PIZZA DEL FORNAIO (di Margherita e Valeria Simili)

 

Dal libro Pane e Roba dolce una ricetta classica, come lo sono tutte quelle delle Sorelle Simili.

Le dosi sono precise a quelle del loro bellissimo libro, così come il procedimento con i consigli per la migliore realizzazione.

La pizza è cotta in una teglia normale ed in due tempi, in forno caldissimo (240°).
Con la prima cottura si ottiene la "ciabatta" e consiste nella cottura del solo impasto insieme al pomodoro, che va a sua volta cotto prima.
A questo punto si può fare a meno di continuare con la seconda cottura e la ciabatta, una volta fredda, si può congelare e farcire una volta tolta dal freezer quando serve, quando sarà arrivata a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione:
500 g di farina 00
250 g di acqua tiepida
50 g di olio
1 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 bustina secco fatto rinvenire nella dose di acqua)
10 g di sale fino

Sbriciolare il lievito nell'acqua ed impastare con la farina, l'olio ed il sale.
(Io ho usato il Bimby: 2 minuti spiga). Coprire a campana e far lievitare per circa un'ora e mezza, comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scolare la mozzarella se prevista e preparare il sugo di pomodoro.
Quando l'impasto sarà lievitato ungere una teglia con olio, ma solo al centro, altrimenti l'impasto avrà difficoltà a raggiungere i bordi, e stendere l'impasto in modo uniforme.
Distribuire il pomodoro sulla pasta, salare leggermente ed  affondare la punta delle dita qua e là, prima di infornare in forno già caldissimo per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e girarla continuando la cottura per altri 7-8 minuti anche dall'altro lato.
La pasta a questo punto si presenterà già gonfia e dorata. Toglierla dalla teglia per evitare che si ammorbidisca con la condensa se si vuole farla raffreddare per congelarla.

Altrimenti farcirla a piacere mettendo la mozzarella come primo ingrediente e di seguito gli altri.
Rimettere quindi la teglia in forno per altri 6-7 minuti completando la cottura.

*Per ottenere una pizza più alta, impastare di nuovo dopo aver fatto lievitare la prima volta, facendo lievitare lo stesso impasto con le stesse dosi una seconda volta.
Inoltre l'impasto, una volta steso e cosparso di pomodoro, va fatto lievitare una terza volta prima di essere infornato per la prima cottura.*

PARKER HOUSE ROLLS (pane)

Ingredienti:
1 uovo
latte (il peso dell'uovo moltiplicato x3)
80 g di burro morbido
40 g di zucchero
350 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
4 g bustina di lievito secco (o 15 g di lievito fresco)
5 g di sale fino
burro fuso per spennellare la superficie dei panini

Preparazione:
sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente o tiepido, aggiungere lo zucchero e tutti gli altri ingredienti preparando un impasto diretto.
Formare una palla, praticare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo a circa 1/2 cm di spessore. Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare dei dischi allungandoli per renderli tendenti all'ovale ed appoggiarli piegati a metà sulla placca del forno coperta di carta forno. Far lievitare i panini così formati per 30 minuti e poi cuocerli fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°.
Una volta cotti, caldissimi, appena usciti dal forno, spennellarli con il burro fuso.
Servirli farciti a piacere.

* Volendo si può sostituire la metà del peso della farina 0 con altra farina per variare il gusto dei panini a piacimento. L'aggiunta di una parte di amido li rende ancora più soffici .
Questa antica ricetta che si dice creata al Parker House Hotel di Boston, ha diverse varianti, ma la storia della nascita di questi morbidi panini dalla superficie croccante, viene sempre attribuita ad un cuoco tedesco arrabbiato che infornava l'impasto del pane senza aver concluso la piegatura regolare.
Avvicinando i pezzi ed inserendoli verticalmente con la chiusura verso la parte inferiore si ottengono panini più regolari da separare in seguito.
Io preferisco questa versione più pratica da farcire e no.*

FOCACCIA AL TIMO SERPILLO (ripiena di formaggio)

