TORTA DI MELE BRUTTE (ma buone)

2 giorni prima...
Pulire, sbucciare, affettare le mele e metterle nell'essiccatore fino a quando diventano asciuttissime e croccanti. Conservarle nei vasi di vetro.

1 giorno prima
Per l'impasto di base:
il succo di 1 limone piccolo
150 g di zucchero semolato
200 g di farina 00
150 g di polpa di mele a pezzetti
50 g di frumina (o altro amido)
3 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
poco burro per ungere lo stampo (tondo di 26 cm di diametro) 

 preparazione:
mettere nel mixer i tuorli, lo zucchero e le mele a pezzetti con il succo di limone e frullare a lungo, fino a quando il composto sarà liscio e lo zucchero sciolto. Setacciare farina, frumina e lievito ed aggiungere man mano al composto mescolando con un cucchiaio di legno, alternando con gli albumi montati a neve.
Ungere lo stampo ed infarinarlo.
Versare l'impasto nello stampo livellandolo bene e cuocere in forno preriscaldato a 170° - !80° per circa 40 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella prima di tagliare orizzontalmente a metà.

Succo di mele per la farcitura
lavare e pulire le mele, tagliarle a pezzi mettendole man mano nell'estrattore. Pesare 300 g di succo, metterlo in un pentolino e far levare il bollore togliendolo immediatamente dal fuoco.

Crema di mele (con il Bimby)
ingredienti:
300 g di succo di mela già pronto
3 tuorli
30 g di frumina
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
 Versare tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere 7 minuti a 90° velocità 3.
Se non c'è il Bimby comportarsi come per la cottura di una crema pasticcera classica.

Per la copertura ridurre le mele essiccate in polvere con il Bimby: 20 secondi velocità 9
Con questa operazione le mele diventano come lo zucchero a velo: ho lasciato volutamente qualche pezzetto più grosso invece di setacciare...

Montaggio torta
Spalmare su una metà la crema di mele (tenendo da parte 2 - 3 cucchiai) coprendo con l'altra metà.
Spalmare la crema tenuta da parte sulla superficie della torta.
Far poi aderire su tutta la superficie le mele precedentemente polverizzate.

Chiudere la torta insieme al piatto nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare fino al giorno dopo o più. Si conserva in frigo.

CROISSANTS SFOGLIATI (con confettura di corniole)

Ingredienti e preparazione lievitino:
75 g di acqua tiepida
50 g latte
1 cubetto di lievito di birra
170 g di farina manitoba
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina, impastare e formare una palla.
mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola.

Ingredienti e preparazione impasto:
50 g di latte tiepido
50 g di burro morbido
2 uova
10 g di sale fino
1 cucchiaino da tè di miele
450 g di farina (metà manitoba e metà 00)
100 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere il miele, le uova sbattute ed il sale.
Formare la fontana con la farina aggiungendo poco alla volta gli ingredienti già preparati ed il burro a poco a poco, sempre impastando. Continuando ad impastare aggiungere anche il lievitino pronto.
Quando l'impasto definitivo sarà pronto, trasferirlo su un foglio di pellicola da cucina, dare la forma di un rettangolo e chiuderlo bene con la pellicola.
Trasferirlo in frigo per un'ora abbondante.

Intanto pesare 250 g di burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente.

Prendere l'impasto freddo dal frigo ed incassare il panetto di burro morbido racchiudendolo all'interno. Schiacciare leggermente l'impasto sopra al burro appiattendo il rettangolo ottenuto.
Racchiuderlo di nuovo nella pellicola e passarlo in frigo per un'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo mantenendo la forma rettangolare, dividerlo idealmente in 3 parti chiudendo la parte destra e la sinistra sopra la parte centrale. Girare di 90° l'impasto, stenderlo di nuovo come prima e rifare la stessa piegatura.
Chiuderlo nella pellicola e fare un ulteriore passaggio in frigo di un'ora.

Rifare gli stessi movimenti di prima dopo aver preso l'impasto dal frigo e rimetterlo in frigo per l'ultima volta.

Preparazione:
Stendere l'impasto ad un'altezza di circa mezzo cm, sempre mantenendo la forma di rettangolo e di misura 56cm per 16cm  di altezza circa.
Tagliarlo poi a metà per il lato lungo ed a triangoli isosceli (con base di cm 8) i due lunghi rettangoli così ottenuti.dando la forma partendo dalla base ed arrotolando fino alla punta. Mettere poi a lievitare i croissants dopo averli spennellati con del rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.
Essendo un impasto grasso andrà molto tempo, ore....
Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 190° - 200°fino a doratura della superficie.


