TORTELLINI

Per l'impasto:

3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
carne lessa del brodo che avrà già un suo aroma (circa 150 g )...

250 g circa di carne macinata magra

150 g circa di prosciutto crudo dolce (S. Daniele o Parma) compreso il suo grasso

1 cucchiaio abbondante di Montasio grattugiato stravecchio

quanto basta di grissini ridotti in polvere (o pangrattato)

poco vino bianco

cipolla, carota, poco sedano per il soffritto

poco sale e pepe

1 uovo per legare

Preparazione

ottenere la carne lessa curando quella servita per preparare il brodo, eliminando grasso, filamenti ed eventuali ossicini o pelle, e tritarla a coltello.

Preparare un soffritto con cipolla, carota ed un pezzetto di costa di sedano finemente tritati e fatti appassire in un cucchiaio scarso di olio d'oliva. Aggiungere la carne macinata magra e cuocerla sfumando con poco vino bianco, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare a coltello il prosciutto crudo: vanno bene sia i fondi che una fetta unica tagliata spessa, senza eliminare eventuale grasso.

Riunire infine tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, uovo compreso, dosando il pangrattato (o grissini in polvere) che servirà per la consistenza del ripieno stesso. Il ripieno dovrà essere tendente all'asciutto e, se preparato in anticipo andrà conservato al fresco.

Per confezionare i tortellini stendere sottilmente poco impasto alla volta perchè tende ad asciugare, conservando quello che rimane sempre avvolto nella pellicola.
Dall'impasto ritagliare dei quadratini di circa 3 cm di lato o poco più, disporre al centro una pallina di ripieno chiudendo l'impasto a triangolo sigillando bene i bordi. (se troppo asciutto bagnare con pochissima acqua). Chiudere quindi l'impasto ad anello dando la tipica forma.

*I tortellini in brodo sono uno dei piatti tradizionali delle Feste di fine anno.
Cotti brevemente in un brodo precedentemente preparato e portato a lieve bollore, se fatti in casa si possono preparare anche con largo anticipo e conservarli in congelatore fino al momento di gustarli.*

BRODO DI CARNE (il mio)

Ingredienti:
1 pezzo di costa di manzo con l'osso
la schiena e le ossa di un pollo con le alette unite
1 cipolla dorata tagliata a pezzi
1 carota tagliata a rondelle
1 pezzo di gambo di sedano
la parte verde di 1 porro (alcune foglie)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 pomodoro secco
1 piccola patata
1 pizzico di sale grosso
1 pizzico di noce moscata
pepe macinato al momento

Preparazione:
far bollire tutto in circa 5 -6 litri di acqua per almeno due ore a fiamma medio - bassa.
Filtrare il brodo così ottenuto, trattenere carota, cipolla e patata da gustare come verdura cotta condite come si preferisce e mettere al fresco il contenitore con il brodo. Sulla superficie si formerà un cappello più o meno spesso di grasso che andrà rimosso ed eliminato. Il brodo sottostante così sgrassato potrà avere aspetto gelatinoso dovuto alle ossa usate negli ingredienti.
Il brodo così preparato conservato in frigo durerà circa tre giorni, di più se congelato per essere usato all'occorrenza (per congelarlo uso i cartoni del latte vuoti opportunamente lavati...).
La carne cotta potrà essere usata per polpette o ripieni, oppure gustata con il contorno preferito o con le salse adatte.

*Da noi quando arrivano i mali di stagione ci si cura da sempre con un buon brodo.
Da IL VERO RE DEI CUCINIERI, La cucina degli stomachi delicati, antico libro dal quale attingo spesso interessanti ricette, un suggerimento per un brodo gustoso e particolare per il modo con cui si ottiene.

Si può usare un vaso a chiusura ermetica che agevola sia l'inserimento che la rimozione della carne al suo interno*

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

POLPETTE AL FORNO (con salsa alle erbe)

Ingredienti:

450 g di macinato di carne misto
450 g di pasta di salciccia
150 g di latte
200 g di pane casereccio
3 uova intere
2 grosse cipolle dorate
2 grosse carote
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
1 grossa manciata di prezzemolo fresco (le foglie)
1 bicchiere di vino bianco secco
poco sale e pepe

Preparazione:
tritare finemente la cipolla, l'aglio e le carote e cuocerle in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva sfumando con vino bianco fino a quando le verdure si presentano asciutte e morbide.
Mettere a bagno nel latte il pane casereccio fatto a pezzetti: si deve idratare ma non bagnare del tutto.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Mescolare la carne macinata insieme alla pasta di salciccia e passarle al mixer insieme alle uova, al pane ed al prezzemolo, magari in più riprese visto la grande quantità di ingredienti.
In una capace terrina riunire tutti gli ingredienti, comprese le verdure precotte ed impastare le polpette a lungo per amalgamare al meglio il tutto e far riposare per circa mezz'ora in luogo fresco.
Riprendere l'impasto e formare le polpettine di circa 30 - 35 g l'una bagnando le dita in acqua fredda per agevolare il lavoro.
Appoggiarle man mano sulla placca del forno foderata di carta forno.

