TRIPPA IMPOSSIBILE (con Grifola Frondosa, vegana)

Ingredienti:
Fungo Grifola Frondosa freschissimo (sullo sfondo nella foto)
alcuni pomodori maturi
1 cipolla media dorata
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino (gli aghi)
1 carota
1 pezzetto piccolo di gambo di sedano di montagna (levistico)
1 manciata abbondante di foglie di prezzemolo
2 foglie d'alloro
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro circa di brodo vegetale (io ho questo)
Sale e pepe
1/2 bicchiere d'olio d'oliva

Preparazione:
Scottare i pomodori in acqua bollente, togliere la buccia e tagliarli a pezzettoni.
Tritare finemente aglio, cipolla, carota e levistico e soffriggerli nel mezzo bicchiere di olio d'oliva in una casseruola che poi conterrà anche il fungo.
Tagliare il fungo fresco a listerelle abbastanza larghe, proprio come la trippa classica ed aggiungerlo al soffritto. mescolare bene e dopo 5 minuti aggiungere il vino e far evaporare.
Unire il pomodoro, le foglioline tritate della maggiorana assieme al rosmarino tritato finemente, poco sale ,pepe e le foglie d'alloro cuocendo a fuoco vivace per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lentissimo a lungo, tenendo d'occhio che non si asciughi, aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale tenuto in caldo.
La cottura lenta e lunga favorisce la riuscita ottima di questa "trippa impossibile" !
A fine cottura aggiustare di sale e pepe e prima di servire aggiungere un trito abbondante di prezzemolo.

*Ottimo piatto di stagione da gustare magari con una polenta bianca come piatto unico, oppure come secondo. La trippa è un piatto di carne ed appunto per questo il piatto descritto è " impossibile " che sia trippa! Non avendo nel suo insieme nulla di origine animale è per forza vegano.*

TORRE DI CRESPELLE FARCITA (con Grifola Frondosa e altro...)

Ingredienti:

Per le crespelle:

3 uova

250 g di farina

250 ml di latte

Un rametto di maggiorana (le foglie)

Un mazzetto di prezzemolo (le foglie)

Sale e pepe

 Poco burro per la padella delle crespelle

Per la farcia:

1 cipolla media

1 carota

150 g di prosciutto Praga affettato grosso

100 g di piselli

300 g di pomodori a pezzetti

1 bicchiere di vino bianco

400 g circa di Grifola Frondosa  fresca  tagliata a listerelle (o altri funghi freschi)

prezzemolo
3 cucchiai di olio d’oliva

Sale e pepe

Per la superficie: scaglie di grana e fiocchetti di burro

Preparazione:
preparare la pastella delle crespelle mettendo nel mixer tutti gli ingredienti ed alla fine il prezzemolo e la maggiorana.
Far riposare 15 minuti in frigo e poi cuocere le crespelle stendendo l’impasto in modo che risultino spesse.

In una padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, rosolare la carota e la cipolla tritate, aggiungere il prosciutto tagliato a coltello e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodori ed il prezzemolo, aggiungere sale e pepe e dopo circa 10 minuti i piselli e dopo 20 minuti i funghi prima preparati.

Continuare la cottura per altri 15 minuti e, se serve, aggiustare di sale e pepe.

La farcitura dovrà presentarsi  piuttosto asciutta.

In una pirofila posizionare uno strato di crespelle alternando gli strati con la farcia e finire chiudendo con le crespelle.
Cospargere la superficie con scagliette di grana e fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti circa. Servire caldissimo.

*La ricetta è eseguita con la Grifola Frondosa ma si possono utilizzare altri funghi per la realizzazione, anche gli champignon...Si può altresì sostituire il prosciutto con altra carne o anche non mettere carne nella farcia. I piselli si possono sostituire con zucchine a dadini, riesce bene lo stesso.*

GRIFOLA FRONDOSA (fungo Maitake)

La Grifola Frondosa cresce sempre ai piedi di alberi dal legno duro, a falde di varie misure che si sovrappongono le une alle altre formando un ammasso su di una base unica, più o meno larga.

Per via delle sue dimensioni questo fungo è chiamato “Re dei funghi” o “Regina”, come lo chiamiamo anche noi a casa. L’appellativo di “Grifone” datogli in certe zone, gli arriva forse dalla sua forma che viene paragonata a quella dell’animale mitologico Con la parte superiore di aquila e quella posteriore di leone.
Il nome Grifola forse deriva proprio da grifone e Frondosa, significa a forma di foglia,  e l’aspetto  è proprio quello.