*Fare i cornetti è una preparazione lunga, ma non difficile. Si possono congelare da crudi, dopo la piegatura definitiva e cuocere quando serve dopo averli scongelati prima in frigo e poi a temperatura ambiente.. Gli intervalli tra le pieghe con relativi passaggi in frigo non devono essere fatti necessariamente con puntualità: in un giorno si trova il momento per tirare la pasta!  Si possono farcire a piacimento, sia prima che dopo la cottura, io preferisco dopo, usando una siringa: stavolta li ho fatti con la confettura di corniole! Usando  metà dose di zucchero si possono realizzare nella versione salata! *

CIAMBELLA AL SUCCO DI MELA (vegana)

 Ingredienti:
200 g di farina 00
50 g di frumina (o altro amido)
50 g di olio di semi di mais
100 g di zucchero a velo
250 di succo di mela (o succo di altro tipo di frutta ottenuto con l'estrattore)
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare per 25 secondi.
Preriscaldare il forno a 170°.
Versare l'impasto nello stampo antiaderente e cuocere per 40 minuti (prova stecchino...) 
Sfornare, aspettare  un paio diminuti, sformare e far raffreddare su una gratella.
Cospargere con poco zucchero a velo.

*Versione velocissima della più famosa torta all'acqua, con succo di frutta al posto dell'acqua, volutamente semplice, da fare quando manca il tempo!
Il succo di mela si può sostituire con altro tipo di succo: pera, ananas, uva, pesca, albicocca o con latte di mandorle, di cocco, basta rispettare la dose di 250 ml*

SFOGLIATE CON FUNGHI FRESCHI (porcini e chiodini)

Ingredienti per 6 sfogliate:

una confezione di pasta sfoglia rettangolare o 400g di finta sfoglia tirata sottile
funghi porcini freschi
funghi chiodini freschi già scottati
Montasio stravecchio grattugiato
fontina tagliata sottile
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo e maggiorana
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g  burro
 sale e pepe

Preparazione:
tagliare la sfoglia in 6 parti uguali e foderare gli stampini (10 cm diametro) con la sfoglia, sollevando un poco i bordi ondulandoli con le dita in modo che accolgano il ripieno al meglio.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, l'aglio molto sottile e metterli ad appassire assieme a 2 cucchiai di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella che conterrà poi anche i funghi.
Affettare i porcini freschi e tritare con il coltello i chiodini scottati unendoli alla cipolla ed all'aglio.
Far insaporire e bagnare con il vino.
Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo infine un trito finissimo di foglioline di prezzemolo e maggiorana.
Far raffreddare ed unire le 2 uova, il Montasio stravecchio grattugiato e distribuire regolarmente il ripieno negli stampini con la sfoglia prima preparati.
Appoggiare le fettine di fontina sulla superficie, facendole lievemente sommergere dal ripieno di funghi.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, alzare a 200° per altri 5 minuti in modo che i bordi scuriscano e la superficie si presenti dorata.
A fine cottura far raffreddare le sfoglie su una gratella.
Buone calde, tiepide o anche fredde.

TRIPPA IMPOSSIBILE (con Grifola Frondosa, vegana)

Ingredienti:
Fungo Grifola Frondosa freschissimo (sullo sfondo nella foto)
alcuni pomodori maturi
1 cipolla media dorata
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota
1 pezzetto piccolo di gambo di sedano di montagna (levistico)
1 manciata abbondante di foglie di prezzemolo
2 foglie d'alloro
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale (io ho questo)
Sale e pepe
1/2 bicchiere d'olio d'oliva

Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente, togliere la buccia e tagliarli a pezzettoni.
Tritare finemente aglio, cipolla, carota e levistico e soffriggerli nel mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola che poi conterrà anche il fungo.
Tagliare il fungo fresco a listerelle abbastanza larghe, proprio come la trippa classica ed aggiungerlo al soffritto. mescolare bene e dopo 5 minuti aggiungere il vino e far evaporare.
Unire il pomodoro, le foglioline tritate della maggiorana assieme al rosmarino tritato finemente, poco sale ,pepe e le foglie d'alloro cuocendo a fuoco vivace per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lentissimo a lungo, tenendo d'occhio che non si asciughi, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale tenuto in caldo.
La cottura lenta e lunga favorisce la riuscita ottima di questa "trippa impossibile" !
A fine cottura aggiustare di sale e pepe e prima di servire aggiungere un trito abbondante di prezzemolo.

*Ottimo piatto di stagione da gustare magari con una polenta bianca come piatto unico, oppure come secondo. La trippa è un piatto di carne ed appunto per questo il piatto descritto è " impossibile " che sia trippa! Non avendo nel suo insieme nulla di origine animale è per forza vegano.*

TORRE DI CRESPELLE FARCITA (con Grifola Frondosa e altro...)

Ingredienti:

Per le crespelle:

3 uova

250 g di farina

250 ml di latte

Un rametto di maggiorana (le foglie)

Un mazzetto di prezzemolo (le foglie)

Sale e pepe

 Poco burro per la padella delle crespelle

Per la farcia:

1 cipolla media

1 carota

150 g di prosciutto Praga affettato grosso

100 g di piselli

300 g di pomodori a pezzetti

1 bicchiere di vino bianco

400 g circa di Grifola Frondosa  fresca  tagliata a listerelle (o altri funghi freschi)

prezzemolo
3 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe

Per la superficie: scaglie di grana e fiocchetti di burro

Preparazione:
preparare la pastella delle crespelle mettendo nel mixer tutti gli ingredienti ed alla fine il prezzemolo e la maggiorana.
Far riposare 15 minuti in frigo e poi cuocere le crespelle stendendo l’impasto in modo che risultino spesse.

