TESTAROLI (al pesto)

 

Ingredienti per i testaroli:
250g di farina integrale
50 g di farina di castagne
50 g di castagne lessate e passate al setaccio
350 g circa di acqua

Ingredienti per il pesto:
20 g di gherigli di noce
20 g di pinoli
150 g di cime di broccoletti
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di sale
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di grana grattugiato

Preparazione:
mescolare le farine insieme all'acqua ed una presa di sale ottenendo una pastella liscia. In una padella antiaderente  cuocere la pastella ad uno spessore di circa 5 mm, con il coperchio e a fiamma bassa, fino a quando sul fondo si sarà formata una crosticina. Proseguire fino all'esaurimento della pastella.
Tagliare a losanghe i testaroli e mettere al fuoco abbondante acqua salata dove scottare brevemente le cime dei broccoletti e cuocere i testaroli poi.

Passare al mixer gli ingredienti del pesto che si presenterà bello denso.
Nell'acqua bollente lessare i testaroli scolandoli quando vengono a galla.
Condirli subito con il pesto diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei testaroli.

*La cottura dei testaroli andrebbe eseguita nei testi originariamente fatti di terracotta o ghisa. Il testarolo grazie al coperchio cuoce senza mai essere girato.
Andrebbe poi tagliato a losanghe di circa 5 cm di lato e buttato nell'acqua quando bolle spegnendo subito il fuoco e lasciando rinvenire i testaroli per circa un minuto prima di scolarli.*

PASTA E FAGIOLI

 Ingredienti:
250 g di fagioli borlotti secchi
2 fettine di circa 1 cm di spessore di PESTÂT
oppure:1 cipolla dorata piccola, 1 carota piccola, una costola di sedano ed un pezzo di grassetto di prosciutto crudo tritati insieme.
2 - 3 foglie di alloro
Pasta a piacere, preferibilmente corta o spezzettata se lunga
olio
Sale e pepe
prezzemolo tritato

Preparazione:
il giorno prima mettere a bagno i fagioli in acqua fredda dopo averli risciacquati.
Dopo circa 12 ore o più eliminare quelli venuti a galla e lessare gli altri in acqua leggermente salata insieme alle foglie di alloro (da togliere alla fine).
In una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti sciogliere le fette di pestat (o soffriggere le verdure in sostituzione con un paio di cucchiai di olio d'oliva), aggiungere i fagioli cotti quasi del tutto insieme ad 1,5 l di acqua bollente (quella della cottura dei fagioli più altra per integrare) e far sobbollire per una ventina di minuti. Prelevare col mestolo circa la metà dei fagioli ormai cotti e passarli facendo cadere il passato direttamente nella casseruola.
Sobbollire ancora una decina di minuti mescolando ed aggiungere la pasta, sempre mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo.
Continuare la cottura lenta fino ad ottenere la densità desiderata.
Per diluire la minestra eventualmente aggiungere acqua bollente...
Aggiustare di sale e pepe, servendo la minestra caldissima condita con un giro di olio d'oliva ed un bel pizzico di prezzemolo fresco tritato.

TORTA DI MELE VELOCISSIMA (senza uova)

 

Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
600 g di mele a pezzetti
il succo filtrato di 1 limone
2 cucchiai di zucchero di canna
zucchero a velo per la superficie

Preparazione:
Preparare le mele tagliate a pezzetti di dimensioni più o meno simili e metterle a macerare nel succo di limone con 2 cucchiai di zucchero di canna.
Impastare con le dita il burro freddo con lo zucchero e la farina mescolata con il lievito.
Unire questo impasto grossolano alle mele già preparate.
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera (26 cm di diametro) e rovesciare l'impasto livellandolo bene e schiacciandolo bene verso il fondo.
Cuocere in forno statico, preriscaldato, per circa un'ora. 
Provare la cottura alla fine con uno stecchino.
Sfornare e far raffreddare. Spostare la torta sul piatto e cospargerla di zucchero a velo.