In Giappone è considerato fungo curativo, sia come rimedio che come alimento, da oltre 3000anni, e conosciuto con il nome di Maitake.

Verso il 1970, sempre in Giappone, si sono cominciate a sviluppare tecniche per la coltivazione di questo fungo Maitake, mentre prima si trovava solamente allo stato selvatico. La vera coltivazione a larga scala, comincia però verso il 1981 per scopi alimentari.
Negli ultimi anni invece, la ricerca su questo fungo si è rivolta maggiormente verso i suoi effetti benefici sulla salute, e in particolare verso le malattie degenerative.

I cercatori dei funghi Maitake in Giappone, tenevano segreti i posti in cui cresceva e segnavano gli alberi per delimitarne il luogo preciso chiamandolo “Isola del tesoro”. Molti raccoglitori lasciavano la propria Isola Del Tesoro in eredità ai figli ed il fatto dimostra che questo fungo saprofita e parassita, specialmente del castagno da noi, trova sempre nel medesimo luogo il giusto calore e l’umidità per ripresentarsi fedelmente ogni anno all’incirca nello stesso periodo.

Le doti della Grifola Frondosa furono riconosciute inizialmente proprio in Giappone, dove il fungo Maitake era considerato un ipotensivo naturale, rafforzante delle difese immunitarie e valido contrasto alle malattie degenerative.

Negli ultimi anni i funghi che curano si sono diffusi anche da noi e si trovano regolarmente in vendita sotto forma di capsule, compresse o altro, ma non allo stato fresco come li trovano i nostri cercatori di funghi nelle loro segrete isole del tesoro!
La Grifola Frondosa è un fungo che si presta anche ad essere essiccato per essere in seguito usato a piacere, anche come insaporitore insieme ad altri funghi oppure da solo per godere dei sui benefici.

Di seguito una ricetta per gustarla:

TORTA BELLA (versione Autunno)

Preparare uno zabaglione cuocendo a bagnomaria 6 uova intere con 150 g di zucchero semolato e la raschiatura di un limone.

Una volta pronto, montarlo bene con le fruste ed unirlo , mescolando con un cucchiaio di legno, a 75 g di farina 00 e 75 g di fecola di patate passate attraverso un setaccio.
Ungere la base di una tortiera con poco burro morbido e cospargere di zucchero.
Tagliare della frutta di stagione a pezzi (io ho messo uva, pere e mele) e metterla nella tortiera in un unico strato.
Versare sopra l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 - 50 minuti circa, fino a doratura della superficie.
Sformare il dolce dopo 2 minuti e cospargere di poco zucchero a velo quando si sarà raffreddato..

*La descrizione di questo dolce è riportata in un libro del 1938 che consiglia di servirlo accompagnato da crema di marroni.
La ricetta dello zabaglione che ho eseguito è quella del Bimby: 6 minuti a 70° vel. 2.
Per correttezza ho riportato nella ricetta la descrizione del libro.
Ricetta semplice che si può eseguire anche con altra frutta nelle diverse stagioni.*

CROSTATA FRANGIPANE ALL'UVA BIANCA E NERA

Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di farina di grano duro
50 g di frumina (amido di frumento)
100 g burro morbido
50 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino

Per la crema frangipane:
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
25 g di frumina (amido di frumento)
1 tuorlo
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 pizzichino di sale fino

Per la gelatina:
150 ml di succo d'uva ottenuto con l'estrattore 
100 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di tortagel

Acini d'uva per decorare.

Preparazione:
Impastare le farine con la frumina ed il burro morbido. Unire lo zucchero a velo, il sale e l'uovo e continuare ad impastare con la punta della dita. Dare all'impasto la forma di un cilindro e metterlo mezz'ora in frigo avvolto in pellicola da cucina.

Per la crema frangipane, montare lo zucchero con il burro ed un pizzichino di sale. Ottenuta una spuma lucida e gonfia, aggiungere il tuorlo, la frumina, la farina di mandorle e la vaniglia.

Riprendere la pasta dal frigo e "tagliarla" a fette di circa 3 mm di spessore foderando con queste la tortiera (di cm 24), bordo compreso, livellando ben l'impasto con la punta delle dita e rifilando il bordo.
Accendere intanto il forno a 190°.
Farcire il guscio di frolla con la crema frangipane ed infornare per circa 40 minuti.

Intanto che la crostata cuoce ottenere del succo d'uva con l'estrattore.
Preparare l'uva per la superficie, tagliando a metà gli acini e togliendo i semini.

