MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)

Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:

 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.

Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto
Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.

* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *

LORIGHITTAS all'aglio orsino (con polpettine di melanzane al pomodoro)

Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino essiccato
farina di semola di grano duro
Pesare i due ingredienti ed impastare aggiungendo la metà del loro peso di acqua e poco sale. Proseguire la preparazione della pasta secondo la ricetta.

Per il condimento:
pelare i pomodori tuffandoli per un attimo in acqua bollente e passarli al setaccio. Cuocere la purea così ottenuta assieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi), poca cipolla tritata fine ed un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe e mettere a riposare.
Preparare le polpettine di melanzane secondo la ricetta , ma al posto del ripieno aggiungere un trito fine di basilico e poco prezzemolo. Cuocerle al forno preriscaldato (220°) pochi minuti per parte dopo averle spennellate con poco olio d'oliva.
Togliere le polpettine dal forno ed unirle al pomodoro già pronto. Ridurre il sughetto a fiamma dolce e condire la pasta decorando con foglie fresche di basilico.

* La pasta si può preparare anche il giorno prima: in questo caso i tempi di cottura vanno prolungati*       

LORIGHITTAS (pasta, Sardegna)

* Tipica pasta della zona di Morgongiori (Sardegna) che consiste in un anello di pasta ritorto.
   L'impasto è semplice: per ogni quantità di semola rimacinata di grano duro, pesare la metà del peso     in acqua e lavorare a lungo (insieme a poco sale fino) per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Far riposare l'impasto nella pellicola per alimenti perchè non si asciughi.

Preparazione:
ottenere dall'impasto un rotolino lunghissimo del diametro di uno spaghetto grosso, tenere l'estremità tra il pollice e l'indice, fare due giri attorno a tre dita (indice, medio, anulare) fermando in corrispondenza dell'estremità di partenza schiacciando leggermente l'impasto.
Tenendo fermi tra pollice ed indice i due anelli così formati, con l'altra mano rotolare tra il pollice e l'indice i due anelli di pasta per attorcigliarli tra di loro ottenendo il tipico intreccio.

Riuscendo ad ottenere un diametro più sottile della pasta per formare gli anelli si possono utilizzare come misura solo due dita. La pasta ottenuta sarà ancora più preziosa*

ROSETTE VENEZIANE

Ingredienti per il primo impasto:

360 g di farina manitoba

240 g di acqua

2 g di lievito di birra

impastare e fare riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Per il secondo impasto:

6 g di lievito di birra

2 cucchiai di acqua tiepida

50 g di strutto

3 cucchiai di olio

3 cucchiai di zucchero 

300 g di farina (150 g 00 e 150 g manitoba)

1 cucchiaino di sale

chiara d'uovo  per la superficie

Preparazione:

In una terrina  sciogliere i 6 g di lievito nell'acqua, unire il primo impasto lievitato, lo strutto, l'olio, lo zucchero e lavorare  finché l'impasto si sarà ben amalgamato. Unire la rimanente farina e il sale e continuare a lavorare l'impasto sulla spianatoia per il tempo necessario (circa 10 - 15 minuti).

Mettere di nuovo a lievitare in una terrina per più di 2 ore, riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi, ad ognuno dare la forma circolare tirando l'impasto con il matterello ad uno spessore minore di 1 cm.

Segnare il centro e piegare fissandolo, l'impasto verso il centro, ripetendo la piegatura 5 volte in tutto.

Far lievitare di nuovo per più di un'ora dopo aver spennellato la superficie di ogni rosetta con albume leggermente sbattuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

* La ricetta riportata è delle sorelle Simili, con modifiche minime di tempi e procedura, ma non di dosaggi *

MELANZANE A COLORI

Ingredienti:
Melanzane grosse e fresche

Peperoni rossi, gialli, verdi

Pomodorini ciliegini

Coriandolo fresco

Capperi sott’aceto

Poco sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 190°.
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 2cm appoggiandole man mano sulla placca del forno foderata con carta forno.
Arrostirle così, senza aggiungere niente, fino a quando diventano morbide e dorate.
Andrà circa mezz’ora o poco più.

Intanto preparare le verdure del condimento:
abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelarli e tagliarli a cubetti,

lavare i pomodorini e tagliarli, tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare, mettere alcune bucce di melanzana a perdere acqua di vegetazione con poco sale, passarle in padella brevemente e tagliare a cubetti anche queste.
Unire tutte le verdure in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di capperi sott’aceto, del coriandolo fresco, mescolare bene e lasciare macerare per più di mezz’ora.
Al momento di servire distribuire sopra le fette di melanzana l’insieme di verdure già preparate ed infine aggiungere i cubetti di mozzarella.

*Ispirata ad una ricetta di Y. Ottolenghi, riesce al meglio con le melanzane violette, più dolci e le verdure di fine stagione*

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)

Per il ripieno:

lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:

frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.

Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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TOC' TAL BOSC

Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera

Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la

Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:

 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.

1° posto al contest"Piccoli frutti per grandi piatti" a Lateis di Sauris

COCCOTORTA VELOCE (con cocco fresco)

Ingredienti per il guscio di mezza frolla:
200 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti dolci
1 pizzico di sale fino
90 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 uovo intero più 1 tuorlo (mettere da parte l'albume)
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Ingredienti per il ripieno:
150 g di noce di cocco fresca grattugiata
100 g di burro
130 g di zucchero semolato
3 uova intere più l'albume messo da parte prima
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione:
impastare gli ingredienti per il guscio di mezza frolla, dare la forma di un cilindro, chiudere in pellicola per alimenti e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo grattugiare il cocco, mescolarlo allo zucchero ed al burro, unire i tuorli delle uova e montare a neve gli albumi, compreso quello messo da parte.
Stendere l'impasto (come al solito, affettando il cilindro di pasta tolto dal frigo, e mettendo le fettine leggermente sormontate per unire poi con la punta delle dita...) per il guscio nella tortiera livellandolo bene sul fondo e sui bordi.
Versare il composto con il cocco sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto.
Riempire il guscio di frolla con il ripieno ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, sorvegliando la superficie che non scurisca eccessivamente.
Per vedere se è cotta bene fare la prova stecchino.
Sformarla e farla raffreddare bene, dopo averla cosparsa di zucchero a velo.
Buona fresca, magari tenuta in frigo.

GIRELLE DOLCI

Ingredienti per l'impasto:
250 g di farina 0
250 di manitoba
15 g di lievito
50 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
130 ml di latte tiepido
2 uova
1 cucchiaino di sale fino
poco latte per spennellare

per il ripieno:
frutti di bosco disidratati (mirtilli, ribes, bacche di goji, more di rovo...)
del liquore Cointreau
Crema pasticcera preparata nel modo seguente con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.
Preparazione
Mettere a bagno i frutti di bosco nel Cointreau.
Preparare la crema e farla raffreddare.
Preparare l'impasto lavorandolo bene ed a lungo e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Riprenderlo e stenderlo su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa cm 65 di lunghezza e cm 25 di altezza. Stendere la crema uniformemente arrivando fino a circa 1,5 cm dal bordo e distribuire i frutti di bosco sopra la crema. A metà altezza tagliare longitudinalmente il rettangolo e cominciare ad arrotolare partendo dal centro racchiudendo il ripieno, verso l'alto e verso il basso.
Ottenuti due rotoli, affettarli ad uno spessore di circa 1,5 - 2 cm , mettendo man mano sulla placca del forno, provvista di carta forno, le girelle e passarle con un pennello intinto nel latte. Far lievitare per circa una ventina di minuti in un luogo tranquillo e privo di correnti.
Accendere il forno a 180° e, quando sarà caldo, cuocere le girelle fino ad esaurimento (ne verranno parecchie) per il tempo che servirà ad avere una doratura uniforme della superficie.
Si fanno raffreddare su di una gratella e si conservano chiuse ed in luogo fresco anche per più giorni.

GIRANDOLE SAPORITE (con verdure)

Ingredienti dell'impasto

g 200 di farina 0
g 300  di manitoba
g 15 di lievito di birra
g 150 di acqua tiepida
1 uovo
10 g di zucchero
sale quanto basta

Ingredienti del ripieno

g 250 di ricotta
g 100 di carota
g 100 di zucchine
g 50 di cipolla
1 albume
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di farina
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed unendo man mano tutti gli ingredienti preparare l'impasto, lavorandolo bene a lungo. Stenderlo poi su un foglio di carta forno, allo spessore di 1/2 cm circa, e metterlo nel forno spento a lievitare con solo la luce accesa ed un piccolo contenitore con acqua.
Nel frattempo tagliare le verdure del ripieno a dadini e saltarle per qualche minuto in poco olio d'oliva. Far intiepidire ed unirle alla ricotta insieme all'albume, il formaggio, la farina e sale e pepe quanto basta. Stendere il ripieno sulla pasta ormai lievitata e, aiutandosi con il foglio di carta forno, arrotolare l'impasto sul ripieno chiudendolo nel foglio stesso di carta forno, mettendolo subito in frigo finché diventerà compatto e più facile da tagliare poi.
Accendere il forno a 180°.
Riprendere l'impasto dal frigo, togliere il foglio di carta forno ed affettare l'impasto tagliandolo a circa 1 cm - 1,5 cm. Appoggiare man mano le girandole sulla placca del forno coperte da un foglio di carta forno o da un tappetino di silicone microforato, passarle con un pennello bagnato nel latte e
farle lievitare per una ventina di minuti prima di cuocerle nel forno già caldo a 180°.
Cuocere per circa 20 minuti fino a leggera doratura.
Far raffreddare su una gratella.