POMODORINI CONFIT (seconda versione)

Mi è venuto in mente di cambiare il metodo solito a favore di questo: meno veloce ma, a mio parere migliore. Gli aromi utilizzati sono gli stessi, la realizzazione è più lunga, ma una volta all'anno per valorizzare un sano raccolto genuino si può sicuramente fare.


Ingredienti:
piccoli pomodori (datterini, ciliegini,...)
zucchero
sale
basilico
maggiorana
qualche foglia di origano fresco
timo
aglio ( a piacere, sia in spicchi che aglio orsino secco sbriciolato)

Preparazione:
scottare brevemente i pomodorini e spellarli, appoggiandoli man mano in unico strato, sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cospargerli con lo zucchero e con il sale.
Se sono dolci, limitare la quantità di zucchero.
Tritare molto finemente le erbe aromatiche e l'aglio, togliere le foglioline dai rametti di timo e cospargere i pomodorini con gli aromi.Infilare le teglie una sopra l'altra nel forno caldo (a circa 90° )  ventilato.
Il tempo che servirà sarà lungo e dipende dalle dimensioni dei pomodorini: nel preparare le teglie, usare quindi dei pomodorini delle stesse dimensioni.
Sono pronti quando la superficie dei pomodorini si presenterà ben asciutta.
Farli raffreddare prima di utilizzarli.

*Io li congelo avvolgendoli in piccole quantità nella pellicola per alimenti e stivandoli nel congelatore in contenitori rigidi. All'occorrenza si preleva una dose e si usa a piacere.
.Conditi con olio d'oliva diventano un veloce condimento per la pasta, per bruschette oppure, uniti ad altri ingredienti per svariate preparazioni da forno, perché oltre all'ottimo sapore sono anche molto decorativi.*

SALSA DI POMODORO AGLI AROMI

Ingredienti:
5 kg di pomodori
1 manciata di foglie di basilico
un rametto di rosmarino
 origano fresco
2 foglioline di salvia fresche
3 spicchi d'aglio

Preparazione:
Pelare i pomodori e tritarli grossolanamente mettendoli poi a scolare.
Tritare tutti gli aromi ed unirli ai pomodori in una capace casseruola.
Far bollire adagio il tutto per circa cinque - dieci minuti, mescolando e schiumando.
Invasare in vasi pulitissimi mentre la salsa è ancora bollente.
Chiudere ermeticamente e far sterilizzare per 30 minuti.

* Ottima salsa per condire velocemente la pasta aggiungendo un filo di olio d'oliva oppure  per insaporire la carne in spezzatino o altro.*

MELANZANE RIPIENE

Ingredienti:
3 melanzane grosse e possibilmente senza semi
formaggio grattugiato a piacere
un mazzetto di prezzemolo (le foglie)
2 spicchi d'aglio

2 cucchiai di olio d'oliva

4 fette di pan carrè tagliato a cubetti
pane grattugiato per la superficie

sale e pepe

2 uova (facoltativo)

Preparazione:
tagliare a metà verticalmente le melanzane.
Con uno scavino togliere la polpa fino ad un cm dal bordo, salarla e metterla mezz'ora a perdere l'acqua di vegetazione.
Scottare i gusci di melanzana per circa due minuti, toglierli subito dall'acqua bollente e metterli da parte. Mettere al fuoco una padella con l'olio d'oliva e gli spicchi d'aglio fatti a fettine.
Aggiungere la polpa delle melanzane e cuocere fino a quando diventa tenera.
Tritarla con il coltello assieme alle fette di pan carrè, impastandole assieme.
Completare con poco pepe, il prezzemolo tritato ed aggiungere il formaggio.
Il composto dovrà essere consistente, ma non eccessivamente asciutto.
Se si aggiungono le uova aumentare il pane per ottenere la consistenza ottimale.
Riempire con il composto i gusci di melanzana già pronti, posizionandoli man mano sulla teglia da forno, ricoperta con un foglio di carta forno.
Cospargerle con un velo di pane grattugiato, condirle con un filo di olio d'oliva e cuocerle in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora.

