PIZZA DI SCAROLA

 

Ingredienti e preparazione dell'impasto:

600 g di farina
150 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco
1 tuorlo per la superficie
150 g di latte
15 g di sale fino

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida ed unire poco a poco la farina, il latte, e gli altri 100 g di acqua. Aggiungere il sale alla fine continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e metterlo a lievitare coperto con pellicola, per circa due ore.

Ingredienti e preparazione del ripieno:

30 g di acciughe sott'olio
20 g di pinoli
10 g di uvetta
2 cespi di scarola
aglio 
olio d'oliva extravergine
sale
pepe

Mettere a bagno l'uvetta.
Mondare ed asciugare la scarola e tagliarla a pezzi di 3 cm circa di lunghezza. Soffriggere 1 spicchio d'aglio in un filo di olio evo. Quando sarà dorato eliminarlo e aggiungere le acciughe spezzettate facendole sciogliere.
Unire poi la scarola, l'uvetta ben strizzata ed i pinoli. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 5 minuti. Scolare l'acqua in eccesso e far raffreddare.

Preparazione della pizza

Riprendere l'impasto ormai lievitato e dividerlo in due parti, stendendo entrambe col matterello.
Ungere la teglia con poco olio e stendere una parte dell'impasto ricoprendo anche l'altezza del bordo.  
Bucherellare con i rebbi della forchetta l'impasto e rovesciare all'interno il ripieno ormai freddo, stendendolo uniformemente.
Coprire con l'altra metà dell'impasto chiudendo bene all'interno il ripieno.
Fatto questo si può formare un "camino" al centro ritagliando un dischetto di pasta: io ho preferito bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Preriscaldare il forno a 180° e, intanto che si scalda, spennellare la superficie con un tuorlo diluito con un goccio di latte.
Infornare la pizza e cuocere per circa 45 minuti.
Servire la pizza tiepida o a temperatura ambiente.

    

*Ricetta di A. Canavacciuolo perfetta nella sua semplicità, trovata sul sito di C.I.*

PANETTONE

 

Primo impasto (ore 20.00)
320g di farina Manitoba
145g di acqua tiepida
130g di lievito madre
6 tuorli
100g di zucchero semolato
130g di burro morbido

Impastare farina, acqua e lievito aggiungendo alternativamente i tuorli e lo zucchero. Unire il burro morbido alla fine.

Mettere l'impasto in un capace contenitore, coprirlo con pellicola facendo qualche foro.
Accendere la luce del forno e mettervi l'impasto per 12 ore a lievitare. Dovrebbe aumentare di molto, 3-4 volte il volume iniziale.

Secondo impasto (ore 8.00 del giorno dopo)
Al primo impasto aggiungere:
110g di farina00
20g di miele
6 tuorli
65g di zucchero
8g di sale fino
135g di burro morbido
200g di uvetta ammollata ed asciugata
50 g di frutta candita a cubetti (arancia, cedro)

Aggiungere farina e miele al primo impasto. Incorporare tuorli e zucchero alternandoli ed aggiungere il burro morbido alla fine.
Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere l'uvetta ed i canditi.

Su un piano unto dividere in due l'impasto e far riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e maneggiarlo in modo di dare la forma a palla trasferendolo subito nei 2 stampi.
                                                                 
                                                                      **********

Mentre il primo impasto lievita, volendo si può preparare la glassa usando gli albumi avanzati tenuti da parte.

Glassa:
40g di albumi
150g di zucchero
50g di mandorle
5g di cacao amaro in polvere
5 g di farina di mais
8g di olio di semi
granella di frutta di guscio a piacere (io ho messo pistacchi)

Nel mixer tritare le mandorle, unire le polveri e per ultimo l'olio:
Aggiungere gli albumi e continuare a lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere una glassa omogenea e morbida.
Trasferirla in frigo e farla riposare per circa un giorno.


Cottura
Incidere a croce la superficie dei panettoni ormai lievitati fin quasi al bordo dello stampo.
Aggiungere una noce di burro al centro del taglio ed infornare per 5 minuti.
Togliere i panettoni dal forno e sollevare le 4 punte formate dal taglio ("scarpare").
Spalmare la glassa sulla sommità e proseguire la cottura per circa 50 minuti a 160°, in forno statico.

*Dosi e procedimento-glassa esclusa, e con minime modifiche, più che altro per comodità personale- sono di I. Massari, dal libro La grande pasticceria italiana (2019).* 

PIZZA DEL FORNAIO (di Margherita e Valeria Simili)

 

Dal libro Pane e Roba dolce una ricetta classica, come lo sono tutte quelle delle Sorelle Simili.