Cuocere le polpette in forno preriscaldato a 180° per circa 30 - 40 minuti per parte, facendole dorare in superficie, ma non bruciare.


Salsa alle erbe

Una piccola cipolla dorata affettata finemente.
30 g di burro
un filo di olio d'oliva
1 bicchiere di panna fresca
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di maizena (amido di mais o altro amido)
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghetti)
3 foglie di salvia
1 rametto di maggiorana (le foglioline)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2.3 steli di erba cipollina
sale e pepe

Tritare la cipolla e cuocerla con il burro e l'olio. Aggiungere il vino e far evaporare. Stemperare la maizena nel latte e versare nella padella assieme alla panna. Far bollire un paio di minuti aggiustando con poco sale e pepe, far addensare, passare con un frullatore ad immersione ed unire infine le erbe tritate finissimamente, un momento prima di togliere dal fuoco.

*Questa salsa calda è ottima per accompagnare piatti caldi  di carne, di pesce,  ma anche per gustare le verdure lessate, comprese le patate*

CAPRIOLO (spalla) TIPO CARBONADE

Ingredienti:
spalla di capriolo 
1 grossa cipolla rossa
60 g di burro
birra scura o rossa
poca farina
sale e pepe
un pizzico di zucchero di canna
un rametto di timo
alcune foglie di alloro

Preparazione:
tagliare la carne a fettine e batterle con il batticarne passandole poi in un velo di farina.
Mettere al fuoco una larga padella che contenga tutte le fette ben stese, al massimo lievemente sovrapposte e fondere circa 30 g di burro, in modo che il burro stesso ricopra del tutto il fondo della padella. Quando il burro sarà sciolto bene, appoggiarvi le fette di carne ben distese, facendole colorire da entrambi i lati. Per girarle usare delle palette di legno, non forarle con la forchetta...
Toglierle poi dalla padella, aggiungere il burro rimanente al sughetto di fondo, la cipolla a fettine sottili, il rametto di timo e le foglie d'alloro e rosolare bene le cipolle.
Rimettere quindi le fette di carne nella stessa padella, salare, pepare e bagnare con la birra, aggiungendone altra poco a poco all'occorrenza per portare a cottura la carne: serviranno circa 60 - 90 minuti. A fine cottura cospargere con un pizzico di zucchero di canna facendolo fondere.
Servire caldissimo accompagnato da purè di patate o patate al forno.

*Ottimo e sostanzioso piatto di stagione adattato a questa carne speciale*

RISO NERO CON COPRINI (al sapore di mare)

Ingredienti:
funghi coprini freschissimi di giornata
riso nero
vongole, gamberi, scampi, cozze, ecc...
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
raspatura di limone non trattato 

Preparazione:
Pulire scampi (due a persona) e gamberi mettendo da parte le teste. Rosolarle in poco olio d'oliva, coprirle di acqua e farle bollire ottenendo il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio, rosolarlo in poco olio d'oliva e far aprire le vongole e le cozze (due a persona), spruzzare con poco vino, lasciar insaporire e conservare il liquido di cottura.

Pulire i coprini freschissimi, eliminare i gambi, lavare i cappelli riducendoli a pezzi con le dita, senza usare coltelli. Preparare un soffritto con poco olio d'oliva e la cipolla dorata finemente tritata.
Aggiungere i coprini e cuocere fino a quando avranno emesso la loro acqua. Far ridurre il liquido emesso,  aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato alla fine.

Lessare il riso nero nel brodo di pesce preparato inizialmente, salando leggermente.
Con una parte dello stesso brodo completare la cottura del sughetto di pesce cuocendo per qualche minuto i gamberi, gli scampi ed eventuali calamari o seppie a pezzetti, unendo alla fine le vongole e le cozze già aperte.

Servire caldissimo mettendo il riso pronto sul fondo, i funghi già preparati e sopra il sugo di pesce, decorando a piacere e cospargendo con poco prezzemolo ed un pizzico di raspatura di limone.

