RAGU' VEGETALE (con funghi e verdure)

Ingredienti:
1 carota

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di costola di sedano

1 mazzetto di prezzemolo

1 rametto di maggiorana

1 rametto di rosmarino

250 ml di passata di pomodoro circa

Funghi a piacere, sia freschi che precotti o essiccati
(io ho usato abbondanti chiodini scottati, porcini in polvere e soldati freschi)
sale e pepe
vino bianco

2-3 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione
Tritare finemente carota, cipolla, aglio, sedano e gli aghetti del rosmarino e metterli in un casseruola con l'olio d'oliva. Farli soffriggere ma non colorire troppo.
Aggiungere i funghi chiodini prima scottati e poi tritati, i funghi soldati o altri che avete a disposizione e la polvere di funghi porcini. Far insaporire e spruzzare con vino bianco.
I funghi freschi emetteranno la loro acqua di vegetazione: sorvegliare la cottura e quando il tutto tenderà ad asciugarsi, aggiungere la passata di pomodoro ed un bicchiere d'acqua calda, per non fermare la cottura. Salare e pepare leggermente, chiudere con un coperchio e continuare la cottura a fuoco lento mescolando ogni tanto.

Quando il ragù vegetale sarà ben amalgamato e denso, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un trito fine di prezzemolo e maggiorana ed è pronto!

CHIOCCIOLA SALATA (con funghi chiodini, salciccia e peperoncino piccante)

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina 0
250 g di Manitoba

120 g circa di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco (o 20 g fresco)
80 g di burro morbido

un cucchiaino da tè di zucchero semolato

10 g di sale fino

2 uova intere + 1 tuorlo

Preparazione dell'impasto
Mescolare il lievito con lo zucchero e 120g di acqua tiepida ed aspettare che si formi la schiumetta in superficie.
Preparare quindi un impasto diretto usando tutti gli ingredienti, compreso il lievito attivato, lavorandolo bene a lungo.
Quando l'impasto si presenterà morbido ed elastico metterlo a lievitare nel forno, con la sola luce accesa ed un pentolino contenente dell'acqua.
Dovrà raddoppiare di volume. 

Ingredienti per il ripieno
300g circa di funghi chiodini già scottati
1 peperoncino piccante
4 pezzi di salciccia
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio d'oliva
poco sale e pepe
30 g di parmigiano reggiano grattugiato (nei fori larghi)

Preparazione del ripieno
Mettere al fuoco una padella, che riesca a contenere tutti gli ingredienti, con il cucchiaio di olio e l'aglio tritato. Far imbiondire ed aggiungere i funghi insieme alla salciccia spezzettata e privata della pelle. Aggiungere anche il peperoncino e cuocere tutto insieme mescolando spesso.
Alla fine aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e mettere ad intiepidire.

Preparazione della chiocciola
Stendere l'impasto in un lungo rettangolo dopo averlo sgonfiato.
Tritare il ripieno ormai tiepido e distribuirlo uniformemente sul rettangolo di pasta.Cospargere con il parmigiano e cominciare ad arrotolare dal lato più lungo chiudendo il ripieno nell'impasto.Chiudere poi il rotolo a chiocciola con la parte finale inserita sotto, in modo che con la lievitazione che seguirà non si apra, eventualmente appoggiandola su un basso stampo tondo per ottenere una forma più regolare.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e lucidare la chiocciola aiutandosi con un pennello.
Mettere di nuovo a lievitare.

Cottura
Preriscaldare il forno statico a 180° ed infornare la chiocciola cuocendola fino a quando la superficie si presenterà dorata come nella foto.

CROSTATA CON FROLLA ALL'AGLIO ORSINO E CREMA DI FUNGHI (con patate a fette)

Per la frolla

250 g di farina 00

50 g di frumina

125 g di burro morbido

1 cucchiaio di miele di castagno

50 g di parmigiano grattugiato

2 uova intere

1 pizzico di sale

10 g di aglio orsino secco (foglie)

5 g di porcini secchi

½ cucchiaino da caffè di lievito per torte salate (o bicarbonato)

Tritare l'aglio orsino ed i porcini assieme ad una parte di farina. Unire poi la frumina e la farina rimanente con il lievito.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigo a riposare per circa un'ora.


