BACCALA' IN UMIDO (con polenta)

Come preparare lo stoccafisso

 Lo stoccafisso è il merluzzo caratteristico dei Paesi  dei Mari del Nord, conservato mediante essiccazione al vento e all’aria ( in particolare delle isole Lofoten).

All’acquisto lo stoccafisso presenta corpo rigido, privo di testa e spesso sottovuoto che ne permette una migliore conservazione.
A meno di non acquistarlo già bagnato lo stoccafisso deve essere reidratato, bisogna quindi ridargli l’acqua perduta con l’essicazione (circa il 70 %).
Ha bisogno di un lungo ammollo, che va dalle 36 ore ai 2 – 3 giorni (cambiando l’acqua ogni 8 ore adeguandola al peso raggiunto)

Procedimento:
1)Mettere  lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda che lo sommerga del tutto.
In proporzione vanno : 2,5 litri di acqua ogni 500 g di pesce.

2)Posizionare  il contenitore in frigo e cambiare l’acqua la prima volta  dopo circa 2 ore, sciacquando il pesce accuratamente.

3)Riempire  nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lasciarlo in frigo ad una temperatura (consigliata) di +4°, sempre al fresco comunque.

4)Cambiare  quindi l’acqua ogni 8 ore.
 La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso quindi può arrivare ai due . tre giorni.

Alla fine dell’ammollo il merluzzo riacquista la forma originaria, come volume aumenta circa il triplo e la carne ridiventa morbida ed elastica (se l’ammollo è eseguito correttamente).
In seguito bisognerà eliminare accuratamente tutte le parti coriacee, la lisca centrale e tutte le spine (anche usando una pinzetta), la pelle e la coda compresa cercando di lasciare integri i pezzi della carne. Non serve batterlo se i precedenti passaggi sono stati fatti bene.

Baccalà in umido

Per il pesce già ammollato servono:
 passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio tritati insieme ad una grossa cipolla dorata

 vino bianco secco

50 g circa di olio extravergine d’oliva

Pepe e sale quanto basta
A piacere si possono aggiungere anche un paio di chiodi di garofano o/e cannella in polvere

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi  non troppo grandi e possibilmente delle stesse dimensioni.
Mettere al fuoco una casseruola con l’olio e far imbiondire la cipolla e l’aglio precedentemente tritati.
Aggiungere i pezzi di pesce e far insaporire, cercando di non romperli girandoli troppo spesso.
Sfumare con vino bianco, salare poco ed aggiungere anche gli altri aromi: pepe, chiodi di garofano e cannella se piace.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e cuocere così, a fiamma bassissima per 3 -4 ore, girando i pezzi delicatamente due o tre volte, ma smuovendoli agitando leggermente la pentola in modo che non aderiscano attaccandosi al fondo.
Nel caso il liquido di cottura si asciugasse troppo aggiungere vino bianco o acqua bollente, facendo attenzione a non fermare il bollore e, quasi a fine cottura aggiustare di sale.
(nella foto è servito con polenta a forma di polpo....)

        Le Isole Lofoten (foto dal web) con le strutture dove si appendono i merluzzi ad essiccare.