JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

REGINA (Grifola Frondosa) IN PASTELLA ALLA BIRRA

Pulire il fungo della parte più dura e legnosa (quella attaccata al terreno) e dividerlo in cimette con le dita.
Scottarlo per qualche minuto in acqua bollente e metterlo a raffreddare ed asciugare.

Dopo questo primo passaggio può essere cucinato in tantissimi modi gustosi, oppure congelato per essere consumato in seguito.

Stavolta ho fritto il fungo con la
PASTELLA ALLA BIRRA

Ingredienti:

1 uovo

1 dl di birra chiara

1 dl di latte

120 g di farina 00

1 cucchiaio colmo di burro morbido

1 pizzico di sale

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere una pastella morbida, liscia e senza grumi, da far riposare circa un’ora prima dell’utilizzo.

*Le pastelle per friggere non sono tutte uguali. La Grifola Frondosa fritta con questa pastella- a cui si può eventualmente aggiungere se piace un pizzico di aglio orsino secco sbriciolato finemente- è molto saporita e gustosa. Questa pastella è adatta anche per friggere i funghi porcini freschi, che però non andranno prima scottati...*

STECCHERINI DORATI(Hydnum repandum) ALLA CREMA

Ingredienti (per 500g di funghi puliti):

500 g di steccherini dorati (Hydnum repandum)

1 litro di latte (circa)

50 g di burro

2 cipolle piccole (o 1 grossa)

noce moscata

sale e pepe

alcune foglioline di maggiorana

1 tuorlo d’uovo

Pulire i funghi dell’ultima parte del gambo e degli aculei sotto il cappello. Scartare i funghi più vecchi perché tendenti all’amarognolo, pena la rovina di tutta la preparazione.
Usare un paio di guanti per effettuare la pulizia perché il fungo tinge le dita di scuro.
Meglio pulire gli esemplari interi, lavarli, tagliarli a fettine dello stesso spessore e farli cadere man mano nel latte.

Fondere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla si presenterà trasparente. Scolare i funghi dal latte (conservando quest’ultimo) ed aggiungerli alla cipolla. Coprire e cuocere, sempre a fuoco dolce, per circa mezz’ora dopo aver aggiunto un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale ed un giro di pepe.

Continuare la cottura dei funghi sempre a fuoco lento, aggiungendo il latte tenuto da parte un poco alla volta, fino a portarli alla cottura finale.

Quando saranno pronti, aggiustare di sale, aggiungere il tuorlo d’uovo ed un pizzico di maggiorana fresca un attimo prima di toglierli dal fuoco.

*L’aggiunta della cipolla “addolcisce” questo fungo particolare, ottimo e consistente ma tendente all’amaro in ogni caso, anche eliminando gli esemplari vecchi e gli aculei sotto al cappello.

Volendo i funghi si possono precuocere tuffandoli per un paio di minuti in acqua bollente, prima della cottura definitiva.
Serviti con alcune fette di polenta diventano un ottimo piatto unico.
La preparazione si presta ad essere usata anche come condimento per pasta o gnocchi*

SUGO DI POMODORINI (al forno)

Ingredienti (per un chilo di sugo)

1,2 kg di pomodorini
2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale, dissalati
24 olive verdi e 12 nere
4 spicchi d'aglio tagliati finissimamente
1 cucchiaio di zucchero
del pan grattato (circa due cucchiai)
olio d'oliva extrav.
sale
un mazzetto di rucola

Preparazione
  

Lavare i pomodorini, scolarli e tuffarli in acqua bollente per togliere la pellicina.
Foderare una teglia da forno con della carta forno e metterci sopra i pomodorini in un solo strato.
Distribuire sui pomodori il cucchiaio di zucchero, le olive, i capperi, l'aglio, un filo d'olio, il sale che serve ed il pane. 

Infornare fino a quando sulla superficie cosparsa col pane ci sarà la crosticina: a 180° - 190° ci va circa mezz'ora.

Togliere il sugo dal forno e unire la rucola fresca a listarelle sottili.
  

Potete congelarlo, ma metterete la rucola fresca prima di servirlo, dopo averlo riscaldato.

