SAMBUCO (la pianta, la storia, gli usi non solo in cucina)

Il sambuco, comune nella maggior parte di tutta l'Europa, è un arbusto che abbonda anche in Italia e pure nell'Africa del nord ed in Asia Minore.Della famiglia delle Caprifogliacee conta una ventina di specie con vari nomi : ebbio (tossico), sambuco di monte, oltre al Sambucus Nigra che è quello più noto e che permette diversi usi. Del Sambucus Nigra, piccolo arbusto che però può arrivare fino a 3 metri, si usa quasi tutto: fiori, foglie,drupe, corteccia. Il tronco ritorto è ricoperto da una corteccia grigiastra sui rami giovani e si stacca facilmente. I fiori piccolissimi, riuniti in corimbi che possono raggiungere anche i 20 cm di larghezza sbocciano in Primavera  e, verso la fine dell'estate diventano drupe tonde nero purpuree tendenti al dolce quando completamente mature.

STORIA
Già nella preistoria si consumavano bacche di sambuco come dimostrano i ritrovamenti di grandi quantità di semi nell'Italia settentrionale, Francia, Svizzera: risalenti all'età del rame (2500 - 1800 a.C.) presso Annecy (città alpina della Francia sudorientale) è stata ritrovata una grandissima quantità di semi tale da far supporre un uso per la preparazione di una bevanda o per la tintura di tessuti, dato che la lana tinta con i frutti del sambuco prende una tonalità grigio bluastra.
Teofrasto (filosofo e botanico greco antico, discepolo di Aristotele) conosceva le proprietà terapeutiche del sambuco, così come Discoride (medico, botanico e farmacista greco antico che esercitò ai tempi di Nerone): i frutti erano usati come diuretici, le foglie cotte e mangiate come le altre erbe erano utili contro il catarro e facevano bene al fegato. Anche la radice, in decotto con il vino, era considerata diuretica. Le foglie per uso esterno contribuivano alla guarigione di ustioni, ulcere o morsi di animali.
Nel Medioevo, il domenicano Alberto Magno ( seguace di Galeno ed Ippocrate) riteneva corteccia, foglie e frutti del sambuco purgativi ed emetici, cioè capaci di provocare il vomito.
la credenza popolare infatti afferma che staccando la corteccia del sambuco dall'alto in basso si ottiene un effetto lassativo, staccandola dal basso verso l'alto si provoca il vomito.

CREDENZE POPOLARI
Il sambuco segna il tredicesimo mese lunare del Calendario degli alberi. In Bretagna il sambuco era considerato come protettore delle case presso le quali era piantato e teneva lontani i serpenti, anche in Sicilia era considerato come scaccia serpenti. In Danimarca era considerato protettore della famiglia ed in Russia contro gli spiriti maligni. Proprietà medicinali invece si attribuivano ai ramoscelli di sambuco benedetti la notte di San Giovanni, in giugno, credenza popolare che resiste ancora oggi anche da noi con il Maç di San Zuan...

ERBORISTERIA e CUCINA
In erboristeria si utilizzano tutte le parti del sambuco: corteccia, foglie, fiori, frutti.
L'uso erboristico si riferisce alle parti della pianta essiccate: la corteccia è considerata la parte più importante . Diuretica ed antireumatica è utile in tutti i casi di ritenzione di liquidi nell'organismo.
Corteccia, foglie fresche e frutti acerbi di sambuco sono tossici e contengono acido cianidrico, i fiori invece sono ottimi per tanti usi in cucina ma possono provocare irritazione alla pelle.
I fiori si impiegano per la loro azione diuretica e diaforetica (= che favorisce la sudorazione), in decotto in acqua o vino servono nel caso di raffreddore o di influenza (vanno bene anche essiccati).
In cucina con i fiori si ottiene un ottimo aceto aromatizzato inserendo un paio di corimbi a macerare in un litro di aceto di mele.
I fiori freschi passati in pastella e spolverizzati di zucchero sono delle frittelle classiche.
 Per altre ricette con fiori e frutti di sambuco:
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2019/01/elders-al-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2015/05/petits-fours-con-i-fiori-di-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2014/10/focaccia-con-olive-e-fiori-di-sambuco.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2014/10/panini-semidolci-al-sambuco-con-fiori.html
http://tuttositrasforma.blogspot.com/2013/06/sambuco.html

SALVIADE (con salvia)

Ingredienti:
foglie di salvia, meglio grandi dal sapore più delicato, pulite e perfettamente asciutte
2 uova

1 bicchiere circa di latte

50 g di farina (o poco più)

1 pizzico di sale

Preparazione:
in una ciotola lavorare  i tuorli con la farina aggiungendo man mano il latte ed il pizzico di sale. Il composto ottenuto sarà denso e, dopo averlo  fatto riposare per 1 ora al fresco, verrà unito agli albumi montati a neve.
La pastella leggera sarà così pronta.
Passare una ad una le foglie di salvia nella pastella tenendole per il picciolo e friggerle con cura nell'olio portato alla giusta temperatura, evitando di sovrapporle.
Servirle calde dopo averle passate su un foglio di carta assorbente a perdere l'unto in eccesso.