Le dosi sono precise a quelle del loro bellissimo libro, così come il procedimento con i consigli per la migliore realizzazione.

La pizza è cotta in una teglia normale ed in due tempi, in forno caldissimo (240°).
Con la prima cottura si ottiene la "ciabatta" e consiste nella cottura del solo impasto insieme al pomodoro, che va a sua volta cotto prima.
A questo punto si può fare a meno di continuare con la seconda cottura e la ciabatta, una volta fredda, si può congelare e farcire una volta tolta dal freezer quando serve, quando sarà arrivata a temperatura ambiente.

Ingredienti e preparazione:
500 g di farina 00
250 g di acqua tiepida
50 g di olio
1 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 bustina secco fatto rinvenire nella dose di acqua)
10 g di sale fino

Sbriciolare il lievito nell'acqua ed impastare con la farina, l'olio ed il sale.
(Io ho usato il Bimby: 2 minuti spiga). Coprire a campana e far lievitare per circa un'ora e mezza, comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scolare la mozzarella se prevista e preparare il sugo di pomodoro.
Quando l'impasto sarà lievitato ungere una teglia con olio, ma solo al centro, altrimenti l'impasto avrà difficoltà a raggiungere i bordi, e stendere l'impasto in modo uniforme.
Distribuire il pomodoro sulla pasta, salare leggermente ed  affondare la punta delle dita qua e là, prima di infornare in forno già caldissimo per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e girarla continuando la cottura per altri 7-8 minuti anche dall'altro lato.
La pasta a questo punto si presenterà già gonfia e dorata. Toglierla dalla teglia per evitare che si ammorbidisca con la condensa se si vuole farla raffreddare per congelarla.

Altrimenti farcirla a piacere mettendo la mozzarella come primo ingrediente e di seguito gli altri.
Rimettere quindi la teglia in forno per altri 6-7 minuti completando la cottura.

*Per ottenere una pizza più alta, impastare di nuovo dopo aver fatto lievitare la prima volta, facendo lievitare lo stesso impasto con le stesse dosi una seconda volta.
Inoltre l'impasto, una volta steso e cosparso di pomodoro, va fatto lievitare una terza volta prima di essere infornato per la prima cottura.*

FRANZBRÖTCHEN

 

Ingredienti per l'impasto di una ventina di pezzi:
300 g di farina 00
300 g di Manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra fresco (o 1 cucchiaino di lievito di birra secco)
1 pizzico di sale fino
2 uova
2,5 dl di latte a temperatura ambiente
70 g di burro morbido
70 g di zucchero

Per il ripieno:
70 g di burro morbido
70 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
preparare l'impasto e farlo riposare fino al raddoppio.
I tempi saranno lunghi.
Mettere l'impasto in un luogo tiepido insieme ad un contenitore con acqua ed aspettare pazientemente.
Una volta lievitato sgonfiare l'impasto e stenderlo in  un lungo rettangolo.
Spalmare sulla superficie il burro morbido e cospargere con lo zucchero e la cannella mescolati insieme del ripieno.
Arrotolare e tagliare i pezzi a trapezio. 

Metterli ben distanziati a lievitare per una mezz'ora abbondante e poi schiacciarli con uno stecchino o col manico di un mestolo di legno.
Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere i dolci per una ventina di minuti, fino a quando la superficie sarà dorata. 
Sfornarli ed eventualmente schiacciarli di nuovo se avessero perso la forma cuocendo.

* Se si preferiscono più dolci aggiungere poco zucchero a velo sulla superficie. Volendo si possono rendere più gustosi aumentando la dose di burro sulla sfoglia tirata. Se gradita aggiungere nel ripieno frutta secca a piacere.*

POTICA ( o gubanca, o putizza....)