Sfornare la torta e farla raffreddare su una gratella dopo averla tolta dallo stampo.

Preparare la gelatina con le dosi precedentemente indicate.
Passare con un pennello un velo di gelatina e disporre gli acini pronti a cerchi concentrici sulla superficie della crostata lucidando subito con la gelatina rimasta.
Passare la crostata un paio d'ore in frigo prima di gustarla.

TATIN DI PATATE

Ingredienti:
200 g di pomodorini
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
500 g di patate piccole
1 grossa cipolla tagliata finemente
40 g di zucchero
10 g di burro
3 rametti di origano fresco
40 g di formaggio Montasio stravecchio
200 g di formaggio Montasio mezzano
sale e pepe nero quanto basta
pasta sfoglia tonda

Preparazione:
scaldare il forno a 130° ventilato, tagliare i pomodorini a metà e metterli nel forno a seccare  (45 minuti) dopo averli cosparsi con olio d'oliva, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata, farle poi raffreddare e tagliarle a fette spesse.  Rosolare la cipolla fino a doratura in un cucchiaio d'olio.
Ricoprire il fondo di una tortiera con carta forno, cuocere burro e zucchero per ottenere un caramello semiscuro da stendere sul fondo della tortiera( da 22 cm di diametro) ricoperta di carta forno.
Distribuire le foglioline di origano sul caramello, le fette di patate con la faccia del taglio verso il fondo, i  pomodorini con la cipolla a riempire gli eventuali spazi tra i dischetti di patate.Cospargere con sale e pepe e continuare con il Montasio stravecchio e poi con il Montasio mezzano a fettine, coprendo tutte le patate.  Coprire poi tutto con il disco di sfoglia più grande della tortiera, rimboccando delicatamente la sfoglia a racchiudere il ripieno all'interno.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e dopo 25 minuti continuare la cottura a 180° per altri 15 minuti.
Togliere poi dal forno e far riposare 2 minuti, ribaltare la tatin sul piatto e togliere il foglio di carta forno. Buona calda, tiepida, oppure fredda.

*In questa ricetta di Y. Ottolenghi ho sostituito qualche ingrediente adattando la ricetta stessa a quello che avevo a disposizione. Il risultato finale è comunque simile, almeno nell'aspetto oltre che nei passaggi della preparazione. I pomodori possono essere sostituiti con peperoni, funghi o altra verdura a piacere*

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)

Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.

*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate

Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti
formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè
origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.
Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.

MAZZE DI TAMBURO RIPIENE (tipo valdostane)

Ingredienti:
il cappello di alcune mazze di tamburo (funghi) freschissime, aperte , con diametro all'incirca della stessa misura, tale da usarle a coppie
prosciutto cotto
fontina (formaggio) tagliata sottile
olio per friggere
uova
poca farina
pane grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un capace recipiente con acqua leggermente salata e la spremuta di mezzo limone.
Quando bolle bene immergere per pochi secondi un cappello di mazza di tamburo alla volta , premendo verso il fondo con un ragno o una schiumarola. Usando lo stesso ragno estrarre il fungo dall'acqua bollente e metterlo a sgocciolare su di una gratella. Continuare così fino all'esaurimento del numero pari dei cappelli.

*Fatto questo si può continuare subito con la ricetta oppure congelare i funghi così preparati, separati uno ad uno con pellicola per alimenti, per un uso successivo, magari in periodo invernale quando in natura non saranno più a disposizione ....*
Su un cappello mettere una fetta di prosciutto cotto, la fontina e chiudere con un altro cappello premendo leggermente sul bordo per fare meglio aderire.
Appoggiare il fungo sulle uova sbattute dopo averle spolverate con un velo di farina e, aiutandosi con un pennello, passare l'uovo anche sulla parte superiore. Trasferire con una paletta sul pangrattato e cospargere di pangrattato anche la parte superiore.
I fughi sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza!
Mettere al fuoco con l'olio per friggere, una padella che contenga un pezzo alla volta e, sempre con una paletta, raccogliere il preparato ed appoggiarlo delicatamente nell'olio bollente, friggendo circa 2 minuti per ambedue i lati (sotto e sopra) portare a cottura.
Mettere a perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente, salare e servire caldissimo accompagnando a piacere o con insalata di stagione.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)

Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:

 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.

Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto
Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.

* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *

LORIGHITTAS all'aglio orsino (con polpettine di melanzane al pomodoro)

Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino essiccato
farina di semola di grano duro
Pesare i due ingredienti ed impastare aggiungendo la metà del loro peso di acqua e poco sale. Proseguire la preparazione della pasta secondo la ricetta.

