STELLA (con le cannucce di carta)

Realizzare un numero considerevole di cannucce di carta ed infilarle man mano l'una nell'altra secondo le seguenti istruzioni.

Stampare o disegnare la stella della grandezza voluta fissando il foglio su base di polistirolo.
Formare la base usando le cannucce piegandole su degli spilli schiacciando leggermente se serve per agevolare la regolarità della forma. Usare della colla nei punti d'incrocio delle cannucce per dare stabilità alla base.

Sulla base prima realizzata, partire con una cannuccia dal punto 1 ed appiattire con le dita la cannuccia stessa per girare in senso orario attorno al punto 2. Proseguire sulle altre punte della stella sempre con lo stesso movimento. Per realizzare le stelline della foto tutti i giri sono stati eseguiti per 5 volte.
Fissare l'ultima cannuccia con della colla in un punto nascosto per completare il lavoro.

Dopo aver realizzato tutte le stelle, tingerle con del caffè solubile e verniciarle con della vernice spray quando saranno asciutte.
Io ho fatto così per ottenere l'effetto legno, ma ognuno può rifinirle a suo piacimento.

Ed ecco le bomboniere per la laurea...

CANNUCCE DI CARTA

Una cannuccia di base realizzata più volte diventa tutti gli oggetti che la vostra fantasia vi suggerisce.
Opportunamente trattata e rifinita diventa versatile e resistente permettendo la creazione di oggetti unici e belli.

Occorrente: fogli di carta (in questo caso elenchi telefonici)
                   taglierina o forbici
                   colla vinilica, stick, liquida...quella che si preferisce
                   strumento su cui arrotolare i fogli (ferro, stecchino, spaghetti....:).....) adatto allo 
                    spessore di questi.

                        
1. Per realizzare le cannucce si può utilizzare il tipo di carta che si preferisce.
    In base allo spessore della carta si sceglierà poi la base del diametro adatto su cui arrotolare i 
    fogli per realizzare le cannucce.
    Scegliendo i sottili fogli dell'elenco telefonico, come nella foto, lo strumento su cui arrotolare gli 
    stessi dovrà essere abbastanza sottile.

    2. Tagliare quindi la carta a strisce.
         Con l'elenco la dimensione delle stesse è facilitata dal posizionamento delle colonne...

3. Posizionando lo strumento ad angolo di circa 30° cominciare ad arrotolare il foglio: la mano 
    destra fissa  mantiene ferma la punta con una leggera pressione, la sinistra si muove ed 
    arrotola il foglio sul ferro.
    Alla fine l'angolo del foglio verrà fermato con la colla per evitare che la cannuccia si srotoli.

4. La cannuccia di carta alla fine si presenterà più sottile ad una estremità ed è proprio questa che 
    verrà inserita in un'altra cannuccia e così via fino ad ottenere la lunghezza voluta per realizzare  
    l'oggetto scelto. 

TORTA DUE CIOCCOLATI (bianco e fondente)

Per la base al cioccolato:

4 uova

100 g di zucchero

150 di burro morbido

180 g di cioccolato fondente + 20 g di cacao amaro

2 cucchiaini di lievito per dolci

50 g di farina 00

50 g di frumina

Fondere a bagnomaria il cioccolato assieme al burro, unendo alla fine il cacao amaro mescolando bene.

Battere bene le uova con lo zucchero. Al composto ottenuto aggiungere la farina setacciata con il lievito e la frumina. Alla fine unire il mix al cacao ormai intiepidito.

Foderare uno stampo tondo con della carta forno, distribuirvi il composto ben livellato e cuocere a 170° circa in forno preriscaldato per 30 minuti circa.

Mettere a raffreddare su una gratella.

Per la crema di cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente

250 g di latte

50 g burro morbido

1 bustina di tortagel (quella che si usa per lucidare le torte alla frutta…)

Si può fare anche manualmente, ma ho usato il bimby…

Inserire il cioccolato nel boccale e frullare per 10 secondi a velocità 7. Aggiungere il latte, il burro più la bustina di tortagel, impostare la temperatura a 90° ed il tempo a 7 minuti, cuocendo a velocità 5. (attenzione che indurisce in poco tempo…)

Senza bimby: tritare il cioccolato e fonderlo insieme al burro ed al latte a bagnomaria e togliere dal fuoco. Aggiungere il tortagel mescolando bene (anche con un frullatore ad immersione…) portando la temperatura a 90° (Non far bollire!)
Mescolare benissimo e togliere dal fuoco.
Indurisce in poco tempo e va versata ancora calda nello stampo…

Per la crema di cioccolato bianco:

stesse dosi e procedimento dell’altra crema.

Preparazione:

Cuocere la base e metterla a raffreddare, tagliandola poi in due parti (orizzontalmente). Appoggiare la base sul piatto di sevizio dentro una forma ad anello, inserendo un bordo di acetato tra la base e l’anello stesso, facendo ben aderire il tutto. Cospargere la base con pezzetti di amrene sciroppate.

