TOFU (fatto in casa)

 

Ingredienti e preparazione del latte di soia

400g circa di fagioli di soia secchi
 acqua a ricoprire la soia di qualche cm
Lavare i fagioli di soia in acqua corrente, metterli a bagno nell'acqua per 12 ore e poi scolarli e lavarli nuovamente tenendo da parte l'acqua di ammollo. Frullarli utilizzando l'acqua di ammollo e passare il tutto all'estrattore.

Tenere il latte per fare il TOFU (in questo caso quasi 3 litri o poco più), ma non gettare lo scarto (OKARA) che si può utilizzare per preparare polpette, zuppe o anche pane, dopo averlo strizzato in un telo pulitissimo possibilmente di mussola di cotone, adatto agli alimenti (se si usa l'estrattore non serve strizzare lo scarto nel telo perché sarà asciutto abbastanza).

Preparazione del TOFU
Trasferire il latte di soia in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e, una volta che comincerà a bollire, proseguire la cottura facendolo bollire dolcemente da 10 a 15 minuti evitando che il latte debordi. Togliere quindi la pentola dal fuoco e far riposare per circa 5 minuti per fare in modo che il latte di soia arrivi a 80° circa

*Dopo la bollitura del latte, sulla superficie si sarà formata una pellicina: YUBA.Passata all'essiccatore prenderà un aspetto giallognolo ed una consistenza gommosa.Potrà essere utilizzata dopo averla reidratata per altre preparazioni come involucro per ripieni o altro. La yuba andrebbe preparata a parte, utilizzando una larga padella e togliendo la pellicina superficiale dal latte di soia in ebollizione man mano, trasferendola a sgocciolare magari a cavallo di uno stendipasta, tipo quello che si usa per le tagliatelle ...*

Trascorsi 5 minuti circa aggiungere gradatamente mescolando 2 cucchiaini  (10g circa di NIGARI - Cloruro di magnesio) sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida e 8 g di sale fino ( Cloruro di sodio).
Il NIGARI è il risultato della rimozione del sale da cucina da quello che rimane dopo l'evaporazione dell'acqua di mare.
Dopo circa 10 minuti la cagliata sarà pronta: scolarla e trasferirla nello stampo tradizionale.
In alternativa si potrà anche usare uno scolapasta, rivestito da un telo pulitissimo di mussola di cotone in cui racchiudere la cagliata e, dopo averla strizzata bene nel telo, aggiungere un peso di circa 2 kg per pressare bene il tofu.
      
                                                

Far scolare per circa un'ora prima di sformare: più rimane nello stampo più si asciuga ovviamente.


                                                

* Per cagliare in alternativa si può utilizzare del succo di limone: 25g - 30 g diluiti in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida, che darà al tofu una consistenza più morbida.*

Il TOFU - che va sempre consumato cotto - può essere utilizzato subito per la ricetta preferita, oppure può essere conservato in frigo fino ad una settimana, chiuso in un contenitore ermetico ed immerso in una salamoia composta da 40 grammi di sale per ogni  litro di acqua.
L'apposito stampo di legno andrà lavato in acqua corrente subito dopo l'utilizzo e conservato ben asciugato ed all'asciutto. Ogni tanto andrà strofinato con olio d'oliva, ma non unto.
Ci sono anche gli stampi di plastica per pressare il tofu, ma non li preferisco a quelli in legno.

GELO DI MELONE (anguria)

Ingredienti:
Dalla polpa di anguria estrarre 500 g di succo
40 g di maizena (o altro amido)
80 g di zucchero semolato
cioccolato fondente per decorare (gocce o crispies) 
granella di pistacchio
frutta candita a piacere (o zucca candita tagliata a cubetti)
alcune gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella.