*Riesce bene anche con altri tipi di frutta dalla polpa consistente*

PEPERONI E ACCIUGHE

 

Ingredienti:
4-5 peperoni carnosi gialli e rossi
2 spicchi d'aglio
10-12 acciughe sotto sale pulite
1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione
Lavare ed abbrustolire i peperoni interi e quando sono pronti chiuderli in un sacchetto di plastica.
Toglierli dal sacchetto quando saranno tiepidi, eliminare i filamenti ed i semi, e anche la pellicina abbrustolita che, grazie al riposo nel sacchetto, verrà via facilmente.
Spellare gli spicchi d'aglio e tagliarli a fettine sottili.
Preparare i filetti d'acciuga.
Tagliare i peperoni a striscioline, unirli alle acciughe ed alle fettine di aglio e condire con olio d'oliva mescolando bene. Si gusta freddo o tiepido.

Volendo usare i peperoni come contorno, abbrustolirli e spellarli come sopra ma dividerli in falde (non a striscioline).
In una padella mettere l'olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio schiacciati.
Aggiungere i filetti d'acciuga e cuocerli lentamente spappolandoli con un cucchiaio di legno. A fine cottura eliminare gli spicchi d'aglio e condire in modo uniforme le falde di peperone già disposte in un unico strato sul piatto da portata.

*Stessi ingredienti per un piatto tipico piemontese che può essere sia antipasto che contorno*

CLAFOUTIS ALL' UVA (o altra frutta)

Ingredienti:
500 g di acini d'uva
120 g di farina 00
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
100 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale
300 g di latte
alcune gocce di estratto di vaniglia

Preparazione:
preparare gli acini d'uva togliendo i vinaccioli se si usa quella da tavola. Usando invece quella da vino, che è quella usata da me, ha gli acini piccoli e non serve togliere i vinaccioli perchè non disturbano...
Mettere nel mixer le uova, la farina con il lievito, la vaniglia, lo zucchero ed il sale.
Avviare ed aggiungere il latte dal foro del coperchio.
Ungere con metà burro una pirofila che poi si userà anche per servire il dolce.
Versare un poco di composto a coprire il fondo dello stampo, disporre 3/4 di uva sopra questo e rovesciarvi sopra il composto rimanente direttamente dal mixer sommergendo gli acini.
Aggiungere sulla superficie gli ultimi acini ed il rimanente burro a fiocchetti
Accendere il forno a 180° e cuocere il dolce per 30 - 40 minuti sorvegliando la cottura in modo che la superficie rimanga ben dorata ma non bruciata.
Servire freddo nella stessa pirofila di cottura magari cosparso con poco zucchero a velo. Il dolce deve essere ben freddo, solo così sarà consistente quanto basta per essere suddiviso in porzioni direttamente in tavola...

All'uscita dal forno si presenterà quasi liquido e, cominciando a raffreddarsi dal bordo diventerà via via più consistente.

*Dolce tipico francese della regione di Limoges.
Consiste in un dolce alto, dalla consistenza morbida di un flan, che solitamente si prepara con un impasto a base di farina, latte , uova e zucchero al quale - nella versione più famosa - si uniscono ciliegie con e senza nocciolo.
Finita la stagione delle ciliegie si può sicuramente preparare con altra frutta di stagione: pere, mele, albicocche, pesche, prugne o uva, come in questo caso.
Si può usare anche un insieme di frutta mantenendo sempre la stessa base ed unendo anche della frutta secca : in questo caso prende il nome di flaugnarde.
Una variante ulteriore per riciclare gli avanzi di pane senza la crosta consiste nel bagnare il pane con succo di frutta o latte ed usarlo al posto della farina insieme agli altri ingredienti. 
Ottima anche la versione salata con le verdure! *

SALSA DI PEPERONCINI PICCANTI (con aglio, olio e prezzemolo)

 Ingredienti:
1,5 kg di peperoncini piccanti già privati dei semi e del picciolo, lavati e tagliati a striscioline
1 testa d'aglio intera
2 dl di olio extravergine d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo (le foglie)

