SFORMATINI DI PARMIGIANO (ai tre pepi)

Ingredienti:
3 uova intere
150 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro morbido
100g circa di latte intero
Un giro di pepe nero, uno di bianco ed uno di verde
Non serve il sale...non metterlo proprio!

Preparazione
Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare bene.
Si otterrà una crema liscia da versare negli stampini monoporzione di silicone.
Gli stampini in silicone andranno prima inseriti a loro volta in stampini di alluminio monoporzione, per una migliore cottura e soprattutto per la stabilità.
Accendere il forno a 160°.
In una teglia versare circa un dito di acqua e posizionare gli stampini con il composto di parmigiano.
Cuocere per circa 45 minuti diminuendo la temperatura leggermente se la superficie dovesse prendere colore.
Quando saranno pronti toglierli dagli stampini delicatamente e posizionarli sui piattini individuali già decorati con glassa all'aceto balsamico o miele di tarassaco.

SPAGHETTI AL NERO (con radicchio rosso su crema di cannellini)

Per gli spaghetti:
1 uovo

1 cucchiaio di nero di seppia

200g di semola di grano duro

50 g di farina per tutti gli usi

acqua

Pesare l'uovo, il cucchiaio di nero di seppia ed aggiungere tanta acqua sufficiente ad arrivare a g 95 di parte semiliquida. Impastare insieme alle farine a macchina e preparare la pasta usando la trafila per spaghetti.

Per la crema di cannellini
200g di fagioli cannellini già lessati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 piccola carota

1 piccola cipolla dorata

un pezzetto di gambo di sedano

Preparare un soffritto con le verdure a pezzetti ed il cucchiaio di olio, aggiungere i fagioli e tanta acqua per cuocerli fino a quando cominceranno a disfarsi. Frullare poi ad immersione, aggiustare di

sale e pepe, eventualmente diluendo con poca acqua bollente per raggiungere la giusta consistenza della crema.

Esecuzione
Preparare la crema di cannellini e calcolare un mestolo a persona.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, arrotolandoli abbondantemente sui rebbi della forchetta, trasferirli poi sulla crema già distribuita nei piatti fondi.
Condire gli spaghetti con un giro di olio d'oliva aromatizzato al rosmarino e prezzemolo.
Guarnire con pezzetti di radicchio rosso condito con qualche goccia di aceto balsamico di mele.

*Può essere considerato come primo piatto di un menù a base di pesce, oppure come piatto unico.*

PIQUENCHAGNE ( di Artemisia)

La Piquenchâgne nella versione di Artemisia del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2016/04/piquenchagne-torta-di-pere-del.html

Per la frolla:
200g di farina 00

80 g di zucchero (io uso quello a velo vanigliato)

45 g di burro

1 uovo

Per la crema:
250 ml di panna fresca

250 ml di latte

2 uova intere

2 tuorli

75 g di zucchero

Per le pere:

mezzo litro circa di vino nero

spezie a piacere: cannella, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d'arancia...
2 cucchiai circa di zucchero di canna

Preparazione

Impastare velocemente gli ingredienti della frolla, dare la forma di salame, avvolgere nella pellicola e metterla in frigo.

Sbucciare le pere conservando il picciolo, tagliare una fettina alla base di ogni pera in modo che si appiattisca, e cuocerle nel vino aromatizzato con le spezie, rigirandole delicatamente perché il vino le colorisca uniformemente su tutta la superficie.
Ridurre quindi il vino fino ad ottenere uno sciroppo e metterlo da parte.

Accendere il forno a 170° circa, 180° sarebbe una temperatura troppo elevata ed il dolce scurirebbe in superficie.

Posizionare un foglio di carta forno sopra una teglia e sopra questa un anello di circa 20 cm di diametro. Tagliare la frolla fredda a fettine alte 3 – 4 mm e con queste rivestire il fondo e l'altezza dell'anello (protetto da una striscia di carta forno). Con la punta delle dita pareggiare l'impasto e rifilare il bordo.

Preparare la crema frullando tutti gli ingredienti ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiuma sulla superficie.
Se questo dolce è alto la crema al centro tende a non addensare in modo ottimale. Per questo motivo è utile aggiungere 20-25 g di amido (frumina) all'atto di frullare gli ingredienti.
Nel caso di altezza inferiore – dipende anche dalla frutta usata – l'amido non serve perché la crema addensa bene lo stesso. Come in questa torta:http://tuttositrasforma.blogspot.it/2014/04/torta-di-mele-alla-crema.html

Posizionare le pere in piedi nel guscio di frolla e versare la crema nello spazio tra le stesse. Cuocere per circa un'ora nel forno già caldo.
Quando il dolce sarà pronto aspettare che si raffreddi prima di togliere l'anello per permettere alla crema di raggiungere la giusta consistenza.
Servire a fette, fredda assieme allo sciroppo di vino aromatizzato precedentemente messo da parte.