Versare quindi la crema al cioccolato fondente sopra la base stendendola fino al bordo.

Appoggiare l’altra metà di torta sopra, bagnarla con poco sciroppo d’amarena e versare lentamente sopra la crema al cioccolato bianco ancora calda a chiudere il dolce.

Mettere la torta in frigo per un paio d’ore.

Togliere la torta dal frigo, eliminare l’anello e l’acetato.

Decorare a piacere.

Conservare al fresco.

CACHI SNACK (con l'essiccatore)

Occorrente:
cachi con buccia già arancio, ancora sodi al tatto, non maturi
essiccatore
bacche di vaniglia avanzate (dopo aver raschiato l'interno) 

Preparazione:
lavare i cachi e tagliarli orizzontalmente a fette regolari con spessore di circa 2-3 millimetri posizionandoli man mano sui ripiani dell'essiccatore.

Portare il termostato a 60° ed essiccare le fette dei cachi  fino a quando si presenteranno asciutte e croccanti.
Di gusto delicato e leggermente dolce si conservano in vasi a chiusura ermetica assieme alla vaniglia che donerà loro un gradevole profumo.

*Allo stesso modo si possono essiccare anche le FETTE DI MELA dopo aver tolto la parte centrale con un leva torsoli. Le fette di mela si conservano sempre in vasi a chiusura ermetica con una stecca di cannella all'interno*

ZUCCHE SPINOSE IN AGRODOLCE

Ingredienti:
600 g di zucca spinosa pelata e tagliata a fettine sottili di circa 3 millimetri
75 g di aceto bianco
45 g di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
della chioma di finocchio tritata
sale e pepe

Preparazione:
in un tegame portare a bollore l'aceto con lo zucchero e l'olio.
Unire la zucca tagliata a fettine e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per altri venti minuti dopo aver cosparso di pepe e poco sale.
A fine cottura aggiungere della chioma di finocchio tritata, coprire e far raffreddare nella stessa marinata.

*Questo frutto particolare diventa gustoso contorno per piatti di carne e di pesce, oppure può essere servito assieme ad affettati o salumi come molto gradevole antipasto*

ZUCCA SPINOSA (Sechium edule)

 La zucca spinosa è un frutto particolare originario del Sud America, che nasce dal suo stesso frutto, senza seme.

1. La zucca ancora verde al suo interno si presenta così.

2. Quando si comincia a sviluppare una nuova pianta comincia una variazione che proseguirà poi con il punto 3.

La nuova pianta avrà quindi origine dal frutto e da questo trarrà nutrimento per il suo sviluppo.

Zucche spinose ancora verdi con aculei "morbidi"

Zucca spinosa tendente al giallo con aculei pungenti, matura e quindi pronta per essere gustata.

I getti primaverili della zucca spinosa possono essere trattati come asparagi.
I frutti si raccolgono in autunno e prima di essere utilizzati vanno pelati aiutandosi eventualmente con un paio di guanti da lavoro per evitare le punture degli aculei.

Zucca spinosa in agrodolce

GNOCCHI DI MELANZANE (con pomodorini confit e formaggio fresco)

Ingredienti:
melanzane intere, non importa se non sono fresche e sode..

pomodorini confit

Montasio fresco a cubetti (o altro formaggio fresco tipo fontina)

un uovo (o più)
pangrattato quanto basta
poca farina, solo per la spianatoia

sale e pepe

Burro (circa 20 g a persona), formaggio vecchio e qualche foglia fresca di basilico per il condimento.

Preparazione:

Foderare una teglia da forno con carta forno, praticare un taglio per lungo ad ogni melanzana e cuocerla in forno a 190° fino a quando premendo sulla superficie raggrinzita si sentirà l’interno morbido.
Alzare poi un lembo della buccia e togliere la polpa della melanzana con un cucchiaino, mettendola man mano in un colino in modo che perda la maggior parte d’acqua che possiede.

Passare quindi la polpa al mixer.

A seconda della quantità di polpa aggiungere 1 uovo (o più), pangrattato e pochissimo sale e pepe.
Aspettare circa mezz’ora che il pangrattato si reidrati per vedere la consistenza dell’impasto: se necessario aggiungere altro pangrattato, fino ad ottenere la consistenza voluta.

 Dividere l’impasto in piccole porzioni, inserendo al centro di ognuna un pomorino confit ed un cubetto di formaggio. Chiudere l’impasto sopra al ripieno rotolandolo sul palmo delle mani per ottenere una piccola sfera e continuare fino ad aver esaurito tutto l’impasto passando man mano le sfere nella farina.
Intanto portare a bollore dell’acqua salata e cuocere gli gnocchi: saranno pronti quando saliranno in superficie.
Servirli caldissimi (il formaggio all’interno si presenterà fuso e filante) conditi con burro fuso, formaggio vecchio , un giro di pepe ed uno di sale e profumati con del basilico fresco. 

