Mettere due- tre dita di acqua nella pentola a pressione e nel cestello forato inserire le seguenti verdure, cuocendole per circa 3 minuti dal sibilo:
!50 g di gambo di sedano e foglie tenere a pezzetti
150 g di carote a pezzetti
150 g di cipolle a grossi pezzi
70 g di pomodori senza pelle a pezzi
1 spicchio d'aglio a fettine
1 foglia di alloro
alcune foglie di basilico
alcune foglie di salvia
gli aghi di un rametto di rosmarino
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
Al termine della cottura tritare le verdure e rimetterle man mano nella pentola assieme all'acqua della loro cottura e a 300 g di sale fino.
Unire 50 g di vino bianco secco e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Far asciugare il tutto a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.
Quando il composto tenderà ad attaccarsi sul fondo,toglierlo dalla pentola e spostarlo di nuovo nel mixer tritandolo a lungo , fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.
Far raffreddare e livellarlo poi all'altezza di circa 1 cm in una teglia foderata di carta forno e passarlo nel congelatore a solidificare. Quando sarà congelato tagliarlo a cubetti rimettendo questi ultimi in congelatore subito, stivandoli in un contenitore adatto.
Si usa all'occorrenza togliendo dall'insieme i cubetti che servono.
Ingredienti:
200 g di cipolla a piacere
150 g di carote
100 g di gambo di sedano fresco
50 g di foglie di salvia
50 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di basilico
10 g di foglioline fresche di timo
10 g di maggiorana
5 g di pepe macinato al momento
circa 280 g di sale fino
per ultime le spezie:
2 cucchiaini di levistico (sedano di montagna) essiccato
1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)
Preparazione:
tritare molto finemente tutte le verdure insieme al sale. Si formerà dell'acqua di vegetazione che verrà riassorbita in poco tempo. Unire le spezie e mescolare di nuovo.
Far riposare brevemente e trasferire il preparato in vasetti di piccole dimensioni pressandolo bene, da conservare al buio ed al fresco, non serve in frigo.
Per ottenere un ottimo brodo vegetale si usa un cucchiaino di miscela per tazza, si fa bollire un paio di minuti e poi si filtra.
Data la notevole quantità di sale, è utile far riposare il composto di erbe almeno una decina di giorni prima dell'utilizzo.
Il mese di Giugno è quello in cui le erbe sono al meglio per essere raccolte e conservate.
Di seguito ci sono delle idee per degli insaporitori da preparare usando le erbe essiccate.
Il metodo migliore sarebbe quello di trattare le erbe separatamente e poi secondo il gusto personale preparare i vari mix. Si può altresì preparare già il mix di erbe fresche prescelto ed essiccare tutto insieme (come nella foto sopra). Questo secondo metodo più veloce diventa utile per l'insaporitore che si usa di più e per la preparazione richiede meno tempo.
INSAPORITORE PER CARNE ALLA GRIGLIA, AL FORNO
Rosmarino
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Salvia
Alloro
Timo
Maggiorana
Sale grosso
INSAPORITORE PER CARNE IN UMIDO
Cipolla (o erba cipollina)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Basilico
Prezzemolo
Carota
Chiodi di garofano
Noce moscata
Rosmarino
Levistico
Sale grosso
* Se si usa cipolla si può essiccare separatamente assieme alle carote a fettine ed anche all'aglio in spicchi ridotto a fettine, essendo componenti del mix che contengono più acqua degli altri e serve più tempo per disidratarli. Infine verranno uniti agli altri ingredienti*
INSAPORITORE PER PESCE
Scorza di limone (solo la parte gialla essiccata separatamente)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Erba cipollina
Rosmarino
Alloro
Prezzemolo
Melissa (facoltativo)
Erba luigia (facoltativo)
Sale grosso
INSAPORITORE PER FUNGHI
Scorza di limone (essiccata separatamente)
Prezzemolo
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Erba cipollina
Maggiorana
INSAPORITORE PER PATATE ARROSTO O FRITTE
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Rosmarino
Salvia
Timo
Alloro
INSAPORITORE PER LEGUMI IN UMIDO
Prezzemolo
Santoreggia
Rosmarino
Alloro
Erba cipollina
INSAPORITORE PER SPAGHETTI AGLIO; OLIO; PEPERONCINO
Condimento per pasta
In questo caso l'aglio orsino può essere sostituito dall'aglio in spicchi.
INSAPORITORE PER SUGO DI POMODORO
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Cipolla (o erba cipollina)
Basilico
Prezzemolo
Paprika
Origano (facoltativo)
*Basilico e prezzemolo sono aromi che perdono parecchio con l'essiccazione e preferisco aggiungerli freschi o surgelati. Tuttavia nel mix il loro aroma si riconosce, seppur attenuato.