Ingredienti:
alcuni rametti fioriti di timo serpillo
300 g di farina 0
300 g di manitoba
10 g di zucchero
sale quanto basta
330 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
15 g di lievito di birra fresco
300 - 400 g di formaggio molle e semi molle fresco (stracchino, mozzarella, robiola, o altro)

Preparazione:
Impastare le farine, il sale e lo zucchero, con l'acqua tiepida ed il lievito di birra, più un cucchiaio di olio d'oliva, formare un panetto e metterlo a lievitare per circa mezzora.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. 
Stendere una metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno e unta con un cucchiaio di olio.
Distribuire in modo regolare i formaggi sulla superficie insieme ai fiori di timo, tenendo da parte le foglioline dei rametti stessi.
Aggiungere le foglioline di timo all'altra metà dell'impasto, stenderlo su un foglio di carta forno e trasferirlo a chiudere il ripieno sopra l'altra metà. Chiudere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, ungere la superficie con un cucchiaio di olio, cospargere con sale e foglioline di timo e mettere a lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 180°.
Con la punta delle dita sgonfiare l'impasto sulla teglia ed infornare in forno già caldo per circa 30 - 40 minuti. Quando si comincerà a vedere la superficie colorita, togliere la focaccia dal forno, tagliarla a riquadri e servirla calda o tiepida.

CROISSANTS SFOGLIATI (con confettura di corniole)

Ingredienti e preparazione lievitino:
75 g di acqua tiepida
50 g latte
1 cubetto di lievito di birra
170 g di farina manitoba
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina, impastare e formare una palla.
mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola.

Ingredienti e preparazione impasto:
50 g di latte tiepido
50 g di burro morbido
2 uova
10 g di sale fino
1 cucchiaino da tè di miele
450 g di farina (metà manitoba e metà 00)
100 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere il miele, le uova sbattute ed il sale.
Formare la fontana con la farina aggiungendo poco alla volta gli ingredienti già preparati ed il burro a poco a poco, sempre impastando. Continuando ad impastare aggiungere anche il lievitino pronto.
Quando l'impasto definitivo sarà pronto, trasferirlo su un foglio di pellicola da cucina, dare la forma di un rettangolo e chiuderlo bene con la pellicola.
Trasferirlo in frigo per un'ora abbondante.

Intanto pesare 250 g di burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Prendere l'impasto freddo dal frigo ed incassare il panetto di burro morbido racchiudendolo all'interno. Schiacciare leggermente l'impasto sopra al burro appiattendo il rettangolo ottenuto.
Racchiuderlo di nuovo nella pellicola e passarlo in frigo per un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo mantenendo la forma rettangolare, dividerlo idealmente in 3 parti chiudendo la parte destra e la sinistra sopra la parte centrale. Girare di 90° l'impasto, stenderlo di nuovo come prima e rifare la stessa piegatura.
Chiuderlo nella pellicola e fare un ulteriore passaggio in frigo di un'ora.

Rifare gli stessi movimenti di prima dopo aver preso l'impasto dal frigo e rimetterlo in frigo per l'ultima volta.

Preparazione:
Stendere l'impasto ad un'altezza di circa mezzo cm, sempre mantenendo la forma di rettangolo e di misura 56cm per 16cm  di altezza circa.
Tagliarlo poi a metà per il lato lungo ed a triangoli isosceli (con base di cm 8) i due lunghi rettangoli così ottenuti.dando la forma partendo dalla base ed arrotolando fino alla punta. Mettere poi a lievitare i croissants dopo averli spennellati con del rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.
Essendo un impasto grasso andrà molto tempo, ore....
Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 190° - 200°fino a doratura della superficie.