Preparazione:
mettere a bollire il succo di anguria con lo zucchero setacciato assieme alla maizena più la cannella e la vaniglia.
Bollire dolcemente per 3 - 4 minuti e versare negli stampini monoporzione precedentemente risciacquati con acqua fredda. Far intiepidire e finire di raffreddare tenendo gli stampini qualche ora in frigo.
Al momento di servire sformare in piattini individuali e decorare a piacere con il cioccolato fondente, i canditi ed i pistacchi ridotti in granella.

Delicato dolce tipico della Sicilia. Sopra la ricetta scritta in dialetto con la traduzione in italiano.

SUCCO O SORBETTO DI CETRIOLO (con menta e lime)

Ingredienti:
cetrioli grossi tenuti al fresco
alcune foglie di menta piperita
lime tenuti al fresco

Preparazione:
lavare i lime e tenere alcune fettine tagliate nella parte centrale per decorare i bicchieri.
Spremere la parte rimanente ed eliminare le bucce.
Con l'estrattore ottenere il succo dai cetrioli inserendo contemporaneamente nell'estrattore anche le foglioline di menta.


Per ottenere il sorbetto invece di usare i cetrioli tenuti al fresco, pelarli e congelarli in grossi pezzi inserendoli nell'estrattore insieme agli altri due ingredienti.

CONFETTURA DI MORE (con cioccolato fondente)

Ingredienti:
2 kg di more
1 kg di zucchero
80 g di cioccolato fondente
il succo di un limone (o pectina)

Preparazione:
pulire e lavare le more ben mature passandole velocemente sotto l'acqua corrente. Scolarle bene e metterle a perdere altra acqua in eccesso su della carta cucina o sopra un telo pulitissimo (attenzione che macchiano). Passarle quindi o nel passapomodoro o nell'estrattore, eliminando gli scarti.
In un capace recipiente unire le more passate allo zucchero ed al succo di limone (o alla pectina) mescolando benissimo.
Far riposare una notte al fresco.
Mescolare di nuovo bene anche il giorno seguente: lo zucchero sarà sciolto quasi del tutto.
Mettere a bollire sul fuoco vivace mescolando spesso. per circa una decina di minuti dalla levata del bollore (o seguire le istruzioni se si usa la pectina).
Sterilizzare i vasetti e tritare a coltello il cioccolato fondente.
Far riprendere il bollore alla confettura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente mescolando fino a quando si sarà disciolta l'eventuale schiuma.
Invasare bollente fino ad un cm dall'orlo del vasetto per permettere la creazione del sottovuoto.
Chiudere subito con il tappo capovolgendo i vasetti per 5 - 10 minuti.

* Volendo una confettura più consistente aggiungere della pectina seguendo le dosi e le regole della confezione. Per avere la presenza di meno scarti nella confettura, si può usare l'estrattore che permetterà di ottenere solo il succo dei frutti eliminando lo scarto quasi del tutto*

POMGRANE' (alla melagrana)

Ingredienti:
melagrana sgranata quanto basta per ottenere g 450 di succo filtrato
1 cucchiaino da caffè di Kummel (cumino dei prati)
1 cucchiaio da tavola di petali d'ibisco essiccati (karkadè)
la scorza (parte gialla) di 1/2 limone non trattato
zucchero semolato g 150
alcool a 95° g 300

Preparazione:
sgranare le melagrane ed estrarne il succo. Usando l'estrattore dosare i chicchi con un cucchiaio in modo da evitare un fastidioso blocco dello stesso, essendo i semi duri e pastosi.
Non avendo l'estrattore procedere a mano, fino ad avere la quantità occorrente.
Versarlo in un vaso di vetro pulitissimo insieme a tutti gli altri ingredienti e chiudere bene.
Far macerare per circa un mese agitando i primi giorni più frequentemente affinché si sciolga lo zucchero, poi solo di quando in quando.
Trascorso il tempo indicato filtrare il liquido color rubino così ottenuto posizionando un imbuto con garza direttamente sopra la bottiglia che conterrà il liquore in modo definitivo (non si travaserà più).
Tappare ermeticamente, se serve anche con ceralacca, e gustare dopo un invecchiamento di almeno 5 mesi.
Il colore rosso più o meno intenso del liquore dipenderà dalla varietà di melograno usata per la sua preparazione.

