MAIONESE (finta,senza uova, col kombucha)

 

Ingredienti:
100g di olio di semi
1 pizzico di sale fino
50 ml di latte intero
1 cucchiaio di kombucha, o aceto bianco, o di mele, o di succo di limone
1 punta di cucchiaino di curcuma
Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza voluta.

*Il cucchiaio di kombucha sostituisce in modo egregio il succo di limone o l'aceto. *

BABA GANOUSH (all'aglio orsino)

 

Ingredienti:
melanzane (1 grossa o 2)
2 cucchiai abbondanti di salsa tajine
il succo di 1/2 limone
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
2-3 cucchiai di olio d'oliva
aglio orsino in polvere (spezia)

Preparazione:
cuocere al forno le melanzane intere fino a quando avranno la buccia raggrinzita e bruciacchiata.
Aprire la buccia ed estrarre la polpa morbida mettendola man mano nel mixer.
Aggiungere gli altri ingredienti alla polpa (ma l'aglio orsino in polvere no) e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire la crema di melanzane nelle coppette individuali, o in un altro contenitore, per servirla cosparsa di aglio orsino in polvere, usato come spezia.


                           

SALSA PER CARNE (rossa e rosa) alla griglia

 Ingredienti (per 4 bistecche di controfiletto di manzo tagliate grosse)

2 rametti di rosmarino (gli aghi)
2 rametti di salvia (le foglie)
4 rametti di maggiorana (le punte fresche e le foglie)
1-2 spicchi d'aglio spellati
1 dl di vino nero (io ho messo merlot)
1/2 cucchiaino di sale grosso
pepe
1 dl di olio d'oliva
                                  

Preparazione
versare il vino in un pentolino e farlo ridurre di circa la metà a fuoco bassissimo.
Nel frattempo pestare insieme rosmarino, salvia, maggiorana, aglio con i granelli di sale.
Unire un giro di mulinello di pepe ed il vino. Diluire con l'olio e far riposare.
Scaldare la piastra per la cottura alla griglia e cuocere le bistecche per circa 3-4 minuti per parte.
Si gustano tagliate a fettine ed irrorate con la salsa.

*Questa salsa scura è adatta per la carne rossa e per la carne di maiale (pancetta, costa...), ma anche per i cevapcici*

SALSA DI SPUGNOLE FRESCHE( o altri funghi)

 

Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
300 g circa di funghi già puliti e tagliati a pezzetti (in questo caso spugnole, ma non i gambi)
alcune foglie di aglio orsino fresco (o uno spicchio d'aglio tagliato sottile)
alcuni steli di erba cipollina
2 cucchiai circa di foglie di prezzemolo tritate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
1/2 bicchiere di panna fresca
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l'olio d'oliva insieme al burro (ed aggiungere eventualmente  l'aglio a la lamelle). Aggiungere i funghi già preparati e l'erba cipollina tagliata sottile, l'aglio orsino tagliato sottilmente (al posto dello spicchio a lamelle) ed il prezzemolo tritato.
I funghi cominceranno ad emettere l'acqua di vegetazione, quando tenderanno ad asciugarsi bagnarli con il vino bianco, salare leggermente e pepare.
Abbassare subito la fiamma e mettere il coperchio.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo per almeno un'ora, sorvegliando che non si asciughino ed eventualmente aggiungendo poco brodo vegetale caldo per non fermare la cottura. 
Quando i funghi saranno quasi sfatti, prelevare un poco di sugo ed impastarlo con la farina. Aggiungere ai funghi mescolando bene per addensare la salsa, unire la panna, aggiustare di sale.