COPRINI (funghi Coprinus comatus)

Chiamato anche fungo dell'inchiostro, il Coprino cresce in luoghi ricchi di materiale organico.
Dalla primavera all'autunno inoltrato, il Coprino spunta velocemente preferendo le zone piovose ed umide e matura nel giro di qualche ora.
Molto facile da trovare e riconoscere per il colore bianco candido, la forma ovoidale e la disposizione a gruppi più o meno numerosi, non si conserva a lungo: inizialmente chiuso sul gambo cavo, quando comincia ad aprirsi leggermente a campana sul fondo le lamelle prendono via via un colore da rosato a nero ed il fungo con un processo di liquefazione per autodigestione scompare in tempi brevi tornando alla terra dov'era nato poche ore prima.

Considerato fungo curativo perchè contenente vanadio, può essere utilizzato come integratore nelle terapie per il trattamento del diabete.
Utile anche per contrastare le infiammazioni cutanee contribuisce altresì alla riduzione del sovrappeso.

Considerato uno dei funghi dal sapore migliore, il Coprino va cucinato molto semplicemente e va gustato senza accompagnarlo con il vino perchè contenente coprina che altera la degradazione dell'alcool.

CASTAGNE CON GUANCIALE

Ingredienti per persona:
3 fette di guanciale tagliate spesse
60 - 70 g di castagne spellate e lessate
cipolla dorata tagliata sottile
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di olio d'oliva
alloro
sale e pepe

Preparazione:
In una padella rosolare il guanciale in un cucchiaio di olio.
Togliere il guanciale e metterlo da parte. Nella stessa padella far appassire la cipolla, aggiungere le castagne già pronte e spruzzarle con l'aceto di mele facendo evaporare. Regolare di sale e pepe e servire in piatto caldo insieme alle fette di guanciale calde, dopo aver cosparso con un pizzico di alloro tritato finemente.
Piatto adatto alla stagione fredda, calorico e saporito.

Sbucciare le castagne
Ci sono tanti metodi validi per togliere buccia e pellicina alle castagne.
Quello che uso io è il seguente: pratico un taglio orizzontale sulla faccia convessa delle castagne mettendole man mano in un recipiente con acqua lasciandole a mollo circa mezzora.
Le passo poi in un piatto fondo con un dito di acqua ed il taglio rivolto verso l'alto in microonde per circa un minuto o poco più. le castagne si pelano facilmente quando sono ancora calde, per questo si passano al microonde poche alla volta. Si possono poi conservare o cucinare come si preferisce.

Lessare le castagne
Per lessare le castagne io uso il contenitore per lessare il riso.
Obbligate in una forma non si rompono in cottura.
Per lessare le castagne usate per questo piatto nel contenitore ho aggiunto anche alcune foglie di alloro, sapore poi ripreso nella preparazione finale del piatto.

RISO CON LA ZUCCA (con idrolato di rosmarino)

Ingredienti:
riso a chicchi grandi
zucca gialla del tipo preferito
cipolla dorata
idrolato di rosmarino
una noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
una grossa noce di burro per mantecare
Montasio stravecchi grattugiato
tenere sempre a disposizione un pentolino con acqua bollente
sale e pepe

Preparazione:
Decorticare la zucca, togliere i semi e metterli da parte. Tagliare la polpa di zucca a larghe fette appoggiandole man mano sulla placca del forno coperta di carta forno. Cuocere la zucca  a 180° fino a quando cederà alla pressione della forchetta, senza farla colorire. Toglierla dal forno e farla raffreddare.

* Così preparata si può usare per i ripieni, per il risotto come in questo caso, oppure si può congelare 
mettendo le fette in strato unico in un sacchetto da congelatore per usarla in seguito.*

Preparare l'idrolato di rosmarino distillando 80 g di aghi di rosmarino con 300 ml di acqua in caldaia.
In assenza dell'alambicco si possono usare gli aghetti di rosmarino tritati molto finemente anche se di aroma meno intenso.
L'idrolato ha un aroma molto intenso: nell'aggiungerlo al riso è preferibile misurarlo a cucchiai per raggiungere il giusto equilibrio...deve esaltare ma non coprire il sapore e l'aroma della zucca!
Usando gli aghi di rosmarino tritati verso la fine cottura del riso il dosaggio è più semplice.

