PRIMOSALE ALL'AGLIO ORSINO (formaggio fresco)

Ingredienti:
1.5 l di latte fresco intero
50 g di yogurt intero
20 g di sale fino
5 ml di caglio liquido
una manciata di foglie di aglio orsino tagliuzzate finemente

1. Versare nella vaschetta il latte, lo yogurt ed il sale.
     Mescolare bene, inserire il cestello per il formaggio ed avviare il programma 1.

2. Dopo pochi minuti il BIP illuminerà il simbolo del caglio: aggiungere quindi il caglio      diluito in15 ml di acqua. Mescolare bene in senso orario, fermare la rotazione mescolando in senso antiorario e premere OK. Lasciar cagliare per 90 minuti.

3.Al BIP con simbolo della spatola rompere la cagliata e premere OK
   Al BIP aggiungi rompere ancora la cagliata ed aggiungere l'aglio orsino già tagliuzzato e 
   premere OK.

4. Al BIP freccia su      estrarre il cestello e lasciar scolare per 2 ore  sulla vaschetta.

Passate le due ore estrarre il formaggio e passarlo in frigo dove si conserverà al massimo per 5 giorni.

*Questa ricetta appartiene al libretto di ricette in dotazione come Primosale alle erbe.
   Al pari delle erbe e dell'aglio orsino, si può aggiungere anche frutta secca tritata, peperoncino    piccante essiccato o altro a piacere, sempre seguendo il medesimo procedimento.
Se si possiedono le fuscelle il cestello non serve*

TIRAMISÙ (classico,senza uova crude)

Ingredienti:
savoiardi
250 g di mascarpone
caffè fortissimo ed amarissimo q.b.
cacao amaro
Per la crema di uova:
5 uova
250 g di zucchero
100g di amido (di riso, frumina, maizena o fecola di patate)
alcune gocce di estratto di vaniglia
1 litro di latte

Preparazione:
preparare i savoiardi  oppure usare quelli già pronti.
Preparare un paio di tazzine di caffè ristretto ed amaro.
Preparare la crema con il bimby:
mettere nel boccale tutti gli ingredienti della crema e cuocere 10 minuti a 90° vel.4. . 
Farla intiepidire e poi aggiungere il mascarpone incorporandolo benissimo alla crema.
Volendo la crema si può preparare anche senza bimby:bollire il litro di latte con il baccello di vaniglia.
Intanto montare le uova con lo zucchero unendo l'amido da un setaccio (eventualmente diluendo con poco latte fatto intiepidire).
Togliere il baccello di vaniglia dal latte e frullare il composto di uova insieme al latte, trasferendo il tutto in una casseruola.
Cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente ed aggiustando la fiamma per non raggiungere mai il bollore fino a quando la crema si addenserà ed il cucchiaio farà fatica a girare.
In uno stampo dai bordi alti stendere sul fondo uno strato di crema, appoggiarvi sopra uno strato di savoiardi e, usando un cucchiaio, bagnarli in modo uniforme con il caffè amaro precedentemente preparato, ma senza inzupparli!
Ricoprire i savoiardi con uno strato di crema e sopra questa disporre un altro strato di savoiardi e bagnarli con il caffè.
Ricoprire con un ultimo strato di crema e setacciare sopra questa un velo di cacao amaro.

*La crema di uova va usata tiepida perchè da fredda sarebbe troppo consistente. Non inzuppo mai i savoiardi nel caffè, ma li bagno solamente perchè ricevono anche l'umidità dalla crema ed arrivano alla giusta consistenza morbida dopo il riposo al fresco, in frigo rendendo più agevole il taglio delle porzioni. *

GNOCCHI CON LA ZUCCA (senza patate, senza uova)

Ingredienti:
800 g di zucca già cotta, pulita e passata al setaccio
300 g di pane raffermo grattugiato fine e setacciato
100 g di farina di riso

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti assieme e far riposare al fresco per circa un'ora, dando così il tempo al pane ed alla farina di dare stabilità all'impasto.
Formare quindi gli gnocchi come si preferisce: l'impasto è adatto sia per formare degli gnocchi da passare sui rebbi di una forchetta di dimensioni maggiori che, formando dei rotolini lunghi e stretti, delle piccole chicche.

