BISCOTTI RIPIENI (di tarassaco)

Ingredienti per la pasta brisée:
500 g di farina
250 g di burro a temperatura ambiente a pezzetti
125 g di acqua fredda leggermente salata
(il rapporto deve essere sempre il burro la metà della farina e l'acqua la metà del burro)

Ingredienti per il ripieno:
foglie di tarassaco già lessate
una manciata di foglie di aglio orsino
oppure, in sostituzione,1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 pezzetto di burro
2 uova sode
sale e pepe quanto basta
1 tuorlo ed 1 cucchiaio di latte per la superficie

Preparazione:
preparare la pasta brisée lavorando velocemente il burro con la farina, aggiungere l'acqua fredda leggermente salata: andranno meno di 7 minuti per evitare di scaldare il burro.
Formare una palla con l'impasto, avvolgerlo in pellicola e passarlo in frigo per 30 minuti a riposare prima di stenderlo sottilmente ed usarlo nello stampo preferito.

Intanto preparare il ripieno: rassodare le uova, lessare il tarassaco (conservare l'acqua di cottura da bere come depurativo a piccoli sorsi), tritarlo e passarlo in padella ad asciugare con poco burro e l'aglio orsino scottato e tritato ( o lo spicchio d'aglio).
Unire le uova sode alle verdure e mescolare bene con una forchetta.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliarla. 
Appoggiare la sfoglia tagliata sullo stampo, aggiungere un cucchiaino  da tè di ripieno e ripiegare la sfoglia a chiudere. Girare lo stampino e pressare bene prima di far uscire il biscottino dalla forma.
Ancora meglio sarebbe far uscire i biscottini direttamente sulla teglia foderata di carta forno.
Con un pennello passare tutta la superficie dei biscottini con il mix di tuorlo e latte prima di infornare in forno statico, preriscaldato a 190°.
Buonissimi tiepidi o freddi.

 

FROLLINI CON POMODORINI E AGLIO ORSINO (spezia)

 

Ingredienti:
230 g di farina
20 g di fecola
130g  burro
30 g miele
40 g parmigiano
mozzarella a cubetti
1 pomodorino confit per ogni frollino (si può sostituire con salsa di pomodoro o pelati)
aglio orsino in polvere (si può sostituire co altre spezie o origano)
sale e pepe

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l'impasto.
Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 1/2 cm e ritagliarlo con un coppapasta della misura delle formine ed inserirlo in queste ultime. 
In ogni incavo mettere un pizzico di sale ed un giro di pepe e poi inserire un pomodorino, un cubetto di mozzarella, un pizzico di aglio orsino in polvere.
Decorare a piacere ed infornare fino a doratura in forno già caldo a 180°.

FROLLINI GORGONZOLA E PERE

 

2

Ingredienti:
230 g di farina
20 g di fecola
130g  burro
30 g miele
40 g parmigiano + 20 g per il ripieno
1 pizzico di sale
2 tuorli 
Gorgonzola piccante e/o dolce
pere molto mature

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l'impasto.
Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 1/2 cm e ritagliarlo con un coppapasta della misura delle formine ed inserirlo in queste ultime. 
Schiacciare con una forchetta le pere con il gorgonzola, unire i 20 g di parmigiano e distribuire il ripieno nell'incavo dell'impasto.
Decorare a piacere ed infornare fino a doratura in forno già caldo a 180°.

*Io ho decorato con un fiorellino ottenuto con uno stampino ad espulsione. Le due tonalità dei frollini dipendono dal tipo di impasto di base: quello più scuro è con i tuorli, quello più chiaro è con gli albumi. Gli altri ingredienti sono gli stessi. *

BISCOTTINI NERI (salati)

 

Ingredienti:
230 g di farina 00
20 g di fecola
130g  burro
30 g miele
40 g parmigiano
1 pizzico di sale
2 tuorli
2 bustine di nero di seppia
3-4 acciughe sotto sale pulite e tritate finisssimamente
qualche cucchiaio di ricotta 
prezzemolo tritato
marmellata di cedri per guarnire (facoltativo) e granelli di melagrana

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e formare una palla con l'impasto.
Avvolgerlo in pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo allo spessore di 1/2 cm.
Ritagliare con le formine che si preferisce i biscottini mettendoli man mano sulla placca del forno foderata di carta forno. Impastare e ristendere anche i ritagli di impasto.
Aggiungere negli incavi la confettura di cedri , oppure la ricotta insieme alle acciughe ed al prezzemolo.
Cuocere in forno preriscaldato a180° per circa 13 minuti.
Una volta pronti decorarli col cedro e quelli con le acciughe con un granello di melagrana.