* A questo ripieno si possono aggiungere acciughe, capperi, peperoncino piccante. Variando il formaggio si possono rendere più o meno delicate di sapore. Sono molto versatili ed una volta pronte si possono anche congelare. Per gustarle in seguito basterà ripassarle in forno caldo coperte con un foglio di carta di alluminio*

CAPONATA CON MELANZANE PERLINE

Ingredienti:
melanzane varietà Perline (o altra varietà) belle, sode e possibilmente senza semi
150 g di olive nere snocciolate
150 g olive verdi snocciolate
150 g di capperi sotto sale ( dissalati)
il cuore di un sedano
1/2 bicchiere di aceto di vino (o 1 bicchiere di aceto di mele)
3 cucchiai di zucchero
pomodorini a piacere (scottati, spellati e divisi a metà eliminando i semi)
alcune foglie fresche di basilico
sale
olio di semi per friggere
olio d'oliva per condire e cuocere
3 grosse cipolle dorate
  

Preparazione:
tagliare le melanzane perline a tocchetti e metterle salate a perdere l'acqua di vegetazione.
Friggerle poi in olio di semi, metterle su carta assorbente a perdere l'unto e metterle da parte.
Tagliare a pezzetti il cuore di sedano e scottarlo. Metterlo da parte.
Nella stessa acqua bollente scottare i pomodorini, spellarli, tagliarli a metà per lungo ed eliminare i semi.
Affettare a velo le cipolle dorate e farle imbiondire nell'olio d'oliva (1 bicchiere), aggiungendo di seguito i pomodorini, le olive tagliate a metà verticalmente e per ultimi i capperi.
Al levarsi del bollore aggiungere lo zucchero, l'aceto e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa mescolando un paio di volte.
Aggiungere il composto tiepido alle melanzane già fritte, mescolando bene, ma facendo attenzione a non spappolarle.
Quando il tutto si sarà raffreddato, aggiungere infine alcune foglie di basilico spezzettate ed invasare tappando bene.
Sterilizzare per 30 minuti.
Si conserva al buio ed al fresco.
Si serve fredda o tiepida come contorno di carni bianche o rosse arrosto o come gustoso secondo.
Ottima anche per le bruschette.

*Aggiungendo anche dei peperoni carnosi, tagliati e fritti come le melanzane, si otterrà un sapore diverso e più deciso dell'insieme*

TORTA ALLA FRUTTA (di stagione)

Ingredienti per una base rettangolare di cm 26 X cm 34:

2 uova
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
200 g di farina
100 ml di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale

 Preparazione:
separare i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve fermissima.
Frullare gli altri ingredienti ottenendo un impasto liscio e senza grumi e versarlo incorporandolo agli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Accendere il forno a 180°.
Foderare con carta forno lo stampo e rovesciare all'interno l'impasto livellandolo bene.
Cuocere fino a leggera doratura della superficie per circa 25 minuti.
Sfornare e rovesciare la base sul piatto, facendola raffreddare.
Ammorbidire la base con una bagna leggera al limoncello o altro. Io ho usato succo di ananas.

Preparare la crema pasticcera per la farcitura.

Montare 3 tuorli con 60 g di zucchero, qualche goccia di estratto di vaniglia e 35 g di frumina (o altro amido). A parte scaldare 300 g di latte ed unirlo a filo al composto. Sempre mescolando far rapprendere sul fuoco: non deve bollire.
La crema pasticcera si rapprende ulteriormente raffreddandosi.
Stenderla quindi uniformemente sulla base.

Decorare a piacere con frutta fresca di stagione.: io ho usato fichi, ribes rosso, lamponi, kiwi, ananas, more.
Lucidare con gelatina e conservare al fresco.

TARTE TATIN DI PERE (di San Pietro)

Per la frolla al cioccolato:
300 g di farina00
40 g di cacao amaro in polvere
80 g di zucchero semolato
130 g di burro morbido
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
e anche:
piccole pere di San Pietro
80 g di burro
80 g di zucchero
3 - 4 cucchiai di acqua

Preparazione:
pelare le piccole pere, tagliare il picciolo e la base mettendole man mano in una terrina con acqua acidulata per evitare che scuriscano. Immergerle poi per qualche secondo in acqua bollente, scolarle e farle raffreddare.

Preparare una tortiera con il bordo rimovibile (diametro cm 26) e foderarla con carta forno.
Caramellare 80 g di zucchero con l'acqua e quando comincia a prendere colore sciogliervi il burro mescolando bene. Stendere bene il composto sul fondo della tortiera foderata con carta forno ed appoggiare sopra velocemente le piccole pere, prima che si raffreddi….

Accendere il forno statico a 180°.

Preparare la frolla mettendo nel mixer tutti gli ingredienti (con il Bimby 20 secondi vel. 4-5).
Prelevare subito l'impasto e stenderlo sopra le pere.
Infornare in forno già caldo per 30 - 40 minuti.
A cottura ultimata rovesciare il dolce sul piatto e, quando è ancora tiepido, rimuovere la carta forno dalla superficie.
Decorare a piacere e gustare freddo.

