Primo impasto (ore 20.00)
320g di farina Manitoba
145g di acqua tiepida
130g di lievito madre
6 tuorli
100g di zucchero semolato
130g di burro morbido
Impastare farina, acqua e lievito aggiungendo alternativamente i tuorli e lo zucchero. Unire il burro morbido alla fine.
Mettere l'impasto in un capace contenitore, coprirlo con pellicola facendo qualche foro.
Accendere la luce del forno e mettervi l'impasto per 12 ore a lievitare. Dovrebbe aumentare di molto, 3-4 volte il volume iniziale.
Secondo impasto (ore 8.00 del giorno dopo)
Al primo impasto aggiungere:
110g di farina00
20g di miele
6 tuorli
65g di zucchero
8g di sale fino
135g di burro morbido
200g di uvetta ammollata ed asciugata
50 g di frutta candita a cubetti (arancia, cedro)
Aggiungere farina e miele al primo impasto. Incorporare tuorli e zucchero alternandoli ed aggiungere il burro morbido alla fine.
Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere l'uvetta ed i canditi.
Su un piano unto dividere in due l'impasto e far riposare per mezz'ora.
Riprendere l'impasto e maneggiarlo in modo di dare la forma a palla trasferendolo subito nei 2 stampi.
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Mentre il primo impasto lievita, volendo si può preparare la glassa usando gli albumi avanzati tenuti da parte.
Glassa:
40g di albumi
150g di zucchero
50g di mandorle
5g di cacao amaro in polvere
5 g di farina di mais
8g di olio di semi
granella di frutta di guscio a piacere (io ho messo pistacchi)
Nel mixer tritare le mandorle, unire le polveri e per ultimo l'olio:
Aggiungere gli albumi e continuare a lavorare a bassa velocità, fino ad ottenere una glassa omogenea e morbida.
Trasferirla in frigo e farla riposare per circa un giorno.
Cottura
Incidere a croce la superficie dei panettoni ormai lievitati fin quasi al bordo dello stampo.
Aggiungere una noce di burro al centro del taglio ed infornare per 5 minuti.
Togliere i panettoni dal forno e sollevare le 4 punte formate dal taglio ("scarpare").
Spalmare la glassa sulla sommità e proseguire la cottura per circa 50 minuti a 160°, in forno statico.
*Dosi e procedimento-glassa esclusa, e con minime modifiche, più che altro per comodità personale- sono di I. Massari, dal libro La grande pasticceria italiana (2019).*
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