POMODORINI CONFIT

Ingredienti:
piccoli pomodori (datterini, ciliegini,...)
zucchero
sale
basilico
maggiorana
qualche foglia di origano fresco
timo
aglio ( a piacere, sia in spicchi che aglio orsino secco sbriciolato)

Preparazione:
ricoprire delle teglie da forno con un foglio di carta forno. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, disponendoli man mano sulle teglie con la parte tagliata verso l'alto.
Cospargerli di zucchero: la quantità di zucchero varia a seconda dell'acidità dei pomodorini (assaggiarli prima). Se sono dolci, limitare la quantità di zucchero.
Tritare molto finemente le erbe aromatiche e l'aglio, togliere le foglioline dai rametti di timo e cospargere i pomodorini con gli aromi.
Salare ed infilare le teglie una sopra l'altra nel forno caldo (a circa 90° o meno) e ventilato.
Il tempo che servirà sarà lungo e dipende dalle dimensioni dei pomodorini: nel preparare le teglie, usare quindi dei pomodorini delle stesse dimensioni.
Sono pronti quando la superficie di taglio si presenta asciutta e la pellicina raggrinzita, ma non secca.
Farli raffreddare prima di utilizzarli.

*Io li congelo avvolgendoli in piccole quantità nella pellicola per alimenti e stivandoli nel congelatore in contenitori rigidi. All'occorrenza si preleva una dose e si usa a piacere.
.Conditi con olio d'oliva diventano un veloce condimento per la pasta, per bruschette oppure, uniti ad altri ingredienti per svariate preparazioni da forno, perché oltre all'ottimo sapore sono anche molto decorativi.*

ZUPPA DI FUNGHI MISTI

I funghi misti  sono quelli che vanno meglio per fare le zuppe.
Ogni fungo ha tempi di cottura diversi, ma quando si ritrovano tutti insieme in una buona zuppa questo non ha più importanza.

Io la faccio così:
lavo i funghi interi uno per uno per togliere ogni residuo di terriccio o altro, li taglio poi a fettine più o meno dello stesso spessore e dimensione.
Ogni fungo va pulito in modo diverso: i porcini devono essere integri e sodi (la parte spugnosa sotto al cappello va rimossa se non è chiara e soda), i porcinelli giovani e sani (il fungo diventa blu scuro sulle superfici tagliate, ma è ottimo), i galletti gialli e gli steccherini dorati devono presentarsi sani e sodi (la parte sotto al cappello degli steccherini denota se i funghi sono freschi o vecchi, se scura va rimossa per evitare il sapore amarognolo)….

Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla ed aglio tagliati a fettine sottilissime (la quantità varia in base a quella dei funghi da cuocere). Far appassire a fuoco dolce e poi unire i funghi già tagliati.
Cuocere coperto ed i funghi emetteranno l’acqua di vegetazione, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando all’occorrenza. Quando l’acqua si sarà ridotta, spruzzarli con del vino bianco secco, spegnere il fuoco, coprirli e farli riposare.

In una casseruola far appassire altra cipolla tagliata a fettine in altri due cucchiai di olio (extravergine) d’oliva.
 Preparare intanto circa 500 g di patate pelate e tagliate a fettine sottili (magari con la mandolina). Aggiungere le patate alla cipolla ormai rosolata, coprire abbondantemente con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate cominciano a disfarsi. A questo punto passare le patate con un frullatore ad immersione ed abbassare al minimo la fiamma…

Dai funghi già cotti  prelevare circa due mestoli e tritarli grossolanamente con il coltello, aggiungendoli in seguito alle patate nella casseruola.

Continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a quando la zuppa si presenterà densa e cremosa.
Unire in un colpo solo un trito di prezzemolo e maggiorana e servire la zuppa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, decorandola con alcune foglioline di maggiorana e prezzemolo

*Queste dosi vanno bene per quattro persone. I funghi che avanzano dopo aver prelevato quelli che servono per la zuppa si possono conservare per altre preparazioni.
La cipolla rende la zuppa tendente al dolce, aggiustando il sapore di certi funghi. I porcini sono dolci, gli steccherini no. I funghi secondo me vanno sistemati subito: conservarli cotti è meglio. Crudi, anche se tenuti al fresco perdono in freschezza, sapore e consistenza.*

FRITTATA-INTARSIO

Per ogni frittata come base usare:
3 uova
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
1 pizzichino di sale per ogni uovo
pepe quanto basta

per la frittata chiara:
cipolle bianche tagliate a velo e scottate in acqua bollente

per la frittata rossa:
aggiungere alla base due cucchiai di concentrato di pomodoro e una brunoise di peperoni rossi

per la frittata verde:
bieta da taglio, spinaci, aglio orsino. Anche in questo caso scottare le erbe in acqua bollente leggermente salata e poi tagliuzzarle.

Usando delle formine per biscotti ottenere le forme preferite. Preparandodue frittate, una chiara ed una scura, si possono servire entrambe contemporaneamente ottenendo un gradevole effetto positivo-negativo, oppure si possono ottenere delle forme come quelle delle foto.
Le dosi sopra indicate vanno bene per una padella da 26 cm di diametro.

Buon divertimento! :)

KUGELHUPF (con uvetta e mandorle)

Ingredienti:
400 g di farina 00
1 dl di latte fresco intero
20 g di lievito di birra fresco (o una bustina secco)
4 uova intere
200 g di burro morbido
100 g di zucchero
50 g di uvetta lavata bene e messa a rinvenire in acqua tiepida
30 g circa di mandorle a lamelle
2 cucchiai di rum
un pizzico di sale
zucchero a velo per la copertura

Preparazione
Risciacquare bene l'uvetta e bagnarla con 2 cucchiai di rum.
intanto sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, assieme a 30 g di zucchero.
Quando il lievito sarà sciolto unire la farina, il rimanente zucchero, le uova, 180 g di burro morbido (gli altri 20 g serviranno per lo stampo). Alla fine unire anche l'uvetta e le mandorle.
Si otterrà un impasto molle ed appiccicoso da mettere a lievitare a lungo (circa tre ore).
L'impasto andrà lavorato due volte ad intervalli di circa un'ora...l'ultima lievitazione (di circa 30 minuti) andrà fatta direttamente nello stampo, dopo averlo unto con il burro e passato con un velo di farina.
Cuocere il dolce per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Sformarlo e metterlo poi a raffreddare su una gratella.
Prima di servirlo cospargerlo di zucchero a velo.

QUICHES MINI (con pomodorini e "pesto povero")

Ingredienti:
*Pasta brisée classica (250 g di farina e 125 g di burro a pezzettini lavorati assieme fino ad ottenere tante “briciole” di pasta. Aggiungere 60 g abbondanti di acqua fredda ed ottenere un panetto di pasta liscia da mettere in frigo per almeno 30 minuti)
*Mezzi pomodorini ciliegini tagliati a metà, privati dei semi e messi a perdere acqua con un pochino di sale 
*Crema di formaggio composta da: ¼ di parmigiano grattugiato, ¼ di Montasio fresco di 20 gg,, 2/4 di ricotta fresca,  lavorati insieme con una forchetta con l’aggiunta di poco sale e pepe.
*Pesto povero composto da alcune foglie di basilico, alcune foglie di menta, alcune foglie di prezzemolo, sale, pepe,  aglio e olio d’oliva quanto basta e, al posto dei pinoli, un cucchiaio circa  di pane raffermo.

Preparazione:
preparare la pasta brisée e metterla in frigo avvolta nella pellicola per circa 30 minuti.
Tagliare a metà i pomodorini, eliminare i semini, cospargerli di sale e metterli capovolti a perdere l’acqua.
Preparare i formaggi lavorandoli tutti assieme con una forchetta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Accendere il forno a 180°-190°.
Riprendere l’impasto, ritagliare le forme adatte agli stampini ed inserire l’impasto negli stampini stessi bucherellando il fondo con uno stuzzicadenti.
Con un cucchiaino riempire le forme della brisée con l’impasto ai formaggi. Al centro di questo inserire il mezzo pomodorino con la parte concava verso l’alto, esercitando una lieve pressione.
 Mettere in forno fino a quando i bordi del pomodorino si saranno scuriti ed il formaggio sottostante si presenterà dorato.
Togliere i salatini dal forno, estrarli dalle forme posizionandoli sul piatto e, come tocco finale, mettere il pesto fresco nei mezzi pomodorini (come da foto).  

