BROVADE E MUSET (brovada e cotechino)

Ingredienti:
1 kg circa di Brovàde (rape fermentate nelle vinacce)
1 cipolla

1 spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi)
1 rametto di alloro (3 – 4 foglie)
2 cucchiai di olio d'oliva
Musèt (cotechino friulano)

Preparazione
Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda assieme all'alloro.
Portare lentamente a bollore per evitare che il cotechino si apra e cuocerlo a fuoco basso per circa 2 ore ( il tempo dipende dalle dimensioni del cotechino stesso).

In una casseruola soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla tagliata a sottili fettine, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere poi la brovàda già pronta assieme al liquido emesso grattugiandola ed iniziare così una lenta cottura (andranno circa tre ore). Al bisogno aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cotechino ed aggiungere sale e pepe quanto basta.

Circa mezz'ora prima di finire la cottura della brovàda, raccogliere il cotechino con un mestolo forato e spostarlo nello stesso recipiente della brovàda, coprendolo bene con la stessa per evitare che asciughi in superficie e per tenerlo in caldo.

Si serve il tutto caldissimo ed insieme: 3-4 cucchiai di brovàda e 2 fette spesse di cotechino già spellato.

*Ci sono tantissime versioni di questo piatto tipico friulano, ma la base è sempre la stessa.*

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)

Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione

Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.

 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato. Il sale dovrà solo insaporire. non conservare, andrà usato con parsimonia!

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).

Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...

CRESCENTINE (con lievito madre)

Per l'impasto

150 g di lievito madre

250 g farina 0

250 g manitoba

2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte

2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.

La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.

*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*

LASAGNE VEGETARIANE

Ingredienti:
ragù vegetale quanto basta
sfoglia di pasta all'aglio orsino
besciamella
formaggio a piacere

Preparazione:
cuocere il ragù per le lasagne seguendo questa ricetta.
Preparare la pasta all'aglio orsino tritando 4g di aglio orsino essiccato assieme a 100 g di farina di semola di grano duro. Aggiungere altra farina fino ad arrivare a circa 300 g complessivi (metà farina 00 e metà di farina di semola di grano duro). Impastare con 3 uova medie fino ad ottenere una pasta liscia da far riposare circa 15 minuti.
Preparare la besciamella con le proporzione di : 1 litro di latte, invece di 100g di farina soli 85 g, 100 g di burro, 1 pizzico di sale fino.

Passato il tempo di riposo per l'impasto, tirare le sfoglie sottili. La pasta sottile non ha bisogno di essere precotta e si può passare subito alla composizione degli strati nella pirofila.

Fare un primo strato leggero di ragù sul fondo della pirofila che conterrà le lasagne.
Disporre il primo strato di pasta e poi unire il ragù vegetale alla besciamella già pronta.
Sopra la pasta stendere uno strato di ragù insieme alla besciamella, completare con dei pezzetti di formaggio o formaggio grattugiato e continuare con gli strati alternando la pasta al condimento.
Finire con l'ultimo strato di pasta coperto da besciamella più ragù. Cospargere di formaggio e mettere in forno già caldo a 190° per circa 30 minuti. La superficie si dovrà presentare dorata...
Togliere quindi la pirofila dal forno ed aspettare circa 10 minuti prima di procedere al taglio delle porzioni.

RAGU' VEGETALE (con funghi e verdure)

Ingredienti:
1 carota

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di costola di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di maggiorana

1 rametto di rosmarino

250 ml di passata di pomodoro circa

Funghi a piacere, sia freschi che precotti o essiccati
(io ho usato abbondanti chiodini scottati, porcini in polvere e soldati freschi)
sale e pepe
vino bianco

2-3 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione
Tritare finemente carota, cipolla, aglio, sedano e gli aghetti del rosmarino e metterli in un casseruola con l'olio d'oliva. Farli soffriggere ma non colorire troppo.
Aggiungere i funghi chiodini prima scottati e poi tritati, i funghi soldati o altri che avete a disposizione e la polvere di funghi porcini. Far insaporire e spruzzare con vino bianco.
I funghi freschi emetteranno la loro acqua di vegetazione: sorvegliare la cottura e quando il tutto tenderà ad asciugarsi, aggiungere la passata di pomodoro ed un bicchiere d'acqua calda, per non fermare la cottura. Salare e pepare leggermente, chiudere con un coperchio e continuare la cottura a fuoco lento mescolando ogni tanto.