* Questa salsa si può ottenere anche usando altri tipi di funghi, sia freschi che essiccati. Una volta preparata può essere congelata ed usata in seguito.
Le spugnole sono funghi ottimi, ma velenosi da crudi e necessitano sempre di una cottura prolungata o dell'essiccazione per eliminare una tossina: l'acido elvellico.*

 

TZAZIKI DI CAROTE

 

Ingredienti:

2 carote grattugiate finemente
1/2 limone (il succo filtrato)
20 foglie di aglio orsino fresco
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
200 g circa di yogurt greco 

Preparazione:
mescolare il succo di limone alle carote già grattugiate, unire 2 pizzichi di sale e coprire fino a quando le carote avranno emesso il loro succo diventando morbide. Aggiungere l'aglio orsino tagliato finemente a striscioline.
Trasferirle in un colino e strizzarle benissimo mettendo da parte il liquido salato che ne risulterà.
Mescolare le carote allo yogurt greco unendo 4 - 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Servire con crostini di pane abbrustolito ed olive taggiasche a pezzetti.

*L'aglio orsino può essere sostituito da 2 spicchi d'aglio a fettine.
 Il succo messo da parte unito ad altri ingredienti ed emulsionato con altro olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.*

SALSA DI PEPERONCINI PICCANTI (con aglio, olio e prezzemolo)

 Ingredienti:
1,5 kg di peperoncini piccanti già privati dei semi e del picciolo, lavati e tagliati a striscioline
1 testa d'aglio intera
2 dl di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)

Preparazione:
privare gli spicchi d'aglio dalla pellicina, tagliarli a fettine e farli imbiondire nei 2 dl di olio in una capace pentola, che contenga tutti gli ingredienti.
Aggiungere i peperoncini già preparati e, mescolando spesso, continuare la cottura fino a quando si saranno ammorbiditi e ben asciugati.
Passarli quindi nel mixer riducendoli a crema ed aggiungere infine il prezzemolo tritato finemente a coltello.
Suddividere la salsa piccante in contenitori appositi da congelatore, di misura abbastanza piccola (massimo 100 g) per una migliore conservazione.
Infatti, una volta aperti, se non consumato subito il contenuto, si conserverà ottimamente in frigo coperto da un filo di olio extravergine d'oliva.

*Ottima usata in modo classico per condire la pasta, ma anche in aggiunta ad altre pietanze che richiedano una punta piccante.*

CREMA DI MELANZANE (alle olive)

Ingredienti:

2 kg di melanzane sane e sode
8 spicchi d'aglio
1 limone
150 g di olive nere snocciolate
2 dl di olio d'oliva
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Pelare gli spicchi d'aglio, avvolgerli in un foglio di carta forno ed appoggiarli sulla placca del forno insieme alle melanzane private del picciolo.
Accendere il forno a circa 200° e cuocere fino a quando le melanzane avranno la buccia raggrinzita.
Togliere la placca dal forno ed eliminare la carta forno che conteneva gli spicchi d'aglio.
Sollevare un lembo della buccia delle melanzane e prelevare la polpa 
Mettere quindi nel mixer: la polpa delle melanzane, gli spicchi d'aglio cotti al forno, le olive nere ed il succo del limone spremuto.
Avviare il mixer a medio - bassa velocità ed aggiungere a filo l'olio dal foro del coperchio.
Ottenuta una pasta omogenea, aggiungere sale e pepe a piacere per insaporire.
Si conserva in vasetti ben chiusi in frigo per una settimana.
Si può congelare per un consumo successivo.
Si serve spalmato sul pane o con uova sode, prezzemolo e cipolla finemente tritati.

SALSA DI CORNIOLE (per frutta grigliata)

Ingredienti:
50 g di burro
250 g di polpa di corniole ottenuta col procedimento descritto nella parte della preparazione dei frutti
4 cucchiai di acqua
4 cucchiai di zucchero

Preparazione:
Fondere il burro in una piccola casseruola. Unire la polpa all'acqua e mescolare finché inizia l'ebollizione. Togliere dal fuoco e servire la salsa calda con la frutta grigliata.

*Le corniole si possono sostituire con altri frutti: ribes, mirtilli, fragole....seguendo lo stesso procedimento e la salsa può essere gustata anche assieme al gelato*

SALSA DI POMODORO AGLI AROMI

Ingredienti:
5 kg di pomodori
1 manciata di foglie di basilico
un rametto di rosmarino
 origano fresco
2 foglioline di salvia fresche
3 spicchi d'aglio

Preparazione:
Pelare i pomodori e tritarli grossolanamente mettendoli poi a scolare.
Tritare tutti gli aromi ed unirli ai pomodori in una capace casseruola.
Far bollire adagio il tutto per circa cinque - dieci minuti, mescolando e schiumando.
Invasare in vasi pulitissimi mentre la salsa è ancora bollente.
Chiudere ermeticamente e far sterilizzare per 30 minuti.

