TORTA DI PERE (alla ricotta)

 

Per la base:
impastare la finta sfoglia alla ricotta con: 150 g di ricotta cremosa (o setacciata) con 150 g di burro e 150 g di farina 00. Non aggiungere sale. Avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per mezz'ora o più.

Per il ripieno:
3 pere mature
150 g di ricotta
4 cucchiai di vino bianco
1 dl di panna fresca
30 g di mandorle tostate
70 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
20 g di burro 
2 uova

Preparazione:
intanto che l'impasto riposa al fresco, tostare le mandorle e tritarle col mixer grossolanamente.
Inserire poi nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno (escludendo le pere) e frullare fino ad avere un impasto liscio e perfettamente amalgamato.

Riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo nello stampo rivestendone la base ed il bordo in altezza.
Pelare le pere, tagliarle a metà e privarle della parte con i semi. Praticare quindi nel senso della lunghezza dei tagli paralleli su tutte la 6 parti cercando di mantenere la forma originale del frutto (senza separare le fettine) ed appoggiarle delicatamente sull'impasto steso sul fondo della tortiera, dopo averlo cosparso con le mandorle tritate.
Rovesciare il ripieno preparato sopra le pere ed infornare subito in forno già caldo a 180°.
La torta sarà pronta quando la superficie si presenterà dorata con il guscio croccante.
Far raffreddare la torta nello stampo, sformarla e gustarla fredda.

TARTE TATIN DI PERE (di San Pietro)

Per la frolla al cioccolato:
300 g di farina00
40 g di cacao amaro in polvere
80 g di zucchero semolato
130 g di burro morbido
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
e anche:
piccole pere di San Pietro
80 g di burro
80 g di zucchero
3 - 4 cucchiai di acqua

Preparazione:
pelare le piccole pere, tagliare il picciolo e la base mettendole man mano in una terrina con acqua acidulata per evitare che scuriscano. Immergerle poi per qualche secondo in acqua bollente, scolarle e farle raffreddare.

Preparare una tortiera con il bordo rimovibile (diametro cm 26) e foderarla con carta forno.
Caramellare 80 g di zucchero con l'acqua e quando comincia a prendere colore sciogliervi il burro mescolando bene. Stendere bene il composto sul fondo della tortiera foderata con carta forno ed appoggiare sopra velocemente le piccole pere, prima che si raffreddi….

Accendere il forno statico a 180°.

Preparare la frolla mettendo nel mixer tutti gli ingredienti (con il Bimby 20 secondi vel. 4-5).
Prelevare subito l'impasto e stenderlo sopra le pere.
Infornare in forno già caldo per 30 - 40 minuti.
A cottura ultimata rovesciare il dolce sul piatto e, quando è ancora tiepido, rimuovere la carta forno dalla superficie.
Decorare a piacere e gustare freddo.

*Torta veloce da fare che si può eseguire ovviamente con ogni tipo di pera. Le piccole pere di San Pietro hanno durata molto breve come tutte le pere estive e questo è un modo ottimo per usarle in numero elevato!*

PIQUENCHAGNE MINI (con pere volpine)

    

Dosi per 18 dolci

Per l'impasto:
2 uova intere

400 g di farina 00

150 g di zucchero a velo

100 g di burro

alcune gocce di estratto di vaniglia

Per la crema:
250 di panna fresca da montare

250 di latte

3 uova intere

70 g di zucchero
20 g di frumina
Del cioccolato bianco grattugiato

Per la cottura delle pere volpine:
1 litro di buon vino rosso
2 cucchiai di zucchero + 1

spezie a piacere: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, zenzero...più alcune scorzette d'arancia

Preparazione

Pelare le pere conservando il picciolo, disporle in un recipiente in uno strato unico insieme a tutti gli ingredienti ( e i 2 cucchiai di zucchero), versare il vino fino a ¾ abbondanti dell'altezza delle pere e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa un'ora.

Intanto preparare la frolla dell'impasto lavorando velocemente tutti gli ingredienti.
Formare un cilindro del diametro dello stampo dei muffin, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo a riposare.

Frullare gli ingredienti della crema (cioccolato bianco escluso) ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiumetta.

Accendere il forno a 170°.

Ungere ed infarinare gli stampi da muffin, riprendere l'impasto dal frigo e tagliarlo a fette, foderando con ognuna di queste ogni forma dello stampo. (i pirottini per muffin non vanno inseriti)

Cospargere il fondo di ogni guscio con il cioccolato bianco grattugiato e versare la crema sopra fino a circa metà guscio, posizionando al centro di ogni forma una pera già cotta e sgocciolata.
Versare ancora crema fino quasi al bordo del guscio.Cuocere i dolci sorvegliando la superficie: saranno pronti quando si presenterà dorata.

Togliere quindi gli stampi dal forno e far raffreddare prima di estrarre delicatamente i dolcetti.
Si conservano a temperatura ambiente.

Per servirli, passare il liquido brulè di cottura attraverso un colino, aggiungere il restante cucchiaio di zucchero e far caramellare.

PERE VOLPINE NEL VIN BRULE'

                                                                    PERE VOLPINE

BOLLE RIPIENE (delle Simili)

Ingredienti:
per la pasta brioche delle Simili
preparare un lievitino con 135 g di farina Manitoba, 13 g di lievito di birra e 75 g di acqua tiepida. Far riposare coperto da pellicola fino al raddoppio.

