TOFU (fatto in casa)

 

Ingredienti e preparazione del latte di soia

400g circa di fagioli di soia secchi
 acqua a ricoprire la soia di qualche cm
Lavare i fagioli di soia in acqua corrente, metterli a bagno nell'acqua per 12 ore e poi scolarli e lavarli nuovamente tenendo da parte l'acqua di ammollo. Frullarli utilizzando l'acqua di ammollo e passare il tutto all'estrattore.

Tenere il latte per fare il TOFU (in questo caso quasi 3 litri o poco più), ma non gettare lo scarto (OKARA) che si può utilizzare per preparare polpette, zuppe o anche pane, dopo averlo strizzato in un telo pulitissimo possibilmente di mussola di cotone, adatto agli alimenti (se si usa l'estrattore non serve strizzare lo scarto nel telo perché sarà asciutto abbastanza).

Preparazione del TOFU
Trasferire il latte di soia in una pentola d'acciaio dal fondo spesso e, una volta che comincerà a bollire, proseguire la cottura facendolo bollire dolcemente da 7 a 10 minuti evitando che il latte debordi. Togliere quindi la pentola dal fuoco e far riposare per circa 5 minuti in modo che il latte di soia arrivi a 80° circa

*Dopo la bollitura del latte, sulla superficie si sarà formata una pellicina: YUBA.Passata all'essiccatore prenderà un aspetto giallognolo ed una consistenza gommosa.Potrà essere utilizzata dopo averla reidratata per altre preparazioni come involucro per ripieni o altro.La yuba andrebbe preparata a parte, utilizzando una larga padella e togliendo la pellicina superficiale dal latte di soia in ebollizione man mano, trasferendola a sgocciolare magari a cavallo di uno stendipasta, tipo quello che si usa per le tagliatelle ...*

Trascorsi 5 minuti circa aggiungere gradatamente mescolando 2 cucchiaini  (10g circa di NIGARI - Cloruro di magnesio) sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida e 8 g di sale fino ( Cloruro di sodio).
Il NIGARI è il risultato della rimozione del sale da cucina da quello che rimane dopo l'evaporazione dell'acqua di mare.
Dopo circa 10 minuti la cagliata sarà pronta: scolarla e trasferirla nello stampo tradizionale.
In alternativa si potrà anche usare uno scolapasta, rivestito da un telo pulitissimo di mussola di cotone in cui racchiudere la cagliata e, dopo averla strizzata bene nel telo, aggiungere un peso di circa 2 kg per pressare bene il tofu.
      
                                                

Far scolare per circa un'ora prima di sformare: più rimane nello stampo più si asciuga ovviamente.


                                                

* Per cagliare in alternativa si può utilizzare del succo di limone: 25g - 30 g diluiti in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida, che darà al tofu una consistenza più morbida.*

Il TOFU - che va sempre consumato cotto - può essere utilizzato subito per la ricetta preferita, oppure può essere conservato in frigo fino ad una settimana, chiuso in un contenitore ermetico ed immerso in una salamoia composta da 40 grammi di sale per ogni  litro di acqua.
L'apposito stampo di legno andrà lavato in acqua corrente subito dopo l'utilizzo e conservato ben asciugato ed all'asciutto. Ogni tanto andrà strofinato con olio d'oliva, ma non unto.
Ci sono anche gli stampi di plastica per pressare il tofu, ma non li preferisco a quelli in legno.