Preparazione:
privare gli spicchi d'aglio dalla pellicina, tagliarli a fettine e farli imbiondire nei 2 dl di olio in una capace pentola, che contenga tutti gli ingredienti.
Aggiungere i peperoncini già preparati e, mescolando spesso, continuare la cottura fino a quando si saranno ammorbiditi e ben asciugati.
Passarli quindi nel mixer riducendoli a crema ed aggiungere infine il prezzemolo tritato finemente a coltello.
Suddividere la salsa piccante in contenitori appositi da congelatore, di misura abbastanza piccola (massimo 100 g) per una migliore conservazione.
Infatti, una volta aperti, se non consumato subito il contenuto, si conserverà ottimamente in frigo coperto da un filo di olio extravergine d'oliva.

*Ottima usata in modo classico per condire la pasta, ma anche in aggiunta ad altre pietanze che richiedano una punta piccante.*

CREMA DI MELANZANE (alle olive)

Ingredienti:

2 kg di melanzane sane e sode
8 spicchi d'aglio
1 limone
150 g di olive nere snocciolate
2 dl di olio d'oliva
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Pelare gli spicchi d'aglio, avvolgerli in un foglio di carta forno ed appoggiarli sulla placca del forno insieme alle melanzane private del picciolo.
Accendere il forno a circa 200° e cuocere fino a quando le melanzane avranno la buccia raggrinzita.
Togliere la placca dal forno ed eliminare la carta forno che conteneva gli spicchi d'aglio.
Sollevare un lembo della buccia delle melanzane e prelevare la polpa 
Mettere quindi nel mixer: la polpa delle melanzane, gli spicchi d'aglio cotti al forno, le olive nere ed il succo del limone spremuto.
Avviare il mixer a medio - bassa velocità ed aggiungere a filo l'olio dal foro del coperchio.
Ottenuta una pasta omogenea, aggiungere sale e pepe a piacere per insaporire.
Si conserva in vasetti ben chiusi in frigo per una settimana.
Si può congelare per un consumo successivo.
Si serve spalmato sul pane o con uova sode, prezzemolo e cipolla finemente tritati.

WALNUT PIE (con noci e sciroppo di acero)

 

Per il guscio

Impastare 300 g di farina 00, un pizzico di sale, 40 g di acqua e 150 g di burro morbido  fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per circa 1 ora.

Ripieno:

130 g di gherigli di noci

100 g di zucchero di canna

2 uova

50 g di burro

150 g di sciroppo di acero

l'interno di mezzo baccello di vaniglia (o alcune gocce di estratto di vaniglia)

Battere con la frusta le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso tiepido. lo sciroppo di acero, le noci tritate grossolanamente e la vaniglia: si otterrà un composto cremoso.

Preparazione

Dividere l'impasto in due parti: una pari ai 2/3 del peso per la base.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 2 - 3 mm di spessore e foderare la tortiera (da 24 cm di diametro) facendolo debordare. Versare all'interno il ripieno di noci.
Stendere l'altra parte di impasto e coprire il dolce. Passare il matterello sul bordo della tortiera per chiudere bene la pasta eliminando gli eccessi.

eventualmente usare i ritagli per decorare la superficie.
Con un tuorlo battuto insieme a 2 cucchiai di panna fresca pennellare la superficie disegnandola con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° i primi 10 minuti, abbassare a 180° e continuare la cottura per un 'altra mezz'ora abbondante.
Sfornare la walnut e farla raffreddare bene prima di servirla accompagnata da un ciuffo di panna montata o da gelato alla crema.

