STOLLEN (di Marco)

 

Ingredienti:
500 g di farina 00
180 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
1 fialetta di essenza di mandorle
5 cucchiai di rum
1 cucchiaio di cardamomo in polvere (aprire i semi e tenere il contenuto)
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
2 uova grandi
250 g di ricotta fatta scolare bene
1 bustina di lievito per dolci
180 g di burro morbido
500 g di uva passa (quella che avete)
150 g di mandorle tritate
100 g di cedrini
100 g di burro fuso
150 g di zucchero a velo

Preparazione:
ammollare l'uva passa nel rum. Mescolare insieme tutti gli ingredienti esclusi gli ultimi 2 : cioè il burro fuso e lo zucchero a velo.
Foderare di carta forno una teglia. 
Dare all'impasto la forma ovale (l'impasto si può anche suddividere...) e disporlo sulla carta forno pronta.
Col matterello praticare un avvallamento per lungo. Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 180°.
Sfornare e spennellare con il burro fuso quando è ancora caldo.
Spolverare abbondantemente la superficie con tutto lo zucchero a velo.
Far raffreddare ed avvolgere in carta forno e poi in carta di alluminio.
Far riposare al fresco fino a Natale, magari sul davanzale come fanno i tedeschi.

* La ricetta classica di Marco prevede le mandorle. Riesce bene anche con altra frutta secca: noci, nocciole, pistacchi, pinoli o con un mix di frutta secca sempre di guscio da aggiungere alla farina. Da rispettare invece il dosaggio del resto degli ingredienti.*

CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli. 

TORRONE

Ingredienti:
per lo sciroppo 360 g di zucchero e 80 g di acqua in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti
260 g di miele in un altro pentolino
60 g di albume più 30 g di zucchero  in una terrina
600 - 700 g  circa di frutta secca di guscio a piacere : mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli, quello che avete...
200 g di scorza d'arancia candita tagliata a pezzetti
ostia in fogli

Preparazione:
foderare una larga teglia da forno con della pellicola per alimenti e sopra questa appoggiare i fogli di ostia in uno strato unico.
Accendere il forno a 150° e, sulla placca del forno rivestita di carta forno mettere a tostare la frutta secca sgusciata.
Cominciare a montare l'albume con lo zucchero e mettere al fuoco il pentolino con il miele riscaldandolo a fiamma bassissima. A parte - in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti - far sciogliere lo zucchero nell'acqua facendolo bollire fino ad ottenere lo sciroppo, avendo cura che non scurisca. Andranno circa 10-15 minuti di bollore leggero. Lo sciroppo sarà pronto quando velerà il cucchiaio.. Unire il miele bollente allo sciroppo di zucchero ancora sulla fiamma ed in seguito l'albume montato in precedenza facendo in modo di non interrompere l'ebollizione e mescolando continuamente sul fuoco basso proseguire la cottura per circa 30 minuti...
Sempre mescolando, unire anche la frutta secca caldissima appena uscita dal forno continuando a mescolare perchè non attacchi, per altri 10 minuti.
Spegnere la fiamma ed unire infine la frutta candita sempre mescolando bene.
Stendere subito l'impasto del torrone nella teglia preparata all'inizio e coprire con uno strato unico di ostia, schiacciando bene con le mani, eventualmente utilizzando anche un batticarne, e livellando il più possibile.
Il torrone inizierà ad indurire raffreddandosi.
Si potrà tagliare nella forma preferita dopo 12 ore al freddo, quando sarà ben indurito.
Volendo, da freddo, si può fare un passaggio nel congelatore dove sarà anche meglio conservarlo già porzionato una volta tagliato nella misura voluta.

