GNOCCHI BICOLOR

Questi gnocchi sono molto divertenti da fare!

   (gnocchi bicolor spinaci e salmone)
                                  
Si fa l'impasto per gli gnocchi come al solito, ma ad un terzo dell'impasto si unisce della verdura cotta (anche avanzata) fatta asciugare bene.
 Si stende sulla spianatoia per primo l'impasto "bianco" e sopra questo si appoggia un rotolino d'impasto "colorato" racchiudendolo bene nell'altro (nulla vieta di fare all'incontrario :colorato fuori e bianco dentro) Si tagliano poi gli gnocchi e si fanno cuocere come al solito.
Come condimento si cercherà qualcosa che si accompagni meglio al gusto della "tinta" scelta.

(gnocchi bicolor con barbabietola ai peperoni)

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
un coniglio disossato
pancetta, salame e prosciutto crudo di peso uguale (60-70g, quanto basta per il ripieno)
2 spicchi d'aglio e una manciata di chioma di finocchio
un rametto di rosmarino
un cucchiaino di burro
un rosso d'uovo
2 cucchiai di olio
vino bianco secco
un cucchiaio di farina
sale e pepe q. b.


Scottare il finocchio e gli spicchi d'aglio leggermente pestati, in poca acqua bollente leggermente salata, tenendo da parte l'acqua stessa dopo averli scolati.
Tagliare e tritare assieme salame, prosciutto e pancetta e rosolarli in una padella con un cucchiaio d'olio e le verdure ( o aromi, odori)prima preparate e poi tritate.
Togliere il ripieno dal fuoco ed unire gli aghetti di rosmarino finemente tritati, pochissimo sale e poco pepe, più un rosso d'uovo per legare.

Mettere il coniglio disossato su un tagliere, salare e pepare bene la carne, distribuire sopra il ripieno ed arrotolarlo per lungo legandolo bene, Tra lo spago e la carne infilare volendo dei rametti di rosmarino.

Rosolare il coniglio nel cucchiaio d'olio rimasto, bagnandolo poi con un mestolo dell'acqua di cottura del finocchio. Quando è evaporata unire di nuovo un mestolo e coprire"
Ci sono due modi per portare a cottura: o metterlo in forno a 190° per un'ora e mezza circa, oppure in padella a fuoco bassissimo girandolo e bagnandolo spesso con l'acqua tenuta da parte. Viene buono in entrambi i modi.

Quando è cotto togliere il coniglio ed al fondo di cottura unire il vino bianco ed i due cucchiai di burro e farina lavorati assieme per fare il sughetto".Per diluire usare eventualmente sempre quell'acqua messa da parte.

CROSTOLI NERI

Crostoli neri, eleganti e leggeri!
Da soli li vedo come uno snack  o decorati come antipasto, proprio per come sono,  rappresentano una scelta indovinata di sicuro effetto.
L'unica modifica ad una ricetta già perfetta è stata sostituire 1 cucchiaio di vino bianco con 1 cucchiaio di aceto di lamponi: anche per i crostoli dolci uso l'aceto (di mele) e non metto sale perchè tende a trattenere l'umidità.

La ricetta che ho seguito è questa:
120g di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di aceto di lamponi
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 bustina di nero di seppia
1 cucchiaino di burro a pomata (circa 10g come da ricetta originale).
Lavorare la pasta, farla riposare un po' e poi tirarla sottile. Dare ai crostoli la forma preferita e e friggerli  in olio d'arachidi.

PACCHERI RIPIENI

Ingredienti:
calcolare 9 paccheri a persona circa...(le mie dosi erano all'incirca per 4)
Spinaci scottati e ripassati in padella ad asciugare con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio vestito schiacciato, da togliere poi.
Due filetti di sogliola cotti a vapore su brodo di verdure.
Grana grattugiato
Sale e pepe quanto basta.
Tagliare con il coltello gli spinaci cotti e la sogliola. Unire il grana, aggiustare di sale e pepe e riempire i paccheri.

Preparare una besciamella classica con il modulo di 100g di farina, 100g di burro ed un litro di latte.

Mettere un pochino di besciamella sul fondo del contenitore ed appoggiarvi sopra i paccheri ripieni in piedi.
Versare altra besciamella ai lati e nelle fessure, più qualche cucchiaiata sulla superficie...
Infiocchettare con poco burro e spolverare con poco grana.
Aspettare un pochino di tempo che il tutto si assesti e che la pasta si reidrati con l'umidità del ripieno e della copertura.
Infornare a 200° in forno preriscaldato fino a quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina dorata.

CROSTINI LEGGERI ricotta, kiwi, pomodorini confit

Basta un attimo per ottenere questi deliziosi crostini scacciafame.