*Torta veloce da fare che si può eseguire ovviamente con ogni tipo di pera. Le piccole pere di San Pietro hanno durata molto breve come tutte le pere estive e questo è un modo ottimo per usarle in numero elevato!*

FIORE PORTAPOSATE

1. Avviare 8 catenelle e chiuderle a cerchio.

2. All’interno del cerchio lavorare 24 maglie alte, sostituendo la prima con 3 catenelle e chiudere con una mezza maglia bassa sulla terza catenella d’inizio giro.

3. Lavorare 4 maglie alte sopra le sottostanti, 11 catenelle, 4 maglie alte 11 catenelle per 6 volte (=6 petali), ricordando sempre le 3 catenelle in sostituzione della prima maglia alta di inizio giro.

4 ed ultimo giro.
Con 2 mezze maglie basse portarsi in mezzo alle 4 maglie alte, una gettata ed entrare con l’uncinetto nell’archetto delle 11 catenelle lavorando: 5 maglie alte, 6 doppie maglie alte, inserire una perlina (oppure eseguire un pippiolino di 3 punti), 6 doppie maglie alte, 5 maglie alte., 1 maglia bassa in mezzo alle 4 maglie alte sottostanti. Continuare fino al completamento dei 6 petali e fissare il filo sulla prima maglia bassa tra le prime 4 maglie alte.  

GNOCCHI SENZA FARINA (con ricotta, riso e grano saraceno)

Ingredienti:
400 g di ricotta freschissima
100 g di riso (ridotto in farina)
100 g di grano saraceno

Per quantità maggiori impastare sempre la farina a piacere in proporzione alla metà del peso della ricotta.
Preparazione:
Passare bene con una forchetta la ricotta sistemata in una terrina. Aggiungere man mano le farine e continuare a lavorare con le mani fino a quando l'impasto pulirà la ciotola.
Formare con l'impasto dei rotolini di 1 cm di diametro e formare gli gnocchetti fino ad aver esaurito tutto l'impasto.
Cuocerli in acqua bollente salata.
Sono pronti quando salgono a galla.
Condirli a piacere.

PARKER HOUSE ROLLS (pane)

Ingredienti:
1 uovo
latte (il peso dell'uovo moltiplicato x3)
80 g di burro morbido
40 g di zucchero
350 g di farina 0
50 g di frumina (o altro amido)
4 g bustina di lievito secco (o 15 g di lievito fresco)
5 g di sale fino
burro fuso per spennellare la superficie dei panini

Preparazione:
sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente o tiepido, aggiungere lo zucchero e tutti gli altri ingredienti preparando un impasto diretto.
Formare una palla, praticare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e stenderlo a circa 1/2 cm di spessore. Con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare dei dischi allungandoli per renderli tendenti all'ovale ed appoggiarli piegati a metà sulla placca del forno coperta di carta forno. Far lievitare i panini così formati per 30 minuti e poi cuocerli fino a doratura nel forno preriscaldato a 180°.
Una volta cotti, caldissimi, appena usciti dal forno, spennellarli con il burro fuso.
Servirli farciti a piacere.

* Volendo si può sostituire la metà del peso della farina 0 con altra farina per variare il gusto dei panini a piacimento. L'aggiunta di una parte di amido li rende ancora più soffici .
Questa antica ricetta che si dice creata al Parker House Hotel di Boston, ha diverse varianti, ma la storia della nascita di questi morbidi panini dalla superficie croccante, viene sempre attribuita ad un cuoco tedesco arrabbiato che infornava l'impasto del pane senza aver concluso la piegatura regolare.
Avvicinando i pezzi ed inserendoli verticalmente con la chiusura verso la parte inferiore si ottengono panini più regolari da separare in seguito.
Io preferisco questa versione più pratica da farcire e no.*

GELATO DI CILIEGIE (affogato)

Ingredienti:
150 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca
300 g di ciliegie snocciolate
50 g di vino aromatizzato (preparazione descritta qui)

Snocciolare e frullare bene le ciliegie.Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare e versare nel cestello della gelatiera seguendo le istruzioni della stessa.

Servire due palline di gelato di ciliegie a persona posizionate in un bicchiere contenente un dito di vino aromatizzato di ciliegie e spezie, insieme alle ciliegie aromatizzate dello stesso vino.
Decorare con un ciuffo di panna montata ed una ciliegia tenuta a bagno nel vino aromatizzato.