggio Montasio stravecchio.
Insaporire con pepe e noce moscata. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare anche di sale.

Preparazione:
stendere la pasta col matterello, sottile e di forma tondeggiante a ricoprire lo stampo dopo averlo leggermente infarinato.
Passare sulla superficie della pasta un velo d'acqua aiutandosi con un pennellino.
in corrispondenza degli avvallamenti dei fori distribuire pazientemente il ripieno, magari aiutandosi con una siringa dal beccuccio largo. 

Con un altro strato di pasta steso sottilmente, coprire la pasta con il ripieno, a chiudere il tutto.
Passare il matterello in modo che lo stampo segni bene la pasta per facilitare l'espulsione dei singoli raviolini. Con questo stampo si riesce in un sol colpo a farne 199!
*Ovviamente cambiando il ripieno o mantenendo lo stesso si può anche ottenere  gustosa pasta asciutta ripiena.*

                                   

                       

MEZZELUNE RIPIENE CON GERMOGLI DI PUNGITOPO (ruscolini) ED UOVA SODE

 

Ingredienti per l'impasto:
3 uova
150 g di farina 00
150 di semola rimacinata di grano duro
più eventualmente altra farina per la consistenza 

Ingredienti per il ripieno:
3 uova sode
una manciata di germogli di pungitopo (ruscolini) lessati in acqua bollente leggermente salata
sale e pepe
2 cucchiai di Montasio stravecchio grattugiato

Preparazione:
Impastare le uova intere con le due farine, formare una palla e far riposare almeno mezz'ora prima di stenderlo.
Rassodare le uova contando 8 minuti da quando inizia il bollore, sgusciarle e frullarle insieme agli asparagi di pungitopo (ruscolini) e poco sale e pepe. 
Unire il formaggio grattugiato ed assaggiare per eventualmente aggiustare la sapidità del ripieno.
Stendere l'impasto e farcirlo aiutandosi con due cucchiaini, inumidendo il lato della chiusura prima di sigillarlo.
Servire le mezzelune calde dopo averle cotte in acqua bollente salata per qualche minuto, condite con formaggio grattugiato e burro fuso.
Si possono anche congelare separatamente dopo averle sbianchite. Si gusteranno in seguito immergendole in acqua bollente per completare la cottura.

LASAGNE CON ZUCCHINE E SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per la pasta:
10 foglie di aglio orsino essiccato
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova 

Ingredienti per la farcitura:

1 kg zucchine fresche grattugiate più
1 spicchio d'aglio, una cipolla dorata piccola, poco olio d'oliva per la cottura
salmone affumicato (circa 200g)
prezzemolo
besciamella fatta con 1 l di latte
formaggio Montasio fresco di circa 1 mese grattugiato grossolanamente a piacere

Preparazione:

grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi.
Mettere al fuoco una padella con la cipolla affettata sottilmente e l'aglio tritato più l'olio (circa 2 cucchiai). Far imbiondire la cipolla e l'aglio e poi cuocere le zucchine fino a quando anche l'acqua emessa si sarà quasi del tutto asciugata.
Regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Fare la pasta e cuocerla in acqua bollente leggermente salata, con un goccio d'olio d'oliva in modo che le lasagne non si attacchino l'una all'altra.

Preparare la besciamella usando 1 litro di latte, 100g di farina 00, 100 g di burro, un pizzico di noce moscata ed 1 pizzico di sale.
Io ho usato il Bimby: 12 minuti, 90°, velocità 4.
Quando la besciamella sarà pronta unire il prezzemolo fresco tritato.
Rovesciare la besciamella pronta - trattenendo una parte per la copertura- sulle zucchine cotte e mescolare bene.
Nello stampo per le lasagne (io ho usato uno di cm.28 X cm. 28) cominciare a disporre gli strati: sul fondo uno strato di pasta, sopra le zucchine con la besciamella e pezzetti di salmone distribuiti in modo uniforme. Completare con una generosa grattata di Montasio fresco e proseguire con la pasta ed il ripieno a formare gli strati (in tutto 4 di ripieno e 5 di pasta) fino a chiudere il tutto con la pasta.
Coprire l'ultimo strato di pasta con la besciamella al prezzemolo tenuta da parte, grattugiare Montasio a piacere sopra ed infornare per circa mezz'ora in forno preriscaldato a circa 200°.
Quando le lasagne saranno pronte, la superficie sarà dorata...