* Il dolce di Artemisia già perfetto sia come dosi di ingredienti ed equilibrio di sapori appartiene al blog più sopra, pieno di idee e molto piacevole da leggere che consiglio vivamente.
Le minime modifiche apportate da parte mia arrivano da considerazioni personali annotate in fase di esecuzione*

LIS SUNETIS (biscottini friulani)

Ingredienti:

150 g di burro morbido
330 g di farina 00

1 pizzichino di sale

7 g circa di acqua di fiori d'arancio
Per lo sciroppo:
110 g di zucchero semolato

55 g di acqua

Preparazione:
preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero. Far bollire per 5 minuti e far raffreddare.

Impastare farina, sale e burro morbido, unire l'acqua di fiori d'arancio e lo sciroppo ormai freddo che si presenterà di consistenza vischiosa più che appiccicosa.
Lavorare l'impasto, che tenderà a sbriciolarsi, fino a quando pulirà le mani e formare poi dei piccoli gnocchi di forma appuntita ed allungata, disponendoli man mano sulla placca del forno coperta con la carta forno.
Prima di infornarli passare ognuno con la punta di un dito formando un leggero incavo.

Cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti facendo attenzione che non scuriscano.
Farli raffreddare bene e raggiungeranno così la giusta consistenza per essere gustati.

LA TORTA DEL GIORNO DOPO (con miele e panna)

Ingredienti per l'impasto
250 g di farina forte (tipo manitoba)
250 g di farina 00
175 g di zucchero semolato (meglio se ridotto a velo)
175 g di burro

4 uova grandi

4 cucchiai di miele

2 cucchiaini di lievito per dolci

alcune gocce di estratto di vaniglia 

Preparazione

Mettere zucchero a velo, miele e burro in una casseruola a bagnomaria e fonderli insieme fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente e l'insieme si presenterà ben amalgamato e fluido.

Far intiepidire ed aggiungere, mescolando energicamente, le uova a filo leggermente sbattute e, sempre mescolando bene la farina unita al lievito per dolci insieme all'estratto di vaniglia
Si otterrà un impasto appiccicaticcio, dalla consistenza argillosa, non facilmente stendibile.
 Farlo riposare per una decina di minuti dopo averlo rovesciato su una superficie fredda.

Aspettare che si raffreddi ancora un pochino e suddividere l'impasto in 8 o più parti segnandole con una pressione lieve di lama di coltello.

Raffreddandosi ulteriormente l'impasto diventerà più consistente. Prelevare quindi una parte alla volta e "spatolarla" partendo dal centro su un foglio di carta forno, cercando di distribuirlo in modo uniforme specialmente nella parte centrale.
Cuocere ogni strato in forno preriscaldato a 180° fino a quando il bordo dell'impasto spatolato risulterà ben cotto, ma non bruciato.
Preparare intanto un piatto fondo dal bordo liscio per ritagliare l'impasto cotto  appena uscirà dal forno.

Quando l'impasto cotto uscirà dal forno sarà morbido e semplice da ritagliare, da freddo si indurirà...
Mettere da parte tutti i ritagli dei vari strati già cotti.
Una volta cotti tutti gli strati, usando uno dei precedenti fogli di carta forno come base, spegnere il forno e passare all'interno tutti  i ritagli messi da parte fino che finiranno così di biscottare ma senza cuocere.

Preparare la farcitura con circa 600-700 g di panna fresca montata , altrettanto peso di panna acida e qualche cucchiaio di mascarpone, che non sarebbe necessario, ma rende più consistente la farcitura.

Per il montaggio della torta posizionare sul piatto il primo disco pronto, spalmarlo bene con la farcitura e continuare così fino ad aver esaurito tutti gli strati, risparmiando una parte di farcitura per ricoprire tutta la superficie della torta, altezza compresa,

Riprendere quindi i ritagli biscottati e tritarli ad impulsi nel mixer per ottenere delle grosse briciole.
Rivestire tutta la torta con le briciole dopo averla spalmata con la farcitura rimasta e chiuderla subito nella pellicola da cucina, assieme al piatto che la contiene.

Il giorno dopo (o anche 2 giorni dopo) riprendere la torta, togliere la pellicola e la torta sarà pronta.
Gli strati e le briciole prima biscottati si saranno ammorbiditi ed il taglio delle porzioni sarà molto semplice.

*Questo dolce si presta a numerose varianti di sapore.
Più strati si riusciranno a realizzare più buona sarà la torta. *

CAVATAPPI VEGETARIANI (ma anche no...)

Ingredienti:
pasta sfoglia pronta tagliata della misura e larghezza di una tagliatella
pomodori secchi sott' olio o pomodorini confit
carciofini sott 'olio (sgocciolati ed asciugati)
ritagli di formaggio stagionato
prosciutto cotto, mortadella, speck, prosciutto crudo tagliati a listarelle
o altro...quello che c'è!
Poco latte

Preparazione:
Sulla teglia del forno, foderata di carta forno avvolgere la pasta ritagliata attorno al ripieno prescelto cercando di mantenere una forma regolare, spostando man mano i pezzi già formati.
 Spennellare la superficie delicatamente con poco latte e cuocere fino a doratura in forno preriscaldato a 180°.