Per la copertura

300 g di chiodini già scottati

100 g di stracchino

100g di ricotta

50 g di parmigiano

1 uovo

3-4 patate tagliate a fette di circa 2 mm di spessore e scottate per circa 5 minuti.

Passare i chiodini in padella con un cucchiaio di olio ed uno spicchio d'aglio. Quando saranno pronti aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco sale e pepe, tritarli e farli intiepidire.
Frullarli poi assieme all'uovo ed i formaggi, ottenendo una crema omogenea.

Cottura

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere la base di frolla dopo averla stesa nello stampo per circa 15 minuti.
(se non c'è quello apposito dove si ottiene la base concava, effettuare una cottura “in bianco”)
Quando la base sarà pronta appoggiarla su una placca da forno ricoperta di carta forno, stendere uniformemente la copertura di chiodini nell'incavo e disporre le patate a fette verticalmente ed a raggiera, su tutta la superficie.
Infornare di nuovo per 20 minuti a 180° dopo aver passato poco burro fuso con un pennello sulle patate sporgenti dal ripieno.
Passare infine la crostata sotto il grill per uniformare la doratura.

La crostata è buona tiepida.

ZUPPA GRATINATA DI CHIODINI (con castagne e patate)

Ingredienti:

2 manciate di chiodini (funghi)
1 manciata di castagne

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana (le foglie)

alcune foglie di prezzemolo tritate

2-3 patate medie

formaggio grattugiato vecchio

qualche pezzetto di formaggio fresco

Preparazione

Lavare i funghi chiodini interi, dopo averli mondati.
Separare i cappelli dai gambi e tagliare questi ultimi a pezzetti ed i cappelli a fettine.
In una casseruola in due cucchiai di olio d'oliva far imbiondire 1 spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili. Aggiungere i gambi dei chiodini a pezzetti e dopo una decina di minuti le patate pelate, lavate e tagliate a pezzi più il rametto di rosmarino legato con del filo perché non perda gli aghi e le castagne private della buccia e della pellicina. Coprire con acqua e cuocere lentamente fino a quando le patate saranno tenere. Aggiungere pepe, poco sale e mettere da parte dopo aver tolto il rosmarino e passato il tutto con un frullatore ad immersione.

Mettere al fuoco una padella con uno spicchio d'aglio tagliato finemente ed uno di olio d'oliva.
Aggiungere poi i funghi a fettine prima preparati e farli emettere la loro acqua.
Unire poco sale ed il prezzemolo e la maggiorana tritati.

Trasferire i funghi a fettine nel passato della casseruola, aggiungere altra acqua fino a coprire bene il tutto ( circa 1,5 cm di acqua più alto della superficie) e continuare la cottura per altri 10 minuti.

La densità della zuppa dipende dall'acqua aggiunta prima di continuare la cottura e dalla quantità di patate....In ogni caso non aggiungere mai acqua a fine cottura perchè la zuppa risulterà diluita!
Aggiustare di sale e pepe e suddividere la zuppa di chiodini nei contenitori individuali scelti per la gratinatura.

Cospargere col formaggio grattugiato grossolanamente la superficie delle zuppe già pronte e passarle sotto il grill fino ad ottenere una bella crosticina dorata.
Toglierle dal forno coprendole subito per conservare il calore.
Servirle caldissime e con il coperchio chiuso. Chi le gusterà provvederà alla rimozione del coperchio...

*Io pelo le castagne usando il micro onde. Si dispongono le castagne sul piatto adatto in un solo strato dopo aver praticato il solito taglio sulla buccia. Si aggiunge una coppetta con acqua e si fa andare per 1,5 minuti alla max potenza. Tolte le castagne da forno, si chiudono per qualche minuto in un sacchetto e la pellicina si staccherà poi benissimo assieme alla buccia. *

GRAMIGNA (con ricotta e cioccolato)

Preparazione
In una capace pentola portare ad ebollizione l'acqua salata e cuocere la gramigna per 9 minuti circa.
Per il condimento calcolare a persona: g 40 di ricotta
                                                               g 60 di latte intero
                                                               g 30 circa di cioccolato nero fondente
                                                                abbondante pepe nero macinato al momento
                                                                 sale quanto basta
Frullare latte e ricotta aggiustando di poco sale ed amalgamare subito la pasta senza farla riposare.
Trasferirla caldissima nel piatto e completare con pepe nero macinato al momento e scagliette di cioccolato nero fondente grattugiato sopra.