Mettere al fuoco una casseruola con la noce di burro e l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata finemente e cuocere mescolando spesso fino a quando diventa trasparente. Unire la zucca già pronta ed insaporire per due - tre minuti mescolando spesso. Aggiungere il riso e portare a cottura con l'acqua bollente sempre pronta nel pentolino per non fermare la cottura del riso già avviata.
Aggiungere sale e pepe.
A fine cottura mantecare il riso con la grossa noce di burro, il formaggio grattugiato alternando con qualche cucchiaio scarso di idrolato di rosmarino.

*In assenza dell'idrolato aggiungere il trito fine di aghi di rosmarino un attimo prima di togliere il riso dal fuoco.*

TORTA DI MELE BRUTTE (ma buone)

2 giorni prima...
Pulire, sbucciare, affettare le mele e metterle nell'essiccatore fino a quando diventano asciuttissime e croccanti. Conservarle nei vasi di vetro.

1 giorno prima
Per l'impasto di base:
il succo di 1 limone piccolo
150 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
150 g di polpa di mele a pezzetti
50 g di frumina (o altro amido)
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
poco burro per ungere lo stampo (tondo di 26 cm di diametro) 

 preparazione:
mettere nel mixer i tuorli, lo zucchero e le mele a pezzetti con il succo di limone e frullare a lungo, fino a quando il composto sarà liscio e lo zucchero sciolto. Setacciare farina, frumina e lievito ed aggiungere man mano al composto mescolando con un cucchiaio di legno, alternando con gli albumi montati a neve.
Ungere lo stampo ed infarinarlo.
Versare l'impasto nello stampo livellandolo bene e cuocere in forno preriscaldato a 170° - !80° per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di tagliare orizzontalmente a metà.

Succo di mele per la farcitura
lavare e pulire le mele, tagliarle a pezzi mettendole man mano nell'estrattore. Pesare 300 g di succo, metterlo in un pentolino e far levare il bollore togliendolo immediatamente dal fuoco.

Crema di mele (con il Bimby)
ingredienti:
300 g di succo di mela già pronto
3 tuorli
30 g di frumina
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
 Versare tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 minuti a 90° velocità 3.
Se non c'è il Bimby comportarsi come per la cottura di una crema pasticcera classica.

Per la copertura ridurre le mele essiccate in polvere con il Bimby: 20 secondi velocità 9
Con questa operazione le mele diventano come lo zucchero a velo: ho lasciato volutamente qualche pezzetto più grosso invece di setacciare...

Montaggio torta
Spalmare su una metà la crema di mele (tenendo da parte 2 - 3 cucchiai) coprendo con l'altra metà.
Spalmare la crema tenuta da parte sulla superficie della torta.
Far poi aderire su tutta la superficie le mele precedentemente polverizzate.

Chiudere la torta insieme al piatto nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare fino al giorno dopo o più. Si conserva in frigo.

CROISSANTS SFOGLIATI (con confettura di corniole)

Ingredienti e preparazione lievitino:
75 g di acqua tiepida
50 g latte
1 cubetto di lievito di birra
170 g di farina manitoba
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina, impastare e formare una palla.
mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola.

Ingredienti e preparazione impasto:
50 g di latte tiepido
50 g di burro morbido
2 uova
10 g di sale fino
1 cucchiaino da tè di miele
450 g di farina (metà manitoba e metà 00)
100 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere il miele, le uova sbattute ed il sale.
Formare la fontana con la farina aggiungendo poco alla volta gli ingredienti già preparati ed il burro a poco a poco, sempre impastando. Continuando ad impastare aggiungere anche il lievitino pronto.
Quando l'impasto definitivo sarà pronto, trasferirlo su un foglio di pellicola da cucina, dare la forma di un rettangolo e chiuderlo bene con la pellicola.
Trasferirlo in frigo per un'ora abbondante.

Intanto pesare 250 g di burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Prendere l'impasto freddo dal frigo ed incassare il panetto di burro morbido racchiudendolo all'interno. Schiacciare leggermente l'impasto sopra al burro appiattendo il rettangolo ottenuto.
Racchiuderlo di nuovo nella pellicola e passarlo in frigo per un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo mantenendo la forma rettangolare, dividerlo idealmente in 3 parti chiudendo la parte destra e la sinistra sopra la parte centrale. Girare di 90° l'impasto, stenderlo di nuovo come prima e rifare la stessa piegatura.
Chiuderlo nella pellicola e fare un ulteriore passaggio in frigo di un'ora.

Rifare gli stessi movimenti di prima dopo aver preso l'impasto dal frigo e rimetterlo in frigo per l'ultima volta.

