LA PASTIERA Napoletana (di Elisabetta )

 

Il giorno prima preparare l'impasto del guscio di frolla con:

400 g di farina 00
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di pasta d'arancia
1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
3 tuorli
30 g di latte
raspatura di scorza di limone non trattato
aprire un baccello di vaniglia e raschiare con un cucchiaino i semini
1 pizzico di sale

Montare burro e zucchero con gli aromi ed il sale.
Aggiungere i tuorli, il latte e la farina setacciata impastando velocemente.
Dare all'impasto una forma schiacciata che sarà più semplice da stendere, avvolgerlo nella pellicola da cucina e conservarlo in frigo fino al giorno dopo.

Crema di grano
560 g di grano già cotto (o 200g di grano da cuocere)
150 g di latte
30 g di burro
scorza di limone non trattato
Cuocere il grano già cotto insieme agli altri ingredienti mescolando spesso per evitare che si attacchi, per una decina di minuti.

Crema pasticcera all'arancia
300 g di latte
2 tuorli
80 g di zucchero
35 g di farina
la scorza grattugiata ed il succo di una arancia
3 cucchiai di liquore all'arancia (Cointreau)
Preparare la pasticcera all'arancia e farla raffreddare con pellicola per alimenti a contatto sulla superficie. Una volta fredda frullarla con il succo di metà arancia ed il liquore, fino a renderla liscia.

Mescolare le due creme con gli aromi, ma senza frullare, unendo anche la raspatura della scorza d'arancia. Far riposare in frigo per un paio d'ore in modo che il ripieno non si gonfi in cottura.
(io non aggiungo i canditi)

Preparazione:
stendere la frolla preparata il giorno prima ad uno spessore di 4 mm.
Foderare una teglia tonda imburrata (diametro 28-30 cm con 4-5 cm di altezza) con la frolla conservando una parte per la decorazione della superficie.
Stendere uniformemente all'interno il ripieno e decorare la superficie con sette strisce di frolla incrociate a formare una griglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per un'ora e mezza circa, fino a quando la superficie diventa di color caramello.
Una volta pronta si può conservare in frigo per 3-5 giorni.
Togliere la pastiera dal frigo un paio d'ore prima di gustarla.


*Questa pastiera di Elisabetta è deliziosa. Ho eseguito delle leggerissime modifiche. La ricetta originale è QUI ! *
   

UOVA ALLA MONACHINA

 

Ingredienti:
 6 uova più 1
e per la besciamella: 150 g di latte, 20g di farina, 20 g di burro, 1 pizzico di noce moscata e sale
pane grattugiato 
olio per friggere

Preparazione:
rassodare le uova partendo dall'acqua fredda e facendole bollire per 8-9 minuti da quando inizia il bollore.
Togliere il guscio e tagliarle a metà estraendo delicatamente il tuorlo sodo.
Preparare la besciamella ed unirla ai tuorli sodi lavorando con una forchetta, fino a quando si sarà ben amalgamato il tutto. Aggiustare di sale e ricomporre le uova farcendole con il ripieno di besciamella e tuorlo. Passarle in un velo di farina, nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggere un uovo alla volta in un pentolino per 2 - 3 minuti, fino a doratura. 
Sono ottime sia calde che fredde.

GATTO' DI PATATE (ai funghi)

Ingredienti
1,3 kg di patate
1 uovo
50 g di Montasio stravecchio
sale
pepe
noce moscata
poco burro morbido  e pane grattugiato per lo stampo

Per lo strato interno:
1 cucchiaio di olio d'oliva, funghi chiodini già trifolati, 2 hg di prosciutto cotto tagliato spesso e poi a dadini, uno scalogno, sale e pepe q.b. più 100 g di Montasio fresco a lamelle.

Preparazione:
lessare le patate e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina.
Quando saranno tiepide unire un uovo intero ed il Montasio stravecchio amalgamando bene.
Si otterrà un impasto consistente ma morbido.
In una padella rosolare lo scalogno affettato finemente, aggiungere i chiodini (o altri funghi) tritati più il prosciutto cotto a dadini cuocendo per pochi minuti.
Tagliare il Montasio fresco a lamelle ed accendere il forno a 200°.
Ungere con il burro morbido uno stampo rotondo (diametro cm 26) e cospargerlo di pangrattato.
Stendere sul fondo la metà dell'impasto di patate e sopra questo i funghi con il prosciutto già pronti.
Disporre sopra  il formaggio a fettine in modo uniforme e coprire con il rimanente impasto, livellandolo bene. Spolverare di pangrattato ed infiocchettare di burro la superficie e cuocere nel forno già caldo per 35 - 40 minuti.

*Piatto caratteristico della Campania che, come si vede, data la versatilità può contenere qualsiasi ripieno, rimanendo sempre uno sformato aperto alle più varie interpretazioni*

BABA'

Ingredienti:

200 g di farina Manitoba
200 g di farina 00
4 uova intere a temperatura ambiente
120 g di burro morbido
50 g zucchero
1 pizzico di sale
20 g di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida

Per la bagna:
1/2 litro di acqua
200 g di zucchero
200 ml di rum

Per la finitura:
2 cucchiai di marmellata di albicocche setacciata sciolta in due cucchiai di sciroppo.

Per servire:
panna montata o crema pasticcera

Preparazione:
Preparare un impasto diretto con tutti gli ingredienti.
In una terrina mettere le farine, lo zucchero ed un pizzico di sale fino. Cominciare a versare le uova leggermente sbattute incorporandole poco alla volta alternando al burro ed al lievito sciolto.

Si otterrà un impasto molle ed appiccicaticcio da far lievitare nella stessa capiente terrina, coperto da pellicola da cucina.
Quando sarà raddoppiato di volume (ci vorrà molto tempo), trasferirlo nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Si sarà sgonfiato...
Farlo lievitare di nuovo,  magari nel forno stesso con la luce accesa ed un contenitore con acqua insieme,  fino a quando raggiungerà 1  cm dal bordo dello stampo (stavolta ci metterà meno).
Infornare in forno scaldato a circa 170° (o poco più...) fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata, per circa 25 - 30 minuti.
Sfornare e far intiepidire nello stampo.

Intanto che il babà cuoce, preparare la bagna cuocendo lo zucchero insieme al 1/2 litro d'acqua.
Far raffreddare lo sciroppo così ottenuto ed aggiungere il rum.

 Prima di rovesciare il babà su un piatto,  bagnare la parte inferiore con circa 2/3 di bagna distribuendola uniformemente a cucchiaiate.
Rovesciarlo quindi su un piatto e continuare a bagnarlo bene, in modo uniforme anche sulla parte superiore, fino ad aver esaurito quasi tutta la bagna.

Lucidare il babà con la marmellata setacciata e sciolta in poco sciroppo passandolo con un pennello.

Servire il babà assieme a panna montata o crema pasticcera come guarnizione, oppure come nella foto, con chantilly ed amarene.

*Cercando ho trovato numerose valide versioni di questo dolce, ma ho usato una ricetta modificata per adattarla alle dimensioni del mio stampo ed al risultato che volevo ottenere.
Per impastare gli ingredienti può essere usato il Bimby (inserendo nell'ordine: uova, burro,  lievito, farina, sale e zucchero e facendo vel. spiga per 2 minuti) oppure l'impastarice seguendo il modo solito di inserire gli ingredienti...*