Per il condimento:
pelare i pomodori tuffandoli per un attimo in acqua bollente e passarli al setaccio. Cuocere la purea così ottenuta assieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi), poca cipolla tritata fine ed un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe e mettere a riposare.
Preparare le polpettine di melanzane secondo la ricetta , ma al posto del ripieno aggiungere un trito fine di basilico e poco prezzemolo. Cuocerle al forno preriscaldato (220°) pochi minuti per parte dopo averle spennellate con poco olio d'oliva.
Togliere le polpettine dal forno ed unirle al pomodoro già pronto. Ridurre il sughetto a fiamma dolce e condire la pasta decorando con foglie fresche di basilico.

* La pasta si può preparare anche il giorno prima: in questo caso i tempi di cottura vanno prolungati*       

LORIGHITTAS (pasta, Sardegna)

* Tipica pasta della zona di Morgongiori (Sardegna) che consiste in un anello di pasta ritorto.
   L'impasto è semplice: per ogni quantità di semola rimacinata di grano duro, pesare la metà del peso     in acqua e lavorare a lungo (insieme a poco sale fino) per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Far riposare l'impasto nella pellicola per alimenti perchè non si asciughi.

Preparazione:
ottenere dall'impasto un rotolino lunghissimo del diametro di uno spaghetto grosso, tenere l'estremità tra il pollice e l'indice, fare due giri attorno a tre dita (indice, medio, anulare) fermando in corrispondenza dell'estremità di partenza schiacciando leggermente l'impasto.
Tenendo fermi tra pollice ed indice i due anelli così formati, con l'altra mano rotolare tra il pollice e l'indice i due anelli di pasta per attorcigliarli tra di loro ottenendo il tipico intreccio.

Riuscendo ad ottenere un diametro più sottile della pasta per formare gli anelli si possono utilizzare come misura solo due dita. La pasta ottenuta sarà ancora più preziosa*

ROSETTE VENEZIANE

Ingredienti per il primo impasto:

360 g di farina manitoba

240 g di acqua

2 g di lievito di birra

impastare e fare riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Per il secondo impasto:

6 g di lievito di birra

2 cucchiai di acqua tiepida

50 g di strutto

3 cucchiai di olio

3 cucchiai di zucchero 

300 g di farina (150 g 00 e 150 g manitoba)

1 cucchiaino di sale

chiara d'uovo  per la superficie

Preparazione:

In una terrina  sciogliere i 6 g di lievito nell'acqua, unire il primo impasto lievitato, lo strutto, l'olio, lo zucchero e lavorare  finché l'impasto si sarà ben amalgamato. Unire la rimanente farina e il sale e continuare a lavorare l'impasto sulla spianatoia per il tempo necessario (circa 10 - 15 minuti).

Mettere di nuovo a lievitare in una terrina per più di 2 ore, riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi, ad ognuno dare la forma circolare tirando l'impasto con il matterello ad uno spessore minore di 1 cm.

Segnare il centro e piegare fissandolo, l'impasto verso il centro, ripetendo la piegatura 5 volte in tutto.

Far lievitare di nuovo per più di un'ora dopo aver spennellato la superficie di ogni rosetta con albume leggermente sbattuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

* La ricetta riportata è delle sorelle Simili, con modifiche minime di tempi e procedura, ma non di dosaggi *

MELANZANE A COLORI

Ingredienti:
Melanzane grosse e fresche

Peperoni rossi, gialli, verdi

Pomodorini ciliegini

Coriandolo fresco

Capperi sott’aceto

Poco sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 190°.
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 2cm appoggiandole man mano sulla placca del forno foderata con carta forno.
Arrostirle così, senza aggiungere niente, fino a quando diventano morbide e dorate.
Andrà circa mezz’ora o poco più.

Intanto preparare le verdure del condimento:
abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelarli e tagliarli a cubetti,

lavare i pomodorini e tagliarli, tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare, mettere alcune bucce di melanzana a perdere acqua di vegetazione con poco sale, passarle in padella brevemente e tagliare a cubetti anche queste.
Unire tutte le verdure in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di capperi sott’aceto, del coriandolo fresco, mescolare bene e lasciare macerare per più di mezz’ora.
Al momento di servire distribuire sopra le fette di melanzana l’insieme di verdure già preparate ed infine aggiungere i cubetti di mozzarella.

*Ispirata ad una ricetta di Y. Ottolenghi, riesce al meglio con le melanzane violette, più dolci e le verdure di fine stagione*