NOCI (dolci e salate)

Per me questa è la migliore di tutte le ricette :

NOCI DOLCI

ingredienti:
1 uovo medio-grande
1 pizzico di sale
50 g di zucchero
225 g di farina 00
125 g di burro morbido
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
aroma a piacere, dipende dal ripieno

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e far andare fino a quando si saranno amalgamati benissimo e si presenteranno come una palla morbida. Suddividere l'impasto a palline di circa 5 g  scarsi l'una e metterle man mano nella piastra seguendo le istruzioni della stessa.
Man mano che i mezzi gusci delle noci saranno pronti, toglierli con uno stuzzicadenti e continuare con l'impasto rimanente già suddiviso, fino ad averli preparati tutti.
Con queste dosi si ottengono 40 noci.

NOCI SALATE

Vale la stessa ricetta di quelle dolci, basta sostituire lo zucchero previsto con 25 g di grana o parmigiano.
Si possono farcire con qualsiasi ripieno cremoso che la fantasia suggerisce: io ho usato aglio orsino, ricotta ed una punta di peperoncino piccante...

PACCHETTINI ALLE ERBE PRIMAVERILI

Il momento giusto per raccogliere le erbe ed i primi germogli delle aromatiche è arrivato…

C’è una pasta ripiena di freschezza, veloce da fare e gustosissima, per un primo delicato e dolce di sapore, con una nota di amaro.

Per il ripieno:

120g  circa di mozzarella a dadini

150 g di ricotta fresca

qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato finemente

alcune foglie di melissa e maggiorana tritate

un ciuffo di foglie di aglio orsino tagliuzzate sottili e, come nota di amaro, due foglie di matricaria tritate finissimamente.

Impastare i formaggi e le erbe preparate lavorando a lungo con una forchetta, aggiungendo poco grana grattugiato e poco pepe. Formare infine delle palline della grandezza di una noce che serviranno per il ripieno.

Preparare la sfoglia con tre uova medie, 150g di farina 0 e 150g di semola di grano duro.

Tirare la sfoglia allo spessore giusto- sottile, ma non troppo – e tagliarla a quadretti  di circa 6-7 cm di lato. 

Bagnare il bordo del quadrato di pasta con un pennellino, deporre all’interno la pallina di ripieno e chiudere bene gli angoli della pasta a formare un pacchetto ben chiuso.

Deporli man mano su un ripiano cosparso di farina e mettere a bollire dell’acqua salata per la cottura.

Cuocere i pacchettini ripieni (che si gonfieranno ma non si apriranno) per qualche minuto e deporli poi sul piatto individuale  in numero di tre o cinque.

Cospargerli con parmigiano grattugiato e condirli con burro fuso spruzzato con del vino bianco Friulano. 

MEZZELUNE RIPIENE CON AGLIO ORSINO E SPUGNOLE

Ingredienti per il ripieno di 15 mezzelune con diametro di 12 cm
10 gr di spugnole secche
20 gr di cipolla
10 gr di burro
1 cucchiaino da tè di olio extravergine d'oliva
80 gr di aglio ursino fresco
150 gr di ricotta
1 cucchiaio di grana grattugiato
Preparazione:
mettere a bagno le spugnole secche fino a quando saranno belle gonfie e tagliarle a pezzetti. Scottare le foglie d'aglio orsino fresco in acqua bollente leggermente salata e tritarle con il coltello.
Soffriggere la cipolla tagliata al velo nel burro insieme all'olio fino a quando diventa trasparente, unendo poi l'aglio ed i funghi precedentemente prepararti. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti, poi togliere dal fuoco ed unire la ricotta ed il grana impastando bene con la forchetta.

Per la pasta:
150 gr di semola di grano duro
150 gr di farina 0
3 uova
Impastare gli ingredienti, aiutandosi con farina se serve, tirando la sfoglia non troppo sottile e ritagliando da questa dei dischi di 12 cm di diametro

Per fare le mezzelune, mettere al centro dei dischi il ripieno, bagnare i bordi con un pennellino e chiudere la pasta con l'attrezzo apposito.(costa pochissimo: l'ho trovato alla lidl in confezione da tre misure).


Per la salsa di noci come condimento:
noci sgusciate più 3 mezzi gherigli per decorare
olio extravergine d'oliva q.b.
parmigiano grattugiato

Frullare le noci tenendo da parte 1 mezzo gheriglio come decorazione per ogni mezzaluna, unire olio extravergine q.b. più il parmigiano. aggiustare di pochissimo sale e diluire con poca acqua bollente (quella della cottura della pasta).