*Molto prima che arrivassero i colonizzatori, i nativi che abitavano nel Nord - Est dell'attuale Canada utilizzavano la linfa degli aceri per produrre sciroppo e zucchero.
Incidevano la corteccia degli aceri con pietre taglienti, raccoglievano il succo e poi lo concentravano scaldandolo. 
Con l'arrivo dei colonizzatori questa attività divenne importante per l'economia di quei luoghi e, ancora oggi lo sciroppo d'acero viene prodotto per la maggior parte in Canada, specialmente in Quèbec.
La linfa dell'acero si raccoglie in un limitato periodo di tempo, concentrato in poche settimane, quando l'inverno se ne va ed arriva la primavera. 
L'alternanza di gelo e temperature più miti, provoca pressione all'interno dell'acero che favorisce così la colata di quanto immagazzinato per l'inverno.
La lavorazione dello sciroppo d'acero ed i riti connessi sono parte della storia canadese: in primavera ci sono grandi feste presso le "cabane à sucre", che sarebbero le case dello zucchero, dove si può gustare una sorta di lecca lecca ottenuto versando sciroppo caldo sulla neve fresca...*

LASAGNE CON ZUCCHINE E SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per la pasta:
10 foglie di aglio orsino essiccato
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova 

Ingredienti per la farcitura:

1 kg zucchine fresche grattugiate più
1 spicchio d'aglio, una cipolla dorata piccola, poco olio d'oliva per la cottura
salmone affumicato (circa 200g)
prezzemolo
besciamella fatta con 1 l di latte
formaggio Montasio fresco di circa 1 mese grattugiato grossolanamente a piacere

Preparazione:

grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi.
Mettere al fuoco una padella con la cipolla affettata sottilmente e l'aglio tritato più l'olio (circa 2 cucchiai). Far imbiondire la cipolla e l'aglio e poi cuocere le zucchine fino a quando anche l'acqua emessa si sarà quasi del tutto asciugata.
Regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Fare la pasta e cuocerla in acqua bollente leggermente salata, con un goccio d'olio d'oliva in modo che le lasagne non si attacchino l'una all'altra.

Preparare la besciamella usando 1 litro di latte, 100g di farina 00, 100 g di burro, un pizzico di noce moscata ed 1 pizzico di sale.
Io ho usato il Bimby: 12 minuti, 90°, velocità 4.
Quando la besciamella sarà pronta unire il prezzemolo fresco tritato.
Rovesciare la besciamella pronta - trattenendo una parte per la copertura- sulle zucchine cotte e mescolare bene.
Nello stampo per le lasagne (io ho usato uno di cm.28 X cm. 28) cominciare a disporre gli strati: sul fondo uno strato di pasta, sopra le zucchine con la besciamella e pezzetti di salmone distribuiti in modo uniforme. Completare con una generosa grattata di Montasio fresco e proseguire con la pasta ed il ripieno a formare gli strati (in tutto 4 di ripieno e 5 di pasta) fino a chiudere il tutto con la pasta.
Coprire l'ultimo strato di pasta con la besciamella al prezzemolo tenuta da parte, grattugiare Montasio a piacere sopra ed infornare per circa mezz'ora in forno preriscaldato a circa 200°.
Quando le lasagne saranno pronte, la superficie sarà dorata...

*Meglio se preparate con largo anticipo, anche perchè con il riposo il taglio della porzione risulta più pulito. La preparazione è un pochino lunga con la precottura dei componenti che così facendo non emettono tanta acqua. Il sapore dell'aglio orsino nell'impasto lega benissimo con quello degli altri ingredienti.
Se dico che sono veramente buone fidatevi, altrimenti non avrei pubblicato la ricetta.*👌

UOVA GRIGLIATE

Ingredienti:
uova
cipolle
peperoni
sale e pepe macinato al momento

Preparazione:
tagliare la cipolla a metà e togliere la parte centrale ottenendo un incavo.
Tagliare un grosso peperone orizzontalmente, ripulirlo dei semi e dei filamenti e tagliare il picciolo.
Posizionare sulla griglia caldissima le verdure tagliate a metà e rompervi dentro un uovo.
Cuocere fino a quando il tuorlo si sarà del tutto rappreso e servire accompagnando con salse a piacere.

*Come si scalda la griglia e si cominciano a cuocere le prime verdure, si appoggia le uova da cuocere fra queste. L'albume ci mette del tempo a cuocersi e lo strato a contatto con la griglia si brucerà: l'interno risulterà cotto e saporito al punto giusto. *