CESTINI DI CIALDA SALATI (con parmigiano...)

Ingredienti per 14 cestini:

130 g di farina 00
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
250 ml di acqua
1 uovo intero medio
1 pizzico di sale
30 g di burro fuso
1/2 cucchiaino di paprica (facoltativo)

Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti insieme raggiungendo la densità di una crema e far riposare per 15 minuti.
Scaldare benissimo la cialdiera e cuocere i cestini 2 alla volta per 5 - 7 minuti ogni volta.
L'impasto posizionato nella parte concava con un cucchiaio dovrà occupare un'altezza di circa 2 cm o poco più .
Abbassare il coperchio superiore senza forzare, contare fino a 5 sec e chiuderlo con il gancio.
Riaprire dopo 5 o 7 minuti e staccare i 2 cestini ormai pronti eventualmente usando uno stuzzicadenti per non rovinare il rivestimento antiaderente della piastra.

OCCHI DI BUE (biscotti classici)

Ingredienti:
250 di farina00
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
raschiatura di buccia di limone non trattato
confettura a piacere o marmellata per il ripieno

Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per la frolla, formare una palla e metterla in frigo per mezz'ora avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°.
Dopo mezz'ora riprendere l'impasto e stenderlo velocemente a 2 mm di spessore, ritagliare un numero pari di dischi d'impasto stesso e nella metà di questi praticare un foro centrale.
In corrispondenza del centro dei dischi interi posizionare un cucchiaino di marmellata o confettura a piacere sovrapponendo poi  il disco con il foro.
Abbassare la temperatura del forno a 170° ed infornare i biscotti per 12- 13 minuti circa (devono cambiare leggermente colore in superficie).
Tolti dal forno farli raffreddare su di una gratella dopo averli cosparsi di zucchero a velo.

*Questi semplici biscotti si possono realizzare di diametro piccolo o più grande e sono più buoni se gustati il giorno dopo*

STRUDEL DI ERBETTE (con mostarda ed emmentaler)

Per la pasta strudel:

400 g di farina 00

circa 16 cucchiai di acqua calda

1 cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di olio (quello che preferite)

1 cucchiaio di aceto (quello che preferite)

1 uovo sbattuto per spennellare la superficie prima della cottura

Preparazione:

mettere la farina in una terrina e mischiarla con l’acqua calda già dosata, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale ed impastare fino ad ottenere una pasta omogenea, eventualmente aggiungendo, sempre a cucchiaiate dell’acqua calda.

Lavorarla fino  a quando diventa consistente e fine, ungerla con l’olio e farla riposare per circa 30 minuti.
Intanto preparare il ripieno.

Ripieno:
circa 1 kg abbondante di erbette (coste e foglie) pulite e tagliate a listerelle

Della mostarda a piacere (tenere presente il gusto leggermente piccante e dolce…)

Emmentaler tagliato a filetti (3- 4 etti)

20 g di burro

2 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe quanto basta

Preparazione dello strudel

Stendere la pasta sottilmente: con l’impasto si ottengono due strudel.
in una larga padella sciogliere il burro insieme all’olio e far saltare ed appassire le erbette (andranno circa 10 minuti) tagliate a listerelle, aggiustando di sale e pepe alla fine.

Far intiepidire  e stendere le erbette sulla pasta già preparata.
Tagliare i pezzi di mostarda (oppure usarla a cucchiaini) e distribuirli sulle erbette insieme all’Emmentaler tagliato a filetti.

