SUCCO O SORBETTO DI CETRIOLO (con menta e lime)

Ingredienti:
cetrioli grossi tenuti al fresco
alcune foglie di menta piperita
lime tenuti al fresco

Preparazione:
lavare i lime e tenere alcune fettine tagliate nella parte centrale per decorare i bicchieri.
Spremere la parte rimanente ed eliminare le bucce.
Con l'estrattore ottenere il succo dai cetrioli inserendo contemporaneamente nell'estrattore anche le foglioline di menta.


Per ottenere il sorbetto invece di usare i cetrioli tenuti al fresco, pelarli e congelarli in grossi pezzi inserendoli nell'estrattore insieme agli altri due ingredienti.

CONFETTURA DI MORE (con cioccolato fondente)

Ingredienti:
2 kg di more
1 kg di zucchero
80 g di cioccolato fondente
il succo di un limone (o pectina)

Preparazione:
pulire e lavare le more ben mature passandole velocemente sotto l'acqua corrente. Scolarle bene e metterle a perdere altra acqua in eccesso su della carta cucina o sopra un telo pulitissimo (attenzione che macchiano). Passarle quindi o nel passapomodoro o nell'estrattore, eliminando gli scarti.
In un capace recipiente unire le more passate allo zucchero ed al succo di limone (o alla pectina) mescolando benissimo.
Far riposare una notte al fresco.
Mescolare di nuovo bene anche il giorno seguente: lo zucchero sarà sciolto quasi del tutto.
Mettere a bollire sul fuoco vivace mescolando spesso. per circa una decina di minuti dalla levata del bollore (o seguire le istruzioni se si usa la pectina).
Sterilizzare i vasetti e tritare a coltello il cioccolato fondente.
Far riprendere il bollore alla confettura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fondente mescolando fino a quando si sarà disciolta l'eventuale schiuma.
Invasare bollente fino ad un cm dall'orlo del vasetto per permettere la creazione del sottovuoto.
Chiudere subito con il tappo capovolgendo i vasetti per 5 - 10 minuti.

* Volendo una confettura più consistente aggiungere della pectina seguendo le dosi e le regole della confezione. Per avere la presenza di meno scarti nella confettura, si può usare l'estrattore che permetterà di ottenere solo il succo dei frutti eliminando lo scarto quasi del tutto*

GELATO DI FICHI BIANCHI (fioroni)

Ingredienti:
330 g di polpa di fichi bianchi, ottenuta tagliando la sommità dei fichi e svuotandoli con un cucchiaino. La buccia servirà per servirli.
120 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca

50 g di latte

Preparazione:
Frullare a lungo nel mixer gli ingredienti fino a quando lo zucchero si sarà ben sciolto ed il composto comincerà a montare.
Trasferire nel gelataio e seguire le istruzioni dello stesso per ottenere un ottimo gelato.
Servirlo nelle bucce dei fichi usate come contenitore (foto).

* I fichi fioroni sono quelli che maturano dalle gemme dell'anno precedente. Di solito sono più grandi e dolci di quelli settembrini delle gemme dell'anno in corso. Se sana e lavata bene è ottima anche la buccia che si può gustare alla fine, una volta finito il gelato che vi è contenuto*

NOCINO (classico)

Ingredienti:
20 noci verdi
5 chiodi di garofano
2 cm circa di cannella
la scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
350 g di zucchero
400 g di Vino Moscato
1 litro di alcool a 95°

Preparazione:
tagliare 10 noci a metà e le rimanenti in 4 parti.
Metterle in un vaso di vetro (da 2 litri) insieme ai chiodi di garofano, alla cannella ed alla buccia di limone ed all'alcool.
Tappare il vaso a chiusura ermetica e far macerare per 5 settimane.
Trascorse le 5 settimane, filtrare il contenuto del vaso in un altro vaso uguale dove si sarà sciolto lo zucchero nel vino agitandolo di tanto in tanto il giorno stesso del travaso.Tappare bene e  far riposare fino alla vigilia di Ognissanti (31 ottobre).
Filtrare quindi su carta nelle bottiglie da litro (o da 3/4), tappare e servire dopo un mese.

