TAGLIATA DI PORCINI (funghi)

I funghi porcini freschi, sodi e soprattutto integri sono prelibati per una tagliata!

Di questi si usa il solo cappello che deve essere pulito bene e separato dal gambo solo al momento di metterlo ad insaporire nella marinata.

Per la marinata:
tritare finemente aglio, prezzemolo, maggiorana e scorza di limone (facoltativo) diluendo il tutto con poco vino bianco secco. Passare questi ingredienti sulle cappelle dei funghi e lasciarli al fresco, coperti, ad insaporire.

Cottura:
lasciare i funghi porcini a temperatura ambiente per circa un'ora, prima di cuocerli su una griglia ben calda (meglio di ghisa) dopo averli  ben ripuliti dalla marinata (che andrà messa da parte) ed unti con un velo di olio d'oliva.

Girarli delicatamente con una paletta il meno possibile, senza schiacciarli o forarli: dovranno mantenere la loro forma originale! Il tempo di cottura andrà calcolato in base allo spessore del cappello del porcino: per funghi  porcini come quelli della foto andranno circa 3 minuti per parte.
Per essere giusta la cottura il fungo dovrà essere tenero e cedevole, ma non asciutto eccessivamente all'esterno.

 Una volta pronti passarli per qualche minuto in un recipiente caldo e ben coperto dopo averli leggermente salati.
 Servire i porcini tagliati a spesse fette ed accompagnati da una dadolata di pomodorini, insaporita dalla marinata del fungo messa da parte e conditi con un filo di olio d'oliva.

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

GNOCCHI DI PATATE E FUNGHI (con uva )

Per 4 persone:

350 g di patate già lessate
150 g di farina 00
1 uovo intero piccolo
20 g di farina di castagne
5 g di funghi porcini in polvere
3 g di pomodoro in polvere
1 grappolo di uva fragola

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e lavare il grappolo d'uva tenendo da parte gli acini migliori.

Stendere l'impasto a 1 cm di spessore e suddividerlo come in foto.



Racchiudere gli acini nell'impasto e rotolare gli gnocchi uno ad uno tra le mani in modo di chiudere bene l'acino d'uva nell'impasto.

Tuffarli pochi alla volta in acqua bollente salata e toglierli quando vengono a galla.

Distribuirli subito nei piatti caldi, cospargerli di Montasio stravecchio grattugiato, un pizzico di raspatura di scorza di limone biologico , alcune foglioline di maggiorana e condirli con burro fuso.

GAUFRE DI PATATE (salate)

Ingredienti:

patate

2 cucchiai di fecola di patate

3 uova

50 g di formaggio grana grattugiato

 pepe

1 pizzico di noce moscata

sale quanto basta

  

Preparazione:

grattugiare le patate con la grattugia a fori non molto piccoli o con l'apposito attrezzo.

Aggiungere alle patate grattugiate 3 pizzichi di sale mescolando bene e metterle in uno scolapasta a perdere acqua per circa 20 minuti.

Riprenderle e strizzarle benissimo trasferendole man mano in una terrina.

Pesare 750 g di patate strizzate ed aggiungere gli altri ingredienti mescolando bene.

Scaldare la piastra apposita e stendervi uno strato uniforme di impasto.

Sono pronte dopo 10 minuti di cottura.

Si gustano tiepide.
Con queste dosi si ottengono 8 pezzi.

 *Chiamate gofri nella loro versione salata simile al pane, vengono e venivano preparate nei luoghi di montagna in provincia di Torino. Famose sono le varie preparazioni dolci con relative ricette che variano anche di nome a seconda del paese europeo da dove provengono.
Ottime con i funghi, con prosciutto, salame e altri affettati o con spezzatino o altri umidi di carne...*

POLPETTE DI RICOTTA IN UMIDO

Ingredienti:
250 g di ricotta
100 g di pane raffermo grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
1 spicchio d'aglio tritati
1 cipolla dorata tritata
abbondante prezzemolo tritato
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe
2 cucchiai di olio d'oliva
pomodorini pelati o passata di pomodoro (1 tazza)

Preparazione:
soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva ed aggiungere i pomodorini (o la passata di pomodoro), salare e pepare. Cuocere dolcemente, a fuoco basso.
Impastare la ricotta con le uova, un pizzico di sale ed uno di pepe, la noce moscata ed il prezzemolo tritato. Aggiungere il parmigiano ed il pane grattugiato un poco alla volta ed in parti uguali: non tutti i tipi di ricotta hanno la stessa acquosità, creando così una certa elasticità nelle dosi. Tenere conto che a cottura ultimata le polpette di ricotta mantengono la stessa consistenza.
Con l'impasto formare delle pallottoline della stessa misura e cuocerle dolcemente per una ventina di minuti (girandole dolcemente con un cucchiaio a metà cottura) nel sugo di pomodoro precedentemente preparato. (io ho usato i pomodorini datterini)
Non devono sprofondare nel sugo, altrimenti tendono a disfarsi.

