SEMIFREDDO AI FAGIOLI E PRUGNE (con salsa di pinoli)

Ingredienti:

g 150 di fagioli già lessati e passati al setaccio (magari privati della buccia)

g 150 di panna fresca da montare

g 100 di zucchero semolato

g 60 di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini

1 albume

2 tuorli

1 cucchiaio di rum

Per la salsa:

circa g 50 di pinoli

g 200 di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:
Mescolare le prugne tagliate a dadini con il cucchiaio di rum.

Montare la panna e metterla in frigo.

Cuocere g 80 di zucchero con un goccio d’acqua fino a quando comincia a fare le “bolle” e farlo cadere a filo sui due tuorli mescolando continuamente con le fruste. Continuare con le fruste fino a quando il composto di uova e zucchero si presenterà chiaro e gonfio ed intiepidito.

Sempre mescolando con le fruste unire i fagioli già passati al setaccio fine.
Lavare ed asciugare le fruste e montare l’albume insieme ai 20 g di zucchero semolato rimanente.
Unire il composto di uova e fagioli all’albume montato usando una frusta e di seguito i cubetti di prugne.
Con una spatola unire infine anche la panna montata che stava in frigo.

Trasferire il composto in uno stampo rettangolare (io ho usato uno di silicone, che rende l’estrazione più semplice) stendendolo uniformemente con la spatola e farlo riposare in freezer per almeno 6 ore prima di servire.

Per la salsa:
tostare i pinoli, togliere un cucchiaio ed i rimanenti farli bollire con la panna e lo zucchero grezzo fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo. Frullare ibfine la salsa servendola ormai fredda insieme al dolce cosparso con i pinoli messi da parte sulla superficie.

*Si possono usare anche gli stampini individuali pratici da conservare più di una forma unica*

BISCOTTINI TAZZINA (per caffè)

Servono:
300 g di farina 00
120 g di farina di mandorle
120 g di zucchero semolato
180 g di burro morbido
qualche goccia di estratto di vaniglia
1 uovo intero
aroma di mandorla (facoltativo)
stampi da semisfere da forno (diametro da cm 3 per la tazzina)
tagliapasta liscio da cm 3 di diametro (per il piattino)
cioccolato fuso a piacere, bianco o nero
creme spalmabili a piacere
mini meringhe da decorazione (per il ciuffetto di panna)
alcuni cheerios per il manico delle tazzine
carta forno

Preparazione:
Ridurre lo zucchero semolato in zucchero a velo e montarlo con il burro morbido. Aggiungere le farine alternandole, l'uovo e gli aromi.
Si otterrà un composto morbido, quasi montato. Dare all'impasto la forma di un lungo cilindro, racchiuderlo in pellicola per alimenti e metterlo in frigo per mezz'ora o più.
Intanto preparare i manici delle tazzine tagliando i cheerios a un lato contando lo stesso numero delle semisfere degli stampi.
Prelevare una parte di impasto e riempire le semisfere formando un incavo per la crema.

                                            

Cuocere in forno preriscaldato a 170 - 180° fino alla doratura del bordo. circa 12 - 15 minuti (dipende dal forno).

Preparare il piattino con l'impasto ormai freddo, tagliato a fettine di circa 2 mm di spessore e ritagliato con il tagliapasta della misura esatta.
Appoggiare i piattini di impasto direttamente sulla placca del forno coperta da un foglio di carta forno e cuocerli subito dopo le tazzine, fino a quando l'orlo comincerà a scurirsi.

Fondere a bagnomaria il cioccolato prescelto, intingere i manici nel cioccolato fuso ed appoggiarli subito sul lato delle tazzine: indurendo il cioccolato salderà il manico.
Nell'incavo della tazzina con la punta di un coltello spalmare la crema ed appoggiare subito sopra questa le mini meringhe.

Quando anche i piattini saranno pronti distribuire su ognuno di questi poco cioccolato fuso appoggiando subito sopra le tazzine già pronte.