Ingredienti per l'impasto:
300 g di farina metà 0 e metà manitoba
120 g di latte intero
20 g di acqua a temperatura ambiente
1 bustina di lievito secco
50 g di zucchero
1 uovo
25 g di burro morbido

Ingredienti per il ripieno:
300 g di noci tostate e strofinate per togliere la pellicina
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao amaro
1 pizzico di cannella in polvere
alcune gocce di estratto di vaniglia
50 g di latte intero
60 g di burro
1 tuorlo
1 pizzico di sale fino

Preparazione:
intiepidire il latte , aggiungere l'acqua, lo zucchero e scioglievi bene la bustina di lievito. Attendere fino a quando produce la schiumetta attivandosi ed usare per impastare, bene ed a lungo, insieme agli altri ingredienti compreso il pizzico di sale.
Ungere le mani con un goccio di olio d'oliva, formare una palla e mettere coperto in un luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio.
Intanto preparare il ripieno.
Tostare le noci passandole al forno (a 190° per meno di 10 minuti appoggiate su carta forno e smuovendole ogni tanto) e strofinandole per togliere la pellicina (non importa che siano pulite del tutto).
Tritare finemente nel mixer le noci, lo zucchero, il cacao e la cannella.
Portare a bollore il latte insieme al burro ed aggiungerlo agli altri ingredienti insieme al pizzico di sale e alle gocce di vaniglia. Quando il mix sarà tiepido, aggiungere il tuorlo e lavorare bene il ripieno che tenderà ad indurire.
Riprendere l'impasto e lentamente, partendo dal centro, stenderlo in un sottile rettangolo di circa 70 cm x 50 cm , appoggiandolo su un telo cosparso di farina bianca di mais.
Distribuire il ripieno sul rettangolo di pasta a mucchietti equamente distanziati e, usando una spatola, stenderlo uniformemente a coprire tutto l'impasto lasciando libero un piccolo bordo sul lato che servirà per chiudere il rotolo.
Cominciare ad arrotolare stretto dal lato più lungo, formando un serpentone di pasta che racchiuderà il ripieno di noci all'interno.

Piegarlo ad "esse" e posizionarlo in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.

Far lievitare di nuovo: andranno anche più di tre ore!
Sarebbe da impastare nel primo pomeriggio, riprendere l'impasto e completare la preparazione mettendo nello stampo alla sera facendo lievitare anche tutta la notte....

Cuocere poi in forno preriscaldato a 180° i primi 15 minuti, abbassando la temperatura a 165° - 170° proseguire la cottura per altri 45 minuti.
Togliere dal forno lucidando subito la superficie con burro fuso tiepido.  e cospargere con zucchero a velo fatto cadere da un colino (facoltativo).
Far intiepidire una decina di minuti e togliere dalla forma appoggiando il pane su una gratella fino al completo raffreddamento.

*Il nome potica, deriva dalla parola slovena poviti che significa avvolgere.
  Gubanca deriva da guba, che significa piega, così come la parola gubana che  descrive un dolce tipico delle nostre zone.
La potica era il pane della festa della nonna paterna Teresa, originaria della zona di Prossenicco da parte di madre che, oltre a cucinare ottimi piatti con ingredienti poveri, conosceva tutti i segreti delle erbe e realizzava corredi per le spose ricamando perfettamente i monogrammi e decorandoli con bellissimi pizzi all'uncinetto.*

FOCACCIA RIPIENA (con pesto, zucchine, patate)

Ingredienti:

Per l'impasto:
600 g di farina 00
40 g di strutto
330 g di acqua tiepida
1 bustina di lievito secco per pane
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero

Per il ripieno:
1 kg di patate tagliate a cubetti
zucchine tagliate sottili per lungo e grigliate
2 -3 cucchiai di pesto al basilico fresco con formaggio stravecchio grattugiato (o parmigiano, oppure grana)
Altri 2 cucchiai di formaggio grattugiato
Montasio fresco tagliato sottilmente.

Per la superficie:
emulsione di acqua e olio d'oliva in parti uguali
sale

Preparazione
Grigliare le zucchine
Tagliare a cubetti le patate, condirle con un velo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di polvere di rosmarino salarle e passarle in padella fino a quando faranno la crosticina cuocendosi.
Preparare l'impasto lavorando a lungo gli ingredienti e metterlo a lievitare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, dividerlo a metà e stendere metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno ben oliata.
Sopra l'impasto stendere bene il velo di pesto, appoggiarvi sopra le patate, salarle e peparle . e sopra queste le zucchine.
Pepare e cospargere con i 2 cucchiai di formaggio grattugiato.
Appoggiare le fettine di Montasio fresche a chiudere il tutto, coprendo poi con l'altra metà stesa dell'impasto.
Pizzicare bene i bordi per racchiudere all'interno il ripieno e bucherellare la superficie con una forchetta.
Emulsionare l'acqua con l'olio e pennellare la superficie.
Infornare a 180°, in forno preriscaldato, per circa 30  minuti.

