martedì 29 novembre 2016

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)


Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione
Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.
 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato.

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).


Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...

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