*Per seguire la tradizione ci sono delle cose che bisogna sapere:
 le noci non si devono tagliare con lame di metallo, meglio di ceramica, e si devono raccogliere a mano il giorno di San Giovanni (24 Giugno), dopo che hanno preso la rugiada , mettendole poi in infusione il giorno stesso.
Il tempo balsamico del noce, quando i suoi frutti devono essere raccolti per fare il nocino è quando l'interno delle noci verdi appare gelatinoso: solitamente accade con gli alberi vecchi e di collina, perché dipende anche dal luogo dove le piante crescono il livello di maturazione dei frutti.
 Il periodo giusto del tempo balsamico è breve e può sfuggire. Se si riesce a "beccarlo" per il liquore ottenuto è meglio: infatti le noci troppo crude danno un nocino tendente al verde, quelle troppo vecchie danno un nocino legnoso e tendente all'amarognolo, dovuto al maggiore tannino presente nel frutto. In ogni caso il liquore di noci è ottimo come digestivo a fine pasto o versato sul gelato.*

GUANCE BRASATE SPEZIATE(al vino bianco)

Ingredienti:
guance (di maiale o di bovino)
olio d'oliva
vino bianco secco (va bene anche il nostro Friulano)
1 litro di brodo vegetale 
2 cipolle dorate
2 spicchi d'aglio
2 carote
1 pezzetto di gambo di sedano 
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika forte
alcuni semi di cumino tritati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
passata di pomodoro

Preparazione:
essendo la stagione preparare il dado vegetale crudo da usare poi per la preparazione del brodo vegetale: preparare circa un litro filtrato e tenerlo in caldo da aggiungere all'occorrenza.
Rosolare le guance nell'olio d'oliva in una casseruola che dovrà contenere poi tutti gli ingredienti, girandole delicatamente con due palette di legno per non forarle.Quando saranno ben rosolate, toglierle dalla casseruola aggiungere ancora un poco di olio d'oliva e tutte le verdure e gli aromi tritati (il prezzemolo no).
Soffriggerle bene facendole appassire e girandole spesso.
Spruzzarle poi con poco vino e rimettere le guance nel recipiente.
Bagnare con il vino e far evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, poco sale e pepe e girare bene, smuovendo dal fondo la carne. 
Coprire ed abbassare la fiamma al minimo.
Togliere il coperchio ogni tanto ed aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, portando a cottura. Qualche minuto prima di spegnere aggiustare di sale e prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.

*Il tempo di cottura dipende dal tipo di guance che si usa, così come la quantità degli aromi: il gusto personale farà la differenza. Volendo un sapore più deciso diminuire la quantità di carote e cipolle che tendono al dolce. Amando il piccante aumentare le spezie...
L'accompagnamento giusto sarebbe con la polenta visto il sughetto, ma sono ottime anche con una buona insalata di stagione estiva. Se avanza sugo si può sempre usare per condire pasta, riso o gnocchi.*

CREMA DI ZUCCA (al mascarpone)

Ingredienti:
1 kg di zucca circa pulita e tagliata a pezzetti
1 grossa cipolla affettata sottilmente
2 patate pelate e tagliate a tocchetti
2 mele grosse pelate e tagliate a pezzi dopo aver tolto il torsolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 g circa di mascarpone freschissimo
1 mazzetto di erba cipollina fresca
sale e pepe

Preparazione:
soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla, unire la zucca, le mele e circa due litri di acqua.
Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e frullare con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema fine. Eventualmente allungare con acqua bollente se risulta troppo densa, ma non diluire!
Aggiustare di sale e pepe.
Lavorare a crema il mascarpone con l'erba cipollina tagliuzzata finemente.
Suddividere la crema di zucca nelle ciotole e condire con una cucchiaiata abbondante di mascarpone con erba cipollina.
Servire la crema caldissima.

SAMBUCO (la pianta, la storia, gli usi non solo in cucina)

Il sambuco, comune nella maggior parte di tutta l'Europa, è un arbusto che abbonda anche in Italia e pure nell'Africa del nord ed in Asia Minore.Della famiglia delle Caprifogliacee conta una ventina di specie con vari nomi : ebbio (tossico), sambuco di monte, oltre al Sambucus Nigra che è quello più noto e che permette diversi usi. Del Sambucus Nigra, piccolo arbusto che però può arrivare fino a 3 metri, si usa quasi tutto: fiori, foglie,drupe, corteccia. Il tronco ritorto è ricoperto da una corteccia grigiastra sui rami giovani e si stacca facilmente. I fiori piccolissimi, riuniti in corimbi che possono raggiungere anche i 20 cm di larghezza sbocciano in Primavera  e, verso la fine dell'estate diventano drupe tonde nero purpuree tendenti al dolce quando completamente mature.