* Ricetta semplice  e di procedimento veloce, nota fin dal tempo dei Romani, adatta al periodo invernale.
Le quantità di miele, zucchero ed albume sono la metà della ricetta del torrone di Montersino, la quantità di acqua è minore. Il procedimento, anche se abbreviato, è quello seguito per ottenere un torrone simile a quello di Cremona.
Volendo un torrone più morbido, aggiungere più canditi ed abbreviare la bollitura del composto.
Lo spessore del dolce dipenderà, ovviamente, dalla quantità ottenuta e dalle dimensioni dello stampo che la conterrà, così come il raffreddamento più o meno lungo.*

GUBANAPFEN (krapfen col ripieno della gubana)

Per 12 - 14 gubanapfen preparare il ripieno il giorno prima, seguendo la ricetta di quello dei miei strucchi. (aggiungendo 2 - 3 cucchiai di marmellata di prugne)

Preparare un lievitino con:
1 bustina di lievito di birra secco
4 - 5 cucchiai di acqua tiepida
50 g di farina 0
Impastare e far lievitare in una ciotola, coperto con un panno bagnato, per almeno 30 minuti.

Setacciare 350 g di farina insieme a 60 g di zucchero a velo e 50 g di frumina (o altro amido), aggiungere 4 uova intere, qualche goccia di estratto di vaniglia ed una presa di sale. Impastare unendo poco alla volta anche 80 g di burro morbido a fiocchetti.

A questo impasto aggiungere il panetto lievitato ed impastare unendo altra farina (poca) se serve, fino a quando l'impasto pulirà le mani.
Formare una palla con l'impasto, infarinare e mettere a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, dopo aver praticato un taglio a croce.

Riprendere poi l'impasto e sgonfiarlo, dividerlo in due parti e tirare due sfoglie di circa 1/2 cm di spessore. Su una distribuire uno o due cucchiaini di ripieno ben distanziati, inumidire attorno al ripieno e coprire con l'altra sfoglia. Ritagliare i gubanapfen con un coppapasta di 8 cm di diametro e farli riposare coperti per circa 30 minuti.
In una pentola per fritti friggere 3 - 4 gubanapfen alla volta facendoli dorare bene girandoli una sola volta. Passarli a perdere l'unto su carta da cucina e cospargerli con zucchero a velo.
Con queste dosi vengono circa 14 pezzi.

STRUCCHI (i miei)

Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

Con 50 g di acqua e 50 di zucchero preparare uno sciroppo ed immergervi l'uvetta pulita e risciacquata. Rosolare i pinoli in 15 g di burro. Nella stessa padella rosolare le noci, le mandorle e le nocciole. Macinare tutti gli ingredienti insieme allo zucchero, unendo per ultimi i pinoli tritati grossolanamente e l'uvetta ben strizzata, lasciandola intera e mescolando bene insieme alla confettura.
Mettere a riposare al fresco fino al giorno dopo.

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

300g farina 00 più altra per la spianatoia
70 g zucchero
40 g burro
30 g latte
25 g panna fresca
1 uovo più 1 altro per spennellare
1 cucchiaino da caffè scarso di lievito istantaneo per dolci
una punta di coltello di sale fino
scorza di limone grattugiata
qualche goccia di estratto di vaniglia

Fondere il burro e farlo intiepidire. Impastare tutti gli ingredienti insieme,burro compreso, formare una palla e mettere l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, avvolto in pellicola.
Cospargere di farina la spianatoia, riprendere l'impasto e stenderlo non troppo sottile, circa 1/2 cm scarso.Mettere un cucchiaio di ripieno ben distanziato (circa 4 cm l'uno dall'altro) sull'impasto, passare un pennello con l'uovo sbattuto tra i cucchiai di ripieno, chiudere con altro impasto steso e ritagliare dei quadrati a piacere, magari usando la rotella dentata.

Friggere i quadrotti di strucchi - 4, 5 per volta - in olio profondo per qualche minuto, fino a doratura, girandoli delicatamente ed abbassando la fiamma perchè l'impasto non rimanga crudo all'interno.
Estrarli dall'olio bollente sgocciolandoli bene e passandoli subito nello zucchero semolato.
Si gustano freddi e si conservano a lungo.