* Le foglie di salvia fresche e belle sono l'ingrediente fondamentale di questa semplicissima ricetta sia servite come antipasto che come stuzzichino.

 Diventano un ottimo secondo se accompagnate alla spuma di fegato.

Si possono gustare anche dolci, cospargendole di poco zucchero a velo.
Si possono anche tagliare a striscioline unendole alla pastella prima descritta, friggendole a cucchiaiate, il nome non cambia*

BACCALA' IN UMIDO (con polenta)

Come preparare lo stoccafisso

 Lo stoccafisso è il merluzzo caratteristico dei Paesi  dei Mari del Nord, conservato mediante essiccazione al vento e all’aria ( in particolare delle isole Lofoten).

All’acquisto lo stoccafisso presenta corpo rigido, privo di testa e spesso sottovuoto che ne permette una migliore conservazione.
A meno di non acquistarlo già bagnato lo stoccafisso deve essere reidratato, bisogna quindi ridargli l’acqua perduta con l’essicazione (circa il 70 %).
Ha bisogno di un lungo ammollo, che va dalle 36 ore ai 2 – 3 giorni (cambiando l’acqua ogni 8 ore adeguandola al peso raggiunto)

Procedimento:
1)Mettere  lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda che lo sommerga del tutto.
In proporzione vanno : 2,5 litri di acqua ogni 500 g di pesce.

2)Posizionare  il contenitore in frigo e cambiare l’acqua la prima volta  dopo circa 2 ore, sciacquando il pesce accuratamente.

3)Riempire  nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lasciarlo in frigo ad una temperatura (consigliata) di +4°, sempre al fresco comunque.

4)Cambiare  quindi l’acqua ogni 8 ore.
 La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso quindi può arrivare ai due . tre giorni.

Alla fine dell’ammollo il merluzzo riacquista la forma originaria, come volume aumenta circa il triplo e la carne ridiventa morbida ed elastica (se l’ammollo è eseguito correttamente).
In seguito bisognerà eliminare accuratamente tutte le parti coriacee, la lisca centrale e tutte le spine (anche usando una pinzetta), la pelle e la coda compresa cercando di lasciare integri i pezzi della carne. Non serve batterlo se i precedenti passaggi sono stati fatti bene.

Baccalà in umido

Per il pesce già ammollato servono:
 passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio tritati insieme ad una grossa cipolla dorata

 vino bianco secco

50 g circa di olio extravergine d’oliva

Pepe e sale quanto basta
A piacere si possono aggiungere anche un paio di chiodi di garofano o/e cannella in polvere

Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi  non troppo grandi e possibilmente delle stesse dimensioni.
Mettere al fuoco una casseruola con l’olio e far imbiondire la cipolla e l’aglio precedentemente tritati.
Aggiungere i pezzi di pesce e far insaporire, cercando di non romperli girandoli troppo spesso.
Sfumare con vino bianco, salare poco ed aggiungere anche gli altri aromi: pepe, chiodi di garofano e cannella se piace.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, abbassare la fiamma e cuocere così, a fiamma bassissima per 3 -4 ore, girando i pezzi delicatamente due o tre volte, ma smuovendoli agitando leggermente la pentola in modo che non aderiscano attaccandosi al fondo.
Nel caso il liquido di cottura si asciugasse troppo aggiungere vino bianco o acqua bollente, facendo attenzione a non fermare il bollore e, quasi a fine cottura aggiustare di sale.
(nella foto è servito con polenta a forma di polpo....)

        Le Isole Lofoten (foto dal web) con le strutture dove si appendono i merluzzi ad essiccare.

TORTA AI SEMI DI PAPAVERO (senza zucchero, senza farina, senza burro, senza lievito)

Ingredienti:
120 g di olio di mais
6 uova
150 g di miele
2 cucchiai di succo di limone
40 g di canditi a pezzetti (facoltativo)
160 g di semi di papavero macinati
25 g di grano saraceno
25 g di fecola di patate (o altro amido)

Preparazione:
mettere nel mixer i tuorli delle 6 uova, il miele e l'olio di mais. Setacciare i semi di papavero con l'amido ed il grano saraceno.
Montare a neve fermissima gli albumi insieme al succo di limone.
Unire il mix con i semi di papavero agli ingredienti nel mixer, frullando l'insieme fino quando si sarà ben amalgamato. Versare poi il tutto nella ciotola degli albumi a neve e, con un cucchiaio di legno ed un movimento dal basso verso l'alto, amalgamare gli ingredienti delicatamente per non far smontare l'impasto. Per ultimi aggiungere i canditi (io ho messo alcuni fiori di ibisco).

