Ingredienti:
20 noci verdi
5 chiodi di garofano
2 cm circa di cannella
la scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
350 g di zucchero
400 g di Vino Moscato
1 litro di alcool a 95°
Preparazione:
tagliare 10 noci a metà e le rimanenti in 4 parti.
Metterle in un vaso di vetro (da 2 litri) insieme ai chiodi di garofano, alla cannella ed alla buccia di limone ed all'alcool.
Tappare il vaso a chiusura ermetica e far macerare per 5 settimane.
Trascorse le 5 settimane, filtrare il contenuto del vaso in un altro vaso uguale dove si sarà sciolto lo zucchero nel vino agitandolo di tanto in tanto il giorno stesso del travaso.Tappare bene e far riposare fino alla vigilia di Ognissanti (31 ottobre).
Filtrare quindi su carta nelle bottiglie da litro (o da 3/4), tappare e servire dopo un mese.
*Per seguire la tradizione ci sono delle cose che bisogna sapere:
le noci non si devono tagliare con lame di metallo, meglio di ceramica, e si devono raccogliere a mano il giorno di San Giovanni (24 Giugno), dopo che hanno preso la rugiada , mettendole poi in infusione il giorno stesso.
Il tempo balsamico del noce, quando i suoi frutti devono essere raccolti per fare il nocino è quando l'interno delle noci verdi appare gelatinoso: solitamente accade con gli alberi vecchi e di collina, perché dipende anche dal luogo dove le piante crescono il livello di maturazione dei frutti.
Il periodo giusto del tempo balsamico è breve e può sfuggire. Se si riesce a "beccarlo" per il liquore ottenuto è meglio: infatti le noci troppo crude danno un nocino tendente al verde, quelle troppo vecchie danno un nocino legnoso e tendente all'amarognolo, dovuto al maggiore tannino presente nel frutto. In ogni caso il liquore di noci è ottimo come digestivo a fine pasto o versato sul gelato.*
Ingredienti:
guance (di maiale o di bovino)
olio d'oliva
vino bianco secco (va bene anche il nostro Friulano)
1 litro di brodo vegetale
2 cipolle dorate
2 spicchi d'aglio
2 carote
1 pezzetto di gambo di sedano
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika forte
alcuni semi di cumino tritati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
passata di pomodoro
Preparazione:
essendo la stagione preparare il dado vegetale crudo da usare poi per la preparazione del brodo vegetale: preparare circa un litro filtrato e tenerlo in caldo da aggiungere all'occorrenza.
Rosolare le guance nell'olio d'oliva in una casseruola che dovrà contenere poi tutti gli ingredienti, girandole delicatamente con due palette di legno per non forarle.Quando saranno ben rosolate, toglierle dalla casseruola aggiungere ancora un poco di olio d'oliva e tutte le verdure e gli aromi tritati (il prezzemolo no).
Soffriggerle bene facendole appassire e girandole spesso.
Spruzzarle poi con poco vino e rimettere le guance nel recipiente.
Bagnare con il vino e far evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, poco sale e pepe e girare bene, smuovendo dal fondo la carne.
Coprire ed abbassare la fiamma al minimo.
Togliere il coperchio ogni tanto ed aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, portando a cottura. Qualche minuto prima di spegnere aggiustare di sale e prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.
*Il tempo di cottura dipende dal tipo di guance che si usa, così come la quantità degli aromi: il gusto personale farà la differenza. Volendo un sapore più deciso diminuire la quantità di carote e cipolle che tendono al dolce. Amando il piccante aumentare le spezie...
L'accompagnamento giusto sarebbe con la polenta visto il sughetto, ma sono ottime anche con una buona insalata di stagione estiva. Se avanza sugo si può sempre usare per condire pasta, riso o gnocchi.*
