TORTELLINI

Per l'impasto:

3 uova

170 g di farina 00

150 g di semola rimacinata di grano duro

un goccio di olio d'oliva (circa 10 g scarsi)

un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a riposare in luogo fresco avvolto da pellicola.

Per il ripieno:
carne lessa del brodo che avrà già un suo aroma (circa 150 g )...

250 g circa di carne macinata magra

150 g circa di prosciutto crudo dolce (S. Daniele o Parma) compreso il suo grasso

1 cucchiaio abbondante di Montasio grattugiato stravecchio

quanto basta di grissini ridotti in polvere (o pangrattato)

poco vino bianco

cipolla, carota, poco sedano per il soffritto

poco sale e pepe

1 uovo per legare

Preparazione

ottenere la carne lessa curando quella servita per preparare il brodo, eliminando grasso, filamenti ed eventuali ossicini o pelle, e tritarla a coltello.

Preparare un soffritto con cipolla, carota ed un pezzetto di costa di sedano finemente tritati e fatti appassire in un cucchiaio scarso di olio d'oliva. Aggiungere la carne macinata magra e cuocerla sfumando con poco vino bianco, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare a coltello il prosciutto crudo: vanno bene sia i fondi che una fetta unica tagliata spessa, senza eliminare eventuale grasso.

Riunire infine tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, uovo compreso, dosando il pangrattato (o grissini in polvere) che servirà per la consistenza del ripieno stesso. Il ripieno dovrà essere tendente all'asciutto e, se preparato in anticipo andrà conservato al fresco.

Per confezionare i tortellini stendere sottilmente poco impasto alla volta perchè tende ad asciugare, conservando quello che rimane sempre avvolto nella pellicola.
Dall'impasto ritagliare dei quadratini di circa 3 cm di lato o poco più, disporre al centro una pallina di ripieno chiudendo l'impasto a triangolo sigillando bene i bordi. (se troppo asciutto bagnare con pochissima acqua). Chiudere quindi l'impasto ad anello dando la tipica forma.

*I tortellini in brodo sono uno dei piatti tradizionali delle Feste di fine anno.
Cotti brevemente in un brodo precedentemente preparato e portato a lieve bollore, se fatti in casa si possono preparare anche con largo anticipo e conservarli in congelatore fino al momento di gustarli.*

BRODO DI CARNE (il mio)

Ingredienti:
1 pezzo di costa di manzo con l'osso
la schiena e le ossa di un pollo con le alette unite
1 cipolla dorata tagliata a pezzi
1 carota tagliata a rondelle
1 pezzo di gambo di sedano
la parte verde di 1 porro (alcune foglie)
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 pomodoro secco
1 piccola patata
1 pizzico di sale grosso
1 pizzico di noce moscata
pepe macinato al momento

Preparazione:
far bollire tutto in circa 5 -6 litri di acqua per almeno due ore a fiamma medio - bassa.
Filtrare il brodo così ottenuto, trattenere carota, cipolla e patata da gustare come verdura cotta condite come si preferisce e mettere al fresco il contenitore con il brodo. Sulla superficie si formerà un cappello più o meno spesso di grasso che andrà rimosso ed eliminato. Il brodo sottostante così sgrassato potrà avere aspetto gelatinoso dovuto alle ossa usate negli ingredienti.
Il brodo così preparato conservato in frigo durerà circa tre giorni, di più se congelato per essere usato all'occorrenza (per congelarlo uso i cartoni del latte vuoti opportunamente lavati...).
La carne cotta potrà essere usata per polpette o ripieni, oppure gustata con il contorno preferito o con le salse adatte.

*Da noi quando arrivano i mali di stagione ci si cura da sempre con un buon brodo.
Da IL VERO RE DEI CUCINIERI, La cucina degli stomachi delicati, antico libro dal quale attingo spesso interessanti ricette, un suggerimento per un brodo gustoso e particolare per il modo con cui si ottiene.

Si può usare un vaso a chiusura ermetica che agevola sia l'inserimento che la rimozione della carne al suo interno*

POLENTE CUINZADE (con funghi chiodini al pomodoro)

*La polente cuinzade (polenta condita) è un piatto sostanzioso che si può preparare in tanti modi e con tanti ingredienti. Si può precuocere la polenta, tagliarla a fette da fredda e disporla in una pirofila alternandola a sughi vari facendola poi gratinare in forno. In alternativa si può rovesciare la polenta bollente in una pirofila, rialzare i bordi stendendola e mettere il condimento nell'incavo ottenuto, coprendo la superficie con altra polenta, passando poi in forno fino al momento di servire.
Oppure, come nel mio caso, cuocere la polenta morbida e condirla caldissima con il sugo preparato al momento. In ogni caso è sempre un ottimo piatto adatto alla stagione fredda da condire e preparare con il ripieno che anche la fantasia suggerisce. *