FRIULANISSIMA (pizza)

Ingredienti per l'impasto di due Friulanissime di 32 cm di diametro:
600 g di farina 0
1 bustina di lievito secco
330 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale quanto basta

Per il condimento:
1 cm circa di pesto friulano (pari ad 1 cucchiaio abbondante se in vasetto per ogni pizza)
2 foglie di matricaria (partenio) per ogni pizza
sclopit (silene) scottato brevemente in acqua bollente salata
aglio orsino fresco scottato brevissimamente
strissulis (ritagli che fuoriescono alla pressatura dalla forma fresca di formaggio ) tagliate a fettine
formaggio Montasio stravecchio grattugiato finemente
formaggio Montasio mezzano tagliato a cubetti
aglio orsino essiccato per la superficie
mettere a macerare un pizzico di aglio orsino secco in un paio di cucchiai di olio...

Preparazione:
attivare il lievito in 100 g di acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero. Quando il lievito avrà fatto la schiumetta in superficie preparare l'impasto unendo gli altri ingredienti e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Intanto preparare il condimento per la superficie: asciugare in padella lo sclopit insieme ad un cucchiaio di olio con l'aglio orsino macerato e tritarlo. Tritare anche l'aglio orsino fresco ben strizzato e mescolarli insieme.
Dividere l'impasto a metà e stenderlo con le dita unte di olio in due pizze di 30 cm abbondanti di diametro.
Stendere uniformemente il pesto friulano sulla superficie, e tagliuzzarvi sopra le due foglie fresche di matricaria.
Cospargere con il formaggio stravecchio grattugiato finemente e far riposare una decina di minuti.
Infornare in forno preriscaldato a 250° per dieci minuti, nella parte bassa del forno , così la base a fine cottura risulterà ben cotta e croccante.
Trascorsi i 10 minuti aggiungere l'aglio orsino tritato, insieme con lo sclopit sulla superficie e sopra disporre i formaggi prima tagliati. Finire con l'olio di aglio orsino secco, aggiungere altro aglio orsino secco sulla superficie ed infornare per ulteriori venti minuti spostando le pizze sulla parte media del forno, dove si concluderà la cottura.
Sfornare e servire caldissimo!

PARKER HOUSE ROLLS (pane)

Ingredienti:
1 uovo
latte (il peso dell'uovo moltiplicato x3)
80 g di burro morbido
40 g di zucchero
350 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
4 g bustina di lievito secco (o 15 g di lievito fresco)
5 g di sale fino
burro fuso per spennellare la superficie dei panini

Preparazione:
sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente o tiepido, aggiungere lo zucchero e tutti gli altri ingredienti preparando un impasto diretto.
Formare una palla, praticare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo a circa 1/2 cm di spessore. Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare dei dischi allungandoli per renderli tendenti all'ovale ed appoggiarli piegati a metà sulla placca del forno coperta di carta forno. Far lievitare i panini così formati per 30 minuti e poi cuocerli fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°.
Una volta cotti, caldissimi, appena usciti dal forno, spennellarli con il burro fuso.
Servirli farciti a piacere.

* Volendo si può sostituire la metà del peso della farina 0 con altra farina per variare il gusto dei panini a piacimento. L'aggiunta di una parte di amido li rende ancora più soffici .
Questa antica ricetta che si dice creata al Parker House Hotel di Boston, ha diverse varianti, ma la storia della nascita di questi morbidi panini dalla superficie croccante, viene sempre attribuita ad un cuoco tedesco arrabbiato che infornava l'impasto del pane senza aver concluso la piegatura regolare.
Avvicinando i pezzi ed inserendoli verticalmente con la chiusura verso la parte inferiore si ottengono panini più regolari da separare in seguito.
Io preferisco questa versione più pratica da farcire e no.*

GUBANAPFEN (krapfen col ripieno della gubana)

Per 12 - 14 gubanapfen preparare il ripieno il giorno prima, seguendo la ricetta di quello dei miei strucchi. (aggiungendo 2 - 3 cucchiai di marmellata di prugne)

Preparare un lievitino con:
1 bustina di lievito di birra secco
4 - 5 cucchiai di acqua tiepida
50 g di farina 0
Impastare e far lievitare in una ciotola, coperto con un panno bagnato, per almeno 30 minuti.

Setacciare 350 g di farina insieme a 60 g di zucchero a velo e 50 g di frumina (o altro amido), aggiungere 4 uova intere, qualche goccia di estratto di vaniglia ed una presa di sale. Impastare unendo poco alla volta anche 80 g di burro morbido a fiocchetti.

