MARRON GLACÉ

Ho usato una grande casseruola di 28 cm di diametro ed un cestello per la cottura a vapore, e seguito il procedimento descritto in seguito.
La garza che racchiude i marroni l'ho tagliata da un rotolo della misura sufficiente a racchiudere tutto il cestello con i marroni.
Il lavoro più importante e lungo si fa il primo giorno: togliere la buccia, la pellicina, sistemarli nei cestelli, chiudere la garza legandola bene. Eventualmente fare qualche giro di legatura in più, ma senza passare il filo sopra i frutti: darà maggiore stabilità in cottura.

1)Liberare i marroni dalla buccia esterna.
Se avete a disposizione una stufa a legna, scaldate sulla lastra le castagne pelate in modo che si stacchi anche la pellicina, ma senza cuocerle!
Altrimenti mettere a bollire dell'acqua e scottare i marroni pochi alla volta per due minuti in modo che la pellicina si stacchi facilmente.

2) 
Cuocere i marroni  per circa due ore, o anche di più (sopra la garza ne ho appoggiato qualcuno per l'assaggio in foto) ma con leggero bollore, facendoli poi raffreddare nella loro acqua.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei marroni stessi: sulla superficie con la garza mettere qualche frutto libero che servirà da prova di cottura.


3) Farli raffreddare nell'acqua di cottura e scolarli, ma senza toglierli dal cestello, e senza togliere mai la garza una volta legata! (si scolano il secondo giorno)

4) Unire 1,700 g  di zucchero semolato a 3 litri di acqua ed un baccello di vaniglia e far bollire il tutto per un paio di minuti (quantità per ricoprire e cuocere i frutti ).

5) Immergere i marroni in questo sciroppo e dopo un paio di minuti spegnere la fiamma e chiudere il recipiente con un coperchio, lasciando il tutto così per 24 ore.

                                       

6) ( al terzo giorno) Togliere i marroni dallo sciroppo sollevando il cestello utilizzando l'anellino e metterli a sgocciolare. Aggiungere 150 g di zucchero allo sciroppo iniziale e far bollire 2 minuti prima di rimmergervi i marroni. Lasciarli a bagno e rifare per altre due volte lo stesso (in pratica un giorno sì ed uno no): *aggiungere 150 g di zucchero, far bollire 2 minuti, rimmergervi i marroni e lasciarli a bagno*. 

Per completare la canditura andranno 9 - 10 giorni in tutto: il lavoro è semplificato ma non accorciato nei tempi.

Non togliere mai i marroni dal cestello e nemmeno la garza che li racchiude per tutto il periodo.
Se usate il cestello da 28 cm (e relativa casseruola) basta usare l'anello per togliere e rimettere il tutto nello sciroppo. I marroni andranno disposti "in piedi" nella parte centrale che si presenta più concava, ed appoggiati dalla parte piatta verso l'esterno. Questo trucco contribuirà a tenere in piedi quelli della parte centrale  ed avranno la superficie abbastanza regolare, utile per l'immersione nello sciroppo.(per disporre i marroni nel cestello l'ho inserito in un anello per torte che ho tolto dopo la legatura della garza. 
Se usate un cestello più piccolo, oltre ad avere bisogno di meno sciroppo, avrete una presa migliore dal bordo ed i marroni dovranno essere disposti tutti"in piedi" con la parte più larga verso il basso, come si trovano nel riccio ed in modo ordinato senza stringerli troppo. 

Alla fine, dopo averli sgocciolati bene e per l'ultima volta, togliere la garza appoggiandoli delicatamente su una gratella e glassarli con un composto fluido ottenuto diluendo dello zucchero a velo con poca acqua dopo averli fatti riposare ed asciugare (andrà circa un giorno).

Se avete l'essiccatore basterà una notte...

Passarli un minuto in forno alla massima temperatura e farli raffreddare prima di accomodarli nei pirottini.