Arrotolare formando gli strudel e spennellare la pasta con l’uovo sbattuto.
Infornare a 180° in forno preriscaldato per circa 30 minuti.
Volendo la superficie più croccante spennellare lo strudel ancora durante la cottura.
Servire tiepido tagliato a fette con insalata mista di stagione oppure con salumi affettati finemente…

PLUM - CAKE CON CAROTE E COCCO (al gusto di arancia)

Ingredienti:
300 g di carote grattugiate e bagnate con il succo di un'arancia
1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata (la parte arancio della buccia, non trattata)
200 g di cocco disidratato
80 g di farina integrale
120 g di zucchero di canna
1 bustina di lievito per dolci
4 uova intere

Preparazione
Raschiare, lavare e grattugiare le carote bagnandole subito con il succo d'arancia.
Frullarle poi insieme al cocco , alle uova ed allo zucchero.
Alla fine unire la farina integrale setacciata con il lievito.
Preriscaldare il forno a 170°.
Rivestire con carta forno unta con poco burro uno stampo da plum - cake (cm 26 X 12) e distribuirvi il composto livellandolo bene.
Cuocere per 45 minuti senza mai aprire il forno.
Quando il dolce sarà pronto ed intiepidito, sformarlo e farlo raffreddare su una gratella.
Cospargerlo di zucchero a velo (meglio se di canna...)

*Dolce semplice, ricco di fibra, adatto per la colazione.
Riesce bene anche negli stampini per muffin *

CONIGLIO ALLA SENAPE CON ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
un coniglio disossato e tagliato a piccoli pezzi
20 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di salsa di senape
1 rametto di timo (le foglie)
1 rametto di rosmarino (gli aghi tagliati finemente)
1 rametto di maggiorana (le foglioline tritate)
1 ciuffo di finocchio selvatico tritato
4-5 foglie di salvia tritate
alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati
5 - 6 foglie di aglio orsino tagliuzzate (o 1 spicchio d'aglio tritato)
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Preparazione:
asciugare bene i pezzi di carne e passarli nella salsa di senape,
Mettere al fuoco una padella con l'olio ed il burro e posizionare i pezzetti di carne con la senape in un unico strato. Rosolarli a fuoco vivace e quando cominciano a fare l'acqua abbassare la fiamma e mettere il coperchio. Sorvegliare la cottura e girarli di tanto in tanto.
Quando il liquido emesso comincerà a diminuire bagnare con un bicchiere di vino bianco e coprire di nuovo dopo aver leggermente salato e cosparso con un giro di pepe.
Solo dopo qualche minuto aggiungere le erbe aromatiche già preparate e mescolare delicatamente per distribuirle in modo uniforme.
Continuare la cottura coperto, aggiungendo se serve poca acqua bollente.
Portare a cottura sempre a fuoco lento ed infine aggiungere il vino rimanente ed aggiustare di sale.
Per addensare il sugo lavorare il cucchiaio di farina con un poco di fondo di cottura e passarlo poi nella padella con la carne.
Servire caldo.
Nella foto la carne è accompagnata dalla polenta.
* La cottura lenta della carne permette l'ottima riuscita del piatto. *

COLOMBINE SEGNAPOSTO (salate)

Per la frolla:

400 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino da tè di miele
50 g di grana grattugiato
1 uovo intero ed 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Preparazione:
mettere nel mixer Il burro, le uova, il miele, il grana ed il pizzico di sale. Frullare bene e trasferire il composto in una terrina. Aggiungere impastando la farina e la frumina fatte cadere da un setaccio fino ad ottenere un impasto omogeneo da avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, stenderlo allo spessore di 2 mm e foderare gli stampi delle colombine. Mettere lo stampo in frigo fino al momento di farcire.

Accendere il forno a 170°

Ripieno:
2 albumi montati a neve fermissima
300 g di ricotta
150 g di gorgonzola (o bergader)
1 pizzico di sale

Preparazione:
a 100 g di ricotta aggiungere il gorgonzola a piacere e spalmare il composto nelle colombe dello stampo tolto dal frigo. Mescolare delicatamente gli albumi montati alla rimanente ricotta e riempire lo spazio rimanente nelle colombine, fino all'orlo.