SORPRESE DI MELANZANE

Ingredienti:

melanzane intere, non importa se non sono fresche e sode..

pomodorini confit

Montasio fresco a cubetti (o altro formaggio fresco tipo fontina)

una manciata di formaggio grattugiato

un uovo (o più)
pangrattato quanto basta
poca farina, solo per la spianatoia

sale e pepe

Preparazione:

Foderare una teglia da forno con carta forno, praticare un taglio per lungo ad ogni melanzana e cuocerla in forno a 190° fino a quando premendo sulla superficie raggrinzita si sentirà l’interno morbido.
Alzare poi un lembo della buccia e togliere la polpa della melanzana con un cucchiaino, mettendola man mano in un colino in modo che perda la maggior parte d’acqua che possiede.

Passare quindi la polpa al mixer.

A seconda della quantità di polpa aggiungere 1 uovo (o più), pangrattato ed una manciata di formaggio grattugiato, pochissimo sale e pepe.
Aspettare per circa mezz’ora che il pangrattato si reidrati per vedere la consistenza dell’impasto: se necessario aggiungere altro pangrattato, fino ad ottenere la consistenza voluta.

 Dividere l’impasto in piccole porzioni, inserendo al centro di ognuna un pomorino confit ed un cubetto di formaggio. Chiudere l’impasto sopra al ripieno rotolandolo sul palmo delle mani per ottenere una piccola sfera e continuare fino ad aver esaurito tutto l’impasto.

Passare quindi le sfere nella farina, nell’uovo leggermente sbattuto e per ultimo nel pangrattato.

Friggere uniformemente le soprese di melanzane poche per volta in olio d’arachidi bollente e servirle caldissime (il formaggio all’interno si presenterà fuso e filante) dopo averle messe a perdere l’unto su della carta assorbente ed averle salate pochissimo in superficie. 

SEPPIE IN UMIDO (con piselli)

Ingredienti:

1 kg circa di seppie pulite

½  kg circa di piselli

alcune foglie fresche di prezzemolo

1 cipolla media

una manciata di pomodorini (datterini, ciliegini)

1 cucchiaio di olio d’oliva

sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

dopo aver pulito e risciacquato bene ed a lungo le seppioline, asciugarle con della carta da cucina, tagliarle se necessario e cospargerle di sale e pepe.

Far bollire dell’acqua leggermente salata e scottare nell’ordine: un attimo i pomodorini (per togliere loro la pellicina), due minuti i piselli (che manterranno il loro verde più brillante) e dieci minuti le seppie (che si ridurranno notevolmente di volume…).

In una padella rosolare e far imbiondire la cipolla finemente tritata in un cucchiaio di olio d’oliva.

Aggiungere le seppie già precotte (tenendo da parte qualcuna) ed i pomodorini spellati tagliati a pezzetti (tenere da parte qualcuno intero). Aggiungere sale e pepe ed il prezzemolo tagliuzzato (tenere da parte qualche fogliolina).

Coprire con acqua a filo e cuocere tutto assieme per altri 10 minuti circa.

Aggiungere alla fine i piselli (tenendo alcuni da parte) e cuocere il tutto per altri 30 minuti circa.

Togliere quindi la padella dal fuoco e servire caldo, decorando con gli ingredienti tenuti da parte che daranno una gradevole nota di colore al piatto.

*i pomodorini usati sono gli ultimi delle piante, particolarmente dolci, e questo mi pareva il modo giusto per valorizzarne sia il colore che il sapore*

FOCACCIA CON OLIVE E FIORI DI SAMBUCO (secchi)

Ingredienti per l'impasto:
300 g di Manitoba
300g di farina 0
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
5 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
330 g di acqua circa

Ingredienti per la superficie:
una manciata di olive taggiasche
2 cucchiai di olio doliva
sale
fiori di sambuco secchi

Preparazione:
In una ciotola sbriciolare il lievito, scioglierlo in circa 100g di acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungere qualche cucchiaio di farina (prelevandola da quella occorrente) ed impastare fino ad ottenere un panetto elastico. Metterlo a lievitare fino al raddoppio nel forno( con la luce accesa) ed un poco d'acqua in un recipiente (che serve appunto per la lievitazione).

Impastare a parte tutti gli altri ingredienti  rimanenti ed alla fine unire il panetto lievitato. Lavorare bene a lungo l'impasto finale così ottenuto.

Rivestire con un foglio di carta forno la teglia, ungerla con un cucchiaio d'olio rimasto, e stendere l'impasto ottenuto con le mani unte d'olio affondando le dita nell'impasto fino a toccare la teglia sul fondo mettendo man mano le olive negli incavi ottenuti.
Salare la superficie, cospargerla di fiori secchi di sambuco e rimettere la teglia in forno facendo lievitare l'impasto  fino al raddoppio (in altezza).

Servirà molto tempo...

Togliere quindi la focaccia lievitata dal forno, accendendo quest'ultimo a 200°.
Quando sarà caldo infornare la focaccia e cuocerla per circa 25-30 minuti.
Sarà cotta quando la superficie si presenterà leggermente colorita.