Preparazione:
Stendere l'impasto ad un'altezza di circa mezzo cm, sempre mantenendo la forma di rettangolo e di misura 56cm per 16cm  di altezza circa.
Tagliarlo poi a metà per il lato lungo ed a triangoli isosceli (con base di cm 8) i due lunghi rettangoli così ottenuti.dando la forma partendo dalla base ed arrotolando fino alla punta. Mettere poi a lievitare i croissants dopo averli spennellati con del rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.
Essendo un impasto grasso andrà molto tempo, ore....
Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 190° - 200°fino a doratura della superficie.


*Fare i cornetti è una preparazione lunga, ma non difficile. Si possono congelare da crudi, dopo la piegatura definitiva e cuocere quando serve dopo averli scongelati prima in frigo e poi a temperatura ambiente.. Gli intervalli tra le pieghe con relativi passaggi in frigo non devono essere fatti necessariamente con puntualità: in un giorno si trova il momento per tirare la pasta!  Si possono farcire a piacimento, sia prima che dopo la cottura, io preferisco dopo, usando una siringa: stavolta li ho fatti con la confettura di corniole! Usando  metà dose di zucchero si possono realizzare nella versione salata! *

CIAMBELLA AL SUCCO DI MELA (vegana)

 Ingredienti:
200 g di farina 00
50 g di frumina (o altro amido)
50 g di olio di semi di mais
100 g di zucchero a velo
250 di succo di mela (o succo di altro tipo di frutta ottenuto con l'estrattore)
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare per 25 secondi.
Preriscaldare il forno a 170°.
Versare l'impasto nello stampo antiaderente e cuocere per 40 minuti (prova stecchino...) 
Sfornare, aspettare  un paio diminuti, sformare e far raffreddare su una gratella.
Cospargere con poco zucchero a velo.

*Versione velocissima della più famosa torta all'acqua, con succo di frutta al posto dell'acqua, volutamente semplice, da fare quando manca il tempo!
Il succo di mela si può sostituire con altro tipo di succo: pera, ananas, uva, pesca, albicocca o con latte di mandorle, di cocco, basta rispettare la dose di 250 ml*

SFOGLIATE CON FUNGHI FRESCHI (porcini e chiodini)

Ingredienti per 6 sfogliate:

una confezione di pasta sfoglia rettangolare o 400g di finta sfoglia tirata sottile
funghi porcini freschi
funghi chiodini freschi già scottati
Montasio stravecchio grattugiato
fontina tagliata sottile
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo e maggiorana
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g  burro
 sale e pepe

Preparazione:
tagliare la sfoglia in 6 parti uguali e foderare gli stampini (10 cm diametro) con la sfoglia, sollevando un poco i bordi ondulandoli con le dita in modo che accolgano il ripieno al meglio.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, l'aglio molto sottile e metterli ad appassire assieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella che conterrà poi anche i funghi.
Affettare i porcini freschi e tritare con il coltello i chiodini scottati unendoli alla cipolla ed all'aglio.
Far insaporire e bagnare con il vino.
Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo infine un trito finissimo di foglioline di prezzemolo e maggiorana.
Far raffreddare ed unire le 2 uova, il Montasio stravecchio grattugiato e distribuire regolarmente il ripieno negli stampini con la sfoglia prima preparati.
Appoggiare le fettine di fontina sulla superficie, facendole lievemente sommergere dal ripieno di funghi.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, alzare a 200° per altri 5 minuti in modo che i bordi scuriscano e la superficie si presenti dorata.
A fine cottura far raffreddare le sfoglie su una gratella.
Buone calde, tiepide o anche fredde.

TRIPPA IMPOSSIBILE (con Grifola Frondosa, vegana)

Ingredienti:
Fungo Grifola Frondosa freschissimo (sullo sfondo nella foto)
alcuni pomodori maturi
1 cipolla media dorata
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota
1 pezzetto piccolo di gambo di sedano di montagna (levistico)
1 manciata abbondante di foglie di prezzemolo
2 foglie d'alloro
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale (io ho questo)
Sale e pepe
1/2 bicchiere d'olio d'oliva

Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente, togliere la buccia e tagliarli a pezzettoni.
Tritare finemente aglio, cipolla, carota e levistico e soffriggerli nel mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola che poi conterrà anche il fungo.
Tagliare il fungo fresco a listerelle abbastanza larghe, proprio come la trippa classica ed aggiungerlo al soffritto. mescolare bene e dopo 5 minuti aggiungere il vino e far evaporare.
Unire il pomodoro, le foglioline tritate della maggiorana assieme al rosmarino tritato finemente, poco sale ,pepe e le foglie d'alloro cuocendo a fuoco vivace per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lentissimo a lungo, tenendo d'occhio che non si asciughi, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale tenuto in caldo.
La cottura lenta e lunga favorisce la riuscita ottima di questa "trippa impossibile" !
A fine cottura aggiustare di sale e pepe e prima di servire aggiungere un trito abbondante di prezzemolo.

