ANELLO DI FUNGHI (con funghi misti: chiodini, galletti)

 

Ingredienti:

500 g di funghi già cotti, trifolati
150 g di latte
60 g di farina 00
50 g di cipolla tritata
2 uova
olio d'oliva
sale, pepe
burro per lo stampo

Per la salsa:
300 g di Porto (vino rosso)
50 g di panna fresca
40 g di uvetta ammollata in acqua tiepida
20 g di burro
poca cipolla tritata
1 cucchiaino di fecola
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per completare:
6 fette di pan carrè senza crosta

Preparazione:
cuocere i funghi in un tegame con due cucchiai di olio, poca cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio schiacciato (da rimuovere poi). Salare e pepare i funghi pronti, rimuovere l'aglio, e cospargerli con alcune foglie tritate di prezzemolo.
A parte frullare il latte con la farina ed aggiungere ai funghi. Far addensare per una decina di minuti ed una volta raffreddato trasferire nel mixer insieme alle tre uova. Ridurre a crema (in circa 40 sec. - 1 minuto, dipende dal mixer) e trasferire nello stampo ad anello già imburrato.
Appoggiare lo stampo ad anello (diam.22 cm) in un recipiente che lo contenga comodamente dove l'acqua bollente (non in ebollizione) permetterà la cottura a bagnomaria, in forno già caldo a 220° per circa 45 minuti.

Prima di infilare lo stampo ad anello tostare nel forno caldo il pancarrè tagliato a dadini condito con un filo di olio d'oliva.

Intanto che cuoce l'anello di funghi preparare la salsa.
Far appassire due cucchiai di cipolla tritata in 20 g di burro.
Unire il Porto e farlo ridurre della metà.
Aggiungere l'uvetta ben strizzata, la cannella ed il sale.
Far cadere nella salsa la fecola da un colino mescolando bene ed infine aggiungere la panna.
Addensare a calore moderato e tenere in caldo.

Togliere dal forno l'anello di funghi lasciandolo nel bagnomaria per 5 minuti e sformarlo in un piatto che lo contenga comodamente.
Servire subito distribuendo intorno  la salsina trasferendo i cubetti di pane tostato a riempire il foro centrale.

*Per la versione monoporzione basta suddividere il composto in sei stampini individuali da sostituire allo stampo ad anello.
Ottimi e coreografici come antipasto caldo.*

SEDANO ARROSTO (sedano rapa)

 

Ingredienti:
1 sedano rapa grosso
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino (più altri altri 2 rametti per la cottura in forno)
1 rametto di timo
2 cucchiai di olio d'oliva
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Preparazione:
lessare al dente, in brodo vegetale, il sedano rapa dopo averlo ben ripulito e pareggiata la superficie. Tenere da parte un poco di brodo vegetale che servirà per la cottura.

Farlo raffreddare e tagliarlo a fette di 1 cm scarso di spessore, ma senza arrivare fino alla base. Tritare gli aromi e, divaricando le fette singolarmente inserirli tra le fette stesse insieme a poco sale. 

Legare il sedano per evitare che si allarghi in cottura, ungerlo con un cucchiaio di olio d'oliva ed inserire tra lo spago ed il sedano gli altri rametti di rosmarino.
Tritare lo scalogno insieme alla carota e trasferirli in una casseruola che andrà in forno insieme al cucchiaio di olio d'oliva rimasto.
Far appassire le verdure, bagnarle con poco brodo vegetale tenuto da parte ed adagiarvi sopra il sedano già preparato che non andrà mai girato.

Trasferire la casseruola nel forno a 200° e cuocere per circa 40 minuti ( dipende dalle dimensioni del sedano) bagnando ogni tanto se serve con il brodo vegetale bollente tenuto da parte.

Quando in superficie si sarà formata una bella crosticina dorata, completare il taglio delle fette e servire il sedano accompagnato da un contorno a piacere: in questo caso cipolline e carote cotte con poco brodo vegetale ed aggiunte al sughetto emesso dallo stesso sedano arrosto durante la cottura in forno.