*volendo la focaccia alta e morbida usare una teglia sola, per una focaccia bassa dividere l'impasto in due parti prima di stenderlo*

PANINI SEMIDOLCI AL SAMBUCO (con fiori di sambuco essiccati)

Sciogliere 80 g di burro in 80 g di latte.Aggiungere nello stesso contenitore 300g di acqua a temperatura ambiente e una bustina di lievito secco più 2 cucchiai di zucchero.

   Aspettare che cominci ad attivarsi il lievito formando una leggera schiumetta .

Intanto unire 375 g di farina 00 con 375 g di manitoba più due cucchiaini di sale fino.

Cominciare ad impastare aggiungendo il liquido un pochino alla volta, fino a quando è finito.Anche se l’impasto si presenta apiccicaticcio non aggiungere altra farina.

 Mettere a lievitare fino al raddoppio..

Essendo un impasto con grasso, ci metterà un pochino di più di quelli senza.

Riprendere l'impasto e formare i panini piccoli, possibilmente tutti dello stesso peso e metterli sulla placca del forno, foderata con carta forno.

 Spennellarli con un’emulsione di rosso d’uovo e latte e cospargerli di fiorellini di sambuco secchi, facendoli ben aderire sulla superficie. Far lievitare i panetti fino al raddoppio. Quando saranno belli gonfi cuocerli in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Quando si presentano dorati toglierli subito e metterli a raffreddare su una gratella..

Si conservano morbidi a lungo se conservati in un sacchetto di plastica in frigo.

NODINI DI PATATE (con il purè avanzato)

Non potevo chiamarli gnocchi.!

Ingredienti:
500 g di purè avanzato freddo
1 uovo
150 g di farina più quella per la spianatoia

preparazione:
impastare il purè freddo con l'uovo e la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Formare con questo dei bastoncini e chiuderli a nodo.
Trattengono benissimo il sugo e si sta meno che a rigarli.
Cuocerli in acqua bollente salata e condirli a piacere.
Si possono congelare: per farlo appena tolti dall'acqua bollente passarli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda e congelarli nel sistema che si preferisce.

Dopo cotti si presentano così:

o così :

La colorazione gialla l'ho ottenuta aggiungendo all'acqua di cottura della curcuma.

SFORMATINI DI BROCCOLI (con salsa d'acciughe)

Ingredienti:

300 g di broccoli già lessati (conservando alcune cimette per la decorazione)

60 g di farina 00

2 dl di latte

2 uova

80 g di grana grattugiato

10 g di burro

1 spicchio d’aglio

poco sale e pepe

per la salsa:

8 filettini di acciughe sott’olio (oppure 8 filettini di acciughe sotto sale pulite e lavate)

1 spicchio d’aglio

8 cucchiaini di olio d’oliva

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Fondere il burro in una padella e rosolare lo spicchio d’aglio tritato finemente. Aggiungere i broccoli già lessati e farli asciugare bene. Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme assieme ad un pizzico di sale (pochissimo) e pepe e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Inserire gli stampini in silicone in quelli monoporzione di alluminio e riempirli con il composto prima preparato (così facendo si evita di ungere gli stampini di alluminio...).

Cuocere in forno preriscaldato a 200°, i primi 20 minuti coperti con un foglio di alluminio, più altri 5-10 minuti senza. La superficie dovrà apparire colorita ma non bruciata!

Intanto che gli sformatini sono in forno preparare la salsina d’acciughe.

Tritare finemente l’aglio ed i filetti delle acciughe, rosolandoli lentamente nell’olio d’oliva.
Continuare fino a quando diventeranno tenerissimi ed aggiungere il prezzemolo.
Spegnere subito la fiamma e frullare la salsina ottenuta (anche con un frullatore ad immersione).

Servire gli sformatini caldi, decorati con la cimetta tenuta da parte e la salsa d’acciughe.

*Queste dosi bastano per 8 stampini: calcolare quindi le dosi per gli sformatini e la relativa salsa in base al numero degli sformatini che si vuole ottenere*

CONIGLIO RICCO (al succo di limone)

Ingredienti:

I coniglio disossato

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 carota piccola

1 ciuffo di finocchio (o alcuni semi di finocchietto)

1 piccolo peperone rosso dolce

alcune foglie di salvia

alcuni rametti di rosmarino

3 pezzi di salciccia

un fondo di prosciutto cotto

1 rosso d’uovo
30 g di burro (circa)

Sale e pepe
2 cucchiai di olio d’oliva

Il succo di 2 limoni

Preparazione:
Scottare il finocchio e l’aglio in una tazza d’acqua e conservare l’acqua.
Tritare l’aglio ed il finocchio (che andranno poi nel ripieno).

Tritare finemente la cipolla, la carota, il peperone ed il fondo di prosciutto e farli appassire in una padella con un cucchiaio di olio. Unire poi la salciccia spezzettata e cuocere fino a quando il tutto si presenterà abbastanza asciutto ed omogeneo. Aggiungere poi anche l’aglio ed il finocchio prima tritati e legare il tutto con il rosso d’uovo. Aggiustare di sale e pepe e disporre il ripieno sul coniglio disossato ben allargato sul tagliere.