*Fare i cornetti è una preparazione lunga, ma non difficile. Si possono congelare da crudi, dopo la piegatura definitiva e cuocere quando serve dopo averli scongelati prima in frigo e poi a temperatura ambiente.. Gli intervalli tra le pieghe con relativi passaggi in frigo non devono essere fatti necessariamente con puntualità: in un giorno si trova il momento per tirare la pasta!  Si possono farcire a piacimento, sia prima che dopo la cottura, io preferisco dopo, usando una siringa: stavolta li ho fatti con la confettura di corniole! Usando  metà dose di zucchero si possono realizzare nella versione salata! *

GIRELLE DOLCI

Ingredienti per l'impasto:
250 g di farina 0
250 di manitoba
15 g di lievito
50 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
130 ml di latte tiepido
2 uova
1 cucchiaino di sale fino
poco latte per spennellare

per il ripieno:
frutti di bosco disidratati (mirtilli, ribes, bacche di goji, more di rovo...)
del liquore Cointreau
Crema pasticcera preparata nel modo seguente con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.
Preparazione
Mettere a bagno i frutti di bosco nel Cointreau.
Preparare la crema e farla raffreddare.
Preparare l'impasto lavorandolo bene ed a lungo e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Riprenderlo e stenderlo su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa cm 65 di lunghezza e cm 25 di altezza. Stendere la crema uniformemente arrivando fino a circa 1,5 cm dal bordo e distribuire i frutti di bosco sopra la crema. A metà altezza tagliare longitudinalmente il rettangolo e cominciare ad arrotolare partendo dal centro racchiudendo il ripieno, verso l'alto e verso il basso.
Ottenuti due rotoli, affettarli ad uno spessore di circa 1,5 - 2 cm , mettendo man mano sulla placca del forno, provvista di carta forno, le girelle e passarle con un pennello intinto nel latte. Far lievitare per circa una ventina di minuti in un luogo tranquillo e privo di correnti.
Accendere il forno a 180° e, quando sarà caldo, cuocere le girelle fino ad esaurimento (ne verranno parecchie) per il tempo che servirà ad avere una doratura uniforme della superficie.
Si fanno raffreddare su di una gratella e si conservano chiuse ed in luogo fresco anche per più giorni.

GIRANDOLE SAPORITE (con verdure)

Ingredienti dell'impasto

g 200 di farina 0
g 300  di manitoba
g 15 di lievito di birra
g 150 di acqua tiepida
1 uovo
10 g di zucchero
sale quanto basta

Ingredienti del ripieno

g 250 di ricotta
g 100 di carota
g 100 di zucchine
g 50 di cipolla
1 albume
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di farina
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed unendo man mano tutti gli ingredienti preparare l'impasto, lavorandolo bene a lungo. Stenderlo poi su un foglio di carta forno, allo spessore di 1/2 cm circa, e metterlo nel forno spento a lievitare con solo la luce accesa ed un piccolo contenitore con acqua.
Nel frattempo tagliare le verdure del ripieno a dadini e saltarle per qualche minuto in poco olio d'oliva. Far intiepidire ed unirle alla ricotta insieme all'albume, il formaggio, la farina e sale e pepe quanto basta. Stendere il ripieno sulla pasta ormai lievitata e, aiutandosi con il foglio di carta forno, arrotolare l'impasto sul ripieno chiudendolo nel foglio stesso di carta forno, mettendolo subito in frigo finché diventerà compatto e più facile da tagliare poi.
Accendere il forno a 180°.
Riprendere l'impasto dal frigo, togliere il foglio di carta forno ed affettare l'impasto tagliandolo a circa 1 cm - 1,5 cm. Appoggiare man mano le girandole sulla placca del forno coperte da un foglio di carta forno o da un tappetino di silicone microforato, passarle con un pennello bagnato nel latte e
farle lievitare per una ventina di minuti prima di cuocerle nel forno già caldo a 180°.
Cuocere per circa 20 minuti fino a leggera doratura.
Far raffreddare su una gratella.

BRIOCHES DANESI (con crema pasticcera)

Ingredienti:

540 g di farina (metà 0 e metà manitoba)

80 g di acqua tiepida
110 g di latte tiepido

70 g di zucchero semolato

3 tuorli

Scorza di limone grattugiata (o un cucchiaino di scorza di limone essiccata e ridotta in polvere)

1 cucchiaino di sale fino

15 g di lievito di birra fresco

120 g di burro morbido + 20 g per sfogliare

 1 tuorlo e poco latte 

Preparazione:

sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida con un poco di zucchero e intanto cominciare ad impastare unendo poco alla volta gli altri ingredienti ed lievito sciolto prima. Impastare bene a lungo : l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
Far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, stendendolo sottile in un grande rettangolo, ungere la parte centrale con una parte dei 20 g di burro, piegare sopra questo un lembo d’impasto ed ungere anche questo con altro burro. Piegare infine l’ultimo parte di impasto a chiudere ed ungere la superficie con l’ultima parte del burro. Piegare infine in due, chiudendo all’interno la superficie imburrata e mettere in frigo per circa mezz’ora, 40  minuti.