Decorare il piatto con due foglie di aglio ursino fresco (ottimo e gustoso anche crudo), disporre le mezzelune sempre in numero dispari e condirle con la salsa di noci, decorando con i mezzi gherigli tenuti da parte.

ANNA's TWISTED PASTA

Nuovo formato di pasta  con cui oggi mi sono divertita!
Trattiene il sugo, si può fare di tanti colori (usando sfoglie di pasta colorate con barbabietola, spinaci, pomodoro o altro...) o semplicemente con la sfoglia all'uovo come questa:
3 uova medie intere
150 gr di farina di semola di grano duro
150 gr di farina 00
il tutto impastato e steso, poi ritagliato con la trafila delle tagliatelle...

ottenute delle tagliatelle lunghe si raggruppano per tre formando la treccia e spezzandola con il pizzico ogni 5 cm circa si ottiene la pasta...

Facile vero?

Usando tagliatelle di diverso colore la pasta diventa melange, ancora più divertente da realizzare e poi si mangia...

FORESTA NERA (Schwarzwälder Kirschtorte)

La Foresta Nera è una torta che si realizza in due tempi: prima si prepara la base al cioccolato ed in un secondo tempo si farcisce con panna freschissima montata ed amarene sciroppate.
Anche di questo dolce esistono moltissime versioni, ma a noi piace questa.
La base è il Pan di spagna al cioccolato che verrà tagliato in modo da ottenere tre dischi.
Questi dischi di pan di spagna andrebbero bagnati con del liquore, ma io preparo una bagna con succo d'arancia (1/2 bicchiere circa), 2-3 cucchiai di sciroppo di amarena e verso con un cucchiaio il composto sui dischi.
Monto a neve 1 litro di panna freschissima che servirà per la farcia e per la copertura.
Nei due strati di farcia interni metto qualche ciliegia sciroppata, altre serviranno per la decorazione della superficie dopo la panna.

Montaggio della torta:
1. Appoggiare sul piatto un disco di pan di spagna al cacao e bagnarlo con qualche cucchiaio della bagna precedentemente preparata.
2. Distribuire sopra un generoso strato di panna montata freschissima, al naturale, senza zucchero aggiunto e su questa alcune amarene sciroppate scolate.
3. Fare un altro strato come il precedente e poi chiudere la torta con un disco di pan di spagna e qualche cucchiaio di bagna.
4. Ricoprire tutta la torta con la panna montata rimasta, magari usando delle bocchette da decorazione.
5. Cospargere la superficie con del cioccolato fondente raschiato con il coltello.
6. Terminare la decorazione della torta con delle amarene sciroppate disposte a piacere sulla superficie.

La torta si conserva in frigo.
 Con il tempo il sapore della bagna e l'umidità della panna ammorbidiranno il pan di spagna permettendo il taglio perfetto della fetta del dolce.

Il pan di spagna si può fare anche molto tempo prima e si può conservare in congelatore avvolto nella pellicola per alimenti.

CIALDE DI PERA AL CACAO

Ingredienti:
3 pere sode non molto mature
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

dei fogli di carta forno

Preparazione:

lavare le pere senza sbucciarle (potrebbero andare bene anche le mele) e tagliarle a fettine sottili con la mandolina eliminando poi i semi.

Con gli altri ingredienti preparare un mix, accendere il forno ventilato a 125° e preparare le placche del forno con un foglio di carta forno sopra.

Disporre le fettine di pera sopra la carta forno, cospargerle con il mix precedentemente preparato facendolo cadere da un colino ed infornarle.

Quando il bordo comincerà ad incresparsi, girare le fette e cospargerle con il mix anche dall’altro lato continuando poi a farle asciugare finché saranno pronte.

Cialde di pere nashi

LIPTAUER

Di questo  cremoso insieme di formaggi esistono versioni infinite, più o meno piccanti, alcune con la pretesa di essere autentiche, ungheresi, tramandate, ecc..
Magari lo sono, forse no. Certo è che è buonissimo!
Il modo in cui lo faccio io è questo:

Ingredienti:
50 g di bergader (o gorgonzola piccante)
50 g di gorgonzola dolce
100g di ricotta di pecora (anche quella vaccina va bene)
50 g di stracchino
50 g di brie senza la crosta bianca
250 g di mascarpone (al posto del burro)
dei fili d'erba cipollina (al posto della cipolla)
1 cucchiaino da tè di paprika dolce
1 cucchiaino da tè di paprika forte
1 cucchiaino da tè di semi di cumino tritati
4-5 acciughe sotto sale, dissalate, lavate e tritate finissimamente

Preparazione:
mescolare tutti gli ingredienti assieme a lungo per amalgamarli bene, per ultimo aggiungere il mascarpone e poi gli steli d'erba cipollina tagliuzzati finemente..
Ci si può aiutare anche con un robot da cucina.
Si conserva al fresco, in frigo.