Legarlo a rotolo ed infilare tra lo spago e la carne dei rametti di rosmarino ed alcune foglie di salvia.

Rosolarlo nel burro in una casseruola (che andrà anche in forno) e bagnarlo con il succo dei due limoni filtrato.
Far evaporare per metà, bagnare con 1/2 tazza dell’acqua tenuta da parte, coprire bene con un foglio di alluminio e mettere nel forno a 200° per un’ora circa, senza togliere mai la copertura né girare la carne.
Togliere quindi il foglio di alluminio e rimettere il coniglio in forno per farlo prendere colore e perché il liquido emesso si addensi.
Togliere la carne dal fuoco e tagliarla a fette.

Al fondo di cottura aggiungere un cucchiaio di farina per addensarlo ,eventualmente passandolo con un frullatore ad immersione per renderlo liscio e senza grumi.

Servire il coniglio caldo con il suo sugo.

*Questo tipo di ripieno ricco potrebbe andare bene anche per cucinare in modo diverso altre carni bianche come tacchino o pollo. L’aggiunta del succo di limone aggiusta quanto basta il sapore tendenzialmente dolce dell’insieme*

LONZA (di maiale) AL LATTE

Ingredienti:

1 kg circa di lonza di maiale in un unico pezzo

3 dl di vino bianco

3 dl di latte intero

30 g di burro

alcuni rametti di rosmarino

alcune foglie di salvia

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

Preparazione:

legare bene il pezzo di lonza per farle prendere la forma tondeggiante.

Metterla a marinare nel vino bianco per circa un’ora, girandola ogni tanto.

Toglierla poi dalla marinata e, tra lo spago e la carne infilare le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino.

Mettere sulla fiamma una casseruola che contenga la carne a misura, sciogliere il burro e far rosolare la carne girandola delicatamente con delle palette di legno, senza usare forchette o altre punte per evitare di forarla.

Bagnarla con il vino della marinata e continuare la cottura fino a ridurlo di circa la metà.

Aggiungere il latte, il pizzico di sale ed il pizzico di pepe, continuando la cottura a fuoco basso per più di un’ora.

Quando la carne sarà pronta toglierla dalla casseruola e far ridurre il sugo alzando la fiamma.

Frullarlo poi brevemente e passarlo in un colino a maglie fitte per togliere eventuali grumi.

Eliminare dalla carne lo spago, la salvia ed il rosmarino, tagliandola poi a fettine sottili e servendola con il sugo prima preparato.

*non usare mai oggetti appuntiti per girare la carne per evitare che questa perda di morbidezza, presentandosi al taglio asciutta e dura. Attenzione al sale: la carne fatta così è molto saporita lo stesso*

JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

REGINA (Grifola Frondosa) IN PASTELLA ALLA BIRRA

Pulire il fungo della parte più dura e legnosa (quella attaccata al terreno) e dividerlo in cimette con le dita.
Scottarlo per qualche minuto in acqua bollente e metterlo a raffreddare ed asciugare.

Dopo questo primo passaggio può essere cucinato in tantissimi modi gustosi, oppure congelato per essere consumato in seguito.

Stavolta ho fritto il fungo con la
PASTELLA ALLA BIRRA

Ingredienti:

1 uovo

1 dl di birra chiara

1 dl di latte

120 g di farina 00

1 cucchiaio colmo di burro morbido

1 pizzico di sale

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere una pastella morbida, liscia e senza grumi, da far riposare circa un’ora prima dell’utilizzo.

*Le pastelle per friggere non sono tutte uguali. La Grifola Frondosa fritta con questa pastella- a cui si può eventualmente aggiungere se piace un pizzico di aglio orsino secco sbriciolato finemente- è molto saporita e gustosa. Questa pastella è adatta anche per friggere i funghi porcini freschi, che però non andranno prima scottati...*

STECCHERINI DORATI(Hydnum repandum) ALLA CREMA

Ingredienti (per 500g di funghi puliti):

500 g di steccherini dorati (Hydnum repandum)

1 litro di latte (circa)

50 g di burro

2 cipolle piccole (o 1 grossa)

noce moscata

sale e pepe

alcune foglioline di maggiorana

1 tuorlo d’uovo

Pulire i funghi dell’ultima parte del gambo e degli aculei sotto il cappello. Scartare i funghi più vecchi perché tendenti all’amarognolo, pena la rovina di tutta la preparazione.
Usare un paio di guanti per effettuare la pulizia perché il fungo tinge le dita di scuro.
Meglio pulire gli esemplari interi, lavarli, tagliarli a fettine dello stesso spessore e farli cadere man mano nel latte.

Fondere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla si presenterà trasparente. Scolare i funghi dal latte (conservando quest’ultimo) ed aggiungerli alla cipolla. Coprire e cuocere, sempre a fuoco dolce, per circa mezz’ora dopo aver aggiunto un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale ed un giro di pepe.