A questo impasto aggiungere il panetto lievitato ed impastare unendo altra farina (poca) se serve, fino a quando l'impasto pulirà le mani.
Formare una palla con l'impasto, infarinare e mettere a lievitare in una ciotola fino al raddoppio, dopo aver praticato un taglio a croce.

Riprendere poi l'impasto e sgonfiarlo, dividerlo in due parti e tirare due sfoglie di circa 1/2 cm di spessore. Su una distribuire uno o due cucchiaini di ripieno ben distanziati, inumidire attorno al ripieno e coprire con l'altra sfoglia. Ritagliare i gubanapfen con un coppapasta di 8 cm di diametro e farli riposare coperti per circa 30 minuti.
In una pentola per fritti friggere 3 - 4 gubanapfen alla volta facendoli dorare bene girandoli una sola volta. Passarli a perdere l'unto su carta da cucina e cospargerli con zucchero a velo.
Con queste dosi vengono circa 14 pezzi.

FOCACCIA AL TIMO SERPILLO (ripiena di formaggio)

Ingredienti:
alcuni rametti fioriti di timo serpillo
300 g di farina 0
300 g di manitoba
10 g di zucchero
sale quanto basta
330 g di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d'oliva
15 g di lievito di birra fresco
300 - 400 g di formaggio molle e semi molle fresco (stracchino, mozzarella, robiola, o altro)

Preparazione:
Impastare le farine, il sale e lo zucchero, con l'acqua tiepida ed il lievito di birra, più un cucchiaio di olio d'oliva, formare un panetto e metterlo a lievitare per circa mezzora.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. 
Stendere una metà sulla placca del forno ricoperta di carta forno e unta con un cucchiaio di olio.
Distribuire in modo regolare i formaggi sulla superficie insieme ai fiori di timo, tenendo da parte le foglioline dei rametti stessi.
Aggiungere le foglioline di timo all'altra metà dell'impasto, stenderlo su un foglio di carta forno e trasferirlo a chiudere il ripieno sopra l'altra metà. Chiudere bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca, ungere la superficie con un cucchiaio di olio, cospargere con sale e foglioline di timo e mettere a lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 180°.
Con la punta delle dita sgonfiare l'impasto sulla teglia ed infornare in forno già caldo per circa 30 - 40 minuti. Quando si comincerà a vedere la superficie colorita, togliere la focaccia dal forno, tagliarla a riquadri e servirla calda o tiepida.

GIRELLE DOLCI

Ingredienti per l'impasto:
250 g di farina 0
250 di manitoba
15 g di lievito
50 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
130 ml di latte tiepido
2 uova
1 cucchiaino di sale fino
poco latte per spennellare

per il ripieno:
frutti di bosco disidratati (mirtilli, ribes, bacche di goji, more di rovo...)
del liquore Cointreau
Crema pasticcera preparata nel modo seguente con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.
Preparazione
Mettere a bagno i frutti di bosco nel Cointreau.
Preparare la crema e farla raffreddare.
Preparare l'impasto lavorandolo bene ed a lungo e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Riprenderlo e stenderlo su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa cm 65 di lunghezza e cm 25 di altezza. Stendere la crema uniformemente arrivando fino a circa 1,5 cm dal bordo e distribuire i frutti di bosco sopra la crema. A metà altezza tagliare longitudinalmente il rettangolo e cominciare ad arrotolare partendo dal centro racchiudendo il ripieno, verso l'alto e verso il basso.
Ottenuti due rotoli, affettarli ad uno spessore di circa 1,5 - 2 cm , mettendo man mano sulla placca del forno, provvista di carta forno, le girelle e passarle con un pennello intinto nel latte. Far lievitare per circa una ventina di minuti in un luogo tranquillo e privo di correnti.
Accendere il forno a 180° e, quando sarà caldo, cuocere le girelle fino ad esaurimento (ne verranno parecchie) per il tempo che servirà ad avere una doratura uniforme della superficie.
Si fanno raffreddare su di una gratella e si conservano chiuse ed in luogo fresco anche per più giorni.