Passare subito lo stampo nel forno già caldo e cuocere per circa 40 - 45  minuti (la superficie deve rimanere bianca). Le colombine si gonfieranno in cottura, ma l'impasto non uscirà dalla forma e diminuirà di altezza una volta fuori dal forno.
A fine cottura aspettare il raffreddamento prima di estrarre le colombine dagli stampi!
Decorare con pepe rosa (occhio) e rametto d'ulivo con il nome...

*Vista la quantità di burro nell'impasto, lo stampo non ha bisogno di essere unto prima dell'utilizzo.
Per quanto riguarda l'uso dello stampo stesso seguire le regole della casa che lo ha realizzato.
Le colombine sono state realizzate dalla parte concava, ma volendo dei graziosi cestini a forma di colomba, si può usare anche dall'altra parte...
Gli stampi in silicone permettono la riuscita di forme particolari e possono essere utilizzati nei modi più svariati, sempre rispettando le regole sull'uso. *

TORTA DI RICOTTA (con confettura)

Ingredienti per il guscio:

320 g di farina 00
50 g di maizena (o altro amido)
200 g di burro
130 g di zucchero a velo
3 tuorli (gli albumi conservarli per il ripieno)
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato grattugiata finemente

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla in frigo per circa 30 minuti.

Preparare il ripieno:

frullare 600 g di ricotta con 150 g di zucchero a velo e poche gocce di estratto di vaniglia.
Unire delicatamente i tre albumi montati a neve ferma al composto.

Riprendere l'impasto e foderare una tortiera con il bordo apribile.
Spalmare l'interno della frolla di confettura a piacere (ho usato la confettura di tarassaco che mi era avanzata...) e riempire con il composto di ricotta ed albumi.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti.
Servire la torta fredda e conservarla in frigo.

* La confettura spalmata all'interno del guscio di frolla dona al dolce un gusto più definito ed è anche un modo per evitare gli avanzi sul fondo dei vasetti!
Se avanza impasto dopo aver foderato la tortiera si può usare per delle tartellette o biscottii*

CONFETTURA DI TARASSACO

Ingredienti:

150 g di petali di fiori di tarassaco
il succo filtrato di 1 limone
acqua in aggiunta fino ad ottenere 1000 g di peso
500 g di zucchero semolato
dose di pectina in rapporto 2:1 (per 1 kg vanno 500 g di zucchero)
2 anice stellato
2 chiodi di garofano

Preparazione:
1. Raccogliere velocemente i fiori di tarassaco ben aperti e lavarli subito prima che si chiudano

ed asciugarli tamponandoli delicatamente con un panno pulito.

2. Velocissimamente eliminare la maggior parte di brattee trattenendo i petali che si toglieranno dal centro a piccoli ciuffi. I petali sono molto delicati e tendono a scurire: questo è il motivo per cui è meglio lavorare pochi fiori alla volta, pesandoli ed usandoli man mano che si raccolgono.

3.Aiutandosi con poca acqua alla volta mettere nel mixer a più riprese alcuni petali, il succo di limone, la pectina e lo zucchero, frullandoli fino ad ottenere una poltiglia. Continuare fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti, frullando infine tutto l'insieme per renderlo omogeneo.

4. Aggiungere i chiodi di garofano e l'anice stellato, portare a bollore e proseguire per 3-4 minuti.
Invasare bollente in vasetti pulitissimi capovolgendoli subito dopo averli tappati bene per permettere la formazione del sottovuoto.
Lasciarli capovolti per circa 10 minuti e rimettendoli poi in posizione diritta, dopo poco tempo, si sentirà il classico "clac", rumore del tappo andato in sottovuoto.
*La confettura di tarassaco, per il suo sapore particolare, si accompagna bene con formaggi freschi o stagionati e può essere usata anche per la preparazione di deliziosi frollini, sia dolci che salati, in sostituzione delle altre confetture*