COLOMBINE SEGNAPOSTO (salate)

Per la frolla:

400 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino da tè di miele
50 g di grana grattugiato
1 uovo intero ed 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Preparazione:
mettere nel mixer Il burro, le uova, il miele, il grana ed il pizzico di sale. Frullare bene e trasferire il composto in una terrina. Aggiungere impastando la farina e la frumina fatte cadere da un setaccio fino ad ottenere un impasto omogeneo da avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 2 mm e foderare gli stampi delle colombine. Mettere lo stampo in frigo fino al momento di farcire.

Accendere il forno a 170°

Ripieno:
2 albumi montati a neve fermissima
300 g di ricotta
150 g di gorgonzola (o bergader)
1 pizzico di sale

Preparazione:
a 100 g di ricotta aggiungere il gorgonzola a piacere e spalmare il composto nelle colombe dello stampo tolto dal frigo. Mescolare delicatamente gli albumi montati alla rimanente ricotta e riempire lo spazio rimanente nelle colombine, fino all'orlo.

Passare subito lo stampo nel forno già caldo e cuocere per circa 40 - 45  minuti (la superficie deve rimanere bianca). Le colombine si gonfieranno in cottura, ma l'impasto non uscirà dalla forma e diminuirà di altezza una volta fuori dal forno.
A fine cottura aspettare il raffreddamento prima di estrarre le colombine dagli stampi!
Decorare con pepe rosa (occhio) e rametto d'ulivo con il nome...

*Vista la quantità di burro nell'impasto, lo stampo non ha bisogno di essere unto prima dell'utilizzo.
Per quanto riguarda l'uso dello stampo stesso seguire le regole della casa che lo ha realizzato.
Le colombine sono state realizzate dalla parte concava, ma volendo dei graziosi cestini a forma di colomba, si può usare anche dall'altra parte...
Gli stampi in silicone permettono la riuscita di forme particolari e possono essere utilizzati nei modi più svariati, sempre rispettando le regole sull'uso. *

SFOGLIETTE ALLA LAVANDA (senza farina, senza lievito, senza sale)

Ingredienti:
2 uova
60 g maizena (amido di mais)
60 g di burro fuso
50 g di grana grattugiato
2 cucchiai di fiori di lavanda
1 pizzico di pepe nero

Preparazione:
montare a neve ferma le chiare d'uovo e frullare il burro fuso assieme ad una parte della maizena, il pepe nero ed i tuorli.
Versare gli ingredienti frullati sopra le chiare ed incorporare con delicatezza anche la maizena rimasta, il grana e per ultimi i fiori di lavanda, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Accendere il forno a 180° - 190°, foderare con carta forno la placca del forno e distribuire ben distanziate delle piccole quantità di composto, aiutandosi con un cucchiaino da tè.

Cuocere fino a quando i bordi si presenteranno scuri.
Da gustare con le salse senapate: in foto salsa senapata al mandarino, alla pera, ai fichi, tutte che si accompagnano benissimo anche ai formaggi.

*L'impasto in cottura tenderà ad allargarsi e le sfogliette si presenteranno croccanti. Col tempo tenderanno ad ammorbidirsi e volendole croccanti basterà un passaggio nel micronde.
Il sale non è necessario: il sapore arriva dal grana e dai fiori di lavanda*

PETITS FOURS (con i fiori di sambuco)

Base impasto salato
2 uova
80 g di amido (o frumina, o fecola, o maizena…)
60 g di burro morbido
1 cucchiaino da caffè scarso per torte salate
1 pizzichino di sale
poco pepe
1 cucchiaio di grana
2 cucchiai di fiorellini di sambuco.
Frullare tutto insieme e riempire gli stampini. Cuocere a 180°…
Preparare con un caprino e un paio di cucchiai di fiori il ripieno.
Riempire una siringa con questo e quando sono cotti farcire. Decorare a piacere.