Intanto preparare la crema pasticcera.
Per 22 pezzi di brioches basta una dose fatta con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.

Riprendere l’impasto ormai lievitato, stenderlo in un rettangolo e da questo ritagliare circa 22 strisce alte circa 2 cm e di circa mezzo cm di spessore.
Attorcigliare ogni striscia ritorta e con questa formare una chiocciola. Posizionare ogni chiocciola man mano sulle placche del forno ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate perché lieviteranno di nuovo. Passarle delicatamente con un pennellino per lucidarle, usando un tuorlo ed un poco di latte mescolati insieme.

Esaurito l’impasto far lievitare per altri 30 minuti e intanto accendere il forno a 180°.

Riprendere le brioches ormai lievitate, schiacciare leggermente la parte centrale e mettervi la crema precedentemente preparata. Infornare per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie.
Quando saranno pronte ed ancora calde cospargerle di zucchero a velo.

 Farle raffreddare su di una gratella.

PANE DI ZUCCA (con semi di papavero)

Ingredienti:
zucca
1 cubetto di lievito fresco (o una bustina di lievito secco)
40 g di burro morbido
100 g di latte tiepido
80 g di acqua tiepida
630 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
2 pizzichi di sale fino
semi di papavero macinati

Preparazione:
tagliare la zucca a fette e cuocerla al forno. Quando sarà tenera prelevare 250 g e frullarla assieme al latte, all'acqua, al burro, al lievito ed al sale.
Al composto così ottenuto aggiungere gradatamente le farine lavorando fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare la forma preferita, spennellare la superficie con poco burro fuso e cospargere con semi di papavero macinati facendo poi lievitare di nuovo per circa una ventina di minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° mezz'ora o poco più.

* Pane molto adatto ad essere gustato assieme al pesto di aglio orsino o con gorgonzola, anche piccante...Ottimo con i salumi...*

CRESCENTINE (con lievito madre)

Per l'impasto

150 g di lievito madre

250 g farina 0

250 g manitoba

2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte

2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.

La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.

*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*

CHIOCCIOLA SALATA (con funghi chiodini, salciccia e peperoncino piccante)

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina 0
250 g di Manitoba

120 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
80 g di burro morbido

un cucchiaino da tè di zucchero semolato

10 g di sale fino

2 uova intere + 1 tuorlo

Preparazione dell'impasto
Mescolare il lievito con lo zucchero e 120g di acqua tiepida ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
Preparare quindi un impasto diretto usando tutti gli ingredienti, compreso il lievito attivato, lavorandolo bene a lungo.
Quando l'impasto si presenterà morbido ed elastico metterlo a lievitare nel forno, con la sola luce accesa ed un pentolino contenente dell'acqua.
Dovrà raddoppiare di volume. 

Ingredienti per il ripieno
300g circa di funghi chiodini già scottati
1 peperoncino piccante
4 pezzi di salciccia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio d'oliva
poco sale e pepe
30 g di parmigiano reggiano grattugiato (nei fori larghi)

Preparazione del ripieno
Mettere al fuoco una padella, che riesca a contenere tutti gli ingredienti, con il cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Far imbiondire ed aggiungere i funghi insieme alla salciccia spezzettata e privata della pelle. Aggiungere anche il peperoncino e cuocere tutto insieme mescolando spesso.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e mettere ad intiepidire.