* Ottima salsa per condire velocemente la pasta aggiungendo un filo di olio d'oliva oppure  per insaporire la carne in spezzatino o altro.*

TOPINAMBUR ALLE DUE SALSE (di mele speziata ed aglio orsino e yogurt)

Salsa di mele speziata
Servono:
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 noce di burro
1 mela sbucciata e  grattugiata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino scarso di curry

Rosolare la cipolla affettata finemente nell'olio d'oliva, aggiungere la mela ed il vino. A fine cottura aggiungere il curry e la noce di burro.
Frullare per ridurre a crema.

Salsa di aglio orsino e yogurt
Servono:
Pesto di aglio orsino
yogurt preferibilmente greco, intero (ma anche al naturale, magro)
sale e pepe

Ho usato il pesto (senza formaggio) per la preparazione della salsa. L'aglio orsino è primaverile e potrebbe essere usato fresco...
Frullare yogurt ed aglio, aggiustare di sale e pepe.

Servire i topinambur tagliati a cubetti e lessati per circa 10-15 minuti in acqua leggermente salata in coppette individuali e cosparsi di prezzemolo tritato. Gustarli intingendo i cubetti alternativamente nelle due salse.

POLPETTE AL FORNO (con salsa alle erbe)

Ingredienti:

450 g di macinato di carne misto
450 g di pasta di salciccia
150 g di latte
200 g di pane casereccio
3 uova intere
2 grosse cipolle dorate
2 grosse carote
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
1 grossa manciata di prezzemolo fresco (le foglie)
1 bicchiere di vino bianco secco
poco sale e pepe

Preparazione:
tritare finemente la cipolla, l'aglio e le carote e cuocerle in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva sfumando con vino bianco fino a quando le verdure si presentano asciutte e morbide.
Mettere a bagno nel latte il pane casereccio fatto a pezzetti: si deve idratare ma non bagnare del tutto.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Mescolare la carne macinata insieme alla pasta di salciccia e passarle al mixer insieme alle uova, al pane ed al prezzemolo, magari in più riprese visto la grande quantità di ingredienti.
In una capace terrina riunire tutti gli ingredienti, comprese le verdure precotte ed impastare le polpette a lungo per amalgamare al meglio il tutto e far riposare per circa mezz'ora in luogo fresco.
Riprendere l'impasto e formare le polpettine di circa 30 - 35 g l'una bagnando le dita in acqua fredda per agevolare il lavoro.
Appoggiarle man mano sulla placca del forno foderata di carta forno.

Cuocere le polpette in forno preriscaldato a 180° per circa 30 - 40 minuti per parte, facendole dorare in superficie, ma non bruciare.


Salsa alle erbe

Una piccola cipolla dorata affettata finemente.
30 g di burro
un filo di olio d'oliva
1 bicchiere di panna fresca
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di maizena (amido di mais o altro amido)
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghetti)
3 foglie di salvia
1 rametto di maggiorana (le foglioline)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2.3 steli di erba cipollina
sale e pepe

Tritare la cipolla e cuocerla con il burro e l'olio. Aggiungere il vino e far evaporare. Stemperare la maizena nel latte e versare nella padella assieme alla panna. Far bollire un paio di minuti aggiustando con poco sale e pepe, far addensare, passare con un frullatore ad immersione ed unire infine le erbe tritate finissimamente, un momento prima di togliere dal fuoco.

