PLUM - CAKE DI VERDURE (fagiolini, funghi o altro...)

Ingredienti per l'impasto base

250 di farina 00

3 uova sbattute assieme a 100 g di latte

100 g di formaggio di sapore forte, stagionato o saporito..a pezzetti

1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per impasti salati

Poco sale perché il formaggio aiuterà ad insaporire
poco pepe

*250 g di fagiolini lessati al dente e tagliati a pezzi più 50 g di noci spezzettate per la versione ai fagiolini

*250 g di funghi misti tritati grossolanamente dopo averli precotti  più 50 g di nocciole spezzettate per la versione      con i funghi

Cottura

Mescolare tutto e mettere nello stampo unto ( o foderato con carta forno) in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.  

TIRAMISU' AI CACHI (senza aggiunta di zucchero)

Ingredienti

5 cachi molto maturi e dolci

500 g di mascarpone

3 caffè ristretti amari

n.90 circa di biscotti pavesini (o simili)
cacao amaro quanto basta

Variante:
5 cachi molto maturi e dolci
500 g di ricotta
caffè aromatizzato alla vaniglia
biscotti savoiardi
cacao amaro quanto basta
Le sequenze della preparazione sono le stesse.

Preparazione
Pelare delicatamente i cachi, togliere eventuali semi e mettere la polpa man mano nel mixer.
Aggiungere 250g di mascarpone alla polpa e frullare fino ad ottenere una crema fine ed omogenea.
Trasferire la crema ottenuta in una terrina ed aggiungere il rimanente mascarpone mescolando bene.

Calcolare per il dolce 4 strati di biscotti e cominciare con uno strato di pavesini sul fondo.
Con un cucchiaino bagnare di caffè amaro i biscottini, tenendo conto che anche i cachi della crema aggiungeranno morbidezza agli stessi.
Stendere poi la crema di cachi e mascarpone sopra i pavesini, aiutandosi con un cucchiaio e livellandola bene. Cospargere con cacao amaro facendolo cadere da un colino...
Proseguire per altri 3 strati, chiudendo il dolce con una generosa passata di polvere di cacao amaro.
Mettere il tiramisù al fresco per almeno 3 – 4 ore prima di servirlo.
In questo periodo di tempo l'umidità contenuta negli ingredienti ammorbidirà i pavesini e definirà il sapore.
Il sapore dolce di questo tiramisù arriverà dai biscottini pavesini e soprattutto dai cachi e non servirà aggiungere nessun tipo di zucchero.
I pavesini per la loro consistenza, dimensioni e sapore si sono rivelati i più adatti per questo tipo ti preparazione.

SPUMA DI FEGATO

Ingredienti per la spuma

500g di fegato circa

6 albumi

1 grossa cipolla bianca tagliata al velo
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe

preparazione

In una padella far appassire la cipolla tagliata a velo con i due cucchiai di olio d'oliva.
Bagnare con il vino, unire il fegato tagliato a fettine e cuocere a fuoco basso fino a quando il fegato sarà cotto.
Salare poco, un giro di pepe macinato al momento e mettere da parte fino a quando sarà tiepido.
Passare quindi il fegato al mixer aggiungendo tutti gli albumi fermandosi quando si otterrà un impasto fine, dalla consistenza quasi cremosa.
Distribuire il tutto negli stampini monoporzione, livellandoli bene.
Scaldare il forno a 150° circa.
Posizionare gli stampini pronti in una pirofila da forno con un velo d'acqua sul fondo.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per mezz'ora nel forno già caldo.

Intanto preparare il contorno “dolce” tagliando a julienne un piccolo e sodo finocchio ed una carota.
Salare le verdure e distribuirle sul fondo del piatto, appoggiando sopra queste la spuma di fegato pronta ed appena sformata.
Condire con burro fuso insaporito con delle foglioline di salvia.

EPIGRAMMI

In letteratura l'epigramma è un brevissimo componimento poetico solitamente satirico. In cucina sono delle fettine d'agnello brasato, lessato, passate nell'uovo e poi nel pangrattato e fritte come le cotolette.
Analogamente, gli avanzi di carne o pesce - cotti in precedenza - che si presentano adatti e questo genere di preparazione, possono chiamarsi così se cotti allo stesso modo.
Nel mio caso erano delle fettine di roast beef all'inglese...