L'estate scorsa c'è stata una super produzione di pomodorini che ho pazientemente trasformato in confit e congelato. Raccolti maturi, tagliati a metà per lungo, cosparsi di aromi (timo, basilico, aglio, maggiorana, sale e zucchero) disposti sulle placche del forno protette dalla carta forno e fatti "seccare" così, a temperatura non elevata. Li ho poi da freddi trasferiti nei contenitori di plastica separando i vari strati con pellicola e congelati. Buonissimi da soli con un filo di olio d'oliva (...si scongelano in un attimo a temperatura ambiente...) oppure insieme ad altri ingredienti come in questo caso.

Per fare questi crostini ho affettato dei piccoli filoncini, li ho spalmati con della ricotta lavorata a crema a cui ho unito della polpa di kiwi tagliata a piccoli dadini. Sopra ogni crostino ho messo mezzo pomodorino dopo averli scongelati mescolandoli delicatamente e conditi con pochissimo olio d'oliva.

BRASATO DI CERVO

Per fare il brasato (o stufato) ho preparato qualche giorno prima una marinata calda, dove ho fatto riposare la carne al fresco girandola di tanto in tanto, affinché ricevesse al meglio gli aromi della marinata stessa.

Marinata calda

Ingredienti per la marinata calda:

2 l di vino bianco

le foglie tagliuzzate di una costa di sedano (la costa serve poi per la cottura della carne stessa o per altre cose..)

1 cipolla grossa tagliata in otto parti nelle quali andranno infilati otto chiodi di garofano. (facendo le proporzioni si possono utilizzare anche le cipolle piccole, non ha importanza)

una grossa manciata di prezzemolo

dei rametti di timo

15-20 bacche di ginepro

1 cuccchiaino da caffè di noce moscata in polvere

Mettere tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, insaporire con sale e pepe e cuocerli per una ventina di minuti coperto. Togliere la marinata dal fuoco e legare la carne.

Fare una prima legatura al centro con dello spago da cucina, poi alla metà delle due metà ottenute e finire legando dove serve per mantenere la forma.

Preparare il recipiente che dovrà  contenere carne e marinata, mettere un poco di marinata sul fondo di questo ed adagiarvi la carne ricoprendola con la marinata rimasta (dev’essere sommersa…)

Quando tutto si sarà raffreddato bene mettere il recipiente in frigo e tenerlo per 3-5 giorni girando con delicatezza la carne ogni tanto.

Trascorso il tempo si estrae la carne dalla marinata che andrà gettata.

 

Cottura

Ingredienti per la cottura:

circa 2 kg di polpa di cervo

2 grosse cipolle e 2grosse carote, più una costa di sedano (tutto a dadini)

olio d’oliva quanto basta

pangrattato

1 l di vino bianco secco (circa)

2,5 dl di panna fresca

pepe (sale solo se serve, in pratica non servirebbe)

Massaggiare la carne con l’olio d’oliva per ungerla bene e rosolarla in una casseruola che la contenga a misura. Girarla bene da tutte le parti aiutandosi con delle palette di legno (mai usare le forchette o altre punte, la carne non va mai forata…). Unire la brunoise di verdure , sfumare con un goccio di vino, una macinata di pepe  e girarla ancora qualche volta. Quando il liquido emesso inizia a diminuire, irrorarla con il rimanente vino, cospargere con del pangrattato, mettere il coperchio ed abbassare al minimo la fiamma, in modo che la cottura prosegua dolcemente per circa due ore.

Ogni tanto alzare il coperchio ed irrorare la carne con il mix di vino e verdure aiutandosi con un cucchiaio.

A fine cottura, unire la panna, aggiustare di sale, mescolare il fondo e setacciarlo (se serve diluirlo con acqua calda).

La carne si taglia meglio da fredda. Si può tagliare anche da calda se le legature sono state eseguite prima in modo da poterlo fare. In ogni caso va presentata senza spago!

Si serve a piacere con polenta a fette, ma anche con le patate castello è buona

* Questo metodo va bene anche per altra cacciagione di pelo, come capriolo o cinghiale ed è stata collaudata con successo.*

GULASCH DI CERVO

Ingredienti:

1,5  kg di polpa di cervo tagliata a dadini

1kg scarso di cipolla dorata tagliata a fettine sottili

150 g di lardo tagliato a fettine sottili

2 spicchi d’aglio tritati finemente

2 cucchiai abbondanti di paprika dolce

200cc di passata di pomodoro

2 dl di grappa

1\2 litro di vino rosso

un mazzetto aromatico composto da alloro, rosmarino, timo e maggiorana, legato bene con il filo

una bella manciata di prezzemolo tritato finemente

sale quanto basta

Preparazione:

rosolare il lardo in una casseruola fino a quando diventa trasparente, unire la cipolla e l’aglio e far appassire a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare a fuoco vivace, mescolando ogni tanto.

Aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika ed abbassare la fiamma tenendo mescolato. Bagnare con la grappa e far evaporare. Mescolare bene ed aggiungere il vino ed il pomodoro.

Mescolare di nuovo, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore (dipende dalla misura della carne) mescolando delicatamente ogni tanto ed aggiustando di sale.

Servire caldo irrorando con la salsa di cottura. Se non piace la cipolla filtrare la salsa stessa. Se piace densa e da accompagnare con la polenta (come nella foto) passare una parte della salsa e servire assieme alla carne.