FRITTINI ALLA BANANA (dolce - salato)

Ingredienti:
250g di farina 00
120 g di banane maturissime
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di cipolla dorata tritata finissimamente
20 g di burro fuso
1 cucchiaino di sale fino
olio per friggere

Preparazione:
ridurre la banana in purè e tritare finissimamente la cipolla.
Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il sale, lo zucchero, il burro fuso e per ultime banana e cipolla.
Lavorare l'impasto a lungo, fino a quando diventa liscio, morbido ed elastico.
Formare un panetto e farlo riposare un quarto d'ora circa.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente sul piano infarinato.
Ritagliare dei rombi e friggerli: a fine cottura dovrebbero presentare una bolla vuota al centro.
Non servirli appena fritti , ma tiepidi o a temperatura ambiente.

* Ricetta trovata in una vecchia rivista ed attribuita alla cucina cinese*

GELO DI MELONE (anguria)

Ingredienti:
Dalla polpa di anguria estrarre 500 g di succo
40 g di maizena (o altro amido)
80 g di zucchero semolato
cioccolato fondente per decorare (gocce o crispies) 
granella di pistacchio
frutta candita a piacere (o zucca candita tagliata a cubetti)
alcune gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di cannella.

Preparazione:
mettere a bollire il succo di anguria con lo zucchero setacciato assieme alla maizena più la cannella e la vaniglia.
Bollire dolcemente per 3 - 4 minuti e versare negli stampini monoporzione precedentemente risciacquati con acqua fredda. Far intiepidire e finire di raffreddare tenendo gli stampini qualche ora in frigo.
Al momento di servire sformare in piattini individuali e decorare a piacere con il cioccolato fondente, i canditi ed i pistacchi ridotti in granella.

Delicato dolce tipico della Sicilia. Sopra la ricetta scritta in dialetto con la traduzione in italiano.

GELATO FIORDILATTE (con carpaccio di anguria)

Ingredienti per il fiordilatte:

350 g di latte intero
160 g di panna fresca
140 g di zucchero
alcune gocce di estratto di vaniglia
3 g di neutro per gelato ( facoltativo da aggiungere per dare maggiore stabilità e durata al gelato pronto)

 Preparazione:
setacciare il neutro con lo zucchero e frullare per circa 1/2 minuto nel mixer tutti gli ingredienti insieme allo zucchero. Mettere la preparazione in frigo per una notte.
Il giorno dopo preparare il gelato. Una volta pronto conservarlo in freezer.

Per il carpaccio di anguria:
tagliare delle fettine molto sottili di anguria, cospargerle di zucchero a velo e succo di limone e lasciarle macerare per una decina di minuti (insieme a qualche frutto di bosco fresco...io ho aggiunto delle more)

Servire il gelato accompagnandolo con l'anguria scolata e decorando con le more (o altri frutti) della marinata e cosparso con dello zucchero a velo vanigliato.

*Adattare le dosi del gelato alla macchina che si ha a disposizione, facendo le dovute proporzioni*

POLLO ALLE ERBE GRIGLIATO (sovracosce )

Ingredienti:
sovracosce di pollo a cui sarà tolto l'osso ma mantenuta la pelle che servirà a mantenere la carne morbida
timo
rosmarino
alloro
pepe e sale
alcune foglie di aglio orsino secco ridotte in polvere

Preparazione:
spennellare il pollo con l'olio extravergine d'oliva e cospargerlo con l'aglio orsino in polvere ed il pepe. Tritare finemente gli aromi e distribuire anche questi sulle sovracosce ben appiattite, coprire e lasciare al fresco in modo che il pollo si insaporisca.
Cuocere il pollo girandolo spesso con una paletta e salare a metà cottura.
Evitare l'uso del forchettone che forerebbe la carne!
Eventualmente verso la fine appoggiarlo sopra della stagnola per evitare che prenda troppo colore.

*Al posto dell'aglio orsino usato come spezia si può usare ovviamente anche gli spicchi finemente affettati. Pulire la carne dagli aromi che l'hanno insaporita prima di cuocerla.*

SALSA DI CORNIOLE (per frutta grigliata)

Ingredienti:
50 g di burro
250 g di polpa di corniole ottenuta col procedimento descritto nella parte della preparazione dei frutti
4 cucchiai di acqua
4 cucchiai di zucchero

Preparazione:
Fondere il burro in una piccola casseruola. Unire la polpa all'acqua e mescolare finché inizia l'ebollizione. Togliere dal fuoco e servire la salsa calda con la frutta grigliata.

*Le corniole si possono sostituire con altri frutti: ribes, mirtilli, fragole....seguendo lo stesso procedimento e la salsa può essere gustata anche assieme al gelato*