Per l'impasto
400 g di farina Manitoba
75 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di sale fino
120 g di burro morbido

Preparazione
Impastare gli ingredienti dell'impasto ed unire il lievitino pronto.
Coprire la ciotola e mettere di  nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Dall'impasto finito prelevare circa 500 g  ( quantità per 18 bolle) suddividendolo in parti dello stesso peso circa (26- 28 g) e foderare gli stampini dei muffin.
Tagliare a piccoli cubetti del formaggio Montasio di circa 2 mesi e delle pere di pari peso (200 g circa), mescolarli assieme e riempire la pasta già stesa negli stampi, pressando bene e rialzando i bordi dell'impasto in modo che il ripieno non fuoriesca.
Con una piccola parte stesa dell'impasto avanzato coprire il ripieno, non importa se rimane qualche apertura...
Spennellare la superficie con del tuorlo d'uovo diluito con poco latte e mettere a lievitare le bolle già pronte per altri 30- 40 minuti.
Intanto preriscaldare il forno a 200°.
Cuocere per circa 10 minuti o poco più fino a doratura della superficie.
Toglierle quindi con delicatezza dagli stampini e metterle a raffreddare su una gratella.

*Il ripieno delle bolle può essere variato a piacere*

PIQUENCHAGNE ( di Artemisia)

La Piquenchâgne nella versione di Artemisia del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2016/04/piquenchagne-torta-di-pere-del.html

Per la frolla:
200g di farina 00

80 g di zucchero (io uso quello a velo vanigliato)

45 g di burro

1 uovo

Per la crema:
250 ml di panna fresca

250 ml di latte

2 uova intere

2 tuorli

75 g di zucchero

Per le pere:

mezzo litro circa di vino nero

spezie a piacere: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d'arancia...
2 cucchiai circa di zucchero di canna

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, dare la forma di salame, avvolgere nella pellicola e metterla in frigo.

Sbucciare le pere conservando il picciolo, tagliare una fettina alla base di ogni pera in modo che si appiattisca, e cuocerle nel vino aromatizzato con le spezie, rigirandole delicatamente perché il vino le colorisca uniformemente su tutta la superficie.
Ridurre quindi il vino fino ad ottenere uno sciroppo e metterlo da parte.

Accendere il forno a 170° circa, 180° sarebbe una temperatura troppo elevata ed il dolce scurirebbe in superficie.

Posizionare un foglio di carta forno sopra una teglia e sopra questa un anello di circa 20 cm di diametro. Tagliare la frolla fredda a fettine alte 3 – 4 mm e con queste rivestire il fondo e l'altezza dell'anello (protetto da una striscia di carta forno). Con la punta delle dita pareggiare l'impasto e rifilare il bordo.

Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiuma sulla superficie.
Se questo dolce è alto la crema al centro tende a non addensare in modo ottimale. Per questo motivo è utile aggiungere 20-25 g di amido (frumina) all'atto di frullare gli ingredienti.
Nel caso di altezza inferiore – dipende anche dalla frutta usata – l'amido non serve perché la crema addensa bene lo stesso. Come in questa torta:http://tuttositrasforma.blogspot.it/2014/04/torta-di-mele-alla-crema.html

Posizionare le pere in piedi nel guscio di frolla e versare la crema nello spazio tra le stesse. Cuocere per circa un'ora nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà pronto aspettare che si raffreddi prima di togliere l'anello per permettere alla crema di raggiungere la giusta consistenza.
Servire a fette, fredda assieme allo sciroppo di vino aromatizzato precedentemente messo da parte.

* Il dolce di Artemisia già perfetto sia come dosi di ingredienti ed equilibrio di sapori appartiene al blog più sopra, pieno di idee e molto piacevole da leggere che consiglio vivamente.
Le minime modifiche apportate da parte mia arrivano da considerazioni personali annotate in fase di esecuzione*

PERE AGRODOLCI ( AL VINO ROSSO)

 Ingredienti:
1 kg di pere piccole di San Giovanni, sode e sane, lavate accuratamente senza sbucciarle, lasciando attaccato un piccolo pezzetto di picciolo
2,5 dl di aceto di mele (o di aceto bianco)
1/2 litro di vino rosso
120 g di zucchero
150 g di miele
4 chiodi di garofano
la scorza di un'arancia non trattata a filetti (anche essiccata....)
2 pezzetti di cannella
1 baccello di vaniglia
6 grani di pepe nero

Preparazione:
portare ad ebollizione in una casseruola dai bordi alti. l'aceto con il vino, lo zucchero, il miele e le spezie, assieme alla scorza. Coprire e cuocere coperto ed a fuoco lento per 5 minuti.
Aggiungere le pere, coprire e cuocere per altri 10 minuti scolandole poi (facendo attenzione a non romperle...) e trasferendole  nei vasi, comprimendole con delicatezza.
Abbassare la fiamma e, mentre lo sciroppo continua a bollire, versarlo sui vasi con le pere tappandoli subito e capovolgendoli si favorirà la formazione del sottovuoto.
Conservare i vasetti con le pere al fresco per almeno 4 settimane prima di gustarli.

*le pere estive vanno raccolte e consumate subito, oppure conservate perché non hanno lunga durata*

CIALDE DI PERA AL CACAO

Ingredienti:
3 pere sode non molto mature
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

dei fogli di carta forno

Preparazione:

lavare le pere senza sbucciarle (potrebbero andare bene anche le mele) e tagliarle a fettine sottili con la mandolina eliminando poi i semi.

Con gli altri ingredienti preparare un mix, accendere il forno ventilato a 125° e preparare le placche del forno con un foglio di carta forno sopra.

Disporre le fettine di pera sopra la carta forno, cospargerle con il mix precedentemente preparato facendolo cadere da un colino ed infornarle.

Quando il bordo comincerà ad incresparsi, girare le fette e cospargerle con il mix anche dall’altro lato continuando poi a farle asciugare finché saranno pronte.

Cialde di pere nashi