SAVOIARDI

Ingredienti (ricetta1):
5 uova
100 g di farina
50 g di frumina (o altro amido)
150 g di zucchero semolato
zucchero a velo per la superficie (ho usato lo zucchero di canna)

Preparazione:
separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima gli albumi insieme allo zucchero semolato, fino a quando si formano i "picchi".
Accendere il forno a 180° e coprire le teglie con della carta forno.
Sbattere leggermente i tuorli ed unirli al composto di albumi alternandoli alla farina, più la frumina, fatte cadere da un colino: il movimento dovrà essere dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Trasferire l'impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare sulla carta forno dei bastoncini distanziati perché in cottura aumenteranno di volume.
Cospargere la superficie dei savoiardi con zucchero a velo e ripetere l'operazione una seconda volta prima di infornarli.
Cuocere i biscotti per 20 minuti circa e farli raffreddare su di una gratella una volta usciti dal forno.

*I savoiardi sono biscottini semplicissimi che vengono usati anche per preparare altri dolci (tiramisù...) e sono adatti all'inzuppo. Ideali per la colazione o anche come rompidigiuno, non hanno grassi aggiunti e sono molto digeribili. La loro leggerezza sta nella preparazione degli ingredienti prima della cottura ed anche la riuscita dipende da questa*

SAVOIARDI (ricetta 2) con le dosi e la modalità di preparazione del maestro Iginio Massari.
La ricetta è presa dal libro: La grande pasticceria italiana 1ed.ottobre2019 
Non avendo la planetaria ho adattato la ricetta adeguando gli impasti montati alle fruste.

Per la pasta savoiarda:
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
130 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
240 g di albumi
50 g di zucchero semolato
80 g di farina di grano tenero 00
80 g di fecola

Per la finitura:
zucchero a velo vanigliato

Preparazione:
in una terrina unire i semini della vaniglia ai tuorli delle uova ed alla prima parte di zucchero, compresa labuccia di limone grattugiata.
in un'altra terrina mettere gli albumi pesati insieme alla seconda parte di zucchero.

Montare a neve fermissima gli albumi e, montare i tuorli nell'altra terrina fino ad ottenere un impasto gonfio e chiaro.
(Chi ha la planetaria l'impasto di tuorli lo monterà per circa 15 minuti a velocità media).
Amalgamare 1/3 della montata di albumi ai tuorli ed unire 1/3 della farina setacciata insieme alla fecola, proseguendo con la sequenza per altre 2 volte.

Rifinitura:
Col sac à poche e la bocchetta liscia modellare su della carta forno o dei tappetini in silicone dei bastoncini di impasto lunghi circa 10 cm.
Spolverare con zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 12 minuti.
(il libro spiega a valvola aperta...il mio forno non ha la valvola e vengono spettacolari lo stesso).

SALSA AILLOLI (o Aïoli, con aglio orsino)

Ingredienti:
100 g di foglie di aglio orsino

i tuorli di 4 uova sode

sale

pepe

il succo di 1 limone

1 bicchiere circa di olio extravergine d'oliva

Preparazione:
rassodare le uova mettendole a bollire in acqua fredda e contando 9 minuti da quando comincia l'ebollizione. Fare poi raffreddare bene le uova e di queste prelevare il tuorlo.
Preparare le foglie dell'aglio pulite ed asciutte e tritarle ad impulsi nel mixer assieme ai tuorli, il succo del limone, un pizzico di sale ed il pepe e d1 cucchiaio di olio.
Trasferire gli ingredienti così preparati nel contenitore di un frullatore ad immersione e, lavorando come per fare la maionese, aggiungere a filo il rimanente olio.
Continuare nella preparazione della salsa fino ad ottenere una consistenza vellutata ed abbastanza soda. Si conserva in frigo oppure congelata.

*Preparata come la più famosa salsa provenzale, ha l'aglio in foglie al posto di quello in spicchi ed un sapore delicato. Si accompagna a carne, pesce e verdure bollite o crude*