In una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, rosolare la carota e la cipolla tritate, aggiungere il prosciutto tagliato a coltello e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodori ed il prezzemolo, aggiungere sale e pepe e dopo circa 10 minuti i piselli e dopo 20 minuti i funghi prima preparati.

Continuare la cottura per altri 15 minuti e, se serve, aggiustare di sale e pepe.

La farcitura dovrà presentarsi  piuttosto asciutta.

In una pirofila posizionare uno strato di crespelle alternando gli strati con la farcia e finire chiudendo con le crespelle.
Cospargere la superficie con scagliette di grana e fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti circa. Servire caldissimo.

*La ricetta è eseguita con la Grifola Frondosa ma si possono utilizzare altri funghi per la realizzazione, anche gli champignon...Si può altresì sostituire il prosciutto con altra carne o anche non mettere carne nella farcia. I piselli si possono sostituire con zucchine a dadini, riesce bene lo stesso.*

GRIFOLA FRONDOSA (fungo Maitake)

La Grifola Frondosa cresce sempre ai piedi di alberi dal legno duro, a falde di varie misure che si sovrappongono le une alle altre formando un ammasso su di una base unica, più o meno larga.

Per via delle sue dimensioni questo fungo è chiamato “Re dei funghi” o “Regina”, come lo chiamiamo anche noi a casa. L’appellativo di “Grifone” datogli in certe zone, gli arriva forse dalla sua forma che viene paragonata a quella dell’animale mitologico Con la parte superiore di aquila e quella posteriore di leone.
Il nome Grifola forse deriva proprio da grifone e Frondosa, significa a forma di foglia,  e l’aspetto  è proprio quello.

In Giappone è considerato fungo curativo, sia come rimedio che come alimento, da oltre 3000anni, e conosciuto con il nome di Maitake.

Verso il 1970, sempre in Giappone, si sono cominciate a sviluppare tecniche per la coltivazione di questo fungo Maitake, mentre prima si trovava solamente allo stato selvatico. La vera coltivazione a larga scala, comincia però verso il 1981 per scopi alimentari.
Negli ultimi anni invece, la ricerca su questo fungo si è rivolta maggiormente verso i suoi effetti benefici sulla salute, e in particolare verso le malattie degenerative.

I cercatori dei funghi Maitake in Giappone, tenevano segreti i posti in cui cresceva e segnavano gli alberi per delimitarne il luogo preciso chiamandolo “Isola del tesoro”. Molti raccoglitori lasciavano la propria Isola Del Tesoro in eredità ai figli ed il fatto dimostra che questo fungo saprofita e parassita, specialmente del castagno da noi, trova sempre nel medesimo luogo il giusto calore e l’umidità per ripresentarsi fedelmente ogni anno all’incirca nello stesso periodo.

Le doti della Grifola Frondosa furono riconosciute inizialmente proprio in Giappone, dove il fungo Maitake era considerato un ipotensivo naturale, rafforzante delle difese immunitarie e valido contrasto alle malattie degenerative.

Negli ultimi anni i funghi che curano si sono diffusi anche da noi e si trovano regolarmente in vendita sotto forma di capsule, compresse o altro, ma non allo stato fresco come li trovano i nostri cercatori di funghi nelle loro segrete isole del tesoro!
La Grifola Frondosa è un fungo che si presta anche ad essere essiccato per essere in seguito usato a piacere, anche come insaporitore insieme ad altri funghi oppure da solo per godere dei sui benefici.

Di seguito una ricetta per gustarla:

TORTA BELLA (versione Autunno)

Preparare uno zabaglione cuocendo a bagnomaria 6 uova intere con 150 g di zucchero semolato e la raschiatura di un limone.

Una volta pronto, montarlo bene con le fruste ed unirlo , mescolando con un cucchiaio di legno, a 75 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate passate attraverso un setaccio.
Ungere la base di una tortiera con poco burro morbido e cospargere di zucchero.
Tagliare della frutta di stagione a pezzi (io ho messo uva, pere e mele) e metterla nella tortiera in un unico strato.
Versare sopra l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 - 50 minuti circa, fino a doratura della superficie.
Sformare il dolce dopo 2 minuti e cospargere di poco zucchero a velo quando si sarà raffreddato..

*La descrizione di questo dolce è riportata in un libro del 1938 che consiglia di servirlo accompagnato da crema di marroni.
La ricetta dello zabaglione che ho eseguito è quella del Bimby: 6 minuti a 70° vel. 2.
Per correttezza ho riportato nella ricetta la descrizione del libro.
Ricetta semplice che si può eseguire anche con altra frutta nelle diverse stagioni.*

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA

Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 
100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.

Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.

Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.

Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*