SPUMA DI FEGATO

Ingredienti per la spuma

500g di fegato circa

6 albumi

1 grossa cipolla bianca tagliata al velo
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe

preparazione

In una padella far appassire la cipolla tagliata a velo con i due cucchiai di olio d'oliva.
Bagnare con il vino, unire il fegato tagliato a fettine e cuocere a fuoco basso fino a quando il fegato sarà cotto.
Salare poco, un giro di pepe macinato al momento e mettere da parte fino a quando sarà tiepido.
Passare quindi il fegato al mixer aggiungendo tutti gli albumi fermandosi quando si otterrà un impasto fine, dalla consistenza quasi cremosa.
Distribuire il tutto negli stampini monoporzione, livellandoli bene.
Scaldare il forno a 150° circa.
Posizionare gli stampini pronti in una pirofila da forno con un velo d'acqua sul fondo.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per mezz'ora nel forno già caldo.

Intanto preparare il contorno “dolce” tagliando a julienne un piccolo e sodo finocchio ed una carota.
Salare le verdure e distribuirle sul fondo del piatto, appoggiando sopra queste la spuma di fegato pronta ed appena sformata.
Condire con burro fuso insaporito con delle foglioline di salvia.

EPIGRAMMI

In letteratura l'epigramma è un brevissimo componimento poetico solitamente satirico. In cucina sono delle fettine d'agnello brasato, lessato, passate nell'uovo e poi nel pangrattato e fritte come le cotolette.
Analogamente, gli avanzi di carne o pesce - cotti in precedenza - che si presentano adatti e questo genere di preparazione, possono chiamarsi così se cotti allo stesso modo.
Nel mio caso erano delle fettine di roast beef all'inglese...

*Si può anche preparare così il prosciutto cotto a fette, la mortadella, il petto di tacchino o di pollo, l'arrosto....Si tratta anche di un modo gustoso e diverso per riciclare gli avanzi, al posto delle solite polpette.*