Ai vari mix si possono aggiungere a piacere altre spezie, secondo il gusto personale, come iin questo caso la paprika*
INSAPORITORE PER SUGHI E CONDIMENTI A BASE DI POMODORO
Aglio
Cipolla
Carota
Prezzemolo
Levistico
Alloro
Porro (la parte verde)
Menta
Capperi sotto sale
Curcuma
*Vale quanto già scritto in precedenza per quanto riguarda il metodo dell'essiccazione per i diversi componenti ed il loro contenuto di acqua. Le proporzioni sono soggettive, ma meglio limitare l'uso del levistico (sedano di montagna) per l'aroma deciso che tende a prevalere su quello degli altri ingredienti*
Riunire gli aromi prescelti insieme al sale grosso ed accendere il mixer alla massima velocità fino ad ottenere la polverizzazione dei componenti, più o meno minuscola.
Si conserva in vasetti preferibilmente di piccole dimensioni per evitare la dispersione dell'aroma inevitabile
ogni volta che si toglie il tappo...
Ingredienti
pesce a piacere (merluzzo, platessa...) senza spine
1 patata grossa
uovo
pangrattato
poca farina
alcuni aghetti di rosmarino
le foglie di un rametto di maggiorana
alcune foglie di basilico
aceto bianco
sale e pepe quanto basta
olio per friggere
Preparazione
pelare la patata e ricavare da questa dei lunghi bastoncini a sezione quadrata, di circa 1,5 cm di lato, sbollentandoli in acqua bollente acidulata con aceto per circa tre minuti.
Passare il pesce al mixer e unire le erbe tritate a parte, più un pizzico di sale ed il pepe.
Formare delle polpette "infilzandole" nei bastoncini di patate. Passare nella farina solo la parte con la polpetta, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere pochi bastoncini per volta in olio bollente ma a fuoco basso, fino a quando si formerà una bella crosticina dorata.
Passare le polpette pronte a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente e servire caldo con verdura fresca a piacere ed altre patate fritte.
*Questa simpatica e semplice idea, presa da un vecchio numero della rivista Cucina Italiana, può essere realizzata anche con altri ingredienti per comporre la polpetta: carne, verdure di stagione, legumi...a sostituire il pesce*
Ingredienti:
3 uova
75 g di farina di riso
90 g di latte parzialmente scremato
300 g circa di ricotta
alcune foglie di basilico
1 cucchiaino di capperi dissalati
alcune foglie di lattuga (senza la parte centrale croccante)
alcune bacche di ribes rosso
poco succo di limone
sale e pepe qb
per la pasta biscotto
Frullare i tre tuorli delle uova insieme ai 90 g di latte ed alla farina di riso, più un pizzico di sale.
A parte montare a neve fermissima gli albumi con qualche goccia di succo di limone.
Unire i due composti facendo attenzione a non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno con carta - forno e stendervi sopra l'impasto in un rettangolo ben livellato. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a cambiare colore, a colorirsi di più.
Per la farcia
frullare alcune foglie di basilico con un cucchiaio di ricotta e poco succo di limone.
Dissalare i capperi.
Privare le foglie della lattuga della parte centrale croccante, lavarle ed asciugarle.
Lavare ed asciugare le bacche di ribes.
Preparazione:
Rovesciare la pasta biscotto appena esce dal forno su un tagliere (o altro) prima che si raffreddi ed eliminare il foglio di carta forno.
Lavorare la ricotta fino a renderla cremosa e stenderla subito sul biscotto ormai tiepido, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Stendere le foglie di lattuga sulla ricotta spalmata e negli spazi tra le foglie i rimanenti ingredienti: il pesto al basilico con un cucchiaino, i capperi e le bacche di ribes.
Arrotolare l'impasto dalla parte più lunga racchiudendo all'interno la farcia.
Chiudere bene il rotolo nella pellicola per alimenti e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.
Si gusta tagliato a fette spesse circa 2 cm insieme ad un contorno di verdure a piacere.
*Mantenendo fissa la base di biscotto, si può cambiare la farcitura a piacere. Di semplice realizzazione, ma molto gustoso, rappresenta sempre una soluzione veloce per un ottimo e leggero secondo, oppure un antipasto gradevole per un pranzo più impegnativo.*
Ingredienti per i corzetti:
Impasto verde
!50 g di farina bianca
50 g di silene (o in alternativa spinaci) già lessata e ben strizzata
2 cucchiai di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Impasto bianco
150 g di farina bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Silene
Preparazione:
Per l'impasto verde frullare l'uovo, il sale, il vino e l'erba silene ottenendo una crema fine. Unire poi man mano la farina. Dare all'impasto la forma di una palla e farlo riposare una decina di minuti.
Per l'impasto bianco sbattere leggermente l'uovo, unire sale e vino e gradatamente sempre impastando la farina. Formare una palla e far riposare circa dieci minuti.
Riprendere quindi entrambi gli impasti stendendoli ad un'altezza di circa 1 mm.
Con la base dello stampo ritagliare i due impasti separatamente.
Sovrapporli poi e pressarli insieme nella parte decorata dello stampo.
Far asciugare i corzetti ormai pronti cosparsi con un velo di semola per evitare che si attacchino.
Cuocerli in abbondante acqua bollente leggermente salata per un attimo in più da quando salgono a galla.
Si condiscono a piacere con sughi, ragù o con il pesto preferito.