Preparazione della chiocciola
Stendere l'impasto in un lungo rettangolo dopo averlo sgonfiato.
Tritare il ripieno ormai tiepido e distribuirlo uniformemente sul rettangolo di pasta.Cospargere con il parmigiano e cominciare ad arrotolare dal lato più lungo chiudendo il ripieno nell'impasto.Chiudere poi il rotolo a chiocciola con la parte finale inserita sotto, in modo che con la lievitazione che seguirà non si apra, eventualmente appoggiandola su un basso stampo tondo per ottenere una forma più regolare.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e lucidare la chiocciola aiutandosi con un pennello.
Mettere di nuovo a lievitare.

Cottura
Preriscaldare il forno statico a 180° ed infornare la chiocciola cuocendola fino a quando la superficie si presenterà dorata come nella foto.

PASTA FRESCA COLORATA (all'uovo)

Pasta all'uovo colorata con ingredienti secchi (aglio orsino, erbe aromatiche, funghi …)
preparazione
il trucco sta nell'inserire l'ingrediente scelto nel mixer e tritarlo molto finemente insieme ad una manciata di farina. Pesare la polvere così ottenuta ed aggiungere tanta farina per arrivare a 300g.
Unire poco alla volta 3 uova continuando ad impastare.
Dare infine alla pasta la forma che si preferisce passandola brevemente nell'essiccatore prima di conservarla in scatole apposite nel congelatore.

*Nella foto tagliatelle con aglio orsino secco*

Pasta all'uovo colorata con ingredienti freschi o cotti
Preparazione con verdure di foglia (spinaci, silene, aglio orsino fresco,...)

Tritare finemente 70 g di foglie fresche dell'ingrediente scelto (lavate ed asciugate) insieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Unire poi un uovo intero ed un tuorlo continuando ad impastare.
Far sempre riposare l'impasto pronto circa un quarto d'ora prima di tirare la sfoglia.

Preparazione con ingredienti cotti (barbabietole, zucca, carote...)

Tritare 100 g di ingrediente cotto assieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Aggiungere la rimanente farina al composto, assieme a 2 uova intere, continuando ad impastare.
Unire quindi altri 50 g di farina di grano duro e prima di tirare la sfoglia far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora.                                     

PANE DA COLAZIONE (alla banana)

Ingredienti:

2 banane piccole molto mature

50 g di zucchero semolato

50 g di burro morbido

1 uovo medio

120 g di farina 00

1\2 cucchiaino da tè di lievito per dolci

1\2 cucchiaino da tè di cannella

1 pizzico di sale fino

(dose per uno stampo da 22,7 X 6,5 cm)

Preparazione
frullare benissimo le banane con l'uovo, lo zucchero, il sale, la cannella ed il burro.
Unire la farina con il lievito continuando a frullare fino ad avere una consistenza cremosa.
Rovesciare l'impasto nello stampo e stenderlo uniformemente.
Cuocere a 180° in forno già caldo per circa 50 minuti (prova stecchino).

*Le banane devono essere molto mature, con la buccia a puntini marrone. A quel punto sono dolcissime e non serve molto zucchero. Le dimensioni dello stampo vista la composizione dell'impasto devono essere paragonabili allo stesso: volendo un maggiore sviluppo del dolce in altezza dovrà necessariamente variare il rapporto frutta - farina  ed uova*

DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume

160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)

65 g di mandorle (senza pellicina)

60 g di zucchero a velo

45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

BOLLE RIPIENE (delle Simili)

Ingredienti:
per la pasta brioche delle Simili
preparare un lievitino con 135 g di farina Manitoba, 13 g di lievito di birra e 75 g di acqua tiepida. Far riposare coperto da pellicola fino al raddoppio.

Per l'impasto
400 g di farina Manitoba
75 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di sale fino
120 g di burro morbido

Preparazione
Impastare gli ingredienti dell'impasto ed unire il lievitino pronto.
Coprire la ciotola e mettere di  nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Dall'impasto finito prelevare circa 500 g  ( quantità per 18 bolle) suddividendolo in parti dello stesso peso circa (26- 28 g) e foderare gli stampini dei muffin.
Tagliare a piccoli cubetti del formaggio Montasio di circa 2 mesi e delle pere di pari peso (200 g circa), mescolarli assieme e riempire la pasta già stesa negli stampi, pressando bene e rialzando i bordi dell'impasto in modo che il ripieno non fuoriesca.
Con una piccola parte stesa dell'impasto avanzato coprire il ripieno, non importa se rimane qualche apertura...
Spennellare la superficie con del tuorlo d'uovo diluito con poco latte e mettere a lievitare le bolle già pronte per altri 30- 40 minuti.
Intanto preriscaldare il forno a 200°.
Cuocere per circa 10 minuti o poco più fino a doratura della superficie.
Toglierle quindi con delicatezza dagli stampini e metterle a raffreddare su una gratella.

