TESTAROLI (al pesto)

 

Ingredienti per i testaroli:
250g di farina integrale
50 g di farina di castagne
50 g di castagne lessate e passate al setaccio
350 g circa di acqua

Ingredienti per il pesto:
20 g di gherigli di noce
20 g di pinoli
150 g di cime di broccoletti
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di grana grattugiato

Preparazione:
mescolare le farine insieme all'acqua ed una presa di sale ottenendo una pastella liscia. In una padella antiaderente  cuocere la pastella ad uno spessore di circa 5 mm, con il coperchio e a fiamma bassa, fino a quando sul fondo si sarà formata una crosticina. Proseguire fino all'esaurimento della pastella.
Tagliare a losanghe i testaroli e mettere al fuoco abbondante acqua salata dove scottare brevemente le cime dei broccoletti e cuocere i testaroli poi.

Passare al mixer gli ingredienti del pesto che si presenterà bello denso.
Nell'acqua bollente lessare i testaroli scolandoli quando vengono a galla.
Condirli subito con il pesto diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei testaroli.

*La cottura dei testaroli andrebbe eseguita nei testi originariamente fatti di terracotta o ghisa. Il testarolo grazie al coperchio cuoce senza mai essere girato.
Andrebbe poi tagliato a losanghe di circa 5 cm di lato e buttato nell'acqua quando bolle spegnendo subito il fuoco e lasciando rinvenire i testaroli per circa un minuto prima di scolarli.*