Foderare una tortiera tonda con della carta forno e versarvi l'impasto livellandolo bene.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare, sformare e far raffreddare su una gratella.
Una volta fredda cospargerla con poco zucchero a velo.

PANADE (con pane raffermo)

La ricetta proviene dal libro di Gianni Cosetti : "Vecchia e nuova cucina di Carnia" ed. Arti Grafiche Friulane -1996

Unica aggiunta 1 cucchiaino circa di semi di finocchio tritati più un rametto di finocchietto selvatico per guarnire.

STRUDEL DOPPIO salato (con funghi e silene)

Un modo diverso di arrotolare lo strudel che si presta a tante combinazioni di gusto, sia per i salati che per i dolci e che rende più agevole anche il taglio della semplice fetta.

Ingredienti e preparazione dell'impasto
Dosi di base (dal libro di Helga Setz - La cucina austriaca in 99 ricette)
200 g di farina 00
8 cucchiai circa di acqua calda
1 cucchiaio di olio
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di aceto
Questo modulo va ripetuto per dosi maggiori di impasto.
Mettere la farina bianca in una terrina e mischiarla con l'acqua tiepida, l'olio, l'aceto ed il sale.
lavorarla fino a quando diventa consistente e fine, formare una palla, infarinarla e metterla a riposare per almeno mezz'ora coperta a campana ed a temperatura ambiente.
Io ho usato doppia dose.

Ripieno ai funghi
Trifolare i funghi in padella con aglio e prezzemolo, tritarli a coltello e far intiepidire.
Unire 120 g di ricotta e circa 40 g di grana mescolando bene.
Ripieno di silene
Lavare le foglie di silene (sclopit in friulano) e ripassarle in padella con uno spicchio d'aglio e poco burro aggiustando di sale.
Tritarle a coltello ed unirle a 120 g di ricotta fresca mescolando bene con una forchetta.
I due ripieni dello strudel devono essere di volume simile.

Preparazione:
riprendere l'impasto e stenderlo in un lungo rettangolo, sul ripiano infarinato, da dividere idealmente a metà dal lato più lungo.
Su metà impasto steso distribuire il ripieno di funghi, sull'altra metà il ripieno di silene lasciando al centro un paio di cm di impasto senza niente.
Arrotolare verso il centro l'impasto con i diversi ripieni fino a far toccare i due rotoli in corrispondenza della striscia di impasto lasciato senza niente.
Trasferire il doppio strudel sulla teglia del forno coperta di carta forno.
Sbattere 1 uovo intero con poco latte e passarlo abbondantemente sulla superficie del doppio strudel.
Cospargerlo con sesamo bianco e nero ed infornare in forno preriscaldato a 180° fino a quando la superficie si presenterà uniformemente dorata.
Servire caldo o tiepido, ma è ottimo anche a temperatura ambiente.

I ripieni possono variare a seconda del gusto personale e di quello che si ha a disposizione.
Volendo uno strudel dolce servirà cambiare ripieno e copertura, cosa che farò in un post apposito.

MUFFIN AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 12 muffins:
250 g di farina 00
200 g latte
80 g burro fuso freddo
60 g zucchero
2 uova
2 cucchiai di gocce di cioccolato bianco
1/2 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
50 g di mirtilli rossi secchi reidratati (oppure more, lamponi, ciliegie, mirtilli, bacche a piacere freschi -circa 100 g o poco più- o reidratati facendo le giuste proporzioni)

Preparazione:
reidratare i mirtilli rossi e quando sono ben gonfi scolarli ed asciugarli con della carta assorbente da cucina. Passarli in un velo di farina tolta dal totale.
Mettere nel mixer tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Unire infine i mirtilli rossi e le gocce di cioccolato all'impasto all'impasto mescolando bene.
Foderare gli stampi con i pirottini appositi usandone uno per ogni stampo.
Suddividere l'impasto nelle forme e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° per circa 30 minuti (per sicurezza provare la cottura con uno stecchino).
Una volta cotti sformarli e cospargerli di poco zucchero a velo.
L'impasto si presta anche per essere cotto in uno stampo da plum cake.

PESTÂT (pesto friulano)

Questo condimento è un pesto che ha per base il lardo fresco di maiale.
Il lardo di maiale mescolato a piacere a spezie ed erbe aromatiche, compresi aromi di stagione, viene conservato come un insaccato, opportunamente salato  e nello stesso budello.
Esattamente come un insaccato per utilizzarlo si affetta.