Le mini ciambelline a sinistra sono decorate con un granello di pepe rosa, i baci di dama a destra sono decorati con granella di nocciole ed una lacrima di miele di castagno...

FIORELLINI CON CREMA DI RICOTTA ALLE ERBE

Dall'impasto base, dopo averlo steso allo spessore di due millimetri o poco più, ritagliare dei fiori con l'apposito stampino. Inserirli negli stampi per tartellette, passarli con un velo di torlo d'uovo e latte, cospargerli di pochissimo sale e cuocerli come da ricetta.
All'uscita dal forno, premere con un dito la parte centrale (che si presenterà sollevata) in modo da ottenere l'incavo per la decorazione.
Lavorare la ricotta a crema con poco pepe e delle erbe tritate sottili: erba cipollina, prezzemolo, finocchietto.
Inserire la crema in una siringa con bocchetta a stella e spremere un ciuffo di composto al centro di ogni fiorellino.
Decorare con pepe rosa, fiori di erba cipollina ed una goccia di crema di aceto balsamico.

* Mantenendo i fiorellini di base, si può giocare con la fantasia ed il gusto per quanto riguarda la decorazione....*

COPERCHIETTI PER ZUPPA

Per eseguire i coperchietti si usa la pasta base alla ricotta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
Si taglia la pasta in striscioline alte circa un cm e si compone il "tessuto" del coperchio.
Si taglia con un coppapasta della misura giusta e con gli avanzi della pasta si esegue un cordoncino di rifinitura. Pennellare la superficie con uovo leggermente sbattuto, formare un piccolo rotolino con della carta forno ed appoggiare sopra questo il finto manico del coperchio (rifinito con due bacche di pepe rosa).
Con i ritagli della pasta e l'aggiunta di parmigiano grattugiato e pepe, fare dei salatini, passarli nell'uovo e nei semi di papavero.
Cuocere come da ricetta.

BISCOTTI.....SALATI

Questi biscottini salati sono molto semplici e di effetto, ma anche molto gustosi...

                                                 BISCOTTI SALATI PICCANTI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
un pizzico di prezzemolo secco
un pizzico di paprika dolce
una giro di pepe nero
della marmellata di peperoni (vedere la ricetta sotto)
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno preriscaldato a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.

Per la marmellata:
300g peperoni rossi carnosi

200g peperoncini rossi piccantie carnosi (tipo quelli tondi)

400g di miele

il succo di 1/2 limone
Tagliare a listerelle sottili i peperoni, unire poca acqua coprire e cuocere per10 minuti, poi unire il miele ed il succo del limone e far cuocere a fuoco lentissimo e senza coperchio fino alla densità voluta. Se si vuole, questa marmellata può essere conservata in frigo per qualche giorno, oppure in dispensa dopo aver sterilizzato i vasetti. Ottima con i formaggi sia freschi che stagionati.

                                       BISCOTTI SALATI CON LA SPARABISCOTTI

Ingredienti:
300g di farina00
100g di burro morbido
100g di panna fresca

40g di grana grattugiato
un pizzico di paprika forte
1 pizzico di sale
2 uova
2 cucchiaini di lievito... pizzaiolo... (quello istantaneo per impasti salati)

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a quando l'impasto si presenta gonfio ed omogeneo.
Poi "sparare" i biscotti direttamente sulle teglie pulitissime dopo aver riempito con il composto la sparabiscotti. (dopo la cottura battendo leggermente la teglia si staccheranno).
Cuocerli in forno caldo a 180°- 190° fino a quando cominciano a colorarsi.
Decorarli come si preferisce, sia prima , che dopo l'uscita dal forno, con:
olive nere e pomodorini
pesto e pinoli
peperoni e acciughe
sott'olio o sott'aceto
ecc...

 

BISCOTTI SALATI AI PORCINI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
Una polvere formata da 5g di porcini secchi, 1g di prezzemolo secco ed 1g di rosmarino secco
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati.

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno caldo a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.