*Meglio se preparate con largo anticipo, anche perchè con il riposo il taglio della porzione risulta più pulito. La preparazione è un pochino lunga con la precottura dei componenti che così facendo non emettono tanta acqua. Il sapore dell'aglio orsino nell'impasto lega benissimo con quello degli altri ingredienti.
Se dico che sono veramente buone fidatevi, altrimenti non avrei pubblicato la ricetta.*👌

CJARSONS AL CACAO (ripieni di zucca)

Ingredienti
per la pasta matta:
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaiata di burro
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere
180 g di farina 00

per il ripieno:
zucca cotta al forno, fatta asciugare bene e passata al setaccio
ricotta, formaggio grattugiato a piacere
1 tuorlo per legare
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Preparare il ripieno riunendo tutti gli ingredienti in una terrina e mescolando bene, assaggiando l'insieme prima di aggiungere per ultimo il tuorlo.
Far bollire il bicchiere d'acqua insieme al burro ed al cacao.
Gettare la farina nell'acqua bollente in un colpo solo e mescolare fino a quando l'impasto si rapprende asciugandosi. Tirarlo poi con la macchinetta apposita o con il matterello, ritagliare dei dischi e chiuderli a mezzaluna sopra il ripieno suddiviso nei dischi, sigillando bene i bordi.

Cottura
Cuocere i cjarsons in abbondante acqua bollente salata per circa 2 minuti dopo la venuta a galla.

Condirli con striscioline di lardo affumicato rosolato in padella con un goccio d'olio d'oliva ed un rametto di rosmarino, infine sfumare con aceto di mele e far evaporare.
Servire subito caldissimo.

TORTELLINI

Per l'impasto:

3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
carne lessa del brodo che avrà già un suo aroma (circa 150 g )...

250 g circa di carne macinata magra

150 g circa di prosciutto crudo dolce (S. Daniele o Parma) compreso il suo grasso

1 cucchiaio abbondante di Montasio grattugiato stravecchio

quanto basta di grissini ridotti in polvere (o pangrattato)

poco vino bianco

cipolla, carota, poco sedano per il soffritto

poco sale e pepe

1 uovo per legare

Preparazione

ottenere la carne lessa curando quella servita per preparare il brodo, eliminando grasso, filamenti ed eventuali ossicini o pelle, e tritarla a coltello.

Preparare un soffritto con cipolla, carota ed un pezzetto di costa di sedano finemente tritati e fatti appassire in un cucchiaio scarso di olio d'oliva. Aggiungere la carne macinata magra e cuocerla sfumando con poco vino bianco, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare a coltello il prosciutto crudo: vanno bene sia i fondi che una fetta unica tagliata spessa, senza eliminare eventuale grasso.

Riunire infine tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, uovo compreso, dosando il pangrattato (o grissini in polvere) che servirà per la consistenza del ripieno stesso. Il ripieno dovrà essere tendente all'asciutto e, se preparato in anticipo andrà conservato al fresco.

Per confezionare i tortellini stendere sottilmente poco impasto alla volta perchè tende ad asciugare, conservando quello che rimane sempre avvolto nella pellicola.
Dall'impasto ritagliare dei quadratini di circa 3 cm di lato o poco più, disporre al centro una pallina di ripieno chiudendo l'impasto a triangolo sigillando bene i bordi. (se troppo asciutto bagnare con pochissima acqua). Chiudere quindi l'impasto ad anello dando la tipica forma.