* Biscottini ottimi per accompagnare anche vin brulè e cioccolate calde, oltre al caffè!
 Impasto molto friabile adatto per biscotti anche di altre forme. *

GUBANA (dolce tradizionale)

Per l'impasto:
250 g di farina 0
250 g di manitoba

120 g di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco (o secco)

75 g di zucchero

raspatura di buccia d'arancia e limone (io ho polverizzato assieme allo zucchero quelle secche)

1 uovo intero e 2 tuorli

10 g di sale fino

90 g di burro morbido

Preparazione:
sciogliere il lievito (circa 7 g se secco) nell'acqua tiepida ed impastare unendo mano a mano tutti gli ingredienti (a temperatura ambiente) alternandoli, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da mettere a lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno:
Un etto e mezzo di uvetta ammollata nell'acqua tiepida

un etto e mezzo tra noci, nocciole, mandorle e pinoli tritati ma non troppo finemente
1 cucchiaio di cacao amaro
30 g di cedro candito

5 fichi secchi tagliuzzati

8 prugne secche tagliuzzate con il coltello

20 grammi di pan grattato

una decina di amaretti sbriciolati

50 g di zucchero

cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere

2 bicchierini di spirito da aggiungere all'uvetta ammollata

Mettere insieme tutti gli ingredienti del ripieno mescolandoli bene.

Tirare sottilmente l'impasto già lievitato in un lungo e stretto rettangolo. Sopra questo stendere il ripieno in modo abbastanza uniforme e chiudere a rotolo dalla parte del lato più lungo dell'impasto.
Arrotolare quindi il rotolo su se stesso posizionandolo su della carta forno con la chiusura dal lato inferiore, mescolare un tuorlo con 2 – 3 cucchiai di panna e spennellare la superficie.
Cospargere con abbondante zucchero di canna e mettere di nuovo a lievitare, eventualmente appoggiandolo sopra una forma tonda per obbligarlo ad una certa dimensione.Cuocere in forno già caldo a circa 170- 180° per circa mezz'ora fino a doratura della superficie.
Far raffreddare su una gratella.

Un altro ripieno simile è quello per i gubanapfen e gli strucchi: volendo si può sostituire a questo:
Ingredienti e preparazione del ripieno
(da fare la sera prima)

95 g mandorle
60 g nocciole
80 g noci
70 g zucchero
1 cucchiaio di briciole di biscotti o pane raffermo
15 g pinoli
100 g uvetta
1 pizzico di cannella
1 punta di coltello di sale fino
30 g confettura di albicocche o pesche
un poca di raspatura di buccia di limone non trattato
un cucchiaio scarso di rum

BISCOTTI DA 1 GRAMMO (per caffè)

Ingredienti:
1 uovo intero + 1 tuorlo
300 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
105 g di zucchero a velo
75 g di burro
alcune gocce di estratto di vaniglia
una manciata di cheerios
alcuni confettini dorati e argentati

Preparazione:
lavorare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla e mettere in frigo per mezz'ora avvolta in pellicola per alimenti.
Riscaldare il forno statico a 170°.
Riprendere l'impasto dal frigo e formare dei lunghi rotolini del diametro di 1 cm.
Tagliarli a pezzetti di 1\2 cm e sopra ognuno pressare 1 dei cheerios ed un confettino al centro, appoggiandoli man mano sulla placca del forno (ricoperta di carta forno).
Cuocere per 12 minuti circa.

*Quando si sente voglia di un buon caffè nero, bollente ed amaro ma un biscotto intero è troppo, questi sono una valida alternativa*

PALLINE DI NATALE (dolci biscotti ripieni)

Palline dolci al cacao (per la piastra con gli stampi più piccoli)
Ingredienti:
150 g di zucchero

150 g di burro morbido

100 g di farina 00

50 g di fecola di patate

50 g di gocce di cioccolato

2 cucchiai rasi di cacao amaro

aroma arancia

3 uova

1 cucchiaio scarso di lievito per dolci

Bagna al cointreau con poco liquore, acqua e succo d'arancia.

Preparazione:

Frullare zucchero, uova ,burro e l'aroma d'arancia. Quando saranno ben amalgamati unire la farina, il cacao ed il lievito. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Unire le gocce di cioccolato al composto e cuocere i cake pops nell'apposita piastra, distribuendo l'impasto con un cucchiaino.

Io li ho decorati con del cioccolato fuso e dei piccoli crispies, sempre di cioccolato, granella di nocciole, ecc. Usando una piccola siringa senz'ago iniettare poca bagna in ogni pallina.

Palline dolci  (per la piastra con i cake pops più piccoli)
Ingredienti:

2 uova intere

2 cucchiai di zucchero semolato

50 g di burro morbido

6 cucchiai di farina

6 cucchiai di latte

1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

2 cucchiai di farina di mandorle o di nocciole
Bagna al cointreau con poco liquore, acqua e succo d'arancia.