*Condimento veloce, saporito e diverso, adatto anche ad altri formati di pasta.*

PASTA FRESCA COLORATA (all'uovo)

Pasta all'uovo colorata con ingredienti secchi (aglio orsino, erbe aromatiche, funghi …)
preparazione
il trucco sta nell'inserire l'ingrediente scelto nel mixer e tritarlo molto finemente insieme ad una manciata di farina. Pesare la polvere così ottenuta ed aggiungere tanta farina per arrivare a 300g.
Unire poco alla volta 3 uova continuando ad impastare.
Dare infine alla pasta la forma che si preferisce passandola brevemente nell'essiccatore prima di conservarla in scatole apposite nel congelatore.

*Nella foto tagliatelle con aglio orsino secco*

Pasta all'uovo colorata con ingredienti freschi o cotti
Preparazione con verdure di foglia (spinaci, silene, aglio orsino fresco,...)

Tritare finemente 70 g di foglie fresche dell'ingrediente scelto (lavate ed asciugate) insieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Unire poi un uovo intero ed un tuorlo continuando ad impastare.
Far sempre riposare l'impasto pronto circa un quarto d'ora prima di tirare la sfoglia.

Preparazione con ingredienti cotti (barbabietole, zucca, carote...)

Tritare 100 g di ingrediente cotto assieme ad una manciata di farina 0 tolta da complessivi 300g.
Aggiungere la rimanente farina al composto, assieme a 2 uova intere, continuando ad impastare.
Unire quindi altri 50 g di farina di grano duro e prima di tirare la sfoglia far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora.                                     

PANE DA COLAZIONE (alla banana)

Ingredienti:

2 banane piccole molto mature

50 g di zucchero semolato

50 g di burro morbido

1 uovo medio

120 g di farina 00

1\2 cucchiaino da tè di lievito per dolci

1\2 cucchiaino da tè di cannella

1 pizzico di sale fino

(dose per uno stampo da 22,7 X 6,5 cm)

Preparazione
frullare benissimo le banane con l'uovo, lo zucchero, il sale, la cannella ed il burro.
Unire la farina con il lievito continuando a frullare fino ad avere una consistenza cremosa.
Rovesciare l'impasto nello stampo e stenderlo uniformemente.
Cuocere a 180° in forno già caldo per circa 50 minuti (prova stecchino).

*Le banane devono essere molto mature, con la buccia a puntini marrone. A quel punto sono dolcissime e non serve molto zucchero. Le dimensioni dello stampo vista la composizione dell'impasto devono essere paragonabili allo stesso: volendo un maggiore sviluppo del dolce in altezza dovrà necessariamente variare il rapporto frutta - farina  ed uova*

SOTTOBOSCO DI FINE ESTATE (torta con frutta secca e fresca)

Preparare due dischi di daquoise con mandorle e nocciole.

Per il cremoso al cioccolato e nocciole nell'inserto:
4 tuorli di uova medie
30 g di zucchero
160 g di latte
4,5 g di colla di pesce in fogli
70 g di cioccolato fondente
30 g di nocciole tritate molto finemente
Ho usato il Bimby
Tritare nocciole, cioccolato e zucchero insieme.
Inserire nel boccale il latte e cuocere 6 minuti, 80° a velocità 3.
Aggiungere l'insieme tritato prima e cuocere 1.30 sempre 80°, velocità 2
Aggiungere poi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando il Bimby per 30 secondi a vel. 3.
Foderare con pellicola per alimenti un disco largo e piatto, di diametro leggermente inferiore a quello della torta e, quando il cremoso si sarà intiepidito stenderlo uniformemente e posarlo orizzontalmente in congelatore fino al momento del montaggio della torta.

Per la Chibouste alle mandorle 
200 g di latte di mandorla
125 g di tuorli
40 g di zucchero
30 g di burro
30 g di maizena (amido di mais)
12 g di colla di pesce in fogli
Ho usato il Bimby
Mescolare bene tuorli e zucchero con la maizena a vel. 2, unire il latte di mandorle dal foro del coperchio assieme al burro e portare a cottura come la crema pasticcera:7 min a 90° velocità 4.
Aggiungere quindi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata azionando di nuovo il Bimby per 30 sec. a velocità 3 lasciando il composto nel boccale.