*Se avanza qualche fetta di sedano già pronto, passarlo in un velo di farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ottenendo delle buonissime cotolette. Friggerlo in olio bollente insaporito con uno spicchio d'aglio schiacciato ed un mazzolino legato con rosmarino, salvia e timo. *

LONZA ARROSTO ALL' ANANAS

Marinata fredda per 1 kg abbondante di lonza:
3/4 di vino bianco
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 carota a pezzi
3 chiodi di garofano
1 pezzetto di stecca di cannella
8-10 bacche di ginepro schiacciate
5-6 grani di pepe nero
2 rametti di rosmarino
alcune foglie di salvia
sale

Ingredienti:
1 kg abbondante di lonza di maiale
1 ananas a fette (può andare bene anche quello a fette in scatola al naturale)
100 g di prosciutto cotto tipo praga
40 g circa di gherigli di noce
2 bicchieri di vino bianco
il succo di 1 arancia
70 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di rum
sale e pepe

Preparazione:
preparare la marinata in una terrina che contenga anche il pezzo di carne. Salare leggermente, coprire e mettere in frigo per un giorno almeno girando di tanto in tanto la carne perchè si insaporisca bene.
Sgocciolare poi la carne, asciugarla con della carta assorbente da cucina e tagliarla a fette di circa 1 cm scarso di spessore, lasciando la base intera.
Tritare il prosciutto e le noci distribuendoli tra le fette di lonza ed inserendo anche 1/2 fetta di ananas.
Salare e richiudere quindi le fette legando il pezzo di carne in modo che le fette stesse non si allarghino.
Adagiare la carne in una casseruola che possa andare anche in forno e spennellarla con burro fuso.
Dorare la carne sul fornello bagnandola con succo d'ananas e vino bianco e bagnandola di tanto in tanto con il fondo . Trasferire la casseruola in forno e finire di cuocere a 200°, nappando ogni tanto con il sughetto che si addensa sul fondo.
Tagliare le fette di ananas rimaste a triangoli facendoli dorare nel burro. Cospargerli con lo zucchero di canna e sfumarli col rum.
Servire la lonza a fette, cosparse con il fondo di cottura eventualmente ristretto ed accompagnate con l'ananas.

FRITTELLE DI CARNEVALE (col Bimby)

 

Partire dal ripieno perchè si deve raffreddare prima di essere utilizzato per farcire.

Mettere nel boccale Bimby tutti gli ingredienti di seguito elencati:
500 g di latte
5 tuorli
qualche goccia di estratto di vaniglia
25 g di amido (fecola, o frumina, o altro) + 25 di farina00
100 g di zucchero semolato 

Cuocere 7 minuti, 90° a velocità 4.
Trasferire in una ciotola fredda e far raffreddare bene coprendo con pellicola da cucina a contatto.


Pulire il boccale:
versare all'interno del boccale circa 1 litro di acqua e qualche goccia di detergente per stoviglie.
premere più volte l'icona di inversione a velocità 5 o 6.
Risciacquare bene l'interno del boccale e -se necessario- asciugarlo con un panno morbido.

Impasto per le fritole:
servono 250g di acqua, 100g di burro a pezzetti, 1 pizzico di sale,150 g di farina 00 e 4 uova.
Mettere nel boccale del Bimby acqua, sale e burro a pezzetti.
Cuocere a 100° per 9 minuti a velocità 2. ( far attenzione agli spruzzi all'inizio dell'ebollizione).
Togliere il coperchio ed aggiungere la farina setacciata in un colpo solo.
Mescolare per 30 secondi a velocità 4 e di seguito aggiungere 10 secondi a velocità 6.
Spostare quindi l'impasto in una terrina fredda, spalmando l'impasto sulle pareti per farlo intiepidire.
Una volta tiepido rimetterlo nel boccale del Bimby ed aggiungere 1 uovo alla volta facendo andare ogni volte che si aggiunge 1 uovo per 45 secondi a velocità 6.

Friggere l'impasto in olio bollente misurandolo con un cucchiaino e, con un altro cucchiaino farlo cadere nell'olio. Le fritole si gonfieranno e si gireranno da sole friggendo. Al loro interno si sarà formato un vuoto da riempire poi con la crema.
Una volta fritte e farcite, cospargerle con zucchero a velo.

Per fare il zucchero a velo con il Bimby, mettere nel boccale ben asciutto e pulito 100 g di zucchero semolato e far andare per 20 secondi a velocità 9. Riunire sul fondo con una spatola e trasferire in un contenitore ermetico.