Frullare burro, uova e zucchero.

Mescolare le farine con il lievito.

Unire tutti gli ingredienti mescolando bene vigorosamente.

Se serve diluire con altro latte il composto che deve risultare morbido, da raccogliere con il cucchiaio, ma non liquido.

Cuocere nella piastra elettrica distribuendo il composto a cucchiaiate negli stampi fino ad esaurimento.

Decorarli a piacere fissando un anellino di cheerios sulla sommità usando del cioccolato fuso. Usando una piccola siringa senz'ago iniettare poca bagna in ogni pallina.

Palline dolci ripiene (per lo stampo da cake pops da forno)

Congelare delle piccole porzioni di marmellata a piacere (circa 1/2 cucchiaino da tè) posizionandole su una placca coperta da pellicola per alimenti.

Preparare una frolla con:
1 uovo intero

200 g di farina 00

70 g di zucchero a velo

50 g di burro

alcune gocce di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
e metterla in frigo a riposare per circa mezz'ora.

Prelevare quindi piccole porzioni di impasto ed inserire i pezzetti congelati all'interno, lasciando nella parte superiore l'impasto un poco dischiuso. Quando lo stampo sarà al completo, chiudere con la parte superiore ed infornare per circa mezz'ora a 170° in forno già caldo.

Decorare a piacere con fondente MMF fatto come spiegato nella ricetta seguente.

Fondente di Marshmallow
In un pentolino mettere 150 g di marshmallows insieme a  2-3 cucchiai di acqua e sciogliere a bagnomaria mescolando continuamente. Togliere dal fuoco ed aggiungere gradatamente circa 150 g di zucchero a velo, sempre mescolando. Sul piano cosparso di altri 150 g di zucchero a velo rovesciare il composto e lavorare fino ad aver incorporato tutto lo zucchero, eventualmente aggiungere altro fino ad ottenere una pasta malleabile.
Chiudere la pasta in pellicola da cucina e conservarla in frigo per 24 ore prima di usarla bianca o colorata (con l'aggiunta di coloranti alimentari in pasta o in polvere).

Palline dolci (per la piastra con stampi più grandi)

Per l'impasto:
   Ingredienti:
                    1 limone non trattato
                    100g di zucchero semolato
                     300g di farina 00
                     1 pizzico di sale fino
                     120g di burro a pezzetti
                     2 uova intere
                      1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci

Preparazione:
tritare finissimamente la buccia del limone e polverizzare lo zucchero (ridurlo a velo). Unire gli altri ingredienti ed impastare (a mano o a macchina). Avvolgere la palla dell'impasto in pellicola trasparente e lasciare in frigo per mezz'oretta. Togliere l'impasto dal frigo, stenderlo sul ripiano infarinato e ritagliare delle forme circolari in cui inserire un cubetto di frutta cotta: mela, pera o altro. Chiudere bene considerando la grandezza degli stampi dove le porzioni di impasto andranno collocate per la cottura.
Decorare a piacere, con fondente, cioccolato, crispies, confettini, ecc.

PIQUENCHAGNE MINI (con pere volpine)

    

Dosi per 18 dolci

Per l'impasto:
2 uova intere

400 g di farina 00

150 g di zucchero a velo

100 g di burro

alcune gocce di estratto di vaniglia

Per la crema:
250 di panna fresca da montare

250 di latte

3 uova intere

70 g di zucchero
20 g di frumina
Del cioccolato bianco grattugiato

Per la cottura delle pere volpine:
1 litro di buon vino rosso
2 cucchiai di zucchero + 1

spezie a piacere: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, zenzero...più alcune scorzette d'arancia

Preparazione

Pelare le pere conservando il picciolo, disporle in un recipiente in uno strato unico insieme a tutti gli ingredienti ( e i 2 cucchiai di zucchero), versare il vino fino a ¾ abbondanti dell'altezza delle pere e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa un'ora.

Intanto preparare la frolla dell'impasto lavorando velocemente tutti gli ingredienti.
Formare un cilindro del diametro dello stampo dei muffin, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo a riposare.

Frullare gli ingredienti della crema (cioccolato bianco escluso) ed aspettare che si dissolva l'eventuale schiumetta.

Accendere il forno a 170°.

