JOTA (con fagioli, patate, crauti)

Preparazione:

Cuocere i crauti.
Preparare un soffritto con cipolla affettata finemente e pancetta affumicata tagliata a cubetti. Aggiungere i crauti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso fino a quando saranno pronti.

Lessare i fagioli (di solito i borlotti) con due foglie d’alloro in acqua leggermente salata.
Si possono usare anche i fagioli secchi messi a bagno il giorno prima di cuocerli.

Tagliare a cubetti le patate dopo averle pelate e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata.

Cottura della jota

Schiacciare le patate prima lessate direttamente nella pentola di cottura, unire i fagioli già cotti dopo aver tolto le foglie d’alloro ed averli scolati, aggiungere i crauti già pronti a piacere (e qualche fogliolina di salvia tagliata a striscioline, se piace).
Cuocere tutti gli ingredienti insieme per il tempo necessario ad ottenere una zuppa densa e cremosa.

Non aggiungere mai altra acqua, la zuppa perderebbe di densità presentandosi “diluita”.

 Usando ingredienti già cotti prima, la preparazione si dimostra lo stesso di semplice realizzazione.

Non aggiungere condimento (basta quello della cottura dei crauti) ma aggiustare di sale e pepe.

Si serve caldissima, magari con una manciata di formaggio vecchio grattugiato: a noi piace così!

*Questa semplice zuppa   ha per base crauti, fagioli e patate, ma sulla sua preparazione e sugli ingredienti ci sono tantissime versioni...*

REGINA (Grifola Frondosa) IN PASTELLA ALLA BIRRA

Pulire il fungo della parte più dura e legnosa (quella attaccata al terreno) e dividerlo in cimette con le dita.
Scottarlo per qualche minuto in acqua bollente e metterlo a raffreddare ed asciugare.

Dopo questo primo passaggio può essere cucinato in tantissimi modi gustosi, oppure congelato per essere consumato in seguito.

Stavolta ho fritto il fungo con la
PASTELLA ALLA BIRRA

Ingredienti:

1 uovo

1 dl di birra chiara

1 dl di latte

120 g di farina 00

1 cucchiaio colmo di burro morbido

1 pizzico di sale

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere una pastella morbida, liscia e senza grumi, da far riposare circa un’ora prima dell’utilizzo.

*Le pastelle per friggere non sono tutte uguali. La Grifola Frondosa fritta con questa pastella- a cui si può eventualmente aggiungere se piace un pizzico di aglio orsino secco sbriciolato finemente- è molto saporita e gustosa. Questa pastella è adatta anche per friggere i funghi porcini freschi, che però non andranno prima scottati...*

STECCHERINI DORATI(Hydnum repandum) ALLA CREMA

Ingredienti (per 500g di funghi puliti):

500 g di steccherini dorati (Hydnum repandum)

1 litro di latte (circa)

50 g di burro

2 cipolle piccole (o 1 grossa)

noce moscata

sale e pepe

alcune foglioline di maggiorana

1 tuorlo d’uovo

Pulire i funghi dell’ultima parte del gambo e degli aculei sotto il cappello. Scartare i funghi più vecchi perché tendenti all’amarognolo, pena la rovina di tutta la preparazione.
Usare un paio di guanti per effettuare la pulizia perché il fungo tinge le dita di scuro.
Meglio pulire gli esemplari interi, lavarli, tagliarli a fettine dello stesso spessore e farli cadere man mano nel latte.

Fondere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla si presenterà trasparente. Scolare i funghi dal latte (conservando quest’ultimo) ed aggiungerli alla cipolla. Coprire e cuocere, sempre a fuoco dolce, per circa mezz’ora dopo aver aggiunto un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale ed un giro di pepe.

Continuare la cottura dei funghi sempre a fuoco lento, aggiungendo il latte tenuto da parte un poco alla volta, fino a portarli alla cottura finale.

Quando saranno pronti, aggiustare di sale, aggiungere il tuorlo d’uovo ed un pizzico di maggiorana fresca un attimo prima di toglierli dal fuoco.

*L’aggiunta della cipolla “addolcisce” questo fungo particolare, ottimo e consistente ma tendente all’amaro in ogni caso, anche eliminando gli esemplari vecchi e gli aculei sotto al cappello.

Volendo i funghi si possono precuocere tuffandoli per un paio di minuti in acqua bollente, prima della cottura definitiva.
Serviti con alcune fette di polenta diventano un ottimo piatto unico.
La preparazione si presta ad essere usata anche come condimento per pasta o gnocchi*

SUGO DI POMODORINI (al forno)

Ingredienti (per un chilo di sugo)

1,2 kg di pomodorini
2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale, dissalati
24 olive verdi e 12 nere
4 spicchi d'aglio tagliati finissimamente
1 cucchiaio di zucchero
del pan grattato (circa due cucchiai)
olio d'oliva extrav.
sale
un mazzetto di rucola

Preparazione
  

Lavare i pomodorini, scolarli e tuffarli in acqua bollente per togliere la pellicina.
Foderare una teglia da forno con della carta forno e metterci sopra i pomodorini in un solo strato.
Distribuire sui pomodori il cucchiaio di zucchero, le olive, i capperi, l'aglio, un filo d'olio, il sale che serve ed il pane. 

Infornare fino a quando sulla superficie cosparsa col pane ci sarà la crosticina: a 180° - 190° ci va circa mezz'ora.

Togliere il sugo dal forno e unire la rucola fresca a listarelle sottili.
  

Potete congelarlo, ma metterete la rucola fresca prima di servirlo, dopo averlo riscaldato.