*Ottimo piatto di stagione da gustare magari con una polenta bianca come piatto unico, oppure come secondo. La trippa è un piatto di carne ed appunto per questo il piatto descritto è " impossibile " che sia trippa! Non avendo nel suo insieme nulla di origine animale è per forza vegano.*

TORRE DI CRESPELLE FARCITA (con Grifola Frondosa e altro...)

Ingredienti:

Per le crespelle:

3 uova

250 g di farina

250 ml di latte

Un rametto di maggiorana (le foglie)

Un mazzetto di prezzemolo (le foglie)

Sale e pepe

 Poco burro per la padella delle crespelle

Per la farcia:

1 cipolla media

1 carota

150 g di prosciutto Praga affettato grosso

100 g di piselli

300 g di pomodori a pezzetti

1 bicchiere di vino bianco

400 g circa di Grifola Frondosa  fresca  tagliata a listerelle (o altri funghi freschi)

prezzemolo
3 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe

Per la superficie: scaglie di grana e fiocchetti di burro

Preparazione:
preparare la pastella delle crespelle mettendo nel mixer tutti gli ingredienti ed alla fine il prezzemolo e la maggiorana.
Far riposare 15 minuti in frigo e poi cuocere le crespelle stendendo l’impasto in modo che risultino spesse.

In una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, rosolare la carota e la cipolla tritate, aggiungere il prosciutto tagliato a coltello e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodori ed il prezzemolo, aggiungere sale e pepe e dopo circa 10 minuti i piselli e dopo 20 minuti i funghi prima preparati.

Continuare la cottura per altri 15 minuti e, se serve, aggiustare di sale e pepe.

La farcitura dovrà presentarsi  piuttosto asciutta.

In una pirofila posizionare uno strato di crespelle alternando gli strati con la farcia e finire chiudendo con le crespelle.
Cospargere la superficie con scagliette di grana e fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti circa. Servire caldissimo.

*La ricetta è eseguita con la Grifola Frondosa ma si possono utilizzare altri funghi per la realizzazione, anche gli champignon...Si può altresì sostituire il prosciutto con altra carne o anche non mettere carne nella farcia. I piselli si possono sostituire con zucchine a dadini, riesce bene lo stesso.*

GRIFOLA FRONDOSA (fungo Maitake)

La Grifola Frondosa cresce sempre ai piedi di alberi dal legno duro, a falde di varie misure che si sovrappongono le une alle altre formando un ammasso su di una base unica, più o meno larga.

Per via delle sue dimensioni questo fungo è chiamato “Re dei funghi” o “Regina”, come lo chiamiamo anche noi a casa. L’appellativo di “Grifone” datogli in certe zone, gli arriva forse dalla sua forma che viene paragonata a quella dell’animale mitologico Con la parte superiore di aquila e quella posteriore di leone.
Il nome Grifola forse deriva proprio da grifone e Frondosa, significa a forma di foglia,  e l’aspetto  è proprio quello.

In Giappone è considerato fungo curativo, sia come rimedio che come alimento, da oltre 3000anni, e conosciuto con il nome di Maitake.

Verso il 1970, sempre in Giappone, si sono cominciate a sviluppare tecniche per la coltivazione di questo fungo Maitake, mentre prima si trovava solamente allo stato selvatico. La vera coltivazione a larga scala, comincia però verso il 1981 per scopi alimentari.
Negli ultimi anni invece, la ricerca su questo fungo si è rivolta maggiormente verso i suoi effetti benefici sulla salute, e in particolare verso le malattie degenerative.

I cercatori dei funghi Maitake in Giappone, tenevano segreti i posti in cui cresceva e segnavano gli alberi per delimitarne il luogo preciso chiamandolo “Isola del tesoro”. Molti raccoglitori lasciavano la propria Isola Del Tesoro in eredità ai figli ed il fatto dimostra che questo fungo saprofita e parassita, specialmente del castagno da noi, trova sempre nel medesimo luogo il giusto calore e l’umidità per ripresentarsi fedelmente ogni anno all’incirca nello stesso periodo.