CIOCCOTORTA FIDES

Per la base al cioccolato:
4 uova
100 g di zucchero
150 di burro morbido
180 g di cioccolato fondente + 20 g di cacao amaro
2 cucchiaini di lievito per dolci
50 g di farina 00
50 g di fecola di patate

Fondere a bagnomaria il cioccolato assieme al burro, unendo alla fine il cacao amaro mescolando bene.
Battere bene le uova con lo zucchero. Al composto ottenuto aggiungere la farina setacciata con il lievito e la fecola. Alla fine unire il mix al cacao ormai intiepidito.
Foderare uno stampo tondo con della carta forno, distribuirvi il composto ben livellato e cuocere a 170° circa in forno preriscaldato per 30 minuti circa.
Mettere a raffreddare su una gratella.

Per la crema di cioccolato bianco:
250 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca da montare
200 g di latte intero
1 bustina di tortagel (quella che si usa per lucidare le torte alla frutta…)

Si può fare anche manualmente, ma ho usato il bimby…
Inserire il cioccolato nel boccale e frullare per 10 secondi a velocità 7. Aggiungere la panna ed il latte più la bustina di tortagel, impostare la temperatura a 90° ed il tempo a 7 minuti, cocendo a velocità 5. (attenzione che indurisce in poco tempo…)

Per la copertura di pops al cioccolato:
150 g di zucchero
aroma vaniglia (del tipo che preferite)
3 uova
150 g di burro morbido
2 cucchiai di cacao amaro
100 g di farina 00
50 g di fecola di patate
50 g di gocce di cioccolato
2 cucchiaini di lievito per dolci

Mettere nel mixer uova, burro, zucchero e aroma vaniglia e mescolare bene. Aggiungere poi farina, fecola, lievito e cacao setacciati assieme, frullando bene, fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere infine le gocce di cioccolato mescolando bene con un cucchiaio.
Cuocere i pops nell’apposita piastra (o in forno nell’apposito stampo) fino ad esaurire l’impasto. 

Crema pasticcera al cioccolato (con il bimby):
2 uova
100 g di zucchero
40 g di farina00
40 g di cacao amaro in polvere
500 g di latte intero

Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare 20 secondi a velocità 7.
Aggiungere il latte, le uova, la farina ed il cacao e cuocere 7 minuti a 90° con la velocità 4.
Far raffreddare la crema prima di usarla.


Per la decorazione:
crispies mix al cioccolato bianco, al latte e fondente
fondente da copertura
cuoricini e granella di cioccolato bianco

Preparazione:
Preparare i pops.
Cuocere la base e metterla a raffreddare su una gratella. Ricoprire il fondo della tortiera con della carta forno e riappoggiare sopra la base pronta. Inserire un bordo di acetato tra la base e l’anello apribile della tortiera. 
Versare la crema al cioccolato sopra la base stendendola fino al bordo.
Appoggiare subito i pops prima preparati facendoli sprofondare nella crema: assorbendo l’umidità proveniente dalla torta si ammorbidiranno e la crema raffreddandosi unirà il tutto dando stabilità al dolce.
Fondere il cioccolato da copertura e far cadere dei fili di questo con un cucchiaio sopra i pops. Appoggiare subito i cuoricini ed i crispies da decorazione sui segni di cioccolato fuso.
Mettere la torta in frigo per un paio d’ore.

Infine, toglierla dal frigo, togliere l’anello della tortiera, eliminare l’acetato e far aderire la granella sul bordo della torta.
Spostarla delicatamente sulla base da portata. Potrebbe sembrare pericoloso, ma la carta forno posizionata prima del montaggio del dolce aiuterà l’operazione.
Infine riempire una siringa munita di bocchetta a stella con la pasticcera al cioccolato, riempiendo i piccoli spazi tra i pops. 

*A questo dolce ho dato il nome della gentile signora a cui è andato in dono.*