Preparare la meringa italiana.
Mettere al fuoco un pentolino con 50 g di acqua e 185 di zucchero semolato portando la temperatura a 121° (serve il termometro...). Intanto montare 110 g di albume con altri 35 g di zucchero semolato fino a quando comincia a fare la schiumetta in superficie.
Versare lo sciroppo pronto e caldo sull'albume azionando le fruste alla massima velocità inizialmente e poi, continuare a montare versando lo sciroppo a filo.
Si otterrà una meringa che non dovrà essere portata alla sua massima consistenza...

Quando anche la meringa sarà pronta, unirla alla crema pasticcera ancora calda formando un composto ben amalgamato mettendolo nella sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Quando il disco di daquoise è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

Sopra questo fare uno strato di chibouste appoggiando sopra il disco di cremoso prelevato dal congelatore. Eliminare la pellicola per alimenti che lo conteneva ed appoggiare sopra il secondo disco di daquoise.

Proseguire con un altro strato di chibouste e mettere il dolce così composto nel frigo, nello scomparto a 0°.

Preparare i pistacchi, i mirtilli per la decorazione e cuocere la gelatina di corniole.
Per la gelatina di corniole
Mettere le corniole ben mature, che si presenteranno di colore rosso scuro e lucide (vedere foto), in una casseruola con poca acqua. Cuocerle fino a quando la polpa comincerà a staccarsi dal nocciolo. Prelevare dal fondo della casseruola il liquido che si sarà formato di colore rosso intenso (100 g), unire 35 g di zucchero semolato e, quando lo zucchero si sarà sciolto, togliere dal fuoco ed unire 4,5 g di colla di pesce in fogli, già ammollata in acqua fredda e strizzata.

Prelevare la torta dal frigo e rovesciare lentamente ed uniformemente la gelatina su tutta la superficie della torta facendola passare da un colino.

Rimettere la torta in frigo a 0°  e intanto preparare della crema pasticcera usando latte di mandorla.
200 g di latte di mandorla
2 tuorli
20 g di frumina (amido di frumento)
40 g di zucchero
Con il Bimby: 7 min a 90° velocità 4.
Preparare la chantilly per la decorazione unendo alla crema pasticcera già pronta 250 g di panna fresca montata.

DECORAZIONE
Togliere l'anello ed eliminare la striscia di acetato.
Ricoprire una parte della superficie di gelatina con la granella di pistacchio e qualche frutto fresco. Decorare la circonferenza con ciuffetti di chantilly alla mandorla e volendo anche l'altezza della torta. Io ho preferito far aderire sul bordo della granella di nocciola...
Ovviamente si conserva in frigo!

DAQUOISE (con mandorle e nocciole)

Ingredienti:
160 g albume

160 zucchero semolato
65 g di nocciole leggermente tostate (senza pellicina)

65 g di mandorle (senza pellicina)

60 g di zucchero a velo

45 g di farina 00

Preparazione
Montare a neve l'albume unendo gradatamente lo zucchero semolato dello stesso peso.
Tritare finemente le mandorle e le nocciole ad impulsi mescolandole all'altra parte di zucchero.
Mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto di albumi, unire la frutta secca già preparata.
Su un foglio di carta forno disegnare un disco (23 – 24 cm di diametro) della dimensione della torta.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Munire una sacca da pasticcere (anche usa e getta) di bocchetta liscia e seguire il disegno della carta forno ricoprendo con gocce di composto tutta la superficie.
La dose di impasto è sufficiente per due dischi.
Cuocere a 180° per 12 – 14 minuti.
Quando il disco è ancora tiepido inserirlo nell'anello ricoprendo bene il bordo a contatto con l'anello stesso, schiacciando i bordi leggermente con la punta delle dita, dopo aver messo una striscia di acetato tra l'anello ed il disco di daquoise già pronto.

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti:
150 g di mandorle con la buccia

750 ml di acqua tiepida (max 40°)

preparazione:

mettere a mollo nell'acqua tiepida le mandorle per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore estrarre il latte alternando le mandorle all'acqua dove stavano in ammollo. Con gli scarti e l'acqua dell'ammollo rimanente effettuare una seconda passata.