BRIOCHES DANESI (con crema pasticcera)

Ingredienti:

540 g di farina (metà 0 e metà manitoba)

80 g di acqua tiepida
110 g di latte tiepido

70 g di zucchero semolato

3 tuorli

Scorza di limone grattugiata (o un cucchiaino di scorza di limone essiccata e ridotta in polvere)

1 cucchiaino di sale fino

15 g di lievito di birra fresco

120 g di burro morbido + 20 g per sfogliare

 1 tuorlo e poco latte 

Preparazione:

sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida con un poco di zucchero e intanto cominciare ad impastare unendo poco alla volta gli altri ingredienti ed lievito sciolto prima. Impastare bene a lungo : l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
Far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, stendendolo sottile in un grande rettangolo, ungere la parte centrale con una parte dei 20 g di burro, piegare sopra questo un lembo d’impasto ed ungere anche questo con altro burro. Piegare infine l’ultimo parte di impasto a chiudere ed ungere la superficie con l’ultima parte del burro. Piegare infine in due, chiudendo all’interno la superficie imburrata e mettere in frigo per circa mezz’ora, 40  minuti.

Intanto preparare la crema pasticcera.
Per 22 pezzi di brioches basta una dose fatta con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.

Riprendere l’impasto ormai lievitato, stenderlo in un rettangolo e da questo ritagliare circa 22 strisce alte circa 2 cm e di circa mezzo cm di spessore.
Attorcigliare ogni striscia ritorta e con questa formare una chiocciola. Posizionare ogni chiocciola man mano sulle placche del forno ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate perché lieviteranno di nuovo. Passarle delicatamente con un pennellino per lucidarle, usando un tuorlo ed un poco di latte mescolati insieme.

Esaurito l’impasto far lievitare per altri 30 minuti e intanto accendere il forno a 180°.

Riprendere le brioches ormai lievitate, schiacciare leggermente la parte centrale e mettervi la crema precedentemente preparata. Infornare per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie.
Quando saranno pronte ed ancora calde cospargerle di zucchero a velo.

 Farle raffreddare su di una gratella.

PANE DI ZUCCA (con semi di papavero)

Ingredienti:
zucca
1 cubetto di lievito fresco (o una bustina di lievito secco)
40 g di burro morbido
100 g di latte tiepido
80 g di acqua tiepida
630 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
2 pizzichi di sale fino
semi di papavero macinati

Preparazione:
tagliare la zucca a fette e cuocerla al forno. Quando sarà tenera prelevare 250 g e frullarla assieme al latte, all'acqua, al burro, al lievito ed al sale.
Al composto così ottenuto aggiungere gradatamente le farine lavorando fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dare la forma preferita, spennellare la superficie con poco burro fuso e cospargere con semi di papavero macinati facendo poi lievitare di nuovo per circa una ventina di minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° mezz'ora o poco più.

* Pane molto adatto ad essere gustato assieme al pesto di aglio orsino o con gorgonzola, anche piccante...Ottimo con i salumi...*

GUBANA (dolce tradizionale)

Per l'impasto:
250 g di farina 0
250 g di manitoba

120 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o secco)

75 g di zucchero

raspatura di buccia d'arancia e limone (io ho polverizzato assieme allo zucchero quelle secche)

1 uovo intero e 2 tuorli

10 g di sale fino

90 g di burro morbido

Preparazione:
sciogliere il lievito (circa 7 g se secco) nell'acqua tiepida ed impastare unendo mano a mano tutti gli ingredienti (a temperatura ambiente) alternandoli, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da mettere a lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno:
Un etto e mezzo di uvetta ammollata nell'acqua tiepida

un etto e mezzo tra noci, nocciole, mandorle e pinoli tritati ma non troppo finemente
1 cucchiaio di cacao amaro
30 g di cedro candito

5 fichi secchi tagliuzzati

8 prugne secche tagliuzzate con il coltello

20 grammi di pan grattato

una decina di amaretti sbriciolati

50 g di zucchero

cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere

2 bicchierini di spirito da aggiungere all'uvetta ammollata

Mettere insieme tutti gli ingredienti del ripieno mescolandoli bene.

Tirare sottilmente l'impasto già lievitato in un lungo e stretto rettangolo. Sopra questo stendere il ripieno in modo abbastanza uniforme e chiudere a rotolo dalla parte del lato più lungo dell'impasto.
Arrotolare quindi il rotolo su se stesso posizionandolo su della carta forno con la chiusura dal lato inferiore, mescolare un tuorlo con 2 – 3 cucchiai di panna e spennellare la superficie.
Cospargere con abbondante zucchero di canna e mettere di nuovo a lievitare, eventualmente appoggiandolo sopra una forma tonda per obbligarlo ad una certa dimensione.Cuocere in forno già caldo a circa 170- 180° per circa mezz'ora fino a doratura della superficie.
Far raffreddare su una gratella.