Ha un gusto speciale, ma “impegnativo”. La carne non è stata marinata prima perché con gli ingredienti usati nella preparazione mi pareva un passaggio in più e non necessario. 

ANGELICA KRANZ

Non avevo gli ingredienti per fare un'angelica e allora è diventata così.

Ingredienti:
650 g di farina metà Manitoba e metà 0
1 bustina di Mastro fornaio
1 uovo intero a temperatura ambiente

150g di zucchero a velo vanigliato (basta tenere da parte un bel barattolone con zucchero semolato con della vaniglia all’interno…)
150 g di latte tiepido
70 g di burro morbido + 20 sciolto per spennellare
70 g di panna
1 cucchiaino di sale 
circa 50g di scorzette candite
circa 50 g di uvetta ammollata
un pugno di noci tritate grossolanamente

Mettere nell’impastatrice la farina, lo zucchero, l’uovo, il lievito aggiungendo gradatamente il latte tiepido, la panna ed il burro morbido. Lavorare l’impasto a lungo ed aggiungere le noci continuando a lavorare; alla fine le scorzette e l’uvetta.
Mettere l’impasto a lievitare e dimenticarsi di lui (ci andrà un bel po’ di tempo)..

Tirare una sfoglia sottile senza schiacciarla troppo col mattarello e passare sopra un velo di burro fuso. Arrotolare la pasta e tagliare il rotolo a metà, piegandolo come per l’angelica.
Mettere di nuovo a lievitare fino al raddoppio.
Non avere premura...

Infornare a 180° e cuocere per mezz’ora- 40 minuti circa.
Cospargere di zucchero a velo (non mi sembrava adatta la glassa).

PULIRE IL RAME

Pulire il rame è cosa semplicissima e velocissima...
Basta preparare un miscuglio con 1 cucchiaio di sale fino da cucina, 2 cucchiai di farina di mais e tanto aceto (qualsiasi tipo di aceto va bene..) quanto basta ad ottenere una specie di "pappetta" da spalmare e strofinare sugli oggetti da pulire.

Prendere gli oggetti da pulire passati sommariamente con un panno...

Distribuire il miscuglio insistendo con spazzolinoe strofinando le parti più scure...

Risciacquare abbondantemente, asciugare e lucidare con un panno.
Et voilà!!!! :)

Perché il rame da esposizione, appeso faccia bella figura a lungo, basta passarlo con due gocce di brillantante per lavastoviglie...;-)

BISCOTTI.....SALATI

Questi biscottini salati sono molto semplici e di effetto, ma anche molto gustosi...

                                                 BISCOTTI SALATI PICCANTI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
un pizzico di prezzemolo secco
un pizzico di paprika dolce
una giro di pepe nero
della marmellata di peperoni (vedere la ricetta sotto)
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno preriscaldato a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.

Per la marmellata:
300g peperoni rossi carnosi

200g peperoncini rossi piccantie carnosi (tipo quelli tondi)

400g di miele

il succo di 1/2 limone
Tagliare a listerelle sottili i peperoni, unire poca acqua coprire e cuocere per10 minuti, poi unire il miele ed il succo del limone e far cuocere a fuoco lentissimo e senza coperchio fino alla densità voluta. Se si vuole, questa marmellata può essere conservata in frigo per qualche giorno, oppure in dispensa dopo aver sterilizzato i vasetti. Ottima con i formaggi sia freschi che stagionati.

                                       BISCOTTI SALATI CON LA SPARABISCOTTI

Ingredienti:
300g di farina00
100g di burro morbido
100g di panna fresca

40g di grana grattugiato
un pizzico di paprika forte
1 pizzico di sale
2 uova
2 cucchiaini di lievito... pizzaiolo... (quello istantaneo per impasti salati)

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino a quando l'impasto si presenta gonfio ed omogeneo.
Poi "sparare" i biscotti direttamente sulle teglie pulitissime dopo aver riempito con il composto la sparabiscotti. (dopo la cottura battendo leggermente la teglia si staccheranno).
Cuocerli in forno caldo a 180°- 190° fino a quando cominciano a colorarsi.
Decorarli come si preferisce, sia prima , che dopo l'uscita dal forno, con:
olive nere e pomodorini
pesto e pinoli
peperoni e acciughe
sott'olio o sott'aceto
ecc...

 

BISCOTTI SALATI AI PORCINI

Ingredienti:
2 etti di farina00
1 etto di burro a temperatura ambiente
1 uovo intero piccolo (40 - 45g)
50g di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o il nostro montasio)
Una polvere formata da 5g di porcini secchi, 1g di prezzemolo secco ed 1g di rosmarino secco
1 cucchiaino da caffè di lievito istantaneo per impasti salati.

Impastare e tirare subito la sfoglia che non si attaccherà al matterello, ritagliare con le forme dei frollini dolci e cuocere subito in forno caldo a 180°-190° fino a doratura, dopo averli cosparsi di pochissimo sale sulla superficie.