STORIA
Già nella preistoria si consumavano bacche di sambuco come dimostrano i ritrovamenti di grandi quantità di semi nell'Italia settentrionale, Francia, Svizzera: risalenti all'età del rame (2500 - 1800 a.C.) presso Annecy (città alpina della Francia sudorientale) è stata ritrovata una grandissima quantità di semi tale da far supporre un uso per la preparazione di una bevanda o per la tintura di tessuti, dato che la lana tinta con i frutti del sambuco prende una tonalità grigio bluastra.
Teofrasto (filosofo e botanico greco antico, discepolo di Aristotele) conosceva le proprietà terapeutiche del sambuco, così come Discoride (medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò ai tempi di Nerone): i frutti erano usati come diuretici, le foglie cotte e mangiate come le altre erbe erano utili contro il catarro e facevano bene al fegato. Anche la radice, in decotto con il vino, era considerata diuretica. Le foglie per uso esterno contribuivano alla guarigione di ustioni, ulcere o morsi di animali.
Nel Medioevo, il domenicano Alberto Magno ( seguace di Galeno ed Ippocrate) riteneva corteccia, foglie e frutti del sambuco purgativi ed emetici, cioè capaci di provocare il vomito.
la credenza popolare infatti afferma che staccando la corteccia del sambuco dall'alto in basso si ottiene un effetto lassativo, staccandola dal basso verso l'alto si provoca il vomito.

CREDENZE POPOLARI
Il sambuco segna il tredicesimo mese lunare del Calendario degli alberi. In Bretagna il sambuco era considerato come protettore delle case presso le quali era piantato e teneva lontani i serpenti, anche in Sicilia era considerato come scaccia serpenti. In Danimarca era considerato protettore della famiglia ed in Russia contro gli spiriti maligni. Proprietà medicinali invece si attribuivano ai ramoscelli di sambuco benedetti la notte di San Giovanni, in giugno, credenza popolare che resiste ancora oggi anche da noi con il Maç di San Zuan...

ERBORISTERIA e CUCINA
In erboristeria si utilizzano tutte le parti del sambuco: corteccia, foglie, fiori, frutti.
L'uso erboristico si riferisce alle parti della pianta essiccate: la corteccia è considerata la parte più importante . Diuretica ed antireumatica è utile in tutti i casi di ritenzione di liquidi nell'organismo.
Corteccia, foglie fresche e frutti acerbi di sambuco sono tossici e contengono acido cianidrico, i fiori invece sono ottimi per tanti usi in cucina ma possono provocare irritazione alla pelle.
I fiori si impiegano per la loro azione diuretica e diaforetica (= che favorisce la sudorazione), in decotto in acqua o vino servono nel caso di raffreddore o di influenza (vanno bene anche essiccati).
In cucina con i fiori si ottiene un ottimo aceto aromatizzato inserendo un paio di corimbi a macerare in un litro di aceto di mele.
I fiori freschi passati in pastella e spolverizzati di zucchero sono delle frittelle classiche.
 Per altre ricette con fiori e frutti di sambuco:
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2019/01/elders-al-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2015/05/petits-fours-con-i-fiori-di-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2014/10/focaccia-con-olive-e-fiori-di-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2014/10/panini-semidolci-al-sambuco-con-fiori.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2013/06/sambuco.html

SALVIADE (con salvia)

Ingredienti:
foglie di salvia, meglio grandi dal sapore più delicato, pulite e perfettamente asciutte
2 uova

1 bicchiere circa di latte

50 g di farina (o poco più)

1 pizzico di sale

Preparazione:
in una ciotola lavorare  i tuorli con la farina aggiungendo man mano il latte ed il pizzico di sale. Il composto ottenuto sarà denso e, dopo averlo  fatto riposare per 1 ora al fresco, verrà unito agli albumi montati a neve.
La pastella leggera sarà così pronta.
Passare una ad una le foglie di salvia nella pastella tenendole per il picciolo e friggerle con cura nell'olio portato alla giusta temperatura, evitando di sovrapporle.
Servirle calde dopo averle passate su un foglio di carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.

* Le foglie di salvia fresche e belle sono l'ingrediente fondamentale di questa semplicissima ricetta sia servite come antipasto che come stuzzichino.

 Diventano un ottimo secondo se accompagnate alla spuma di fegato.