*Il ripieno delle bolle può essere variato a piacere*

PANE DI RAMERINO (con idrolato di rosmarino)

*Viene attribuita un'origine medievale a questo pane toscano non troppo grande, morbido e dolce. Per tradizione è collegato al periodo che precede la Pasqua, più precisamente al giorno di giovedì santo, quando si dovrebbe trovare in vendita già benedetto dai parroci della zona.*

Ingredienti:
200 g circa di pasta madre
300 g di farina manitoba
250 - 300 g circa di farina 0
170 ml di idrolato di rosmarino
80 ml circa di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio colmo di miele di rosmarino
1 tuorlo d'uovo
1 goccio di latte
120 g di uvetta sultanina
 Un goccio di rum

Preparazione

Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum.

Distillare 80 g di aghi di ramerino (rosmarino) con 300 ml di acqua nella caldaia.
Mettere da parte i primi 80 ml di liquido fuoriuscito e dal seguente tenere 170 ml per l'impasto  (volendolo più aromatico in seguito si potrà sostituire una parte dell' acqua per l'impasto con l'idrolato ottenuto inizialmente).

Impastare le farine con l'acqua tiepida, il miele, la quantità di idrolato di rosmarino, il sale , la pasta madre. Impastare bene ed a lungo, unendo man mano i 3 cucchiai di olio d'oliva.
Mettere a lievitare fino al raddoppio dopo aver praticato un taglio a croce.

Scolare l'uvetta ed asciugarla con della carta cucina.
Unirla all'impasto ormai lievitato.
Formare dei piccoli panini tondi mettendoli man mano sulla placca del forno coperta da carta forno. Praticare sui panini stessi un taglio a doppia croce, diluire il tuorlo con poco latte e spennellare la superficie dei panini.
Metterli di nuovo a lievitare per circa mezz'ora.

Riscaldare il forno a circa 190° e cuocere i panini fino a doratura della superficie.

* Se non si gradisce l'uvetta nell'impasto, sostituirla con circa 70 g di zucchero, o più miele...*

CAVATAPPI VEGETARIANI (ma anche no...)

Ingredienti:
pasta sfoglia pronta tagliata della misura e larghezza di una tagliatella
pomodori secchi sott' olio o pomodorini confit
carciofini sott 'olio (sgocciolati ed asciugati)
ritagli di formaggio stagionato
prosciutto cotto, mortadella, speck, prosciutto crudo tagliati a listarelle
o altro...quello che c'è!
Poco latte

Preparazione:
Sulla teglia del forno, foderata di carta forno avvolgere la pasta ritagliata attorno al ripieno prescelto cercando di mantenere una forma regolare, spostando man mano i pezzi già formati.
 Spennellare la superficie delicatamente con poco latte e cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 180°.

TURBANTINI ALLE VERDURE (con verdure ed impasti vari)

Ingredienti:
verdure a piacere in falde, a fettine, a foglia...
pasta sfoglia pronta oppure finta pasta sfoglia
pasta brisè pronta
formaggio fresco a pezzetti

Per la misura piccola lo stampo è fondamentale e quello usato ha piccoli fori tondi larghi 4 cm e profondi 2 cm.

Preparazione
La verdura usata non dovrà essere rigida per essere inserita nel rotolo d'impasto: le fettine di zucchine andranno salate e si ammorbidiranno, le fettine di carota scottate un paio di minuti, ecc.
Tagliare delle striscioline d'impasto steso ed inserire le verdure man mano che questo si arrotola. Raggiunta la misura delle formine dello stampo tagliare l'impasto e sistemare i turbantini man mano nella formine.
Infilare qualche piccolo pezzetto di formaggio verticalmente fra l'impasto e la verdura: il formaggio fuso aiuterà a mantenere la forma.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie si presenterà dorata, le verdure increspate ed il formaggio fuso, magari con una leggera crosticina.