*I tortellini in brodo sono uno dei piatti tradizionali delle Feste di fine anno.
Cotti brevemente in un brodo precedentemente preparato e portato a lieve bollore, se fatti in casa si possono preparare anche con largo anticipo e conservarli in congelatore fino al momento di gustarli.*

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)

Per il ripieno:

lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:

frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.

Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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LASAGNE VEGETARIANE

Ingredienti:
ragù vegetale quanto basta
sfoglia di pasta all'aglio orsino
besciamella
formaggio a piacere

Preparazione:
cuocere il ragù per le lasagne seguendo questa ricetta.
Preparare la pasta all'aglio orsino tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.
Preparare la besciamella con le proporzione di : 1 litro di latte, invece di 100g di farina soli 85 g, 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili. La pasta sottile non ha bisogno di essere precotta e si può passare subito alla composizione degli strati nella pirofila.

Fare un primo strato leggero di ragù sul fondo della pirofila che conterrà le lasagne.
Disporre il primo strato di pasta e poi unire il ragù vegetale alla besciamella già pronta.
Sopra la pasta stendere uno strato di ragù insieme alla besciamella, completare con dei pezzetti di formaggio o formaggio grattugiato e continuare con gli strati alternando la pasta al condimento.
Finire con l'ultimo strato di pasta coperto da besciamella più ragù. Cospargere di formaggio e mettere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. La superficie si dovrà presentare dorata...
Togliere quindi la pirofila dal forno ed aspettare circa 10 minuti prima di procedere al taglio delle porzioni.

PACCHETTINI ALLE ERBE PRIMAVERILI

Il momento giusto per raccogliere le erbe ed i primi germogli delle aromatiche è arrivato…

C’è una pasta ripiena di freschezza, veloce da fare e gustosissima, per un primo delicato e dolce di sapore, con una nota di amaro.

Per il ripieno:

120g  circa di mozzarella a dadini

150 g di ricotta fresca

qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato finemente

alcune foglie di melissa e maggiorana tritate

un ciuffo di foglie di aglio orsino tagliuzzate sottili e, come nota di amaro, due foglie di matricaria tritate finissimamente.

Impastare i formaggi e le erbe preparate lavorando a lungo con una forchetta, aggiungendo poco grana grattugiato e poco pepe. Formare infine delle palline della grandezza di una noce che serviranno per il ripieno.

Preparare la sfoglia con tre uova medie, 150g di farina 0 e 150g di semola di grano duro.

Tirare la sfoglia allo spessore giusto- sottile, ma non troppo – e tagliarla a quadretti  di circa 6-7 cm di lato. 

Bagnare il bordo del quadrato di pasta con un pennellino, deporre all’interno la pallina di ripieno e chiudere bene gli angoli della pasta a formare un pacchetto ben chiuso.

Deporli man mano su un ripiano cosparso di farina e mettere a bollire dell’acqua salata per la cottura.

Cuocere i pacchettini ripieni (che si gonfieranno ma non si apriranno) per qualche minuto e deporli poi sul piatto individuale  in numero di tre o cinque.

Cospargerli con parmigiano grattugiato e condirli con burro fuso spruzzato con del vino bianco Friulano. 

MEZZELUNE RIPIENE CON AGLIO ORSINO E SPUGNOLE

Ingredienti per il ripieno di 15 mezzelune con diametro di 12 cm
10 gr di spugnole secche
20 gr di cipolla
10 gr di burro
1 cucchiaino da tè di olio extravergine d'oliva
80 gr di aglio ursino fresco
150 gr di ricotta
1 cucchiaio di grana grattugiato
Preparazione:
mettere a bagno le spugnole secche fino a quando saranno belle gonfie e tagliarle a pezzetti. Scottare le foglie d'aglio orsino fresco in acqua bollente leggermente salata e tritarle con il coltello.
Soffriggere la cipolla tagliata al velo nel burro insieme all'olio fino a quando diventa trasparente, unendo poi l'aglio ed i funghi precedentemente prepararti. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti, poi togliere dal fuoco ed unire la ricotta ed il grana impastando bene con la forchetta.