* I veri strucchi sono sempre fatti con il ripieno della gubana, ma di misura più piccola. A casa li preferiamo così, grossi e simili a dei biscotti ripieni che, invece di essere cotti al forno, sono fritti.
Gli strucchi fatti in questo modo non assorbono olio e sono molto più digeribili*

PLUM CAKE CLASSICO (inglese fruit cake)

Ingredienti:
g 150 di frutta secca a piacere, tra canditi ed uvetta
70 g di rum per ammollare l'uvetta
mettere ad ammorbidire 250 g di burro
250 g di zucchero a velo
5 uova intere
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
250 g di farina 00 da cui si toglieranno 2 cucchiai per infarinare la frutta secca ed i canditi


Preparazione
ammollare l'uvetta nel rum per circa un quarto d'ora ed intanto tagliare i canditi a cubetti.
Mettere ad ammorbidire il burro.
Preparare lo zucchero a velo.
togliere dal frigo le uova e renderle a temperatura ambiente.
Ungere bene lo stampo.
Montare con le fruste elettriche  il burro morbido con un pizzico di sale,la cannella e lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso. Unire l'estratto di vaniglia al composto ed incorporare un uovo alla volta, con la frusta a mano, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben accorpato.
Aggiungere gradatamente, facendola cadere da un setaccio, la farina mescolando delicatamente e completare con la frutta secca e l'uvetta ben sgocciolata dal rum ed infarinata perchè non vada tutta sul fondo dello stampo.
Versare l'impasto nello stampo praticando al centro con il taglio della mano umida una "incisione" longitudinale. 

Cuocere il dolce per circa un'ora abbondante a 170° in forno preriscaldato.
A fine cottura togliere il plum cake dal forno, farlo raffreddare per una decina di minuti prima di sformarlo e spostarlo su una gratella.
Decorare con glassa coprente o zucchero a velo.

*Classico dolce inglese da servire a colazione o con il tè. Dura a lungo anche per la presenza di frutta in abbondanza*

CONFETTURA DI FICHI (fioroni) , MANDORLE E VINO BIANCO

Ingredienti:
1 kg di fichi ( fioroni)
800 g di zucchero semolato
100 g di mandorle pelate e tagliate a lamelle
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaino di scorza di limone in polvere (oppure scorza di un limone non trattato grattugiata)
Preparazione:
la sera prima tagliare a pezzi i fichi ben lavati, Metterli man mano in un recipiente, che andrà sul fuoco, assieme agli altri ingredienti mescolando bene ed a lungo.
Mettere in frigo tutta la notte a macerare.
La mattina dopo mettere al fuoco mescolando spesso e cuocere a calore moderato, sempre continuando a mescolare perchè tende ad attaccarsi sul fondo. Raggiunta la giusta consistenza, invasare bollente, chiudere e capovolgere per 5 minuti i vasetti in modo di permettere la formazione del sottovuoto.

* I fichi fioroni, frutti delle gemme autunnali del fico, sono di solito di maggiori dimensioni di quelli delle gemme dell'anno in corso e talvolta anche meno zuccherini.
Si raccolgono quando la buccia presenta un inizio di "grinze" ed il picciolo è ancora sodo, ma si stacca facilmente. Quelli non ancora perfettamente maturi si lavano, si asciugano e si mettono al fresco fino a maturazione.
Vista la frutta particolare e l'elevata quantità di zucchero necessaria, è meglio trattare al massimo 2 kg di fichi per volta, per evitare che lo zucchero si attacchi al recipiente di cottura rovinando la confettura con un retrogusto di bruciato.
Per invasare sono da preferire vasetti di piccole dimensioni che, una volta aperti, vanno conservati in frigo. *

Versione2
Ingredienti:
1 kg di fichi sani e maturi
600 g di zucchero
scorza di limone tagliata a listerelle più il succo dello stesso limone
40 g di mandorle pelate tagliate a pezzetti

Preparazione la sera prima:
lavare e tagliare i fichi a grossi pezzi, senza sbucciarli.
Metterli in una terrina con il succo e la scorza di limone più le mandorle e lo zucchero.
La mattina dopo mettere tutto in una casseruola e cuocere mescolando per una ventina di minuti fino a quando si sarà sciolto bene del tutto lo zucchero.
Si spegne e si fa riposare per una decina di minuti.
Si preparano i vasetti pulitissimi.
Rimettere sul fuoco la casseruola e far riprendere il bollore.
Invasare bollente, chiudere bene i vasetti e rovesciarli per una decina di minuti.
Una volta che la confettura si sarà raffreddata, con una lieve pressione sul coperchio controllare la formazione del sottovuoto: se il coperchio cede, aprire il vasetto e far bollire di nuovo….