Le doti della Grifola Frondosa furono riconosciute inizialmente proprio in Giappone, dove il fungo Maitake era considerato un ipotensivo naturale, rafforzante delle difese immunitarie e valido contrasto alle malattie degenerative.

Negli ultimi anni i funghi che curano si sono diffusi anche da noi e si trovano regolarmente in vendita sotto forma di capsule, compresse o altro, ma non allo stato fresco come li trovano i nostri cercatori di funghi nelle loro segrete isole del tesoro!
La Grifola Frondosa è un fungo che si presta anche ad essere essiccato per essere in seguito usato a piacere, anche come insaporitore insieme ad altri funghi oppure da solo per godere dei sui benefici.

Di seguito una ricetta per gustarla:

TORTA BELLA (versione Autunno)

Preparare uno zabaglione cuocendo a bagnomaria 6 uova intere con 150 g di zucchero semolato e la raschiatura di un limone.

Una volta pronto, montarlo bene con le fruste ed unirlo , mescolando con un cucchiaio di legno, a 75 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate passate attraverso un setaccio.
Ungere la base di una tortiera con poco burro morbido e cospargere di zucchero.
Tagliare della frutta di stagione a pezzi (io ho messo uva, pere e mele) e metterla nella tortiera in un unico strato.
Versare sopra l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 - 50 minuti circa, fino a doratura della superficie.
Sformare il dolce dopo 2 minuti e cospargere di poco zucchero a velo quando si sarà raffreddato..

*La descrizione di questo dolce è riportata in un libro del 1938 che consiglia di servirlo accompagnato da crema di marroni.
La ricetta dello zabaglione che ho eseguito è quella del Bimby: 6 minuti a 70° vel. 2.
Per correttezza ho riportato nella ricetta la descrizione del libro.
Ricetta semplice che si può eseguire anche con altra frutta nelle diverse stagioni.*

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA

Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 
100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.

Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.

Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.

Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)

Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.

*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate

Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti
formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè
origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.
Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.

MAZZE DI TAMBURO RIPIENE (tipo valdostane)

Ingredienti:
il cappello di alcune mazze di tamburo (funghi) freschissime, aperte , con diametro all'incirca della stessa misura, tale da usarle a coppie
prosciutto cotto
fontina (formaggio) tagliata sottile
olio per friggere
uova
poca farina
pane grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un capace recipiente con acqua leggermente salata e la spremuta di mezzo limone.
Quando bolle bene immergere per pochi secondi un cappello di mazza di tamburo alla volta , premendo verso il fondo con un ragno o una schiumarola. Usando lo stesso ragno estrarre il fungo dall'acqua bollente e metterlo a sgocciolare su di una gratella. Continuare così fino all'esaurimento del numero pari dei cappelli.

*Fatto questo si può continuare subito con la ricetta oppure congelare i funghi così preparati, separati uno ad uno con pellicola per alimenti, per un uso successivo, magari in periodo invernale quando in natura non saranno più a disposizione ....*
Su un cappello mettere una fetta di prosciutto cotto, la fontina e chiudere con un altro cappello premendo leggermente sul bordo per fare meglio aderire.
Appoggiare il fungo sulle uova sbattute dopo averle spolverate con un velo di farina e, aiutandosi con un pennello, passare l'uovo anche sulla parte superiore. Trasferire con una paletta sul pangrattato e cospargere di pangrattato anche la parte superiore.
I fughi sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza!
Mettere al fuoco con l'olio per friggere, una padella che contenga un pezzo alla volta e, sempre con una paletta, raccogliere il preparato ed appoggiarlo delicatamente nell'olio bollente, friggendo circa 2 minuti per ambedue i lati (sotto e sopra) portare a cottura.
Mettere a perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente, salare e servire caldissimo accompagnando a piacere o con insalata di stagione.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)

Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:

 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.

Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto
Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.

* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *

LORIGHITTAS all'aglio orsino (con polpettine di melanzane al pomodoro)

Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino essiccato
farina di semola di grano duro
Pesare i due ingredienti ed impastare aggiungendo la metà del loro peso di acqua e poco sale. Proseguire la preparazione della pasta secondo la ricetta.