 Per la polenta:
1000 g di acqua
500 g di latte di soia
2 cucchiaini di sale
400 g di farina di mais gialla

Per il condimento:
ho usato dei funghi chiodini precotti, non essendo stagione per trovare questo tipo di funghi.
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
2 rametti di maggiorana (le foglie)
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)
1/2 l  o più di passata di pomodoro
sale e pepe quanto basta
Preparazione:
mettere al fuoco il paiolo con l'acqua ed il latte. Quando comincia a bollire aggiungere il sale e poi la farina di mais a pioggia, sbattendo bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Quando la cottura si sarà avviata la farina non formerà grumi e si potrà proseguire girando la polenta con il mestolo di legno apposito (mace).
Cuocere per circa 3/4 d'ora sempre mescolando...

Preparare il condimento mettendo al fuoco una padella con aglio e cipolla tritati finemente, facendoli imbiondire nei 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i chiodini precotti (o altri funghi di stagione freschi) ed il pomodoro più un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
Il sugo si cuocerà quasi contemporaneamente alla polenta: se si dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per non interrompere la cottura. Qualche attimo prima di togliere il condimento dal fuoco aggiungere la maggiorana ed il prezzemolo finemente tritati, mescolando bene.
Quando la polenta sarà pronta, tenera e cremosa, verrà distribuita nei piatti caldi ed accompagnata al sugo di funghi caldissimo.

POLPETTE AL FORNO (con salsa alle erbe)

Ingredienti:

450 g di macinato di carne misto
450 g di pasta di salciccia
150 g di latte
200 g di pane casereccio
3 uova intere
2 grosse cipolle dorate
2 grosse carote
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
1 grossa manciata di prezzemolo fresco (le foglie)
1 bicchiere di vino bianco secco
poco sale e pepe

Preparazione:
tritare finemente la cipolla, l'aglio e le carote e cuocerle in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva sfumando con vino bianco fino a quando le verdure si presentano asciutte e morbide.
Mettere a bagno nel latte il pane casereccio fatto a pezzetti: si deve idratare ma non bagnare del tutto.
Tritare finemente il ciuffo di prezzemolo.
Mescolare la carne macinata insieme alla pasta di salciccia e passarle al mixer insieme alle uova, al pane ed al prezzemolo, magari in più riprese visto la grande quantità di ingredienti.
In una capace terrina riunire tutti gli ingredienti, comprese le verdure precotte ed impastare le polpette a lungo per amalgamare al meglio il tutto e far riposare per circa mezz'ora in luogo fresco.
Riprendere l'impasto e formare le polpettine di circa 30 - 35 g l'una bagnando le dita in acqua fredda per agevolare il lavoro.
Appoggiarle man mano sulla placca del forno foderata di carta forno.

Cuocere le polpette in forno preriscaldato a 180° per circa 30 - 40 minuti per parte, facendole dorare in superficie, ma non bruciare.


Salsa alle erbe

Una piccola cipolla dorata affettata finemente.
30 g di burro
un filo di olio d'oliva
1 bicchiere di panna fresca
1 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di maizena (amido di mais o altro amido)
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghetti)
3 foglie di salvia
1 rametto di maggiorana (le foglioline)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2.3 steli di erba cipollina
sale e pepe

Tritare la cipolla e cuocerla con il burro e l'olio. Aggiungere il vino e far evaporare. Stemperare la maizena nel latte e versare nella padella assieme alla panna. Far bollire un paio di minuti aggiustando con poco sale e pepe, far addensare, passare con un frullatore ad immersione ed unire infine le erbe tritate finissimamente, un momento prima di togliere dal fuoco.

*Questa salsa calda è ottima per accompagnare piatti caldi  di carne, di pesce,  ma anche per gustare le verdure lessate, comprese le patate*

CAPRIOLO (spalla) TIPO CARBONADE

Ingredienti:
spalla di capriolo 
1 grossa cipolla rossa
60 g di burro
birra scura o rossa
poca farina
sale e pepe
un pizzico di zucchero di canna
un rametto di timo
alcune foglie di alloro

Preparazione:
tagliare la carne a fettine e batterle con il batticarne passandole poi in un velo di farina.
Mettere al fuoco una larga padella che contenga tutte le fette ben stese, al massimo lievemente sovrapposte e fondere circa 30 g di burro, in modo che il burro stesso ricopra del tutto il fondo della padella. Quando il burro sarà sciolto bene, appoggiarvi le fette di carne ben distese, facendole colorire da entrambi i lati. Per girarle usare delle palette di legno, non forarle con la forchetta...
Toglierle poi dalla padella, aggiungere il burro rimanente al sughetto di fondo, la cipolla a fettine sottili, il rametto di timo e le foglie d'alloro e rosolare bene le cipolle.
Rimettere quindi le fette di carne nella stessa padella, salare, pepare e bagnare con la birra, aggiungendone altra poco a poco all'occorrenza per portare a cottura la carne: serviranno circa 60 - 90 minuti. A fine cottura cospargere con un pizzico di zucchero di canna facendolo fondere.
Servire caldissimo accompagnato da purè di patate o patate al forno.

