SPUGNOLE RIPIENE (con riso pilaf)

Ingredienti:
spugnole fresche, sane ed integre
Carne macinata magra (quanto basta) oppure carne già cotta avanzata, o un mix delle stesse
un ciuffo di prezzemolo
alcuni steli di erba cipollina
1 spicchio d'aglio schiacciato
una piccola cipolla tritata
mollica di pane fresco
olio d'oliva
burro
una o due uova intere (a seconda della quantità degli altri ingredienti)
poco vino bianco per la cottura
brodo vegetale già pronto
sale e pepe

Preparazione:
togliere il gambo alle spugnole e tagliare il fungo per rendere più agevole l'inserimento del ripieno. I ritagli andranno poi inseriti nel ripieno stesso.
Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva ed il burro, unire l'aglio schiacciato e la cipolla tritata più i ritagli dei funghi a pezzi.

Aggiungere la carne (cotta o cruda), far insaporire ed eventualmente asciugare, aggiungere anche le erbe tritate e spuzzare con il vino.
 
Far raffreddare e passare al mixer insieme alla mollica di pane e le uova per ottenere un composto fine ed omogeneo.
Con il composto riempire abbondantemente le spugnole fin oltre il bordo.
In una casseruola mettere poco olio e burro e, quando saranno ben caldi, appoggiare le spugnole ripiene con il ripieno verso il basso. Cuocere smuovendole con delicatezza ogni tanto e, quando tenderanno ad asciugare spruzzarle con il vino bianco.

Abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura  ed eventualmente aggiungere del brodo bollente se tende ad asciugarsi troppo.
Continuare la cottura a lungo, circa 1 ora o più aggiustando di sale e pepe.
Le spugnole ripiene da cotte si presenteranno molto morbide sopra un gustoso sughetto di fondo.

Preparare il riso pilaf e gustarlo condito con le spugnole ripiene ed il loro sughetto o con la salsa di spugnole.


 

SALSA DI SPUGNOLE FRESCHE( o altri funghi)

 

Ingredienti:
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
300 g circa di funghi già puliti e tagliati a pezzetti (in questo caso spugnole, ma non i gambi)
alcune foglie di aglio orsino fresco (o uno spicchio d'aglio tagliato sottile)
alcuni steli di erba cipollina
2 cucchiai circa di foglie di prezzemolo tritate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
1/2 bicchiere di panna fresca
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l'olio d'oliva insieme al burro (ed aggiungere eventualmente  l'aglio a la lamelle). Aggiungere i funghi già preparati e l'erba cipollina tagliata sottile, l'aglio orsino tagliato sottilmente (al posto dello spicchio a lamelle) ed il prezzemolo tritato.
I funghi cominceranno ad emettere l'acqua di vegetazione, quando tenderanno ad asciugarsi bagnarli con il vino bianco, salare leggermente e pepare.
Abbassare subito la fiamma e mettere il coperchio.
Continuare la cottura a fuoco lentissimo per almeno un'ora, sorvegliando che non si asciughino ed eventualmente aggiungendo poco brodo vegetale caldo per non fermare la cottura. 
Quando i funghi saranno quasi sfatti, prelevare un poco di sugo ed impastarlo con la farina. Aggiungere ai funghi mescolando bene per addensare la salsa, unire la panna, aggiustare di sale.

* Questa salsa si può ottenere anche usando altri tipi di funghi, sia freschi che essiccati. Una volta preparata può essere congelata ed usata in seguito.
Le spugnole sono funghi ottimi, ma velenosi da crudi e necessitano sempre di una cottura prolungata o dell'essiccazione per eliminare una tossina: l'acido elvellico.*

 

MEZZELUNE RIPIENE CON AGLIO ORSINO E SPUGNOLE

Ingredienti per il ripieno di 15 mezzelune con diametro di 12 cm
10 gr di spugnole secche
20 gr di cipolla
10 gr di burro
1 cucchiaino da tè di olio extravergine d'oliva
80 gr di aglio ursino fresco
150 gr di ricotta
1 cucchiaio di grana grattugiato
Preparazione:
mettere a bagno le spugnole secche fino a quando saranno belle gonfie e tagliarle a pezzetti. Scottare le foglie d'aglio orsino fresco in acqua bollente leggermente salata e tritarle con il coltello.
Soffriggere la cipolla tagliata al velo nel burro insieme all'olio fino a quando diventa trasparente, unendo poi l'aglio ed i funghi precedentemente prepararti. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti, poi togliere dal fuoco ed unire la ricotta ed il grana impastando bene con la forchetta.

Per la pasta:
150 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 0
3 uova
Impastare gli ingredienti, aiutandosi con farina se serve, tirando la sfoglia non troppo sottile e ritagliando da questa dei dischi di 12 cm di diametro

Per fare le mezzelune, mettere al centro dei dischi il ripieno, bagnare i bordi con un pennellino e chiudere la pasta con l'attrezzo apposito.(costa pochissimo: l'ho trovato alla lidl in confezione da tre misure).


Per la salsa di noci come condimento:
noci sgusciate più 3 mezzi gherigli per decorare
olio extravergine d'oliva q.b.
parmigiano grattugiato

Frullare le noci tenendo da parte 1 mezzo gheriglio come decorazione per ogni mezzaluna, unire olio extravergine q.b. più il parmigiano. aggiustare di pochissimo sale e diluire con poca acqua bollente (quella della cottura della pasta).

Decorare il piatto con due foglie di aglio ursino fresco (ottimo e gustoso anche crudo), disporre le mezzelune sempre in numero dispari e condirle con la salsa di noci, decorando con i mezzi gherigli tenuti da parte.