* Ci sono tantissime versioni della confettura di fichi, e tanti modi di prepararla. Con questo metodo ho sempre ottenuto un prodotto ben conservato e molto gradevole.*

DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume

160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)

65 g di mandorle (senza pellicina)

60 g di zucchero a velo

45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia

750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.

BISCOTTI ENERGETICI (con cocco e frutti rossi)

Ingredienti:
170g di cocco disidratato

60 g di frutti rossi disidratati (more, ribes, mirtilli, bacche di goji..)

120 g farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)

1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

70 g di zucchero semolato

3 uova

poco zucchero a velo

Preparazione
Tritare i frutti rossi insieme al cocco fino ad ottenere un miscuglio omogeneo tendente al rosso, unire lo zucchero, la farina, l'amido ed il lievito. Spostare l'impasto in una terrina ed aggiungere per ultime le uova una alla volta incorporandole bene.
Usando l'apposito attrezzo (o anche un porzionatore per gelato) distribuire le porzioni di impasto direttamente sulla placca del forno coperta con un foglio di carta forno, un poco distanziate perchè aumentano di volume cuocendo, seppur di poco.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Quando saranno pronti farli raffreddare e poi cospargerli di zucchero a velo.

*Ottimi da portarsi dietro come cibo energetico, sono molto gustosi e privi di grassi aggiunti, anche se non eccessivamente dolci. L'attrezzo per fare delle porzioni regolari di impasto va bagnato ogni volta per evitare che l'impasto stesso si attacchi*

CACHI SNACK (con l'essiccatore)

Occorrente:
cachi con buccia già arancio, ancora sodi al tatto, non maturi
essiccatore
bacche di vaniglia avanzate (dopo aver raschiato l'interno) 

Preparazione:
lavare i cachi e tagliarli orizzontalmente a fette regolari con spessore di circa 2-3 millimetri posizionandoli man mano sui ripiani dell'essiccatore.

Portare il termostato a 60° ed essiccare le fette dei cachi  fino a quando si presenteranno asciutte e croccanti.
Di gusto delicato e leggermente dolce si conservano in vasi a chiusura ermetica assieme alla vaniglia che donerà loro un gradevole profumo.

*Allo stesso modo si possono essiccare anche le FETTE DI MELA dopo aver tolto la parte centrale con un leva torsoli. Le fette di mela si conservano sempre in vasi a chiusura ermetica con una stecca di cannella all'interno*

TORTA MORBIDA DI FRUTTA (cotta e secca)

Ingredienti per uno stampo  a cerniera rettangolare di cm 12 X cm 30

6 mele cotte fredde senza torsolo, tagliate a fette

12 prugne secche scottate in acqua bollente

1 manciata di uvetta scottata in acqua bollente, strizzata e spruzzata di limoncello

Per l’impasto:

125 g di burro morbido

150 g di zucchero semolato

75 g di farina + 50 g di frumina

1 uovo intero e 2 tuorli (gli albumi vanno per la copertura)

1 cucchiaino di lievito per dolci

la scorza di un limone grattugiata

10 g di limoncello

aroma di vaniglia (estratto, raschiatura di una bacca, quello che si preferisce…)

Per la copertura:

2 albumi montati a neve fermissima

2 cucchiai di granella di nocciole

1 etto di noci finemente tritate (o nocciole, o mandorle, o mix di quello che si preferisce)

Preparazione:

montare il burro morbido con 50 g di zucchero.

Montare il rimanente zucchero con l’uovo intero ed i due tuorli, unendo alla fine il limone e la vaniglia.

Unire i due impasti un poco alla volta, alternando a cucchiaiate  la farina, la frumina ed il lievito fino ad aver incorporato tutti gli ingredienti, limoncello compreso.

Foderare lo stampo con della carta forno e stendere un velo d’impasto sul fondo.

Sopra questo distribuire le mele a fette, un poco distanziate.

Continuare con l’impasto, i chicchi d’uvetta, altro impasto, mele…e chiudere con le prugne a pezzi (la polpa di queste rivolta verso il basso).

Ricoprire il tutto con la copertura fatta con gli albumi a neve mescolati alle noci finemente tritate.

Cottura

In forno statico pre-riscaldato a 175° -  180° per 25 minuti.

Togliere poi il dolce dal forno cospargerlo con i 2 cucchiai di granella di nocciole e metterlo di nuovo in forno per altri 15 minuti.

Quando la torta sarà pronta ed ancora calda appena uscita dal forno,  cospargerla di zucchero a velo.

Farla raffreddare e servirla poi tagliata a fette, magari accompagnata da una leggera crema pasticcera. 

ANGELICA KRANZ

Non avevo gli ingredienti per fare un'angelica e allora è diventata così.

Ingredienti:
650 g di farina metà Manitoba e metà 0
1 bustina di Mastro fornaio
1 uovo intero a temperatura ambiente

150g di zucchero a velo vanigliato (basta tenere da parte un bel barattolone con zucchero semolato con della vaniglia all’interno…)
150 g di latte tiepido
70 g di burro morbido + 20 sciolto per spennellare
70 g di panna
1 cucchiaino di sale 
circa 50g di scorzette candite
circa 50 g di uvetta ammollata
un pugno di noci tritate grossolanamente

Mettere nell’impastatrice la farina, lo zucchero, l’uovo, il lievito aggiungendo gradatamente il latte tiepido, la panna ed il burro morbido. Lavorare l’impasto a lungo ed aggiungere le noci continuando a lavorare; alla fine le scorzette e l’uvetta.
Mettere l’impasto a lievitare e dimenticarsi di lui (ci andrà un bel po’ di tempo)..

Tirare una sfoglia sottile senza schiacciarla troppo col mattarello e passare sopra un velo di burro fuso. Arrotolare la pasta e tagliare il rotolo a metà, piegandolo come per l’angelica.
Mettere di nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Non avere premura...

Infornare a 180° e cuocere per mezz’ora- 40 minuti circa.
Cospargere di zucchero a velo (non mi sembrava adatta la glassa).

LINZER

Credo di non avere mai fatto una Linzer uguale ad un’altra…

Parto sempre con 2 etti di burro lavorati bene con 2 etti di zucchero, anche a velo…e la raschiatura della vaniglia più la scorza di limone ..

Poi ci sono le due uova per l’impasto ed il tuorlo da unire ad un goccio di panna fresca per spennellare le strisce sopra.

E questi erano gli ingredienti fissi.

Aggiungo 150g di frutta secca tritata fine: e qui ognuno mette quello che ha a disposizione, mandorle, noci, nocciole…e 300g di farina 00 (ma una parte di questa può essere sostituita da avanzi di biscotti tritati finemente…), oppure da un altro tipo di farina..

E poi ci sono le spezie, di solito 1 o 2 cucchiaini: cannella, chiodi di garofano, oppure il mix per i biscotti natalizi? Quello che c’è e quello che si vuole. In ogni caso quando la torta sarà in forno il profumo sarà fantastico!

Si prepara l’impasto con gli ingredienti sopra e si mette a riposare in frigo, avvolto bene in pellicola, dopo avergli dato la forma di un salame.

Si prende una teglia e si fodera di carta forno.

L’impasto ormai solido tolto dal frigo verrà affettato come un salame fino a ¾ e le fette andranno a foderare la teglia, schiacciate bene con le dita per coprire tutta la superficie ed uniformare lo spessore.

Intanto si accende il forno e si porta a 180°.

E qui c’è un’altra variante: prima di ricoprire di marmellata l’impasto io metto delle fettine sottili di mela cruda (Marina ne aveva parlato in una ricetta per crostata), poi sopra queste stendo un velo di marmellata e con l’impasto avanzato faccio la griglia irregolare a coprire il tutto.

Infine si spennella con il tuorlo mischiato alla panna (o latte), si cosparge di lamelle di mandorla o granella di nocciole e si inforna per quasi un’ora a 180°.

Tolta dal forno e ancora calda si cosparge di zucchero a velo facendolo cadere uniformemente da un colino e li lascia riposare fino all’indomani. Credevate di gustarvela subito e invece no! Più si aspetta e meglio diventa….