Ungere ed infarinare gli stampi da muffin, riprendere l'impasto dal frigo e tagliarlo a fette, foderando con ognuna di queste ogni forma dello stampo. (i pirottini per muffin non vanno inseriti)

Cospargere il fondo di ogni guscio con il cioccolato bianco grattugiato e versare la crema sopra fino a circa metà guscio, posizionando al centro di ogni forma una pera già cotta e sgocciolata.
Versare ancora crema fino quasi al bordo del guscio.Cuocere i dolci sorvegliando la superficie: saranno pronti quando si presenterà dorata.

Togliere quindi gli stampi dal forno e far raffreddare prima di estrarre delicatamente i dolcetti.
Si conservano a temperatura ambiente.

Per servirli, passare il liquido brulè di cottura attraverso un colino, aggiungere il restante cucchiaio di zucchero e far caramellare.

PERE VOLPINE NEL VIN BRULE'

                                                                    PERE VOLPINE

FLAN ALLA CREMA (ispirato al Flan Parisien)

Ingredienti: 250 – 300 g di finta sfoglia alla ricotta per la tortiera (diametro cm 26)
                   Crema alla vaniglia
 

Per la crema:
5 uova
250 g di zucchero
1 litro di latte

1 baccello di vaniglia

100 g di amido (o frumina, o maizena oppure fecola di patate)

250 ml di panna fresca 

Preparazione
Fare la finta sfoglia alla ricotta e metterla in frigo.
Bollire il litro di latte con il baccello di vaniglia.
Intanto montare le uova con lo zucchero unendo l'amido da un setaccio (eventualmente diluendo con poco latte fatto intiepidire).
Accendere il forno statico a 170°
Togliere il baccello di vaniglia dal latte e frullare il composto di uova insieme al latte, trasferendo il tutto in una casseruola.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente ed aggiustando la fiamma per non raggiungere mai il bollore fino a quando la crema si addenserà ed il cucchiaio farà fatica a girare.
Far intiepidire e frullare di nuovo unendo la panna fino ad avere un composto liscio e ben amalgamato.
Ungere lo stampo con del burro ed infarinarlo.
Stendere sottilmente la finta sfoglia tra due fogli di carta forno, passarla 10 minuti in congelatore e trasferirla poi nello stampo (eliminando la carta) e rivestendo bene con la stessa sia il fondo che tutta l'altezza dell'anello.
Nel guscio di pasta così ottenuto, versare la crema intiepidita ed infornare subito per circa 60 minuti i cui gli ultimi 10 a 180°.
Verso la fine della cottura il centro del dolce si alzerà assumendo un bel colore dorato.
Quando il flan sarà pronto usare eventualmente il grill per imbrunire ulteriormente la superficie.

Con il bimby:
mettere nel boccale tutti gli ingredienti della crema e cuocere 10 minuti a 90° vel.4. Far intiepidire e poi aggiungere la panna fresca sempre nel boccale frullando per pochi secondi. 

*Ispirata in modo evidente dal Flan Parisien è un dolce molto semplice e di sicuro effetto!*

BROVADE E MUSET (brovada e cotechino)

Ingredienti:
1 kg circa di Brovàde (rape fermentate nelle vinacce)
1 cipolla

1 spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi)
1 rametto di alloro (3 – 4 foglie)
2 cucchiai di olio d'oliva
Musèt (cotechino friulano)

Preparazione
Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda assieme all'alloro.
Portare lentamente a bollore per evitare che il cotechino si apra e cuocerlo a fuoco basso per circa 2 ore ( il tempo dipende dalle dimensioni del cotechino stesso).

In una casseruola soffriggere nell'olio d'oliva la cipolla tagliata a sottili fettine, assieme allo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungere poi la brovàda già pronta assieme al liquido emesso grattugiandola ed iniziare così una lenta cottura (andranno circa tre ore). Al bisogno aggiungere un mestolo di acqua di cottura del cotechino ed aggiungere sale e pepe quanto basta.

Circa mezz'ora prima di finire la cottura della brovàda, raccogliere il cotechino con un mestolo forato e spostarlo nello stesso recipiente della brovàda, coprendolo bene con la stessa per evitare che asciughi in superficie e per tenerlo in caldo.

Si serve il tutto caldissimo ed insieme: 3-4 cucchiai di brovàda e 2 fette spesse di cotechino già spellato.