Cottura:
Mettere al fuoco una capace pentola con acqua, poco sale e portare ad ebollizione.
Cuocere una porzione di gnocchi alla volta togliendoli subito dall'acqua, appena salgono a galla.
Condirli a piacere.
Io li ho conditi con burro fuso e rosmarino più una fettina di speck croccante ed un giro di pepe nero e presentati in un cestino di grana.

Sbianchire gli gnocchi per conservarli in congelatore
Questo modo  di conservare gli gnocchi, valido anche per la pasta fresca ripiena, consiste nel buttare pochi pezzi alla volta nell'acqua che bolle estraendoli dalla stessa quasi subito.
Perchè rimangano ben separati appena estratti dall'acqua bollente vanno immersi in un recipiente con acqua fredda e quindi risciacquati bene. Una volta scolati ed eventualmente asciugati con della carta da cucina si possono congelare su di un vassoio ricoperto con della pellicola: proprio la pellicola per alimenti semplificherà il passaggio degli gnocchi (o della pasta fresca) in un recipiente di maggiori dimensioni da sistemare nel congelatore.

SIGARI CROCCANTI (con pasta brick)

Per la pasta brick:
120 g di semola di grano duro
220 g di acqua
1 pizzico di sale

Frullare e far riposare per 1 ora.
Su una casseruola piena di acqua in ebollizione appoggiare una padella antiaderente. (ho usato una da 20 cm di diametro).
Versare un cucchiaio di olio sul fondo e, con un foglio di carta assorbente da cucina, togliere l'eccesso conservando la carta unta.
Con un pennello stendere un velo di impasto sul fondo della padella fino a coprirlo completamente: l'impasto prima opaco diventerà trasparente per tornare opaco dopo poco tempo cuocendosi.
Quando comincerà a sollevarsi sul bordo è pronto.
Sollevare quindi un lembo e toglierlo completamente dalla padella.
 Passare la padella con la carta unta e proseguire fino all'esaurimento dell'impasto ungendo ogni volta prima di pennellare l'impasto sempre dallo stesso verso.
Con queste dosi e la misura della padella di cui sopra si riescono ad ottenere 16 dischi di brick.

Per il ripieno schiacciare con una forchetta 200g di feta, una mozzarella fresca di circa 100 g e 4 - 5 pezzi di pomodori secchi sottolio.

Confezionare gli involtini a forma di sigaro, piegando l'impasto a racchiudere il ripieno e friggerli per due - tre minuti in poco olio bollente. Buoni caldi con il ripieno filante, tiepidi e molto gustosi anche freddi.
  

*Trovati come ricetta libanese con il nome di rakakat o rekakat e sperimentati , si sono rivelati ottimi per molteplici ripieni e veloci da preparare.*

FOCACCIA PORRI E GORGONZOLA

Per l'impasto:
500 g di farina 00
300 g di manitoba
lievito di birra secco (1 bustina)
40 g di olio d'oliva
20 g di sale fino
10 g di zucchero
400 g di acqua tiepida

Preparazione:
attivare il lievito di birra secco nell'acqua tiepida insieme allo zucchero aspettando la formazione della schiumetta. Impastare tutti gli ingredienti insieme al lievito attivato, formare una palla e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Per la farcia:
la parte bianca e verde tenera di 4 porri
150 g di gorgonzola dolce
20 g di burro

Preparazione:
tagliare i porri a rondelle sottili e farli appassire nel burro in una capace padella.
A fine cottura spegnere la fiamma ed aggiungere i 150 g di gorgonzola in piccoli pezzi.

Preparazione della focaccia:
dividere a metà l'impasto. Foderare la placca del forno con la carta forno, ungerla con poco olio d'oliva e stendere bene metà impasto bucherellandolo con una forchetta. Stendere la farcia sopra l'impasto. Tirare anche l'altra metà di impasto ed appoggiarlo sopra la farcia chiudendola all'interno ed unendo bene il bordo con la parte sottostante.
Con 2 cucchiai di latte e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva preparare un'emulsione e stenderla su tutta la superficie con un pennello. Cospargere di poco sale fino e pepe macinato al momento e mettere a lievitare per circa 20 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti fino a quando la superficie si presenterà dorata.
Servire tiepida tagliata a quadrotti.

TAGLIATA DI PORCINI (funghi)

I funghi porcini freschi, sodi e soprattutto integri sono prelibati per una tagliata!

Di questi si usa il solo cappello che deve essere pulito bene e separato dal gambo solo al momento di metterlo ad insaporire nella marinata.