*Chi non volesse usare il lardo potrà ripiegare sull'olio d'oliva, ma l'ottimo pesto che otterrà non potrà essere conservato come quello con il lardo,  anche se usato per insaporire gli stessi piatti!*

Ingredienti:
lardo di maiale (circa il 50 %)
carote
sedano (foglie)
cipolla (anche erba cipollina se disponibile)
salvia (foglie)
abbondante rosmarino (aghetti)
porro (la parte verde tenera)
aglio
prezzemolo (foglie)
sale grosso
pepe
cannella
pimento
chiodi di garofano
Tutti gli ingredienti seguono il gusto personale, spezie comprese.

Preparazione:
tagliare il lardo a cubetti
Passare nel mixer le carote, il sedano, la cipolla, aglio e metterli da parte.
Con una manciata di sale grosso passare nel mixer salvia, rosmarino, porro, prezzemolo e mescolare alle verdure tritate prima.
Tritare infine il lardo con le spezie e mescolare benissimo tutto assieme.
Si otterrà un composto chiaro, quasi cremoso, da infilare nel budello ben pressato e da stagionare, appeso come un salame, per un minimo di due - tre settimane.
In questo periodo il  pestat comincerà ad asciugarsi ed il budello che lo contiene a raggrinzirsi.
Man mano che il tempo passa il sapore diventerà sempre più intenso con la conseguente diminuzione del volume.
 Conservato così durerà anche un anno! 
Se avanza si può conservare in frigo coperto con pellicola da cucina a contatto.
Delizioso anche fresco gustato con le crescentine appena fatte o con pane casereccio caldo.

Stagionato adeguatamente si presenta così.

PANE DI SEGALE

Ingredienti:
200 g di farina Manitoba
400 g di farina di segale
480 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino da tè di sale fino
5 g di lievito di birra secco liofilizzato (o 12 g circa di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino da tè di miele
carta forno

Preparazione:
attivare il lievito in poca acqua tiepida tolta dal totale mescolando insieme anche il miele ed attendere che si formi la schiumetta in superficie.
Cominciare ad impastare gli ingredienti compreso il lievito attivato e l'acqua rimanente.
Quando l'impasto -molto appiccicoso e di consistenza "argillosa"- sarà pronto, trasferirlo in una ciotola, praticare un taglio a croce sulla superficie e metterlo a lievitare al calduccio fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo a metà con le mani bagnate e stenderlo in 2 stampi da plum cake foderati di carta forno (cm 11 x cm 30) segnandoli diagonalmente in superficie.
Far lievitare di nuovo a lungo, di nuovo fino al raddoppio o più....
Preriscaldare il forno statico a 200°.
Infornare gli stampi facendo attenzione a non toccare assolutamente l'impasto lievitato.
Chiudere il forno, abbassare la temperatura a 190° e cuocere per circa 30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata.

* Usando il Bimby  o l'impastatrice per l'impasto, si riduce di molto il tempo rispetto all'esecuzione manuale. I tempi di lievitazione rimangono comunque lunghi e sono in relazione alla quantità di impasto ed alla forma che lo contiene.
La scelta di fare questo pane nello stampo da plum cake è personale, solo perchè più comodo da affettare ed anche perchè, non essendo di maggiori dimensioni, si abbrevia di molto la lievitazione. Volendo fare una bellissima pagnotta bisogna anche mettere in conto una lunghissima lievitazione di ore... In compenso il pane ottenuto si conserverà morbido per giorni*

PORTATOVAGLIOLI (con le cannucce di carta)

Preparare le cannucce di carta come descritto nelle spiegazioni.

Fissare su di un supporto di polistirolo lo schema della griglia intrecciata (cm 20 X cm 20)
e gli spilli sul perimetro come nella foto.(sotto lo schema seguito)

La griglia serve per dare regolarità all'intreccio. Volendo si può coprire con della pellicola da cucina per usarla più volte.

Una volta completato l'intreccio diluire della colla vinilica con qualche cucchiaio di caffè e, aiutandosi con un pennellino, passare con il composto la griglia di cannucce insistendo sugli incroci.
La carta assorbirà il mix e si asciugherà in breve tempo.
A questo punto togliere gli spilli: la griglia conserverà la forma data.
Il portatovaglioli così ottenuto può essere conservato in piano fino al momento dell'utilizzo: anche se rigido si presta ad essere chiuso facilmente chiudendo gli spigoli opposti.

Decorare a piacere con fiori freschi o finti, con quello che si preferisce seguendo un tema, una ricorrenza, una festa....
Buon divertimento!