*Si può anche preparare così il prosciutto cotto a fette, la mortadella, il petto di tacchino o di pollo, l'arrosto....Si tratta anche di un modo gustoso e diverso per riciclare gli avanzi, al posto delle solite polpette.*

TRIPPE

Ingredienti

1 kg di trippe
( già pulite, precotte e tagliate a striscioline)

1 grossa cipolla

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo
50 g di pancetta (meglio se affumicata)

1 gambo di sedano

1 cucchiaio di polvere di porcini secchi

500 g di passata di pomodoro

250 g di pomodori a pezzetti (anche conservati)

1 bicchiere di vino rosso

2 foglie di alloro
sale e pepe quanto basta

1 cucchiaio di olio d'oliva

20 g di burro

formaggio grattugiato (facoltativo)

Preparazione
In una capiente casseruola fondere il burro, unire l'olio d'oliva ed un trito finissimo di cipolla, aglio, foglie di prezzemolo, gambo di sedano e pancetta. Far appassire ed imbiondire il soffritto, aggiungere le trippe e la polvere di porcini.
Girare spesso e far insaporire unendo un poco di pepe.
Bagnare con il vino e cuocere ancora un poco mescolando spesso.
Aggiungere i pomodori e la passata, poco sale e le due foglie d'alloro.
Cuocere lentamente a fuoco basso per circa due ore, aggiungendo poca acqua calda o brodo se le trippe si presentassero troppo asciutte.
A fine cottura aggiustare di sale e servire cosparse di formaggio grattugiato.

*A piacere si può aggiungere  un tocco piccante, poco peperoncino in salsa, polvere o fresco.
Si possono servire dopo una veloce gratinatura sotto il grill, fino a quando il formaggio sulla superficie fonde e forma una leggera crosticina.*

ROSETTE DI SPINACI

Ingredienti:
basi dei ciuffetti di spinaci (compreso un pezzetto di radice...)
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

1 pizzico di aglio in polvere
acqua minerale gassata quanto basta
3 cucchiai di farina00
pepe

olio di arachidi per friggere

Preparazione:

dopo aver tagliato le foglie lavare bene le basi degli spinaci, compresa la radichetta, metterli in un sacchetto di plastica (quelli da congelatore vanno benissimo) al fresco per un paio di giorni ed aspettare che il cuore produca le foglioline nuove..
Quando sarà il momento preparare una pastella con il tuorlo d'uovo e la farina, più il sale e l'aglio in polvere e il pepe.
Aggiungere acqua minerale fino a quando la pastella si presenterà liscia ma non fluida.
A parte montare a neve ferma l'albume e aggiungere a questo la pastella a filo, avendo cura di non smontarlo.
Mettere al fuoco l'olio d' arachidi e friggere poche alla volta le rosette di spinaci, dopo averle passate nella pastella tenendole dalla parte della base.

CREMA DI ZUCCA (con spazli di castagne al cacao...)

Ingredienti per la crema di zucca

2 cipolle dorate medie
2-3 patate
della polpa di zucca già cotta al forno e passata al passaverdure
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

preparazione
Affettare le cipolle e rosolarle in una casseruola con il cucchiaio di olio.
Aggiungere poi le patate tagliate a fettine, la polpa di zucca prima preparata e coprire di acqua superando di due dita le verdure nella casseruola.
Cuocere coperto fino a quando le verdure saranno cotte e ridurle a crema con un frullatore ad immersione.
Aggiustare di sale e pepe, dopo aver aggiunto acqua calda all'occorrenza per raggiungere la densità voluta.
Condire con grana grattugiato e servire calda, ma non bollente.

Ingredienti per gli spazli di castagne

1 uovo 
3-4 cucchiai di farina di castagne
1 cucchiaio di cacao amaro
latte quanto basta

preparazione
Sbattere leggermente l'uovo ed incorporare, continuando a mescolare, la farina di castagne ed il cacao setacciati assieme. Aggiungere il latte fino ad ottenere la giusta consistenza e far cadere l'impasto in una pentola di acqua bollente leggermente salata, usando l'apposito attrezzino per gli spazli.

Servire infine la crema di zucca calda cosparsa di pochi aghetti di rosmarino finemente tritati e gli spazli.