Ho usato questi stampi:

PLUM CAKE MINI (con frangipane alle mandorle e frutta disidratata)

Ingredienti per l'impasto

540 g di farina manitoba
80 g di acqua tiepida

75 g di zucchero semolato

3 tuorli

120 g di latte tiepido

1 pizzico di sale

½ cubetto di lievito di birra fresco
120g di burro morbido

Per il frangipane di Montersino seguire la ricetta QUI
Facendo le dovute proporzioni si può senz'altro preparare una quantità minore.

50 g di frutta essiccata (ho messo un mix di mirtilli rossi e neri, more bianche e rosse, bacche di goji ed altro) fatta rinvenire nel succo d'arancia allungato con poca acqua tiepida.
Il succo di 1 arancia

Poco burro per gli stampi

Zucchero a velo per la superficie

Preparazione:

con tutti gli ingredienti preparare un impasto diretto morbido ed elastico e farlo lievitare a lungo.
Andranno circa tre ore perchè raddoppi di volume...
Quando l'impasto sarà lievitato, riprenderlo e stenderlo in una sfoglia sottile.
Spalmare la sfoglia con il frangipane e cospargerla con i frutti preparati.

Tagliarla in 12 rettangoli, possibilmente tutti uguali ed arrotolarli su se stessi.
Tagliare poi i rotolini così ottenuti per lungo ed intrecciarli tenendo la superficie di taglio rivolta verso l'alto, posizionandoli man mano negli stampi precedentemente unti con un velo di burro.

Far lievitare di nuovo, fino a quando l'impasto avrà quasi raggiunto il bordo degli stampi.
Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti.
Saranno pronti quando la superficie si presenterà dorata uniformemente.

Sformarli rovesciandoli su un telo e farli raffreddare su una gratella dopo averli cosparsi con zucchero a velo.

PLUM - CAKE DI VERDURE (fagiolini, funghi o altro...)

Ingredienti per l'impasto base

250 di farina 00

3 uova sbattute assieme a 100 g di latte

100 g di formaggio di sapore forte, stagionato o saporito..a pezzetti

1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per impasti salati

Poco sale perché il formaggio aiuterà ad insaporire
poco pepe

*250 g di fagiolini lessati al dente e tagliati a pezzi più 50 g di noci spezzettate per la versione ai fagiolini

*250 g di funghi misti tritati grossolanamente dopo averli precotti  più 50 g di nocciole spezzettate per la versione      con i funghi

Cottura

Mescolare tutto e mettere nello stampo unto ( o foderato con carta forno) in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.  

LE STREGHE (delle sorelle Simili)

Ingredienti:

500g di farina 00

250g di acqua circa

1 bustina di lievito di birra secco

50 g di strutto

12 g di sale fino

olio di semi per ungere la teglia

olio d'oliva per spennellare la pasta

sale fino per cospargere la superficie

Preparare l'impasto con la farina, l'acqua lo strutto il lievito ed il sale.
Far lievitare per un'ora.

Riprendere la pasta e tirarla con la macchina per pasta passandola nella misura sempre più stretta e piegandola più volte, fermandosi alla misura penultima che sarà quella definitiva.

Coprire con carta da forno i ripiani che andranno in forno ed ungerla con l'olio di semi.
Pennellare la pasta con l'olio d'oliva e cospargerla con poco sale.
Segnare la pasta a losanghe con la rotella dentata ed infornare subito a 210°- 220° per 10-12 minuti.
Continuare così fino ad esaurimento di tutta la pasta.

Considerando la quantità di impasto è meglio dividere l'impasto stesso in due parti, e intanto che si cuoce la parte del primo impasto l'altra parte si lascerà riposare in frigo.
Se le streghe al momento di gustarle non sono croccanti basta passarle qualche minuto in forno caldo a 180°. Torneranno come appena fatte.

Si possono anche fare prima ed una volta pronte congelarle...