La ricetta è presa dal libro  Liquori Casalinghi di Emilio Cocconi.

*La parte densa avanzata dopo aver filtrato il succo può essere usata per ottenere una confettura di melagrana, i semi dello scarto con aggiunta di poco aceto casalingo - meglio se di melograno - si possono utilizzare per ottenere una gustosa variante della brovada friulana!*

TORTA ALL'UVA FRAGOLA

Per la frolla leggera della base:
200 g di farina00
100g di frumina (o altro amido)
1 pizzico di sale fino
50 g di zucchero
60 g di burro
60 g di ricotta
1 uovo intero + 1tuorlo
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
Impastare e racchiudere in pellicola facendo riposare l’impasto una ventina di minuti al fresco prima di stenderlo in una teglia per crostate.
Cuocere per circa 20 minuti in forno statico , preriscaldato a 180°.
Sfornare, sformare  e far raffreddare su una gratella.

 

Per il ripieno all’uva fragola :
con l’estrattore ottenere il succo dall’uva fragola e pesare 230 ml.
Al succo unire 50 g di zucchero semolato e 50 g di amido (frumina o maizena).
Portare ad ebollizione mescolando bene e continuare la cottura sempre mescolando perché la crema si addensi.
far intiepidire per circa due minuti prima di stendere il ripieno nella base precedentemente preparata, ormai fredda e posizionata sul piatto.
Decorare a piacere con acini d’uva lucidati con gelatina.

 

AIR JERUK (succo caldo d'arancia)

Ingredienti:
4 grosse arance succose
4 cucchiaini di zucchero di canna
4 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione
Estrarre il succo delle arance e metterlo in un tegame insieme allo zucchero, alla cannella ed ai chiodi di garofano. Mettere il tegame sul fuoco e far bollire. Chiudere con un coperchio e far riposare una decina di minuti. Filtrare con un colino  a maglie fitte e servire subito cosparso con noce moscata grattugiata al momento.

* Ottimo succo speziato di origine indonesiana, da sorseggiare nelle giornate umide e fredde, che dona immediato sollievo*

TORTA DI MELE BRUTTE (ma buone)

2 giorni prima...
Pulire, sbucciare, affettare le mele e metterle nell'essiccatore fino a quando diventano asciuttissime e croccanti. Conservarle nei vasi di vetro.

1 giorno prima
Per l'impasto di base:
il succo di 1 limone piccolo
150 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
150 g di polpa di mele a pezzetti
50 g di frumina (o altro amido)
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
poco burro per ungere lo stampo (tondo di 26 cm di diametro) 

 preparazione:
mettere nel mixer i tuorli, lo zucchero e le mele a pezzetti con il succo di limone e frullare a lungo, fino a quando il composto sarà liscio e lo zucchero sciolto. Setacciare farina, frumina e lievito ed aggiungere man mano al composto mescolando con un cucchiaio di legno, alternando con gli albumi montati a neve.
Ungere lo stampo ed infarinarlo.
Versare l'impasto nello stampo livellandolo bene e cuocere in forno preriscaldato a 170° - !80° per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di tagliare orizzontalmente a metà.

Succo di mele per la farcitura
lavare e pulire le mele, tagliarle a pezzi mettendole man mano nell'estrattore. Pesare 300 g di succo, metterlo in un pentolino e far levare il bollore togliendolo immediatamente dal fuoco.

Crema di mele (con il Bimby)
ingredienti:
300 g di succo di mela già pronto
3 tuorli
30 g di frumina
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
 Versare tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 minuti a 90° velocità 3.
Se non c'è il Bimby comportarsi come per la cottura di una crema pasticcera classica.