*Ottimo e sostanzioso piatto di stagione adattato a questa carne speciale*

RISO NERO CON COPRINI (al sapore di mare)

Ingredienti:
funghi coprini freschissimi di giornata
riso nero
vongole, gamberi, scampi, cozze, ecc...
olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
raspatura di limone non trattato 

Preparazione:
Pulire scampi (due a persona) e gamberi mettendo da parte le teste. Rosolarle in poco olio d'oliva, coprirle di acqua e farle bollire ottenendo il brodo di pesce che servirà per la cottura del riso.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio, rosolarlo in poco olio d'oliva e far aprire le vongole e le cozze (due a persona), spruzzare con poco vino, lasciar insaporire e conservare il liquido di cottura.

Pulire i coprini freschissimi, eliminare i gambi, lavare i cappelli riducendoli a pezzi con le dita, senza usare coltelli. Preparare un soffritto con poco olio d'oliva e la cipolla dorata finemente tritata.
Aggiungere i coprini e cuocere fino a quando avranno emesso la loro acqua. Far ridurre il liquido emesso,  aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato alla fine.

Lessare il riso nero nel brodo di pesce preparato inizialmente, salando leggermente.
Con una parte dello stesso brodo completare la cottura del sughetto di pesce cuocendo per qualche minuto i gamberi, gli scampi ed eventuali calamari o seppie a pezzetti, unendo alla fine le vongole e le cozze già aperte.

Servire caldissimo mettendo il riso pronto sul fondo, i funghi già preparati e sopra il sugo di pesce, decorando a piacere e cospargendo con poco prezzemolo ed un pizzico di raspatura di limone.

COPRINI (funghi Coprinus comatus)

Chiamato anche fungo dell'inchiostro, il Coprino cresce in luoghi ricchi di materiale organico.
Dalla primavera all'autunno inoltrato, il Coprino spunta velocemente preferendo le zone piovose ed umide e matura nel giro di qualche ora.
Molto facile da trovare e riconoscere per il colore bianco candido, la forma ovoidale e la disposizione a gruppi più o meno numerosi, non si conserva a lungo: inizialmente chiuso sul gambo cavo, quando comincia ad aprirsi leggermente a campana sul fondo le lamelle prendono via via un colore da rosato a nero ed il fungo con un processo di liquefazione per autodigestione scompare in tempi brevi tornando alla terra dov'era nato poche ore prima.

Considerato fungo curativo perchè contenente vanadio, può essere utilizzato come integratore nelle terapie per il trattamento del diabete.
Utile anche per contrastare le infiammazioni cutanee contribuisce altresì alla riduzione del sovrappeso.

Considerato uno dei funghi dal sapore migliore, il Coprino va cucinato molto semplicemente e va gustato senza accompagnarlo con il vino perchè contenente coprina che altera la degradazione dell'alcool.

CASTAGNE CON GUANCIALE

Ingredienti per persona:
3 fette di guanciale tagliate spesse
60 - 70 g di castagne spellate e lessate
cipolla dorata tagliata sottile
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di olio d'oliva
alloro
sale e pepe

Preparazione:
In una padella rosolare il guanciale in un cucchiaio di olio.
Togliere il guanciale e metterlo da parte. Nella stessa padella far appassire la cipolla, aggiungere le castagne già pronte e spruzzarle con l'aceto di mele facendo evaporare. Regolare di sale e pepe e servire in piatto caldo insieme alle fette di guanciale calde, dopo aver cosparso con un pizzico di alloro tritato finemente.
Piatto adatto alla stagione fredda, calorico e saporito.

Sbucciare le castagne
Ci sono tanti metodi validi per togliere buccia e pellicina alle castagne.
Quello che uso io è il seguente: pratico un taglio orizzontale sulla faccia convessa delle castagne mettendole man mano in un recipiente con acqua lasciandole a mollo circa mezzora.
Le passo poi in un piatto fondo con un dito di acqua ed il taglio rivolto verso l'alto in microonde per circa un minuto o poco più. le castagne si pelano facilmente quando sono ancora calde, per questo si passano al microonde poche alla volta. Si possono poi conservare o cucinare come si preferisce.