Un altro ripieno simile è quello per i gubanapfen e gli strucchi: volendo si può sostituire a questo:
Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

CRESCENTINE (con lievito madre)

Per l'impasto

150 g di lievito madre

250 g farina 0

250 g manitoba

2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte

2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.

La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.

*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*

PLUM CAKE MINI (con frangipane alle mandorle e frutta disidratata)

Ingredienti per l'impasto

540 g di farina manitoba
80 g di acqua tiepida

75 g di zucchero semolato

3 tuorli

120 g di latte tiepido

1 pizzico di sale

½ cubetto di lievito di birra fresco
120g di burro morbido

Per il frangipane di Montersino seguire la ricetta QUI
Facendo le dovute proporzioni si può senz'altro preparare una quantità minore.

50 g di frutta essiccata (ho messo un mix di mirtilli rossi e neri, more bianche e rosse, bacche di goji ed altro) fatta rinvenire nel succo d'arancia allungato con poca acqua tiepida.
Il succo di 1 arancia

Poco burro per gli stampi

Zucchero a velo per la superficie

Preparazione:

con tutti gli ingredienti preparare un impasto diretto morbido ed elastico e farlo lievitare a lungo.
Andranno circa tre ore perchè raddoppi di volume...
Quando l'impasto sarà lievitato, riprenderlo e stenderlo in una sfoglia sottile.
Spalmare la sfoglia con il frangipane e cospargerla con i frutti preparati.

Tagliarla in 12 rettangoli, possibilmente tutti uguali ed arrotolarli su se stessi.
Tagliare poi i rotolini così ottenuti per lungo ed intrecciarli tenendo la superficie di taglio rivolta verso l'alto, posizionandoli man mano negli stampi precedentemente unti con un velo di burro.

Far lievitare di nuovo, fino a quando l'impasto avrà quasi raggiunto il bordo degli stampi.
Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti.
Saranno pronti quando la superficie si presenterà dorata uniformemente.

Sformarli rovesciandoli su un telo e farli raffreddare su una gratella dopo averli cosparsi con zucchero a velo.

LE STREGHE (delle sorelle Simili)

Ingredienti:

500g di farina 00

250g di acqua circa

1 bustina di lievito di birra secco

50 g di strutto

12 g di sale fino

olio di semi per ungere la teglia

olio d'oliva per spennellare la pasta

sale fino per cospargere la superficie

Preparare l'impasto con la farina, l'acqua lo strutto il lievito ed il sale.
Far lievitare per un'ora.

Riprendere la pasta e tirarla con la macchina per pasta passandola nella misura sempre più stretta e piegandola più volte, fermandosi alla misura penultima che sarà quella definitiva.

Coprire con carta da forno i ripiani che andranno in forno ed ungerla con l'olio di semi.
Pennellare la pasta con l'olio d'oliva e cospargerla con poco sale.
Segnare la pasta a losanghe con la rotella dentata ed infornare subito a 210°- 220° per 10-12 minuti.
Continuare così fino ad esaurimento di tutta la pasta.

Considerando la quantità di impasto è meglio dividere l'impasto stesso in due parti, e intanto che si cuoce la parte del primo impasto l'altra parte si lascerà riposare in frigo.
Se le streghe al momento di gustarle non sono croccanti basta passarle qualche minuto in forno caldo a 180°. Torneranno come appena fatte.

Si possono anche fare prima ed una volta pronte congelarle...

FOCACCIA CON OLIVE E FIORI DI SAMBUCO (secchi)

Ingredienti per l'impasto:
300 g di Manitoba
300g di farina 0
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
5 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
330 g di acqua circa

Ingredienti per la superficie:
una manciata di olive taggiasche
2 cucchiai di olio doliva
sale
fiori di sambuco secchi

Preparazione:
In una ciotola sbriciolare il lievito, scioglierlo in circa 100g di acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungere qualche cucchiaio di farina (prelevandola da quella occorrente) ed impastare fino ad ottenere un panetto elastico. Metterlo a lievitare fino al raddoppio nel forno( con la luce accesa) ed un poco d'acqua in un recipiente (che serve appunto per la lievitazione).

Impastare a parte tutti gli altri ingredienti  rimanenti ed alla fine unire il panetto lievitato. Lavorare bene a lungo l'impasto finale così ottenuto.