TURBANTINI ALLE VERDURE (con verdure ed impasti vari)

Ingredienti:
verdure a piacere in falde, a fettine, a foglia...
pasta sfoglia pronta oppure finta pasta sfoglia
pasta brisè pronta
formaggio fresco a pezzetti

Per la misura piccola lo stampo è fondamentale e quello usato ha piccoli fori tondi larghi 4 cm e profondi 2 cm.

Preparazione
La verdura usata non dovrà essere rigida per essere inserita nel rotolo d'impasto: le fettine di zucchine andranno salate e si ammorbidiranno, le fettine di carota scottate un paio di minuti, ecc.
Tagliare delle striscioline d'impasto steso ed inserire le verdure man mano che questo si arrotola. Raggiunta la misura delle formine dello stampo tagliare l'impasto e sistemare i turbantini man mano nella formine.
Infilare qualche piccolo pezzetto di formaggio verticalmente fra l'impasto e la verdura: il formaggio fuso aiuterà a mantenere la forma.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie si presenterà dorata, le verdure increspate ed il formaggio fuso, magari con una leggera crosticina.

Ho usato questi stampi:

PLUM CAKE MINI (con frangipane alle mandorle e frutta disidratata)

Ingredienti per l'impasto

540 g di farina manitoba
80 g di acqua tiepida

75 g di zucchero semolato

3 tuorli

120 g di latte tiepido

1 pizzico di sale

½ cubetto di lievito di birra fresco
120g di burro morbido

Per il frangipane di Montersino seguire la ricetta QUI
Facendo le dovute proporzioni si può senz'altro preparare una quantità minore.

50 g di frutta essiccata (ho messo un mix di mirtilli rossi e neri, more bianche e rosse, bacche di goji ed altro) fatta rinvenire nel succo d'arancia allungato con poca acqua tiepida.
Il succo di 1 arancia

Poco burro per gli stampi

Zucchero a velo per la superficie

Preparazione:

con tutti gli ingredienti preparare un impasto diretto morbido ed elastico e farlo lievitare a lungo.
Andranno circa tre ore perchè raddoppi di volume...
Quando l'impasto sarà lievitato, riprenderlo e stenderlo in una sfoglia sottile.
Spalmare la sfoglia con il frangipane e cospargerla con i frutti preparati.

Tagliarla in 12 rettangoli, possibilmente tutti uguali ed arrotolarli su se stessi.
Tagliare poi i rotolini così ottenuti per lungo ed intrecciarli tenendo la superficie di taglio rivolta verso l'alto, posizionandoli man mano negli stampi precedentemente unti con un velo di burro.

Far lievitare di nuovo, fino a quando l'impasto avrà quasi raggiunto il bordo degli stampi.
Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti.
Saranno pronti quando la superficie si presenterà dorata uniformemente.

Sformarli rovesciandoli su un telo e farli raffreddare su una gratella dopo averli cosparsi con zucchero a velo.

AFFOGATO FORESTA NERA (gelato + caffè espresso)

Per il gelato:

200 g panna fresca da montare
300 g latte intero
50 g cioccolato fondente grattugiato
l'interno di una stecca di vaniglia
150 g di zucchero semolato

Mettere una parte di latte assieme allo zucchero nel frullatore per sciogliere lo zucchero un poco... Aggiungere il rimanente latte, la panna, la vaniglia e frullare bene per amalgamare gli ingredienti.
Versare nel cestello del gelataio e far andare la macchina.
Intanto grattugiare il cioccolato fondente.
Quando il gelato avrà raggiunto la giusta consistenza aggiungere il cioccolato prima preparato mescolando bene.
Conservare nel congelatore fino al momento di servire.

Per il caffè:

Ho usato la miscela Cherry - flavoured coffee Aurile.

Preparazione
posizionare una pallina di gelato sul fondo del bicchiere.
Al tavolo versare il caffè bollente amaro sopra alla pallina di gelato, nella quantità di una tazzina di caffè per ogni pallina di gelato.
Decorare con trucioli di cioccolato fondente.

OSSIBUCHI IN TEGAME (al vino bianco)

Ingredienti per due grossi ossibuchi:

2 cipolle dorate

2 carote

1 gambo di sedano

1 spicchio d'aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati finissimamente

vino bianco secco

burro

olio d'oliva

sale e pepe

poca farina

Preparare una brunoise con le carote, la cipolla ed il gambo di sedano.
Mettere sul fuoco un tegame con olio d'oliva e burro e cominciare col rosolare la brunoise di verdure.
Aggiungere gli ossibuchi passati in un velo di farina e rosolare il tutto per qualche minuto.
Bagnare con il vino e condire con un giro di pepe macinato al momento.
Far evaporare e coprire subito abbassando la fiamma.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo aggiungendo poco sale, altro vino ed eventualmente acqua bollente da tenere sempre pronta nel caso le preparazioni tendessero ad asciugare troppo...
Girare delicatamente gli ossibuchi, continuando la cottura e nappandoli con l'intingolo di tanto in tanto, per mantenere morbida la superficie.
Quasi a fine cottura aggiustare di sale e pepe considerando il gusto tendente al dolce, dovuto alla cipolla ed alla carota.
Servire con contorno di polenta morbida o purè di patate.