Per la copertura ridurre le mele essiccate in polvere con il Bimby: 20 secondi velocità 9
Con questa operazione le mele diventano come lo zucchero a velo: ho lasciato volutamente qualche pezzetto più grosso invece di setacciare...

Montaggio torta
Spalmare su una metà la crema di mele (tenendo da parte 2 - 3 cucchiai) coprendo con l'altra metà.
Spalmare la crema tenuta da parte sulla superficie della torta.
Far poi aderire su tutta la superficie le mele precedentemente polverizzate.

Chiudere la torta insieme al piatto nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare fino al giorno dopo o più. Si conserva in frigo.

CIAMBELLA AL SUCCO DI MELA (vegana)

 Ingredienti:
200 g di farina 00
50 g di frumina (o altro amido)
50 g di olio di semi di mais
100 g di zucchero a velo
250 di succo di mela (o succo di altro tipo di frutta ottenuto con l'estrattore)
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare per 25 secondi.
Preriscaldare il forno a 170°.
Versare l'impasto nello stampo antiaderente e cuocere per 40 minuti (prova stecchino...) 
Sfornare, aspettare  un paio diminuti, sformare e far raffreddare su una gratella.
Cospargere con poco zucchero a velo.

*Versione velocissima della più famosa torta all'acqua, con succo di frutta al posto dell'acqua, volutamente semplice, da fare quando manca il tempo!
Il succo di mela si può sostituire con altro tipo di succo: pera, ananas, uva, pesca, albicocca o con latte di mandorle, di cocco, basta rispettare la dose di 250 ml*

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA

Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 
100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.

Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.

Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.

Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.

SORBETTO DI ZUCCHINE ALLE MANDORLE

Ingredienti:
zucchine freschissime senza semi, tagliate a fettine
latte di mandorle già pronto, oppure fatto in casa come descritto qui
alcune foglioline di menta
poco succo di lime
mandorle a lamelle per la decorazione
L'estrattore di succhi a freddo è necessario, ma volendo si può provare anche in altro modo ad ottenere un risultato simile usando un mixer ed una macchina per gelati...

Preparazione:
disporre le fettine di zucchine (di circa 2-3 mm) in uno strato unico in un contenitore che andrà in congelatore e ricoprirle a filo con il latte di mandorle che si preferisce. Congelare il tutto per il tempo che serve e preparare alcune foglioline di menta ben lavate ed il succo di lime.

Con l'estrattore il sorbetto sarà quasi immediato ed avrà bisogno solo di essere rimescolato per renderlo omogeneo, e quindi dovrà essere realizzato pochissimo tempo prima di essere servito.

Al momento della preparazione riprendere il contenitore dal freezer e separare in pezzi - piegando con le dita - le zucchine insieme al latte di mandorle congelato, passando il tutto all'estrattore man mano, intervallando con la menta ed il succo di lime.
Usando l'estrattore il sorbetto uscirà dal lato delle scorie essendo solido e sarà pronto per essere servito dopo una veloce mantecatura.
Decorare con mandorle a lamelle e servire subito!

*Il gusto fresco e delicato di questo sorbetto, lo rende valido sostituto di un più calorico gelato tradizionale, o parte di un pranzo importante insieme ad altre portate*

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia

750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.

SORBETTO ESTIVO (con anguria, lamponi e poco limone)

Ingredienti:
600 g di anguria
150 g di lamponi
1/2 limone

Indispensabile l'estrattore di succhi a freddo.

Tagliare la polpa dell'anguria a cubetti e prelevare la polpa del limone aggiungendola all'anguria.
Unire i lamponi e porre nel congelatore per circa tre ore.
Quando la frutta sarà ben congelata passarla nell'estrattore ottenendo così il sorbetto.

* si può usare la frutta fresca che si preferisce, eventualmente addolcendo con sciroppo*