*Il piatto dei corzetti (o crosetti, oppure croxetti) risale alla tradizione della cucina del Levante ligure, dalla zona di Genova verso La Spezia, tra le Cinque Terre e la Val di Vara. Consiste in una particolare forma di pasta fresca, tagliata a dischetti, sulle cui superfici vengono impressi disegni in rilievo. Lo stampo di fattura artigianale è costituito da due parti ottenute da legni pregiati: acero e faggio, ma anche melo o pero, privi di resine o tannini che possano rilasciare aromi nell'impasto. Lo stampo dopo ogni uso va pulito a secco e spazzolato evitando di bagnarlo o di esporlo a fonti di calore. Il pesto al basilico è insieme ad altri condimenti a piacere tra quelli preferiti.*
Ingredienti per la frolla ( circa 30 pezzi ):
230 g di farina 00
20 g di frumina (amido di frumento)
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di succo di limone
alcune gocce di estratto di vaniglia
Impastare bene tutti gli ingredienti, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Mettere a riposare per mezz'ora in frigo.
Preparazione delle tartellette
Riprendere la pasta e stenderla in una sfoglia di 1,5 - 2 mm di altezza.
Con un tagliapasta a forma di fiore (diametro 5 cm) tagliare l'impasto mettendolo man mano, facendo una lieve pressione verso il fondo, nello stampo (foto sopra) che andrà in forno.
Preriscaldare il forno a 170° e cuocere per circa 12 minuti o poco più, fino a quando i bordi delle tartellette - fiore cominciano a prendere leggermente colore.
Togliere dal forno, e ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.
*Le tartellette della foto sono farcite con crema pasticcera e decorate con frutta fresca a piacere. Mantenendo questa base si possono decorare usando creme o altro, quello che la fantasia suggerisce...*
Preparare il cestino di cialda secondo le istruzioni.
Separare le punte tenere dei ruscolini dalla parte rimanente più coriacea: scottare le punte in acqua bollente salata leggermente estraendole quasi subito e lessare nella stessa acqua le parti rimanenti dei ruscolini fino a quando si presenteranno tenere alla pressione della forchetta.
Preparare le uova sode mettendole al fuoco in acqua fredda e contando 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione. (calcolare 1 uovo per ogni cestino)
Preparare la crema pasticcera salata con 200 g di latte, 2 tuorli d'uovo, 20 g di frumina (o altro amido) e un pizzico di sale . A fine cottura aggiungere 20 g di parmigiano grattugiato e mescolare bene fino a quando si sarà ben amalgamato alla crema. Posizionare subito sul fondo dei piatti circa 2 cucchiai di crema pasticcera perché raffreddando diventerà più consistente.
Tagliare a pezzi le parti lessate dei ruscolini e condirli con con una vinaigrette preparata con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe.
Con l'apposito attrezzo tagliare a fettine le uova sode ormai fredde, separando le estremità dalle fette intere centrali ed aggiungere la parte di albume sodo di queste ultime ai ruscolini già conditi.
Infine posizionare ogni cestino al centro dello strato di crema pasticcera già pronto nel piatto.
Nel cestino inserire 2 cucchiai circa di ruscolini con vinaigrette e decorare a piacere con le fettine intere di uovo sodo e le punte di ruscolini tenute da parte.
Completare la decorazione con un giro di pepe macinato al momento ed alcuni trucioli di parmigiano.
Ingredienti per 14 cestini:
130 g di farina 00
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
250 ml di acqua
1 uovo intero medio
1 pizzico di sale
30 g di burro fuso
1/2 cucchiaino di paprica (facoltativo)
Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti insieme raggiungendo la densità di una crema e far riposare per 15 minuti.
Scaldare benissimo la cialdiera e cuocere i cestini 2 alla volta per 5 - 7 minuti ogni volta.
L'impasto posizionato nella parte concava con un cucchiaio dovrà occupare un'altezza di circa 2 cm o poco più .
Abbassare il coperchio superiore senza forzare, contare fino a 5 sec e chiuderlo con il gancio.
Riaprire dopo 5 o 7 minuti e staccare i 2 cestini ormai pronti eventualmente usando uno stuzzicadenti per non rovinare il rivestimento antiaderente della piastra.
Ingredienti:
250 di farina00
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
raschiatura di buccia di limone non trattato
confettura a piacere o marmellata per il ripieno
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per la frolla, formare una palla e metterla in frigo per mezz'ora avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°.
Dopo mezz'ora riprendere l'impasto e stenderlo velocemente a 2 mm di spessore, ritagliare un numero pari di dischi d'impasto stesso e nella metà di questi praticare un foro centrale.
In corrispondenza del centro dei dischi interi posizionare un cucchiaino di marmellata o confettura a piacere sovrapponendo poi il disco con il foro.
Abbassare la temperatura del forno a 170° ed infornare i biscotti per 12- 13 minuti circa (devono cambiare leggermente colore in superficie).
Tolti dal forno farli raffreddare su di una gratella dopo averli cosparsi di zucchero a velo.
*Questi semplici biscotti si possono realizzare di diametro piccolo o più grande e sono più buoni se gustati il giorno dopo*
