lunedì 18 novembre 2013

CRAUTI

Sabato 16 come ogni anno ci siamo riuniti per fare assieme i crauti.
L'occasione per rivedere persone con cui condividere questa bella esperienza annuale è diretta come ogni anno dalla mitica Lucia che, pazientemente coordina e dirige i "lavori".
Quest'anno ci siamo riuniti fra le vigne del Collio nella splendida cornice dei colori autunnali con lo sguardo perduto spesso verso la pianura friulana, che pareva spingersi fino all'infinito...
Accolti dal gentilissimo Marco con al seguito i nostri ingombranti e pesanti contenitori, abbiamo invaso i suoi spazi e dato inizio alla sequenza che, come una catena di montaggio, a sera inoltrata ci ha visti andar via soddisfatti e felici con il nostro contenitore pieno di cavoli a striscioline che diverranno nel tempo fantastici crauti!


La pentola di fermentazione
La pentola utilizzata per ottenere degli ottimi crauti è l’ideale per la fermentazione.
Non è semplice da maneggiare perché pesante, ma rivestita di smalto non prende odori sgradevoli e si lava facilmente. Può essere di capacità diversa, quindi, parlando di un modello da 10 litri, avendo a disposizione recipienti di altre capacità, andranno riveduti di conseguenza i dosaggi.



La pentola di terracotta è composta da quattro elementi mobili: il contenitore dove andranno sistemati i cavoli cappucci già tagliati a striscioline, il coperchio del contenitore stesso e due tavolette di pressione


Preparazione dei crauti
(Per una pentola di fermentazione da 10 litri)

Ingredienti:


10 kg di cavoli cappucci (da puliti possono arrivare a pesare circa 8 kg)
250 cl circa di siero di latte che serve da starter
1,5 cucchiai di semi di cumino dei prati
80g circa di sale fino
3 cucchiai di bacche di ginepro (anche di meno…)
3-4 mele asprigne, tagliate a tocchetti e ripulite da torsolo e semi.


I cavoli cappucci vanno puliti e lavati benissimo, togliendo le foglie esterne (conservando alcune che serviranno poi) e tagliandoli a metà per eliminare il torsolo.
Affettare i cavoli con l’apposito attrezzo, provvisto di lame affilatissime ed un cassetto scorrevole dove andrà posizionato il cavolo da tagliare.



 Cominciare ad inserire le striscioline di cavolo nel contenitore schiacciandole bene con le mani chiuse a pugno a formare degli strati che verranno di volta in volta cosparsi di sale, semi di cumino, pezzetti mela , bacche di ginepro ed anche un goccio di siero di latte. Continuare così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti precedentemente già dosati



 Alla fine, come ultimo strato a coprire le striscioline, posizionare le foglie intere di cavolo precedentemente messe da parte e sopra queste mettere le tavolette di pressione.
Facendo pressione su queste il liquido le coprirà, ed è così, coperte dal liquido che dovranno rimanere per tutta la durata della fermentazione.



  

 Dopo aver incoperchiato il contenitore e caricato in auto, con la raccomandazione di riempire d'acqua la scanalatura una volta arrivati a casa,  ci siamo dedicati alla preparazione della cena. (almeno una parte delle donne...).

  Il processo di fermentazione già avviato, produrrà anidride carbonica, che ogni tanto segnalerà la sua presenza fuoriuscendo dal contenitore attraverso i due piccoli semicerchi nel bordo del coperchio e producendo un lieve gorgoglio dell’acqua della scanalatura.

Per i primi 2-3 giorni il contenitore andrà tenuto al calduccio (circa 20-22°), in seguito si potrà spostarlo in un posto più fresco (circa 14°). Dove rimarrà per due o tre settimane.Solo dopo questo periodo si potrà aprire la pentola, mai prima per non interrompere il processo di fermentazione e per permettere all’anidride carbonica presente all’interno di contrastare la formazione di muffe.
In seguito potrà essere spostato in un posto più freddo (da 0 a 10°) e dopo 4- 6 settimane la verdura sarà pronta per essere gustata. Aumentando il tempo di permanenza al freddo, l’aroma dei crauti diventerà più deciso.
Le tavolette di pressione dovranno essere sempre sommerse dal liquido: se questo dovesse mancare o il livello dovesse risultare troppo basso, si aggiunge una salamoia ottenuta con 1 litro di acqua bollita assieme a 15g di sale

IMPORTANTE Durante tutto il periodo controllare sempre l’acqua della scanalatura del vaso che deve essere sempre presente per non far entrare l’aria nel contenitore. L’anidride carbonica invece potrà uscire con dei “gluck- gluck” più o meno forti…J

Esito della fermentazione
Se dopo la fermentazione le verdure si presentano troppo molli vuol dire che è stato messo poco sale: tener presente che troppo sale conserva, quindi il dosaggio del sale è molto importante.
Odore cattivo e verdure vischiose significano marciume, non fermentazione e può capitare anche questo, specialmente con le verdure ottenute mediante coltivazioni forzate.

 Lucia si è inventata per la cena una zuppa con verdure di stagione (porri, broccoli, patate...e altro) che chiamerò zuppa "nonloso" perchè improvvisata, ma allo stesso tempo unica e profumatissima. Per secondo sempre Lucia ci ha guidate nella preparazione di una frittata con le erbe, ancora più gradita perchè rara: dove si trovano le erbe a Novembre? Strano, ma c'erano! Per contorno c'era un radicchio croccante condito con aceto di pere. E i dolci? Una torta di mele profumatissima (sempre di Lucia) e dei dolcetti speciali portati da una ragazza spagnola, tipici della zona di Barcellona, sua città di provenienza.



Come antipasto c'erano dei fantastici crostini con pesto di broccoli. Nella ciotolina si notano le fette del pane preparato da Marco e subito dietro delle fettine di cachi essicati favolosi!
I due vasetti con il cucchiaio infilato contenevano una crema di peperoni ed un altro pesto, quello all'aglio orsino..


 crostino con broccoli e giardiniera autunnale



La torta di mele di Lucia. Buonissima!!!



Gli splendidi dolcetti tipici spagnoli della zona di Barcellona!




Bellissima esperienza e splendida giornata!!!!

5 commenti:

  1. che meraviglia AnnaMaria! Grazie.

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    1. Grazie a te Giuli che sei passata di qua! :)

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  2. Favolosi, grazie
    Buona serata
    Mandi

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  3. Ho trovato questo articolo perchè sto cercando informazioni su come usare la pentola per la fermentazione. La vorrei acquistare ma prima di comprarla vorrei capire bene come funziona. L'acqua che si mette intorno al tappo quanta deve essere? immagino che debba coprire le fessure che si trovano nel tappo. A fine fermentazione i crauti si mettono nei barattoli di vetro per la conservazione, ma si usa l'acqua che si è formata durante il processo o una nuova salamoia? Grazie per l'articolo bellissimo!

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  4. Gentile Claudia, l'acqua attorno al coperchio deve riempire tutta la scanalatura.
    L'acqua che si è formata durante la fermentazione si tiene sempre. Si possono conservare nei barattoli di vetro, ma anche nel congelatore...
    Si può aggiungere altra salamoia rispettando il dosaggio quando i crauti sono ancora nel recipiente di fermentazione se le tavolette di pressione tendono a scoprirsi.

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