*Ci sono tantissime versioni di questo piatto tipico friulano, ma la base è sempre la stessa.*

BROVADA FRIULANA (fermentazione fatta in casa)

Ingredienti:
Rape bianche con sfumatura violetta
Vinacce (di uva bianca o nera)
Sale grosso integrale

Preparazione

Quando si fa il vino si raccolgono le vinacce (possibilmente senza raspi) e si mettono da parte.

 Cominceranno a fermentare emanando il tipico odore e saranno pronte per la brovàda.

Preparare le rape tagliando di netto il ciuffo di foglie e cominciare a riempire un capace contenitore ad uso alimentare (provvisto di coperchio) partendo con uno strato di vinacce sul fondo.
Distribuire poi le rape orizzontalmente un poco distanziate tra loro sulle vinacce e coprirle con altre vinacce, salando quanto basta ogni strato. Il sale dovrà solo insaporire. non conservare, andrà usato con parsimonia!

Continuare così chiudendo con uno strato di vinacce fermandosi ad una decina di cm dal bordo.

Nel riempire il contenitore inserire le rape più piccole per ultime: essendo più vicine alla superficie saranno le prime ad essere estratte e le loro dimensioni permetteranno la migliore riuscita, anche dopo un tempo relativamente breve.
Chiudere con il coperchio ed aspettare che le vinacce fermentando impregnino le rape: andranno circa tre mesi per le rape più grosse, anche se dopo circa 40 giorni si potrebbe già provare a vedere il punto della fermentazione, rimuovendo delicatamente una piccola parte dello strato superficiale.

Trascorso il tempo necessario, aprire il contenitore ed estrarre le rape da sotto le vinacce.

Dovranno presentarsi belle e sode, non viscide (segno di marciume) ed al taglio il colore delle vinacce usate dovrà aver raggiunto il cuore delle rape. Il profumo dovrà essere gradevole, tipico della fermentazione lattico acetica.

Per ottenere la brovàda pronta, si pelano le rape e si grattugiano con una grattugia apposita, a fori larghi (nella foto la grattugia e rape fermentate in vinacce di uva bianca).

Si usano per minestre, gustosi piatti tipici ed anche in insalata da crude condite con olio aceto ed un giro di pepe, oppure “cu lis Frizzis” come il radicchio...

CRESCENTINE (con lievito madre)

Per l'impasto

150 g di lievito madre

250 g farina 0

250 g manitoba

2 cucchiai di panna sciolti in un bicchiere di latte

2 pizzichi di sale fino

Preparazione
Quando uso il lievito madre preparo l'impasto la sera prima di solito.
Così ho fatto anche per le crescentine.
Impastare il lievito con la farina aggiungendo man mano il latte tiepido o a temperatura ambiente.
Impastare pazientemente e a lungo fino a quando la pasta sarà diventata morbida al punto giusto. Se serve, aggiungere altro pochissimo latte.
Mettere poi a lievitare tutta la notte al calduccio in un posto tranquillo e senza spifferi.
Il giorno dopo si riprende l'impasto e si formano due rotoli del diametro di 4-5 cm.
Da questi rotoli si tagliano poi dei dischi alti 1cm – 1,5 cm e si coprono con un telo.

Per la cottura
Io uso i ferri che mi ha donato mio suocero una trentina d'anni fa e provengono dall'Appennino Tosco-Emiliano. Si appoggiano i ferri in coppia sulla lastra di ghisa della stufa accesa e si scaldano benissimo. Si potrebbe fare anche sulla fiamma del gas, ma non ho mai provato così.
Quando i ferri saranno caldi nella parte interna si ungono passando un poco di lardo oppure una noce di strutto. Si appoggiano sopra una piastra unta i dischi d'impasto già preparati (che saranno più morbidi perchè continuano a lievitare...), chiudendo con l'altra piastra a contatto.

La temperatura di cottura è variabile, si deve fare qualche prova e gestire la fiamma sottostante in modo che non bruci...Si devono cuocere prima da un lato e poi girare tenendo uniti i ferri, anche dall'altro.

Per la farcia
2 spicchi d'aglio, lardo (ho usato quello alle erbe con qualche venatura rosata) e 2 rametti di rosmarino (le foglie) tritati insieme in un battuto ben amalgamato.

*Si gustano caldissime, aperte ma non fino in fondo, con la farcia infilata all'interno con lo stesso coltellino usato per aprirle. Il calore sviluppa il sapore dell'insieme che nella sua semplicità e buonissimo!*