Si possono gustare anche dolci, cospargendole di poco zucchero a velo.
Si possono anche tagliare a striscioline unendole alla pastella prima descritta, friggendole a cucchiaiate, il nome non cambia*

BACCALA' IN UMIDO (con polenta)

Come preparare lo stoccafisso

 Lo stoccafisso è il merluzzo caratteristico dei Paesi  dei Mari del Nord, conservato mediante essiccazione al vento e all’aria ( in particolare delle isole Lofoten).

All’acquisto lo stoccafisso presenta corpo rigido, privo di testa e spesso sottovuoto che ne permette una migliore conservazione.
A meno di non acquistarlo già bagnato lo stoccafisso deve essere reidratato, bisogna quindi ridargli l’acqua perduta con l’essicazione (circa il 70 %).
Ha bisogno di un lungo ammollo, che va dalle 36 ore ai 2 – 3 giorni (cambiando l’acqua ogni 8 ore adeguandola al peso raggiunto)

Procedimento:
1)Mettere  lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda che lo sommerga del tutto.
In proporzione vanno : 2,5 litri di acqua ogni 500 g di pesce.

2)Posizionare  il contenitore in frigo e cambiare l’acqua la prima volta  dopo circa 2 ore, sciacquando il pesce accuratamente.

3)Riempire  nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lasciarlo in frigo ad una temperatura (consigliata) di +4°, sempre al fresco comunque.

4)Cambiare  quindi l’acqua ogni 8 ore.
 La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso quindi può arrivare ai due . tre giorni.

Alla fine dell’ammollo il merluzzo riacquista la forma originaria, come volume aumenta circa il triplo e la carne ridiventa morbida ed elastica (se l’ammollo è eseguito correttamente).
In seguito bisognerà eliminare accuratamente tutte le parti coriacee, la lisca centrale e tutte le spine (anche usando una pinzetta), la pelle e la coda compresa cercando di lasciare integri i pezzi della carne. Non serve batterlo se i precedenti passaggi sono stati fatti bene.

Baccalà in umido

Per il pesce già ammollato servono:
 passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio tritati insieme ad una grossa cipolla dorata

 vino bianco secco

50 g circa di olio extravergine d’oliva

Pepe e sale quanto basta
A piacere si possono aggiungere anche un paio di chiodi di garofano o/e cannella in polvere

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi  non troppo grandi e possibilmente delle stesse dimensioni.
Mettere al fuoco una casseruola con l’olio e far imbiondire la cipolla e l’aglio precedentemente tritati.
Aggiungere i pezzi di pesce e far insaporire, cercando di non romperli girandoli troppo spesso.
Sfumare con vino bianco, salare poco ed aggiungere anche gli altri aromi: pepe, chiodi di garofano e cannella se piace.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e cuocere così, a fiamma bassissima per 3 -4 ore, girando i pezzi delicatamente due o tre volte, ma smuovendoli agitando leggermente la pentola in modo che non aderiscano attaccandosi al fondo.
Nel caso il liquido di cottura si asciugasse troppo aggiungere vino bianco o acqua bollente, facendo attenzione a non fermare il bollore e, quasi a fine cottura aggiustare di sale.
(nella foto è servito con polenta a forma di polpo....)

        Le Isole Lofoten (foto dal web) con le strutture dove si appendono i merluzzi ad essiccare.

TORTA AI SEMI DI PAPAVERO (senza zucchero, senza farina, senza burro, senza lievito)

Ingredienti:
120 g di olio di mais
6 uova
150 g di miele
2 cucchiai di succo di limone
40 g di canditi a pezzetti (facoltativo)
160 g di semi di papavero macinati
25 g di grano saraceno
25 g di fecola di patate (o altro amido)

Preparazione:
mettere nel mixer i tuorli delle 6 uova, il miele e l'olio di mais. Setacciare i semi di papavero con l'amido ed il grano saraceno.
Montare a neve fermissima gli albumi insieme al succo di limone.
Unire il mix con i semi di papavero agli ingredienti nel mixer, frullando l'insieme fino quando si sarà ben amalgamato. Versare poi il tutto nella ciotola degli albumi a neve e, con un cucchiaio di legno ed un movimento dal basso verso l'alto, amalgamare gli ingredienti delicatamente per non far smontare l'impasto. Per ultimi aggiungere i canditi (io ho messo alcuni fiori di ibisco).

Foderare una tortiera tonda con della carta forno e versarvi l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare, sformare e far raffreddare su una gratella.
Una volta fredda cospargerla con poco zucchero a velo.