Lessare le castagne
Per lessare le castagne io uso il contenitore per lessare il riso.
Obbligate in una forma non si rompono in cottura.
Per lessare le castagne usate per questo piatto nel contenitore ho aggiunto anche alcune foglie di alloro, sapore poi ripreso nella preparazione finale del piatto.

RISO CON LA ZUCCA (con idrolato di rosmarino)

Ingredienti:
riso a chicchi grandi
zucca gialla del tipo preferito
cipolla dorata
idrolato di rosmarino
una noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
una grossa noce di burro per mantecare
Montasio stravecchi grattugiato
tenere sempre a disposizione un pentolino con acqua bollente
sale e pepe

Preparazione:
Decorticare la zucca, togliere i semi e metterli da parte. Tagliare la polpa di zucca a larghe fette appoggiandole man mano sulla placca del forno coperta di carta forno. Cuocere la zucca  a 180° fino a quando cederà alla pressione della forchetta, senza farla colorire. Toglierla dal forno e farla raffreddare.

* Così preparata si può usare per i ripieni, per il risotto come in questo caso, oppure si può congelare 
mettendo le fette in strato unico in un sacchetto da congelatore per usarla in seguito.*

Preparare l'idrolato di rosmarino distillando 80 g di aghi di rosmarino con 300 ml di acqua in caldaia.
In assenza dell'alambicco si possono usare gli aghetti di rosmarino tritati molto finemente anche se di aroma meno intenso.
L'idrolato ha un aroma molto intenso: nell'aggiungerlo al riso è preferibile misurarlo a cucchiai per raggiungere il giusto equilibrio...deve esaltare ma non coprire il sapore e l'aroma della zucca!
Usando gli aghi di rosmarino tritati verso la fine cottura del riso il dosaggio è più semplice.

Mettere al fuoco una casseruola con la noce di burro e l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla affettata finemente e cuocere mescolando spesso fino a quando diventa trasparente. Unire la zucca già pronta ed insaporire per due - tre minuti mescolando spesso. Aggiungere il riso e portare a cottura con l'acqua bollente sempre pronta nel pentolino per non fermare la cottura del riso già avviata.
Aggiungere sale e pepe.
A fine cottura mantecare il riso con la grossa noce di burro, il formaggio grattugiato alternando con qualche cucchiaio scarso di idrolato di rosmarino.

*In assenza dell'idrolato aggiungere il trito fine di aghi di rosmarino un attimo prima di togliere il riso dal fuoco.*

TORTA DI MELE BRUTTE (ma buone)

2 giorni prima...
Pulire, sbucciare, affettare le mele e metterle nell'essiccatore fino a quando diventano asciuttissime e croccanti. Conservarle nei vasi di vetro.

1 giorno prima
Per l'impasto di base:
il succo di 1 limone piccolo
150 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
150 g di polpa di mele a pezzetti
50 g di frumina (o altro amido)
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
poco burro per ungere lo stampo (tondo di 26 cm di diametro) 

 preparazione:
mettere nel mixer i tuorli, lo zucchero e le mele a pezzetti con il succo di limone e frullare a lungo, fino a quando il composto sarà liscio e lo zucchero sciolto. Setacciare farina, frumina e lievito ed aggiungere man mano al composto mescolando con un cucchiaio di legno, alternando con gli albumi montati a neve.
Ungere lo stampo ed infarinarlo.
Versare l'impasto nello stampo livellandolo bene e cuocere in forno preriscaldato a 170° - !80° per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di tagliare orizzontalmente a metà.

Succo di mele per la farcitura
lavare e pulire le mele, tagliarle a pezzi mettendole man mano nell'estrattore. Pesare 300 g di succo, metterlo in un pentolino e far levare il bollore togliendolo immediatamente dal fuoco.

Crema di mele (con il Bimby)
ingredienti:
300 g di succo di mela già pronto
3 tuorli
30 g di frumina
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
 Versare tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 minuti a 90° velocità 3.
Se non c'è il Bimby comportarsi come per la cottura di una crema pasticcera classica.

Per la copertura ridurre le mele essiccate in polvere con il Bimby: 20 secondi velocità 9
Con questa operazione le mele diventano come lo zucchero a velo: ho lasciato volutamente qualche pezzetto più grosso invece di setacciare...

Montaggio torta
Spalmare su una metà la crema di mele (tenendo da parte 2 - 3 cucchiai) coprendo con l'altra metà.
Spalmare la crema tenuta da parte sulla superficie della torta.
Far poi aderire su tutta la superficie le mele precedentemente polverizzate.

Chiudere la torta insieme al piatto nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare fino al giorno dopo o più. Si conserva in frigo.