Quando il ragù vegetale sarà ben amalgamato e denso, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un trito fine di prezzemolo e maggiorana ed è pronto!

CHIOCCIOLA SALATA (con funghi chiodini, salciccia e peperoncino piccante)

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina 0
250 g di Manitoba

120 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
80 g di burro morbido

un cucchiaino da tè di zucchero semolato

10 g di sale fino

2 uova intere + 1 tuorlo

Preparazione dell'impasto
Mescolare il lievito con lo zucchero e 120g di acqua tiepida ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
Preparare quindi un impasto diretto usando tutti gli ingredienti, compreso il lievito attivato, lavorandolo bene a lungo.
Quando l'impasto si presenterà morbido ed elastico metterlo a lievitare nel forno, con la sola luce accesa ed un pentolino contenente dell'acqua.
Dovrà raddoppiare di volume. 

Ingredienti per il ripieno
300g circa di funghi chiodini già scottati
1 peperoncino piccante
4 pezzi di salciccia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio d'oliva
poco sale e pepe
30 g di parmigiano reggiano grattugiato (nei fori larghi)

Preparazione del ripieno
Mettere al fuoco una padella, che riesca a contenere tutti gli ingredienti, con il cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Far imbiondire ed aggiungere i funghi insieme alla salciccia spezzettata e privata della pelle. Aggiungere anche il peperoncino e cuocere tutto insieme mescolando spesso.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e mettere ad intiepidire.

Preparazione della chiocciola
Stendere l'impasto in un lungo rettangolo dopo averlo sgonfiato.
Tritare il ripieno ormai tiepido e distribuirlo uniformemente sul rettangolo di pasta.Cospargere con il parmigiano e cominciare ad arrotolare dal lato più lungo chiudendo il ripieno nell'impasto.Chiudere poi il rotolo a chiocciola con la parte finale inserita sotto, in modo che con la lievitazione che seguirà non si apra, eventualmente appoggiandola su un basso stampo tondo per ottenere una forma più regolare.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e lucidare la chiocciola aiutandosi con un pennello.
Mettere di nuovo a lievitare.

Cottura
Preriscaldare il forno statico a 180° ed infornare la chiocciola cuocendola fino a quando la superficie si presenterà dorata come nella foto.

CROSTATA CON FROLLA ALL'AGLIO ORSINO E CREMA DI FUNGHI (con patate a fette)

Per la frolla

250 g di farina 00

50 g di frumina

125 g di burro morbido

1 cucchiaio di miele di castagno

50 g di parmigiano grattugiato

2 uova intere

1 pizzico di sale

10 g di aglio orsino secco (foglie)

5 g di porcini secchi

½ cucchiaino da caffè di lievito per torte salate (o bicarbonato)

Tritare l'aglio orsino ed i porcini assieme ad una parte di farina. Unire poi la frumina e la farina rimanente con il lievito.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigo a riposare per circa un'ora.


Per la copertura

300 g di chiodini già scottati

100 g di stracchino

100g di ricotta

50 g di parmigiano

1 uovo

3-4 patate tagliate a fette di circa 2 mm di spessore e scottate per circa 5 minuti.

Passare i chiodini in padella con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d'aglio. Quando saranno pronti aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco sale e pepe, tritarli e farli intiepidire.
Frullarli poi assieme all'uovo ed i formaggi, ottenendo una crema omogenea.

Cottura

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere la base di frolla dopo averla stesa nello stampo per circa 15 minuti.
(se non c'è quello apposito dove si ottiene la base concava, effettuare una cottura “in bianco”)
Quando la base sarà pronta appoggiarla su una placca da forno ricoperta di carta forno, stendere uniformemente la copertura di chiodini nell'incavo e disporre le patate a fette verticalmente ed a raggiera, su tutta la superficie.
Infornare di nuovo per 20 minuti a 180° dopo aver passato poco burro fuso con un pennello sulle patate sporgenti dal ripieno.
Passare infine la crostata sotto il grill per uniformare la doratura.

La crostata è buona tiepida.

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *