BRASATO DI CAPRIOLO ( al fragolino rosso)

Preparare la marinata fredda:
in 1 litro circa di vino fragolino rosso immergere la polpa di capriolo ben legata (circa 2 kg) insieme a:
le foglie spezzettate di una costa di sedano
2 carote a rondelle
2 cipolle a fette
3 - 4 foglie di alloro sbriciolate
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 manciata di prezzemolo
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe verde
5 grani di pepe rosa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
5 chiodi di garofano
alcune foglie di aglio orsino (fresco o secco)
un pizzico di sale.
Lasciare la carne ben sommersa dalla marinata per 24 ore, coperta ed al fresco.

Per la cottura:
estrarre la carne dalla marinata, filtrare il liquido e gettare tutti gli aromi.
Il vino fragolino così insaporito servirà per la cottura del capriolo.
Massaggiare la carne con olio d'oliva e rosolarla benissimo girandola delicatamente da tutte le parti con due palette di legno, senza mai forarla!
Preparare intanto una casseruola che contenga la carne a misura, e fondere circa 20 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la carne già rosolata con il liquido che avrà già cominciato a rilasciare e girarla ancora qualche volta. Aggiungere una brunoise formata da 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano ed insaporire. Quando il liquido emesso dalla carne con l'aggiunta delle verdure comincerà a diminuire sfumare con un goccio di vino della marinata, girando la carne ancora qualche volta.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e continuare la cottura ancora per tre ore abbondanti, girando la carne ogni tanto ed aggiungendo man mano il liquido della marinata.
A fine cottura estrarre la carne dal recipiente e farla intiepidire. Togliere lo spago e tagliarla a fette regolari. Con un frullatore ad immersione passare il sugo ed aggiungere 2 dl di panna fresca.
Scaldare bene il sugo di nuovo ed immergervi le fette di carne ricoprendole bene con il sugo stesso.
Servire la carne con il suo sugo accompagnandola a piacere a polenta, patate, pane casereccio o altro.

* La particolare uva fragola che abbiamo a casa permette di ottenere questo vino tendente al dolce.
Ovviamente il vino usato si può sostituire con un altro vino rosso leggero da accompagnare all'abbondanza di aromi della marinata. Gli aromi contribuiranno in modo significativo al sapore finale della carne che risulterà leggermente piccantino per la presenza dei pepi e della paprika*

AIR JERUK (succo caldo d'arancia)

Ingredienti:
4 grosse arance succose
4 cucchiaini di zucchero di canna
4 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione
Estrarre il succo delle arance e metterlo in un tegame insieme allo zucchero, alla cannella ed ai chiodi di garofano. Mettere il tegame sul fuoco e far bollire. Chiudere con un coperchio e far riposare una decina di minuti. Filtrare con un colino  a maglie fitte e servire subito cosparso con noce moscata grattugiata al momento.

* Ottimo succo speziato di origine indonesiana, da sorseggiare nelle giornate umide e fredde, che dona immediato sollievo*

TORTA ALL'ANANAS (senza farina)

Ingredienti:
alcune fette di ananas al naturale
100 g di zucchero di canna
100 g di farina di castagne
100 g di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di yogurt magro
1 cucchiaio di succo d'arancia
3 uova

Preparazione
Montare i tuorli delle uova con lo zucchero.
A parte montare a neve gli albumi con il succo d'arancia.
Setacciare le farine con il lievito . Unire le farine ai tuorli con lo zucchero alternandole con qualche cucchiaio di yogurt aggiungendo anche 100 g di ananas frullato. Aggiungere il composto alle chiare montate mescolando con cura dal basso verso l'alto per non smontarle.
Preriscaldare il forno a 180°.
Foderare una stampo tondo a cerniera con carta forno e versare l'impasto nella tortiera livellandolo bene.
Appoggiare sulla superficie le fette di ananas e cuocere per circa 40 minuti.
A fine cottura, dopo averlo sformato, mettere il dolce a raffreddare su una gratella prima di eliminare la carta forno.
Cospargere di poco zucchero a velo.

PASTINE CALDE AL FORMAGGIO E MATRICARIA

Ingredienti:
pasta brisè senza burro per gli stampi
besciamella
1 pizzico di sale
50 g di Montasio stravecchio
50 g di Montasio mezzano
alcune foglie fresche di matricaria

Preparazione:
Per la pasta brisè impastare 250 g di farina 00 con 60 g di olio d'oliva, 1 pizzico di sale e circa 100 g di acqua fredda. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola.
Preparare la besciamella con 500ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina, noce moscata ed un pizzico di sale. Far intiepidire e poi incorporare il Montasio stravecchio ed il Montasio mezzano grattugiati più le foglioline di matricaria tagliuzzate.
Preriscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta brisè e ritagliare con un coppapasta dei tondi della misura delle formine. Foderare tutti gli stampini con la pasta e in ognuno aggiungere un cucchiaio di besciamella al formaggio.
Cuocere per circa 20 minuti nel forno già caldo, fino a quando la superficie si presenterà dorata.
Servire le pastine tiepide come antipasto, da sole o come accompagnamento di affettati o verdure.
All'occorrenza si possono anche riscaldare...

 *La matricaria (altri nomi: tanaceto, partenio,...) è una delle piante spontanee dal sapore amarognolo e dalle molteplici virtù salutari. In questo caso è stata scelta per il suo sapore che ben si accompagna a quello tendente al dolce dei formaggi*

BABA'

Ingredienti:

200 g di farina Manitoba
200 g di farina 00
4 uova intere a temperatura ambiente
120 g di burro morbido
50 g zucchero
1 pizzico di sale
20 g di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida

Per la bagna:
1/2 litro di acqua
200 g di zucchero
200 ml di rum

Per la finitura:
2 cucchiai di marmellata di albicocche setacciata sciolta in due cucchiai di sciroppo.

Per servire:
panna montata o crema pasticcera

Preparazione:
Preparare un impasto diretto con tutti gli ingredienti.
In una terrina mettere le farine, lo zucchero ed un pizzico di sale fino. Cominciare a versare le uova leggermente sbattute incorporandole poco alla volta alternando al burro ed al lievito sciolto.

Si otterrà un impasto molle ed appiccicaticcio da far lievitare nella stessa capiente terrina, coperto da pellicola da cucina.
Quando sarà raddoppiato di volume (ci vorrà molto tempo), trasferirlo nello stampo ben imburrato ed infarinato.
Si sarà sgonfiato...
Farlo lievitare di nuovo,  magari nel forno stesso con la luce accesa ed un contenitore con acqua insieme,  fino a quando raggiungerà 1  cm dal bordo dello stampo (stavolta ci metterà meno).
Infornare in forno scaldato a circa 170° (o poco più...) fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata, per circa 25 - 30 minuti.
Sfornare e far intiepidire nello stampo.

Intanto che il babà cuoce, preparare la bagna cuocendo lo zucchero insieme al 1/2 litro d'acqua.
Far raffreddare lo sciroppo così ottenuto ed aggiungere il rum.

 Prima di rovesciare il babà su un piatto,  bagnare la parte inferiore con circa 2/3 di bagna distribuendola uniformemente a cucchiaiate.
Rovesciarlo quindi su un piatto e continuare a bagnarlo bene, in modo uniforme anche sulla parte superiore, fino ad aver esaurito quasi tutta la bagna.

Lucidare il babà con la marmellata setacciata e sciolta in poco sciroppo passandolo con un pennello.

Servire il babà assieme a panna montata o crema pasticcera come guarnizione, oppure come nella foto, con chantilly ed amarene.

*Cercando ho trovato numerose valide versioni di questo dolce, ma ho usato una ricetta modificata per adattarla alle dimensioni del mio stampo ed al risultato che volevo ottenere.
Per impastare gli ingredienti può essere usato il Bimby (inserendo nell'ordine: uova, burro,  lievito, farina, sale e zucchero e facendo vel. spiga per 2 minuti) oppure l'impastarice seguendo il modo solito di inserire gli ingredienti...*

TORTA 3 INGREDIENTI (marmorizzata)

Ingredienti:
3 uova

120 g di ricotta

120 cioccolato (1/2 fondente e 1/2 bianco)

Preparazione:
Segnare a parte il peso del bicchiere del frullatore.
Frullare la ricotta con i tuorli e montare gli albumi a neve fermissima.
Fondere separatamente a bagnomaria il cioccolato bianco e fondente.
Pesare di nuovo il bicchiere del frullatore con il suo contenuto e, facendo la differenza, prelevare metà impasto e trasferirlo in un piatto fondo. Aggiungere il cioccolato fondente tiepido e mescolare bene.
All'impasto rimasto nel bicchiere del frullatore unire il cioccolato bianco e frullare bene per amalgamare.
Aggiungere infine delicatamente ad entrambi gli impasti a cucchiaiate l'albume montato e trasferire nella tortiera (da 18 cm di diametro) alternando i due colori, livellando bene la superficie.
Preriscaldare il forno a 170° con una teglia contenente due dita di acqua che possa contenere lo stampo e, quando sarà il momento infornare il dolce e cuocere per una ventina di minuti. Abbassare di circa 1 grado la temperatura e cuocere per altri 20 minuti circa.
Spegnare il forno e lasciare il dolce al suo interno, togliendolo dopo 15 - 20 minuti.
Alla fine sfornare, sformare da tiepido e far raffreddare su una gratella. 

*Questa versione, anche se più elaborata, si è rivelata la più gustosa per l'alternanza del gusto dolce del cioccolato bianco e del gusto più deciso di quello fondente. Grazie anche alla gradevole cromia risulta adatta in modo particolare alla preparazione negli stampi monoporzione, da servire in un secondo momento*

TORTA CON 4 INGREDIENTI (al cioccolato fondente)

ingredienti:

3 uova
120 g di ricotta
120 g di cioccolato fondente

60 g di zucchero a velo
cacao in polvere per la superficie (facoltativo)

preparazione:

fondere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve fermissima questi ultimi.
Mescolare benissimo ricotta ,tuorli e zucchero a velo ed unire al composto il cioccolato fondente fuso.
Aggiungere infine gli albumi montati a neve con un movimento dal basso verso l'alto.
Si otterrà un insieme soffice ed abbastanza sostenuto...Le dosi sono adatte ad uno stampo di 18 cm di diametro.

Accendere il forno e portarlo a 170°.
Stendere il composto livellandolo bene nello stampo foderato con carta forno.

Coprire il fondo della leccarda del forno con acqua ed appoggiarvi sopra la teglia con l'impasto nell'anello.
Cuocere poi a 170° per 18 minuti.
Abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 18 minuti.
Spegnere il forno e lasciare il dolce all'interno senza aprire per altri 15 minuti.
Togliere il dolce dal forno e farlo raffreddare.
Cospargerlo di cacao in polvere.

* Usando cioccolato al latte al posto del fondente si può omettere lo zucchero*

BISCOTTI LEGGERI

Ingredienti:
200 g di farina 00
100 g di frumina (o altro amido)
1 pizzico di sale fino
50 g di zucchero semolato
50 g di burro morbido
70 g di ricotta
1 cucchiaio di succo d'arancia (facoltativo)
1 uovo intero
1 tuorlo
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

Preparazione:
mettere nel mixer: farina, frumina, sale, zucchero, burro, ricotta, succo d'arancia (facoltativo), le uova ed il lievito. Impastare fino a quando si formeranno delle grosse briciole di impasto.
Formare una palla, metterla in un sacchetto e trasferire in frigo per 15 minuti.
Riprendere l'impasto e stenderlo dello spessore delle forme (in questo caso va inserito in uno stampo), oppure tagliare ed usare per dare la forma preferita.

Con il Bimby:seguire l'ordine sopra per l'inserimento degli ingredienti nel boccale ed attivare per 20 secondi a velocità 5. Formare la palla d'impasto e trasferire in frigo chiuso in pellicola per 15 minuti prima dell'uso.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando i bordi cominciano a scurire.
Far raffreddare e decorare a piacere.

* L'impasto si alleggerisce di molto sostituendo la maggior parte del burro con la ricotta.
Con queste dosi ho ottenuto più di cinquanta biscotti!*

RENGHE (aringa)

Ingredienti:
filetti di aringa affumicati
1 spicchio d'aglio
cipolla bianca affettata al velo
prezzemolo
alloro
mezzo bicchiere di olio d'oliva
mezzo bicchiere di latte
sale quanto basta

Preparazione
Dissalare i filetti di aringa immergendoli in acqua fredda e cambiando l'acqua, per 3 - 4 giorni.
Poi si può preparare nel modo che si preferisce, sia a crudo che cotta.

Dopo aver immerso i filetti di aringa nell'ultima acqua, aggiungere qualche foglia d'alloro e far bollire per qualche minuto. Scolare i filetti ed asciugarli trasferendoli in un piatto profondo salando leggermente.
Affettare finemente la cipolla e tritare lo spicchio d'aglio bagnandoli con il latte.
Tritare un ciuffetto di prezzemolo, cospargere i filetti   e condirli con il mezzo bicchiere di l'olio d'oliva.
Ricoprire i filetti di aringa con le cipolle prima preparate e far riposare in luogo fresco fino al momento di servire.
*In Friuli la rènghe è ed era il piatto di magro del periodo quaresimale.
 L'aringa, affumicata e salata per la conservazione, viene preparata in vari modi gustosi ed accompagnata alla polenta: di solito con il pesce preferisco la polenta bianca morbida ma, visto il sapore ed il tipo di pesce,  sta bene anche la polenta gialla.*

PLUM CAKE CLASSICO (inglese fruit cake)

Ingredienti:
g 150 di frutta secca a piacere, tra canditi ed uvetta
70 g di rum per ammollare l'uvetta
mettere ad ammorbidire 250 g di burro
250 g di zucchero a velo
5 uova intere
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
250 g di farina 00 da cui si toglieranno 2 cucchiai per infarinare la frutta secca ed i canditi


Preparazione
ammollare l'uvetta nel rum per circa un quarto d'ora ed intanto tagliare i canditi a cubetti.
Mettere ad ammorbidire il burro.
Preparare lo zucchero a velo.
togliere dal frigo le uova e renderle a temperatura ambiente.
Ungere bene lo stampo.
Montare con le fruste elettriche  il burro morbido con un pizzico di sale,la cannella e lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso. Unire l'estratto di vaniglia al composto ed incorporare un uovo alla volta, con la frusta a mano, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben accorpato.
Aggiungere gradatamente, facendola cadere da un setaccio, la farina mescolando delicatamente e completare con la frutta secca e l'uvetta ben sgocciolata dal rum ed infarinata perchè non vada tutta sul fondo dello stampo.
Versare l'impasto nello stampo praticando al centro con il taglio della mano umida una "incisione" longitudinale. 

Cuocere il dolce per circa un'ora abbondante a 170° in forno preriscaldato.
A fine cottura togliere il plum cake dal forno, farlo raffreddare per una decina di minuti prima di sformarlo e spostarlo su una gratella.
Decorare con glassa coprente o zucchero a velo.

*Classico dolce inglese da servire a colazione o con il tè. Dura a lungo anche per la presenza di frutta in abbondanza*