Rivestire con un foglio di carta forno la teglia, ungerla con un cucchiaio d'olio rimasto, e stendere l'impasto ottenuto con le mani unte d'olio affondando le dita nell'impasto fino a toccare la teglia sul fondo mettendo man mano le olive negli incavi ottenuti.
Salare la superficie, cospargerla di fiori secchi di sambuco e rimettere la teglia in forno facendo lievitare l'impasto  fino al raddoppio (in altezza).

Servirà molto tempo...

Togliere quindi la focaccia lievitata dal forno, accendendo quest'ultimo a 200°.
Quando sarà caldo infornare la focaccia e cuocerla per circa 25-30 minuti.
Sarà cotta quando la superficie si presenterà leggermente colorita.

*volendo la focaccia alta e morbida usare una teglia sola, per una focaccia bassa dividere l'impasto in due parti prima di stenderlo*

KUGELHUPF (con uvetta e mandorle)

Ingredienti:
400 g di farina 00
1 dl di latte fresco intero
20 g di lievito di birra fresco (o una bustina secco)
4 uova intere
200 g di burro morbido
100 g di zucchero
50 g di uvetta lavata bene e messa a rinvenire in acqua tiepida
30 g circa di mandorle a lamelle
2 cucchiai di rum
un pizzico di sale
zucchero a velo per la copertura

Preparazione
Risciacquare bene l'uvetta e bagnarla con 2 cucchiai di rum.
intanto sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, assieme a 30 g di zucchero.
Quando il lievito sarà sciolto unire la farina, il rimanente zucchero, le uova, 180 g di burro morbido (gli altri 20 g serviranno per lo stampo). Alla fine unire anche l'uvetta e le mandorle.
Si otterrà un impasto molle ed appiccicoso da mettere a lievitare a lungo (circa tre ore).
L'impasto andrà lavorato due volte ad intervalli di circa un'ora...l'ultima lievitazione (di circa 30 minuti) andrà fatta direttamente nello stampo, dopo averlo unto con il burro e passato con un velo di farina.
Cuocere il dolce per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Sformarlo e metterlo poi a raffreddare su una gratella.
Prima di servirlo cospargerlo di zucchero a velo.

PESCE D'APRILE

Ingredienti per i pesci
500g di farina (metà Manitoba, metà00)
1 bustina di lievito di birra (tipo mastro fornaio)
75g di zucchero
La raschiatura di 1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino raso di sale
scorza grattugiata di un limone non trattato (o aroma limone)
1 uovo
60g di burro morbido
250ml di latte tiepido

Ingredienti per decorare
40g di mandorle finemente tritate
80g di zucchero
1 uovo
Alcune gocce di aroma di mandorla
una busta di mandorle affettate
confettura di albicocche
2 cucchiai di zucchero a velo (io ho usato glassa al cacao per stare meno...)
1 -2 cucchiaini di succo di limone
crema alla nocciola o nutella per farcire

Preparazione
Setacciare la farina con il lievito. Fare un incavo ed unire tutti gli ingredienti nell'ordine: zucchero, vaniglia, sale, scorza di limone, uovo e burro morbido. Impastare aiutandosi via via con il latte tiepido. Lavorare bene a lungo l'impasto e metterlo a lievitare coperto da un panno fino al raddoppio. (...si può usare anche l'impastatrice...)
A lievitazione avvenuta riprendere l'impasto e sgonfiarlo, poi formare i pesciolini che dovranno avere circa la lunghezza di 12 cm. Formare un ovale per il corpo, unire a questo due piccole palline allungate d'impasto, disposte a forma di V per la coda, ed una piccola pallina all'altra estremità per la bocca. Man mano che si formano i pesci, disporli su una placca foderata di carta forno, ben distanziati. Metterli a lievitare di nuovo nel forno, stavolta...

Preparazione della glassa
Mescolare in una terrina, zucchero, mandorle, albume (quasi tutto) e qualche goccia di aroma di mandorla. Sulla parte centrale del pesce distribuire la glassa e sopra questa le lamelle di mandorla e farle aderire, lucidare testa e coda con tuorlo d'uovo allungato con un goccio di latte.

Cottura
Nella parte media del forno, preriscaldato a 200° fino a doratura di teste e code.

Toglierli poi dal forno e, quando saranno freddi, incidere il ventre come per "pulirli", ed infilarvi con un coltello la farcitura di crema nocciola o nutella.
Decorarli poi a piacere per segnare occhi e coda.