Per la pasta:
150 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 0
3 uova
Impastare gli ingredienti, aiutandosi con farina se serve, tirando la sfoglia non troppo sottile e ritagliando da questa dei dischi di 12 cm di diametro

Per fare le mezzelune, mettere al centro dei dischi il ripieno, bagnare i bordi con un pennellino e chiudere la pasta con l'attrezzo apposito.(costa pochissimo: l'ho trovato alla lidl in confezione da tre misure).


Per la salsa di noci come condimento:
noci sgusciate più 3 mezzi gherigli per decorare
olio extravergine d'oliva q.b.
parmigiano grattugiato

Frullare le noci tenendo da parte 1 mezzo gheriglio come decorazione per ogni mezzaluna, unire olio extravergine q.b. più il parmigiano. aggiustare di pochissimo sale e diluire con poca acqua bollente (quella della cottura della pasta).

Decorare il piatto con due foglie di aglio ursino fresco (ottimo e gustoso anche crudo), disporre le mezzelune sempre in numero dispari e condirle con la salsa di noci, decorando con i mezzi gherigli tenuti da parte.

PACCHERI RIPIENI

Ingredienti:
calcolare 9 paccheri a persona circa...(le mie dosi erano all'incirca per 4)
Spinaci scottati e ripassati in padella ad asciugare con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio vestito schiacciato, da togliere poi.
Due filetti di sogliola cotti a vapore su brodo di verdure.
Grana grattugiato
Sale e pepe quanto basta.
Tagliare con il coltello gli spinaci cotti e la sogliola. Unire il grana, aggiustare di sale e pepe e riempire i paccheri.

Preparare una besciamella classica con il modulo di 100g di farina, 100g di burro ed un litro di latte.

Mettere un pochino di besciamella sul fondo del contenitore ed appoggiarvi sopra i paccheri ripieni in piedi.
Versare altra besciamella ai lati e nelle fessure, più qualche cucchiaiata sulla superficie...
Infiocchettare con poco burro e spolverare con poco grana.
Aspettare un pochino di tempo che il tutto si assesti e che la pasta si reidrati con l'umidità del ripieno e della copertura.
Infornare a 200° in forno preriscaldato fino a quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata.

Blecs ripieni estivi

Per 4 persone
Per i blecs:

150g di farina di farro
150g di farina di frumento
3 uova
Per il ripieno: 150g di ricotta fresca
1 cucchiaio di Montasio stravecchio grattugiato
1 spicchio d'aglio in camicia
1 cucchiaio d'olio d'oliva extravergine
Peperoni carnosi rossi, verdi e gialli, una zucchina
Pepe nero e poco sale
Per il condimento: 150g di burro fresco, dei fili d'erba cipollina fresca, Montasio grattugiato, pepe e sale q.b.

Preparazione
Fare l'impasto per i blecs e tirare la sfoglia non tanto sottile.
Intanto cuocere le verdure al dente, prima tagliate a piccoli cubetti regolari, facendole saltare in una padella con un cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato (che poi toglierete). Alle verdure pronte unire gli altri ingredienti del ripieno.
Riprendere la pasta dei blecs e tirarla allo spessore sottile definitivo.
Con un cucchiaino disporre il ripieno su una sfoglia. Passare con un pennello bagnato le zone della pasta dove non c'è il ripieno ed appoggiare sopra un'altra sfoglia a coprire, facendola aderire bene. (così non si apriranno in cottura).
Ritagliare la forma dei blecs con all'interno il ripieno, usando la rotellina dentata.
Cuocere i blecs in acqua bollente salata per qualche minuto.
Disporli sul piatto cospargerli di formaggio grattugiato, una macinata di pepe e un pizzichino di sale.

 Sciogliere il burro insaporito con l'erba cipollina tritata e condire i blecs.

I miei blecs sono stati inseriti anche nel num.41 del settimanale Oggi datato 8 ottobre 2014! :)