Continuare la cottura dei funghi sempre a fuoco lento, aggiungendo il latte tenuto da parte un poco alla volta, fino a portarli alla cottura finale.

Quando saranno pronti, aggiustare di sale, aggiungere il tuorlo d’uovo ed un pizzico di maggiorana fresca un attimo prima di toglierli dal fuoco.

*L’aggiunta della cipolla “addolcisce” questo fungo particolare, ottimo e consistente ma tendente all’amaro in ogni caso, anche eliminando gli esemplari vecchi e gli aculei sotto al cappello.

Volendo i funghi si possono precuocere tuffandoli per un paio di minuti in acqua bollente, prima della cottura definitiva.
Serviti con alcune fette di polenta diventano un ottimo piatto unico.
La preparazione si presta ad essere usata anche come condimento per pasta o gnocchi*

SUGO DI POMODORINI (al forno)

Ingredienti (per un chilo di sugo)

1,2 kg di pomodorini
2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale, dissalati
24 olive verdi e 12 nere
4 spicchi d'aglio tagliati finissimamente
1 cucchiaio di zucchero
del pan grattato (circa due cucchiai)
olio d'oliva extrav.
sale
un mazzetto di rucola

Preparazione
  

Lavare i pomodorini, scolarli e tuffarli in acqua bollente per togliere la pellicina.
Foderare una teglia da forno con della carta forno e metterci sopra i pomodorini in un solo strato.
Distribuire sui pomodori il cucchiaio di zucchero, le olive, i capperi, l'aglio, un filo d'olio, il sale che serve ed il pane. 

Infornare fino a quando sulla superficie cosparsa col pane ci sarà la crosticina: a 180° - 190° ci va circa mezz'ora.

Togliere il sugo dal forno e unire la rucola fresca a listarelle sottili.
  

Potete congelarlo, ma metterete la rucola fresca prima di servirlo, dopo averlo riscaldato.

POMODORINI CONFIT

Ingredienti:
piccoli pomodori (datterini, ciliegini,...)
zucchero
sale
basilico
maggiorana
qualche foglia di origano fresco
timo
aglio ( a piacere, sia in spicchi che aglio orsino secco sbriciolato)

Preparazione:
ricoprire delle teglie da forno con un foglio di carta forno. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, disponendoli man mano sulle teglie con la parte tagliata verso l'alto.
Cospargerli di zucchero: la quantità di zucchero varia a seconda dell'acidità dei pomodorini (assaggiarli prima). Se sono dolci, limitare la quantità di zucchero.
Tritare molto finemente le erbe aromatiche e l'aglio, togliere le foglioline dai rametti di timo e cospargere i pomodorini con gli aromi.
Salare ed infilare le teglie una sopra l'altra nel forno caldo (a circa 90° o meno) e ventilato.
Il tempo che servirà sarà lungo e dipende dalle dimensioni dei pomodorini: nel preparare le teglie, usare quindi dei pomodorini delle stesse dimensioni.
Sono pronti quando la superficie di taglio si presenta asciutta e la pellicina raggrinzita, ma non secca.
Farli raffreddare prima di utilizzarli.

*Io li congelo avvolgendoli in piccole quantità nella pellicola per alimenti e stivandoli nel congelatore in contenitori rigidi. All'occorrenza si preleva una dose e si usa a piacere.
.Conditi con olio d'oliva diventano un veloce condimento per la pasta, per bruschette oppure, uniti ad altri ingredienti per svariate preparazioni da forno, perché oltre all'ottimo sapore sono anche molto decorativi.*

ZUPPA DI FUNGHI MISTI

I funghi misti  sono quelli che vanno meglio per fare le zuppe.
Ogni fungo ha tempi di cottura diversi, ma quando si ritrovano tutti insieme in una buona zuppa questo non ha più importanza.

Io la faccio così:
lavo i funghi interi uno per uno per togliere ogni residuo di terriccio o altro, li taglio poi a fettine più o meno dello stesso spessore e dimensione.
Ogni fungo va pulito in modo diverso: i porcini devono essere integri e sodi (la parte spugnosa sotto al cappello va rimossa se non è chiara e soda), i porcinelli giovani e sani (il fungo diventa blu scuro sulle superfici tagliate, ma è ottimo), i galletti gialli e gli steccherini dorati devono presentarsi sani e sodi (la parte sotto al cappello degli steccherini denota se i funghi sono freschi o vecchi, se scura va rimossa per evitare il sapore amarognolo)….

Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla ed aglio tagliati a fettine sottilissime (la quantità varia in base a quella dei funghi da cuocere). Far appassire a fuoco dolce e poi unire i funghi già tagliati.
Cuocere coperto ed i funghi emetteranno l’acqua di vegetazione, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando all’occorrenza. Quando l’acqua si sarà ridotta, spruzzarli con del vino bianco secco, spegnere il fuoco, coprirli e farli riposare.