Gustare il liptauer con del pane tostato.

AGLIO ORSINO E PEPERONCINO (condimento per pasta)

Ingredienti:
peperoncini piccanti
aglio ursino
sale grosso

preparazione:
seccare i peperoncini e tritarli grossolanamente
seccare quindi l'aglio ursino e sbriciolare le foglie

Mettere nel mixer gli ingredienti così preparati ed un cucchiaio circa di sale grosso e tritare fino ad ottenere un insieme omogeneo da conservare poi ben chiuso in un vasetto di vetro.

considerazioni personali
Questo mix così preparato si conserva a lungo.
Può essere usato come condimento per il classico "aglio, olio e peperoncino", oppure aggiunto come spezia nei sughi o preparazioni diverse che prevedono questi aromi.

A differenza dell'aglio in spicchi, questo aglio in foglie non lascia traccia nell'alito, ed il suo delicato e gradevole sapore, unito alle sue qualità salutari, lo hanno fatto diventare uno degli ingredienti che preferisco in assoluto.

FIORI CANDITI

Si possono candire tutti i fiori con un procedimento semplice e pochi ingredienti.
Le violette ed i fiori più "consistenti" sono quelli che riescono meglio: le primule gialle ed i delicati fiorellini della pulmonaria danno una nota di colore nelle decorazioni di piccoli dolcetti o sul gelato, ma vanno trattati con molta delicatezza.

Ingredienti:
vino bianco
albume sbattuto a neve "quasi" ferma
della carta forno
zucchero a velo
un essiccatore (se ce l'avete è meglio)

Procedimento:
si lavano i fiori piccoli (o i petali nel caso delle rose) non trattati con del vino bianco secco. Si scolano in un colino passandoli poi su della carta assorbente da cucina.
Si passano nell'albume e si cospargono con lo zucchero a velo, ricoprendoli il più possibile.
Aiutandosi con uno stuzzicadenti, si appoggiano delicatamente su un foglio di carta forno, ben separati.
Avendo l'essiccatore e mettendo il termostato sui 40° bastano poche ore per ottenere i fiori canditi...
Riescono lo stesso mettendo il foglio con i fiori in un luogo fresco , aerato ed all'ombra, ma ci mettono parecchio tempo per indurirsi.

I fiorellini così ottenuti saranno fragili, sembreranno fatti di vetro e manterranno i loro colori originali.
Si conservano al fresco in una scatolina di latta ben chiusa.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
300 g burro morbido
150 g zucchero semolato
10 tuorli (dipende dalle uova se sono grandi o piccole- sono 200 gr abbondanti)

g 100 nutella (o simil nutella fatta con il bimby...chi ce l'ha)
g 100 cioccolato fondente

g 15 cacao amaro
g 340 farina 00
g 40 frumina (o altro amido)
1 bustina di lievito per dolci

10 albumi (gli albumi delle uova di cui si sono usati i tuorli)
g 150 di zucchero a velo

Preparazione:
montare il burro morbido con lo zucchero semolato, aggiungendo i tuorli alla fine.
Mescolare bene a lungo ed ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere poi la nutella ed il cioccolato fondente (sciolto a bagnomaria) mescolati assieme.

Montare a neve l'albume ed aggiungere a questo metà dello zucchero a velo.

Setacciare assieme: la farina, la frumina, il cacao amaro, lo zucchero a velo rimasto e la bustina di lievito per dolci ed aggiungerli poco per volta all'impasto iniziale aiutandosi con l'albume per rendere la lavorazione più agevole.

Accendere il forno a 170° circa o pochissimo di più.

Continuare a lavorare l'impasto finendo con l'aggiunta dell'ultima parte di albume montato.

Si otterrà un composto da livellare bene nella tortiera (da cm 24 o 26 di diametro).
Quando si stende il composto nella tortiera non oltrepassare i 2/3 di altezza della stessa. (se c'è impasto eccedente usarlo in altri stampi, sempre fino ai 2/3...)

Cuocere a lungo nella parte centrale del forno statico, non aprendo la porta per i primi 40 minuti.
La cottura avverrà in circa 70-80 minuti.
Quando la prova stecchino darà esito positivo, togliere il pan di spagna dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella.

Buono così, oppure come base per torte farcite.