venerdì 1 marzo 2019

PESTÂT (pesto friulano)




Questo condimento è un pesto che ha per base il lardo fresco di maiale.
Il lardo di maiale mescolato a piacere a spezie ed erbe aromatiche, compresi aromi di stagione, viene conservato come un insaccato, opportunamente salato  e nello stesso budello.
Esattamente come un insaccato per utilizzarlo si affetta.


*Chi non volesse usare il lardo potrà ripiegare sull'olio d'oliva, ma l'ottimo pesto che otterrà non potrà essere conservato come quello con il lardo,  anche se usato per insaporire gli stessi piatti!*


Ingredienti:
lardo di maiale (circa il 50 %)
carote

sedano (foglie)
cipolla (anche erba cipollina se disponibile)

salvia (foglie)
abbondante rosmarino (aghetti)
porro (la parte verde tenera)
aglio
prezzemolo (foglie)
sale grosso

pepe
cannella
pimento
chiodi di garofano
Tutti gli ingredienti seguono il gusto personale, spezie comprese.


Preparazione:
tagliare il lardo a cubetti

Passare nel mixer le carote, il sedano, la cipolla, aglio e metterli da parte.
Con una manciata di sale grosso passare nel mixer salvia, rosmarino, porro, prezzemolo e mescolare alle verdure tritate prima.
Tritare infine il lardo con le spezie e mescolare benissimo tutto assieme.
Si otterrà un composto chiaro, quasi cremoso, da infilare nel budello ben pressato e da stagionare, appeso come un salame, per un minimo di due - tre settimane.
In questo periodo il  pestat comincerà ad asciugarsi ed il budello che lo contiene a raggrinzirsi.
Man mano che il tempo passa il sapore diventerà sempre più intenso con la conseguente diminuzione del volume.
 Conservato così durerà anche un anno! 

Se avanza si può conservare in frigo coperto con pellicola da cucina a contatto.
Delizioso anche fresco gustato con le crescentine appena fatte o con pane casereccio caldo.



Stagionato adeguatamente si presenta così.



16 commenti:

  1. Che meraviglia, una cosa di nicchia. Pur frequentando da sempre il Friuli, non l'ho mai sentito e tanto meno assaggiato. Dev'essere una bontà.

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    1. Se hai occasione di prepararlo lo farai sempre. Buonissimo e versatile, ottimo sul pane caldo anche appena fatto. Da noi era abbastanza comune come metodo di conservazione. Se stagionato bene risulta molto saporito e basta usare pochissimo alla volta!

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  2. Salve,
    Non c'è una ricetta con le quantità degli ingredienti?

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  3. Mi scuso per il ritardo della risposta.
    Sempre fatto a occhio e a gusto personale. Dipende dal periodo in cui si fa, da quello che si ha disposizione o si può avere magari acquistandolo. Le prime volte per individuare il gusto preferito bisognerebbe provare con gli ingredienti principali considerando il gusto singolo degli stessi, poi tenendo conto anche del periodo di riposo si riuscirà ad ottenere il gusto preferito e sarà allora consigliabile scrivere i dosaggi, sempre tendo d'occhio il sapore della materia prima che, come si sa, non è mai identico.

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  4. Ciao Cara!
    Grazie mille per la tua resposta. Ma senti, non puoi darmi un'idea? Tipo, una ricetta basica per provare? Poi certamente sì farà al gusto, ma oggi la difficoltà è fare la prima volta...

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  5. Gli ingredienti e le spiegazioni su come usarli sono già nelle ricetta su riportata. Questa preparazione da parte mia non ha mai avuto il peso dei componenti: il lardo non è sempre lo stesso, la cipolla, l'aglio, il rosmarino sono più abbondanti, e anche per questo motivo ho messo una foto con un primo piano di una fetta. Consiglio solo di non abbondare con il sale, che deve insaporire ma anche permettere che gli ingredienti si asciughino con il tempo. Perdendo acqua il sapore diventerà più definito.
    Non è facile da spiegare questa ricetta....Provarla è l'unico modo per riuscire a capirla.

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  6. Ciao Anna! Vengo dal Brasile e il mio hobby sono i salumi. Ho visto su YouTube una storia sul Pestat di Fagagna e ora ho letto questa storia e gli ingredienti. Ho anche visto una tua risposta che dice che cipolla, aglio e rosmarino hanno una quantità maggiore nella ricetta. Comunque del peso totale di Pestat, quanto usi il grasso di maiale? 20%? 40%? 50%? Vorrei provare a fare questa ricetta qui in Brasile e grazie mille per la vostra attenzione. Grazie e un abbraccio!

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  7. Ciao!
    Circa la metà del peso degli ingredienti è in lardo che con la stagionatura diminuisce di volume.

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  8. Grazie al tuo commento mi sono accorta di non averlo riportato e provvedo a correggere sopra!
    Ciao!

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  9. Grazie Anna !! oggi ho fatto una prova con carote, sedano, porri, cipolle, aglio, erba cipollina, prezzemolo, rosmarino. Ho messo le spezie e domani le insaccherò. Spero di ottenere il 10% corretto da questa prelibatezza. Quanto tempo a maturare? Grazie mille!!!

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  10. Puoi provare una piccola parte anche subito sul pane caldo e conservare, coperto di olio d'oliva, in un vasetto di vetro in frigo..
    Dopo circa un mese si comincia a definire il sapore.
    Poi man mano che l'insaccato si asciuga perde acqua diventa sempre più saporito.
    Si conserva al fresco anche un anno. Al fresco però, al caldo il lardo si scioglie!

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  11. Prego! Fammi sapere come ti è riuscito e se il gusto era di tuo gradimento.

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  12. Grazie mille a te per l'aiuto!!! Sei molto gentile!!!

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  13. Andrebbero scritte le proporzioni.

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  14. Se il 50 % è composto dal lardo vuol dire che il peso rimanente sarà composto dagli altri ingredienti in elenco. Precisare le proporzioni degli stessi significa cercare il pelo nell'uovo riguardo all'aroma, al sapore, alla resa degli stessi e, soprattutto, entrare nel campo del gusto personale che non è per tutti il medesimo.Come ho già avuto modo di spiegare più sopra, chi intende provare questo versatile condimento friulano dovrebbe conoscere il sapore più o meno intenso dell'ingrediente che intende usare e che io non posso conoscere, sia da fresco che dopo stagionato.
    Ad esempio: abbondando con le carote ed il rosmarino sarà tendente al dolce, il sedano va aggiunto con parsimonia perchè tende a prevalere sugli altri sapori, così come il prezzemolo. Qualcuno poi odia l'aglio mentre a me piace. Anche il dosaggio delle spezie segue il gusto personale. Sta a chi lo fa dosare le proprie preferenze per ottenere una preparazione finale che incontri il suo gusto.

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