*Questa salsa calda è ottima per accompagnare piatti caldi  di carne, di pesce,  ma anche per gustare le verdure lessate, comprese le patate*

SALSA AILLOLI (o Aïoli, con aglio orsino)

Ingredienti:
100 g di foglie di aglio orsino

i tuorli di 4 uova sode

sale

pepe

il succo di 1 limone

1 bicchiere circa di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
rassodare le uova mettendole a bollire in acqua fredda e contando 9 minuti da quando comincia l'ebollizione. Fare poi raffreddare bene le uova e di queste prelevare il tuorlo.
Preparare le foglie dell'aglio pulite ed asciutte e tritarle ad impulsi nel mixer assieme ai tuorli, il succo del limone, un pizzico di sale ed il pepe e d1 cucchiaio di olio.
Trasferire gli ingredienti così preparati nel contenitore di un frullatore ad immersione e, lavorando come per fare la maionese, aggiungere a filo il rimanente olio.
Continuare nella preparazione della salsa fino ad ottenere una consistenza vellutata ed abbastanza soda. Si conserva in frigo oppure congelata.

*Preparata come la più famosa salsa provenzale, ha l'aglio in foglie al posto di quello in spicchi ed un sapore delicato. Si accompagna a carne, pesce e verdure bollite o crude*

SALSAFIAMMA (con peperoncini piccanti e miele)

Ingredienti:
1 kg di peperoncini piccanti di ogni forma e tipo, preferibilmente rossi e gialli
1/2 kg di cipolla dorata

1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di mele

3 cucchiai colmi di miele d'acacia o millefiori

Sale q.b.

Preparazione

Togliere il picciolo ai peperoncini e, se grossi e carnosi, anche semi e filamenti.
Ai peperoncini lunghi e stretti eliminare solo il picciolo.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla in una casseruola ad appassire con l'olio extravergine d'oliva. Unire i peperoni precedentemente preparati, il miele, l'aceto e poco sale.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere adagio fino a quando i peperoncini si saranno ridotti notevolmente di volume e saranno diventati morbidi.
Far intiepidire e, poco alla volta, passare il tutto al Bimby fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Invasare in piccoli contenitori di vetro, coprire con un filo d'olio e chiudere ermeticamente.
Far sterilizzare per 20-30 minuti i vasetti e conservarli al fresco e al buio.

Una volta aperti mantenerli in frigo con il contenuto ben coperto dall'olio.
Si usa misurata in punta di cucchiaino ed è ottima come supporto piccante per altre salse che lo richiedono.

VERDURE ALLA GRIGLIA (O ALLA PIASTRA)

Ingredienti:
Melanzane a fette
Cipolle bianche o rosse a fette
Peperoni a falde
Pomodori a fette
Pomodorini a metà
Zucchine a fette

Per la salsa:
 (a seconda della quantità di verdura adattare le dosi)
2 spicchi d’aglio a fettine sottilissime (o 2 cucchiai di aglio orsino secco spezzettato)
1 cipolla a fettine sottilissime
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 rametti di maggiorana fresca
2 pizzichi di foglioline di origano fresco
3 acciughe dissalate spezzettate (o della pasta d’acciughe)
½ cucchiaio di zucchero
½ bicchiere d’aceto aromatico o balsamico
1 dl di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi dissalati
sale e pepe q.b.

Preparazione
Tagliare le verdure lavate e pulite e salare leggermente melanzane e zucchine. Grigliare prima le altre verdure già pronte: pomodori, peperoni, cipolle a fette, ecc. e per ultime le melanzane e le zucchine che intanto avranno cominciato a perdere acqua di vegetazione.

In una casseruola mettere l’olio e la cipolla ad imbiondire, aggiungere l’aglio e tutti gli altri aromi
(non i capperi), comprese le acciughe.
Cuocere per circa cinque minuti a fuoco bassissimo mescolando.
Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 2 minuti, sempre mescolando

Togliere dal fuoco, aggiungere l’aceto, mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e far intiepidire.

Disporre le verdure in strato unico nei piatti e distribuire sopra il condimento, aggiungere i capperi e, volendo, poco peperoncino piccante.

Far riposare le verdure con la salsa per qualche ora in frigo, oppure almeno un’ora dopo la preparazione.

Il piatto pronto si può preparare anche il giorno prima, conservandolo in frigo coperto da pellicola per alimenti. Gustare le verdure dopo averle tenute per poco tempo a temperatura ambiente.