*In friulano gli spazli si chiamano mignaculis e sono gnocchetti di piccole dimensioni molto veloci da fare e molto gustosi, anche asciutti*

CAPRIOLO AI FUNGHI PORCINI

Marinata fredda
1 cipolla grande tagliata a fette spesse

1 carota grande tagliata a pezzi

sedano (foglie e costa) spezzettato

alcuni chiodi di garofano

alcuni grani di pepe nero
vino bianco secco quanto basta per coprire la carne

Marinare per una notte il capriolo girandolo di tanto in tanto per farlo ben assorbire gli aromi.

Scolare la carne e lasciarla sgocciolare bene, eliminare il pepe ed i chiodi di garofano.
Gettare la marinata insieme alleverduredella stessa.

Per la cottura
Mettere a bagno una bella manciata di funghi porcini secchi per circa 1 ora.

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

30 g di burro

poca farina
1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di grappa (o brandy, o altro...)
200g di panna fresca

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

alcuni aghi di rosmarino
sale

Preparazione

Rosolare in olio d'oliva e burro le verdure tagliate a pezzi.
Unire i pezzi di carne leggermente infarinati, salare e bagnare con il vino bianco e la grappa.
Lasciar sfumare a fuoco vivace, coprire a filo con acqua calda dopo aver aggiunto anche i funghi porcini tritati.
Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per il tempo che serve (dipende anche dalle dimensioni dei pezzi della carne...).
Aggiustare di sale e legare con la panna mescolando bene.
Separare poi la carne dal fondo di cottura e passare quest'ultimo al passaverdure.
Riunire quindi la carne al suo fondo passato e servire caldissimo, magari con polenta...

CUCUZZE LUNGHE (Lagenaria longissima) alla glassa di limone

Ingredienti:
Cucuzze lunghe (Lagenaria longissima) tagliate a rondelle

olio d'oliva

sale
alcune foglie di melissa

 glassa al succo di limone (con aceto, miele, succo di limone...)

Preparazione
tagliare a rondelle di 2-3 mm di spessore le cucuzze lunghe, mettendole man mano in una terrina.
Mettere al fuoco una piastra e intanto condire le cucuzze con sale ed un giro di olio d'oliva.
Dopo qualche minuto, quando cominceranno a fare acqua e la piastra sarà calda, distribuire le fette di cucuzza sulla piastra stessa in un unico strato.
Quando le fettine risulteranno tenere provando con una forchetta, spostarle subito su un piatto da portata tenendo in alto il lato che stava appoggiato sulla piastra.
Tagliare alcune foglie di melissa a striscioline sottili lasciandole cadere sulle cucuzze cotte.
Completare con dei giri di glassa al limone.
Far riposare le cucuzze così condite fino al completo raffreddamento.



*Queste zucchine particolari, molto adatte alle pergole, si possono fare in tanti modi.
I getti lunghi delle stesse cucuzze si possono gustare come verdura cotta.*

LE STREGHE (delle sorelle Simili)

Ingredienti:

500g di farina 00

250g di acqua circa

1 bustina di lievito di birra secco

50 g di strutto

12 g di sale fino

olio di semi per ungere la teglia

olio d'oliva per spennellare la pasta

sale fino per cospargere la superficie

Preparare l'impasto con la farina, l'acqua lo strutto il lievito ed il sale.
Far lievitare per un'ora.

Riprendere la pasta e tirarla con la macchina per pasta passandola nella misura sempre più stretta e piegandola più volte, fermandosi alla misura penultima che sarà quella definitiva.

Coprire con carta da forno i ripiani che andranno in forno ed ungerla con l'olio di semi.
Pennellare la pasta con l'olio d'oliva e cospargerla con poco sale.
Segnare la pasta a losanghe con la rotella dentata ed infornare subito a 210°- 220° per 10-12 minuti.
Continuare così fino ad esaurimento di tutta la pasta.

Considerando la quantità di impasto è meglio dividere l'impasto stesso in due parti, e intanto che si cuoce la parte del primo impasto l'altra parte si lascerà riposare in frigo.
Se le streghe al momento di gustarle non sono croccanti basta passarle qualche minuto in forno caldo a 180°. Torneranno come appena fatte.

Si possono anche fare prima ed una volta pronte congelarle...