LA PASTIERA Napoletana (di Elisabetta )

 

Il giorno prima preparare l'impasto del guscio di frolla con:

400 g di farina 00
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di pasta d'arancia
1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
3 tuorli
30 g di latte
raspatura di scorza di limone non trattato
aprire un baccello di vaniglia e raschiare con un cucchiaino i semini
1 pizzico di sale

Montare burro e zucchero con gli aromi ed il sale.
Aggiungere i tuorli, il latte e la farina setacciata impastando velocemente.
Dare all'impasto una forma schiacciata che sarà più semplice da stendere, avvolgerlo nella pellicola da cucina e conservarlo in frigo fino al giorno dopo.

Crema di grano
560 g di grano già cotto (o 200g di grano da cuocere)
150 g di latte
30 g di burro
scorza di limone non trattato
Cuocere il grano già cotto insieme agli altri ingredienti mescolando spesso per evitare che si attacchi, per una decina di minuti.

Crema pasticcera all'arancia
300 g di latte
2 tuorli
80 g di zucchero
35 g di farina
la scorza grattugiata ed il succo di una arancia
3 cucchiai di liquore all'arancia (Cointreau)
Preparare la pasticcera all'arancia e farla raffreddare con pellicola per alimenti a contatto sulla superficie. Una volta fredda frullarla con il succo di metà arancia ed il liquore, fino a renderla liscia.

Mescolare le due creme con gli aromi, ma senza frullare, unendo anche la raspatura della scorza d'arancia. Far riposare in frigo per un paio d'ore in modo che il ripieno non si gonfi in cottura.
(io non aggiungo i canditi)

Preparazione:
stendere la frolla preparata il giorno prima ad uno spessore di 4 mm.
Foderare una teglia tonda imburrata (diametro 28-30 cm con 4-5 cm di altezza) con la frolla conservando una parte per la decorazione della superficie.
Stendere uniformemente all'interno il ripieno e decorare la superficie con sette strisce di frolla incrociate a formare una griglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per un'ora e mezza circa, fino a quando la superficie diventa di color caramello.
Una volta pronta si può conservare in frigo per 3-5 giorni.
Togliere la pastiera dal frigo un paio d'ore prima di gustarla.


*Questa pastiera di Elisabetta è deliziosa. Ho eseguito delle leggerissime modifiche. La ricetta originale è QUI ! *
   

BISCOTTI RIPIENI (di tarassaco)

Ingredienti per la pasta brisée:
500 g di farina
250 g di burro a temperatura ambiente a pezzetti
125 g di acqua fredda leggermente salata
(il rapporto deve essere sempre il burro la metà della farina e l'acqua la metà del burro)

Ingredienti per il ripieno:
foglie di tarassaco già lessate
una manciata di foglie di aglio orsino
oppure, in sostituzione,1 spicchio d'aglio finemente tritato
1 pezzetto di burro
2 uova sode
sale e pepe quanto basta
1 tuorlo ed 1 cucchiaio di latte per la superficie

Preparazione:
preparare la pasta brisée lavorando velocemente il burro con la farina, aggiungere l'acqua fredda leggermente salata: andranno meno di 7 minuti per evitare di scaldare il burro.
Formare una palla con l'impasto, avvolgerlo in pellicola e passarlo in frigo per 30 minuti a riposare prima di stenderlo sottilmente ed usarlo nello stampo preferito.

Intanto preparare il ripieno: rassodare le uova, lessare il tarassaco (conservare l'acqua di cottura da bere come depurativo a piccoli sorsi), tritarlo e passarlo in padella ad asciugare con poco burro e l'aglio orsino scottato e tritato ( o lo spicchio d'aglio).
Unire le uova sode alle verdure e mescolare bene con una forchetta.

Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliarla. 
Appoggiare la sfoglia tagliata sullo stampo, aggiungere un cucchiaino  da tè di ripieno e ripiegare la sfoglia a chiudere. Girare lo stampino e pressare bene prima di far uscire il biscottino dalla forma.
Ancora meglio sarebbe far uscire i biscottini direttamente sulla teglia foderata di carta forno.
Con un pennello passare tutta la superficie dei biscottini con il mix di tuorlo e latte prima di infornare in forno statico, preriscaldato a 190°.
Buonissimi tiepidi o freddi.

 

SFOGLIATA ALLE UOVA

Ingredienti:
200g di stracchino
200g di porri (parte verde e bianca) tagliati a rondelle e pari peso di erbette già lessate
4 uova sode tagliate a spicchi (uno a persona)
40 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
1 disco di pasta sfoglia pronta
sale e pepe

Preparazione:
rassodare le uova in un pentolino contando 8 minuti da quando l'acqua comincia a bollire. Togliere le uova dall'acqua e metterle da parte.
In una padella fondere il burro e cuocere il porro a rondelle, aggiungere le erbette e far asciugare bene entrambe le verdure. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Foderare una teglia rotonda con la carta forno ed appoggiarvi sopra la sfoglia tonda bucherellandola con una forchetta.
Distribuirvi sopra in modo uniforme le verdure cotte, lo stracchino spezzettato, completando infine con le uova tagliate a spicchi (come da foto).
Preriscaldare il forno statico a 190° ed infornare coperto con un foglio di alluminio cuocendo per 25 minuti circa.
Togliere il foglio di alluminio, cospargere col parmigiano ed infornare di nuovo per altri 15-20 minuti fino a quando il parmigiano si presenterà dorato.
Sfornare e servire tiepido.

 

TATIN DI FINOCCHI CARAMELLATI (con zafferano e olive)

Ingredienti:
1 cucchiaio di farina
1 disco di pasta sfoglia
2 grossi finocchi o 4 piccoli
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiai di zucchero
40 g di burro a cubetti
1 cucchiaino di zafferano sciolto in 1 cucchiaio di acqua bollente
45 g di olive a piacere verdi e nere
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
pulire e tagliare la cima ai finocchi tenendola da parte, e mettere sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata.
Tagliare a metà i finocchi verticalmente ed ogni metà in 6 o 4 spicchi (dipende dalla grandezza dei bulbi), appoggiarli man mano sul disco di sfoglia protetto da pellicola, in modo che, nella cottura finale la loro posizione nella teglia sia già definita.
Quando l'acqua bolle tuffare gli spicchi di finocchio e far bollire per un solo minuto prima di toglierli delicatamente mettendoli da parte.

Ungere con 1 cucchiaio di olio una padella e dorare gli spicchi di finocchio messi da parte, 2 minuti per parte. Ripetere usando 1 altro cucchiaio di olio d'oliva fino ad avere cotto tutti gli spicchi e cospargerli con un pizzico di sale.

Pulire la padella e mettervi a fondere i cubetti di burro, lo zucchero, lo zafferano con la sua acqua, un giro abbondante di pepe nero e 1/2 cucchiaino di sale fino. Mescolare per amalgamare e continuare la cottura fino a quando comincia a caramellare. Aggiungere la punta dei finocchi tagliata inizialmente tenendo da parte le cime verdi che serviranno per decorare.

Foderare la teglia rotonda  (di diametro 20cm o 30cm) con della carta forno e stendervi sopra uniformemente il contenuto della padella. Appoggiare sopra gli spicchi di finocchi (come da foto) e le olive a piacere (se grandi tritarle grossolanamente). Coprire con il disco di sfoglia chiudendo bene il bordo a racchiudere il ripieno con i finocchi e bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta. Volendo, ungere con un filo di olio la superficie.
Infornare a 200° in forno statico preriscaldato per 30-35 minuti, fino a quando la superficie si presenterà uniformemente ben dorata e scura quanto basta, ma non bruciata.
Sfornare e dopo cinque minuti rovesciare sul piatto togliendo delicatamente la carta forno a contatto con i finocchi e servire tiepido.

*Da un'idea di Y.Ottolenghi*