In una casseruola far appassire altra cipolla tagliata a fettine in altri due cucchiai di olio (extravergine) d’oliva.
 Preparare intanto circa 500 g di patate pelate e tagliate a fettine sottili (magari con la mandolina). Aggiungere le patate alla cipolla ormai rosolata, coprire abbondantemente con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce fino a quando le patate cominciano a disfarsi. A questo punto passare le patate con un frullatore ad immersione ed abbassare al minimo la fiamma…

Dai funghi già cotti  prelevare circa due mestoli e tritarli grossolanamente con il coltello, aggiungendoli in seguito alle patate nella casseruola.

Continuare la cottura, aggiustando di sale e pepe, fino a quando la zuppa si presenterà densa e cremosa.
Unire in un colpo solo un trito di prezzemolo e maggiorana e servire la zuppa con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, decorandola con alcune foglioline di maggiorana e prezzemolo

*Queste dosi vanno bene per quattro persone. I funghi che avanzano dopo aver prelevato quelli che servono per la zuppa si possono conservare per altre preparazioni.
La cipolla rende la zuppa tendente al dolce, aggiustando il sapore di certi funghi. I porcini sono dolci, gli steccherini no. I funghi secondo me vanno sistemati subito: conservarli cotti è meglio. Crudi, anche se tenuti al fresco perdono in freschezza, sapore e consistenza.*

FRITTATA-INTARSIO

Per ogni frittata come base usare:
3 uova
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
1 pizzichino di sale per ogni uovo
pepe quanto basta

per la frittata chiara:
cipolle bianche tagliate a velo e scottate in acqua bollente

per la frittata rossa:
aggiungere alla base due cucchiai di concentrato di pomodoro e una brunoise di peperoni rossi

per la frittata verde:
bieta da taglio, spinaci, aglio orsino. Anche in questo caso scottare le erbe in acqua bollente leggermente salata e poi tagliuzzarle.

Usando delle formine per biscotti ottenere le forme preferite. Preparandodue frittate, una chiara ed una scura, si possono servire entrambe contemporaneamente ottenendo un gradevole effetto positivo-negativo, oppure si possono ottenere delle forme come quelle delle foto.
Le dosi sopra indicate vanno bene per una padella da 26 cm di diametro.

Buon divertimento! :)

KUGELHUPF (con uvetta e mandorle)

Ingredienti:
400 g di farina 00
1 dl di latte fresco intero
20 g di lievito di birra fresco (o una bustina secco)
4 uova intere
200 g di burro morbido
100 g di zucchero
50 g di uvetta lavata bene e messa a rinvenire in acqua tiepida
30 g circa di mandorle a lamelle
2 cucchiai di rum
un pizzico di sale
zucchero a velo per la copertura

Preparazione
Risciacquare bene l'uvetta e bagnarla con 2 cucchiai di rum.
intanto sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, assieme a 30 g di zucchero.
Quando il lievito sarà sciolto unire la farina, il rimanente zucchero, le uova, 180 g di burro morbido (gli altri 20 g serviranno per lo stampo). Alla fine unire anche l'uvetta e le mandorle.
Si otterrà un impasto molle ed appiccicoso da mettere a lievitare a lungo (circa tre ore).
L'impasto andrà lavorato due volte ad intervalli di circa un'ora...l'ultima lievitazione (di circa 30 minuti) andrà fatta direttamente nello stampo, dopo averlo unto con il burro e passato con un velo di farina.
Cuocere il dolce per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Sformarlo e metterlo poi a raffreddare su una gratella.
Prima di servirlo cospargerlo di zucchero a velo.

QUICHES MINI (con pomodorini e "pesto povero")

Ingredienti:
*Pasta brisée classica (250 g di farina e 125 g di burro a pezzettini lavorati assieme fino ad ottenere tante “briciole” di pasta. Aggiungere 60 g abbondanti di acqua fredda ed ottenere un panetto di pasta liscia da mettere in frigo per almeno 30 minuti)
*Mezzi pomodorini ciliegini tagliati a metà, privati dei semi e messi a perdere acqua con un pochino di sale 
*Crema di formaggio composta da: ¼ di parmigiano grattugiato, ¼ di Montasio fresco di 20 gg,, 2/4 di ricotta fresca,  lavorati insieme con una forchetta con l’aggiunta di poco sale e pepe.
*Pesto povero composto da alcune foglie di basilico, alcune foglie di menta, alcune foglie di prezzemolo, sale, pepe,  aglio e olio d’oliva quanto basta e, al posto dei pinoli, un cucchiaio circa  di pane raffermo.

Preparazione:
preparare la pasta brisée e metterla in frigo avvolta nella pellicola per circa 30 minuti.
Tagliare a metà i pomodorini, eliminare i semini, cospargerli di sale e metterli capovolti a perdere l’acqua.
Preparare i formaggi lavorandoli tutti assieme con una forchetta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Accendere il forno a 180°-190°.
Riprendere l’impasto, ritagliare le forme adatte agli stampini ed inserire l’impasto negli stampini stessi bucherellando il fondo con uno stuzzicadenti.
Con un cucchiaino riempire le forme della brisée con l’impasto ai formaggi. Al centro di questo inserire il mezzo pomodorino con la parte concava verso l’alto, esercitando una lieve pressione.
 Mettere in forno fino a quando i bordi del pomodorino si saranno scuriti ed il formaggio sottostante si presenterà dorato.
Togliere i salatini dal forno, estrarli dalle forme posizionandoli sul piatto e, come tocco finale, mettere il pesto fresco nei mezzi pomodorini (come da foto).  