Per il condimento:
pelare i pomodori tuffandoli per un attimo in acqua bollente e passarli al setaccio. Cuocere la purea così ottenuta assieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi), poca cipolla tritata fine ed un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe e mettere a riposare.
Preparare le polpettine di melanzane secondo la ricetta , ma al posto del ripieno aggiungere un trito fine di basilico e poco prezzemolo. Cuocerle al forno preriscaldato (220°) pochi minuti per parte dopo averle spennellate con poco olio d'oliva.
Togliere le polpettine dal forno ed unirle al pomodoro già pronto. Ridurre il sughetto a fiamma dolce e condire la pasta decorando con foglie fresche di basilico.

* La pasta si può preparare anche il giorno prima: in questo caso i tempi di cottura vanno prolungati*       

LORIGHITTAS (pasta, Sardegna)

* Tipica pasta della zona di Morgongiori (Sardegna) che consiste in un anello di pasta ritorto.
   L'impasto è semplice: per ogni quantità di semola rimacinata di grano duro, pesare la metà del peso     in acqua e lavorare a lungo (insieme a poco sale fino) per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Far riposare l'impasto nella pellicola per alimenti perchè non si asciughi.

Preparazione:
ottenere dall'impasto un rotolino lunghissimo del diametro di uno spaghetto grosso, tenere l'estremità tra il pollice e l'indice, fare due giri attorno a tre dita (indice, medio, anulare) fermando in corrispondenza dell'estremità di partenza schiacciando leggermente l'impasto.
Tenendo fermi tra pollice ed indice i due anelli così formati, con l'altra mano rotolare tra il pollice e l'indice i due anelli di pasta per attorcigliarli tra di loro ottenendo il tipico intreccio.

Riuscendo ad ottenere un diametro più sottile della pasta per formare gli anelli si possono utilizzare come misura solo due dita. La pasta ottenuta sarà ancora più preziosa*

ROSETTE VENEZIANE

Ingredienti per il primo impasto:

360 g di farina manitoba

240 g di acqua

2 g di lievito di birra

impastare e fare riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Per il secondo impasto:

6 g di lievito di birra

2 cucchiai di acqua tiepida

50 g di strutto

3 cucchiai di olio

3 cucchiai di zucchero 

300 g di farina (150 g 00 e 150 g manitoba)

1 cucchiaino di sale

chiara d'uovo  per la superficie

Preparazione:

In una terrina  sciogliere i 6 g di lievito nell'acqua, unire il primo impasto lievitato, lo strutto, l'olio, lo zucchero e lavorare  finché l'impasto si sarà ben amalgamato. Unire la rimanente farina e il sale e continuare a lavorare l'impasto sulla spianatoia per il tempo necessario (circa 10 - 15 minuti).

Mettere di nuovo a lievitare in una terrina per più di 2 ore, riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi, ad ognuno dare la forma circolare tirando l'impasto con il matterello ad uno spessore minore di 1 cm.

Segnare il centro e piegare fissandolo, l'impasto verso il centro, ripetendo la piegatura 5 volte in tutto.

Far lievitare di nuovo per più di un'ora dopo aver spennellato la superficie di ogni rosetta con albume leggermente sbattuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

* La ricetta riportata è delle sorelle Simili, con modifiche minime di tempi e procedura, ma non di dosaggi *

MELANZANE A COLORI

Ingredienti:
Melanzane grosse e fresche

Peperoni rossi, gialli, verdi

Pomodorini ciliegini

Coriandolo fresco

Capperi sott’aceto

Poco sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 190°.
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 2cm appoggiandole man mano sulla placca del forno foderata con carta forno.
Arrostirle così, senza aggiungere niente, fino a quando diventano morbide e dorate.
Andrà circa mezz’ora o poco più.

Intanto preparare le verdure del condimento:
abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelarli e tagliarli a cubetti,

lavare i pomodorini e tagliarli, tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare, mettere alcune bucce di melanzana a perdere acqua di vegetazione con poco sale, passarle in padella brevemente e tagliare a cubetti anche queste.
Unire tutte le verdure in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di capperi sott’aceto, del coriandolo fresco, mescolare bene e lasciare macerare per più di mezz’ora.
Al momento di servire distribuire sopra le fette di melanzana l’insieme di verdure già preparate ed infine aggiungere i cubetti di mozzarella.

*Ispirata ad una ricetta di Y. Ottolenghi, riesce al meglio con le melanzane violette, più dolci e le verdure di fine stagione*

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)

Per il ripieno:

lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:

frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.

Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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TOC' TAL BOSC

Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera

Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la

Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:

 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.

1° posto al contest"Piccoli frutti per grandi piatti" a Lateis di Sauris