CIOCCOTORTA FIDES

Per la base al cioccolato:
4 uova
100 g di zucchero
150 di burro morbido
180 g di cioccolato fondente + 20 g di cacao amaro
2 cucchiaini di lievito per dolci
50 g di farina 00
50 g di fecola di patate

Fondere a bagnomaria il cioccolato assieme al burro, unendo alla fine il cacao amaro mescolando bene.
Battere bene le uova con lo zucchero. Al composto ottenuto aggiungere la farina setacciata con il lievito e la fecola. Alla fine unire il mix al cacao ormai intiepidito.
Foderare uno stampo tondo con della carta forno, distribuirvi il composto ben livellato e cuocere a 170° circa in forno preriscaldato per 30 minuti circa.
Mettere a raffreddare su una gratella.

Per la crema di cioccolato bianco:
250 g di cioccolato bianco
200 g di panna fresca da montare
200 g di latte intero
1 bustina di tortagel (quella che si usa per lucidare le torte alla frutta…)

Si può fare anche manualmente, ma ho usato il bimby…
Inserire il cioccolato nel boccale e frullare per 10 secondi a velocità 7. Aggiungere la panna ed il latte più la bustina di tortagel, impostare la temperatura a 90° ed il tempo a 7 minuti, cocendo a velocità 5. (attenzione che indurisce in poco tempo…)

Per la copertura di pops al cioccolato:
150 g di zucchero
aroma vaniglia (del tipo che preferite)
3 uova
150 g di burro morbido
2 cucchiai di cacao amaro
100 g di farina 00
50 g di fecola di patate
50 g di gocce di cioccolato
2 cucchiaini di lievito per dolci

Mettere nel mixer uova, burro, zucchero e aroma vaniglia e mescolare bene. Aggiungere poi farina, fecola, lievito e cacao setacciati assieme, frullando bene, fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere infine le gocce di cioccolato mescolando bene con un cucchiaio.
Cuocere i pops nell’apposita piastra (o in forno nell’apposito stampo) fino ad esaurire l’impasto. 

Crema pasticcera al cioccolato (con il bimby):
2 uova
100 g di zucchero
40 g di farina00
40 g di cacao amaro in polvere
500 g di latte intero

Mettere nel boccale lo zucchero e polverizzare 20 secondi a velocità 7.
Aggiungere il latte, le uova, la farina ed il cacao e cuocere 7 minuti a 90° con la velocità 4.
Far raffreddare la crema prima di usarla.


Per la decorazione:
crispies mix al cioccolato bianco, al latte e fondente
fondente da copertura
cuoricini e granella di cioccolato bianco

Preparazione:
Preparare i pops.
Cuocere la base e metterla a raffreddare su una gratella. Ricoprire il fondo della tortiera con della carta forno e riappoggiare sopra la base pronta. Inserire un bordo di acetato tra la base e l’anello apribile della tortiera. 
Versare la crema al cioccolato sopra la base stendendola fino al bordo.
Appoggiare subito i pops prima preparati facendoli sprofondare nella crema: assorbendo l’umidità proveniente dalla torta si ammorbidiranno e la crema raffreddandosi unirà il tutto dando stabilità al dolce.
Fondere il cioccolato da copertura e far cadere dei fili di questo con un cucchiaio sopra i pops. Appoggiare subito i cuoricini ed i crispies da decorazione sui segni di cioccolato fuso.
Mettere la torta in frigo per un paio d’ore.

Infine, toglierla dal frigo, togliere l’anello della tortiera, eliminare l’acetato e far aderire la granella sul bordo della torta.
Spostarla delicatamente sulla base da portata. Potrebbe sembrare pericoloso, ma la carta forno posizionata prima del montaggio del dolce aiuterà l’operazione.
Infine riempire una siringa munita di bocchetta a stella con la pasticcera al cioccolato, riempiendo i piccoli spazi tra i pops. 

*A questo dolce ho dato il nome della gentile signora a cui è andato in dono.*

PESTO DI RUCOLA

Ingredienti:
Una manciata di rucola fresca tagliata a striscioline
Uno spicchio d'aglio (o più) tagliato a fettine
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extravergine d'oliva quanto basta
sale (poco, se serve)
parmigiano e pecorino grattugiati

Preparazione:
mettere nel mixer gli ingredienti preparati e frullare aggiungendo l'olio a filo.
Il pesto di rucola può essere anche congelato: in tal caso escludere dalla preparazione i formaggi che verranno aggiunti al momento di gustarlo, usandolo come alternativa al tradizionale pesto al basilico.