Per la marinata:
tritare finemente aglio, prezzemolo, maggiorana e scorza di limone (facoltativo) diluendo il tutto con poco vino bianco secco. Passare questi ingredienti sulle cappelle dei funghi e lasciarli al fresco, coperti, ad insaporire.

Cottura:
lasciare i funghi porcini a temperatura ambiente per circa un'ora, prima di cuocerli su una griglia ben calda (meglio di ghisa) dopo averli  ben ripuliti dalla marinata (che andrà messa da parte) ed unti con un velo di olio d'oliva.

Girarli delicatamente con una paletta il meno possibile, senza schiacciarli o forarli: dovranno mantenere la loro forma originale! Il tempo di cottura andrà calcolato in base allo spessore del cappello del porcino: per funghi  porcini come quelli della foto andranno circa 3 minuti per parte.
Per essere giusta la cottura il fungo dovrà essere tenero e cedevole, ma non asciutto eccessivamente all'esterno.

 Una volta pronti passarli per qualche minuto in un recipiente caldo e ben coperto dopo averli leggermente salati.
 Servire i porcini tagliati a spesse fette ed accompagnati da una dadolata di pomodorini, insaporita dalla marinata del fungo messa da parte e conditi con un filo di olio d'oliva.

FUNGHI TRIS (vescie, chiodini e porcini)

Ingredienti:
Funghi porcini (1 cappello a persona)
Fungo vescia (2 fette o più a persona)
Funghi chiodini a piacere
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe.
Vino bianco secco
Pomodorini e rucola per decorare

Preparazione:
Il cappello del porcino deve essere integro, bello sodo e senza tracce di "ospiti" oltre ad essere freschissimo: se la parte sotto al cappello non è soda e cedendo al tatto si presenta anche di colore verde tendente al marrone va rimossa.
La vescia va privata della pellicola che la avvolge ed al suo interno dovrà essere soda e di un bel colore bianco (simile ad una grossa mozzarella....).
I chiodini sono funghi comuni che crescono a "famiglie", mai da soli.
Si usano freschissimi, ben lavati fino a quando l'acqua si presenta limpida se sporchi di foglie o pantano...
Se sono puliti non serve il lavaggio ma, quello che serve sempre è una precottura in acqua bollente leggermente salata.

Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, legare con un filo di olio extravergine d'oliva ed ungere il cappello del fungo e la vescia curata e tagliata a fette. Far riposare al fresco fino al momento di grigliare.
Mettere a bollire l'acqua per i chiodini e precuocerli, dopo averli puliti, lavati all'occorrenza e tagliati circa della stessa misura eliminando le parti dure o legnose.
In una larga padella soffriggere in 2 cucchiai di olio extravergine aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere i chiodini già pronti e portare a cottura . Spruzzare infine di vino bianco e aggiustare di sale e pepe aggiungendo un pochino di prezzemolo fresco tritato.
Vescia e porcino vanno grigliati su griglia rovente poco prima di essere serviti su piatto caldo e dopo averli cosparsi di poco sale e pepe. Io ho aggiunto anche un pizzico di agrumi in polvere, e per decorare il porcino della rucola fresca e pomodorino.
Anche i chiodini vanno serviti caldi.


                                          

GNOCCHI DI PATATE E FUNGHI (con uva )

Per 4 persone:

350 g di patate già lessate
150 g di farina 00
1 uovo intero piccolo
20 g di farina di castagne
5 g di funghi porcini in polvere
3 g di pomodoro in polvere
1 grappolo di uva fragola

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti e lavare il grappolo d'uva tenendo da parte gli acini migliori.

Stendere l'impasto a 1 cm di spessore e suddividerlo come in foto.



Racchiudere gli acini nell'impasto e rotolare gli gnocchi uno ad uno tra le mani in modo di chiudere bene l'acino d'uva nell'impasto.

Tuffarli pochi alla volta in acqua bollente salata e toglierli quando vengono a galla.

Distribuirli subito nei piatti caldi, cospargerli di Montasio stravecchio grattugiato, un pizzico di raspatura di scorza di limone biologico , alcune foglioline di maggiorana e condirli con burro fuso.

GAUFRE DI PATATE (salate)

Ingredienti:

patate

2 cucchiai di fecola di patate

3 uova

50 g di formaggio grana grattugiato

 pepe

1 pizzico di noce moscata

sale quanto basta

  

Preparazione:

grattugiare le patate con la grattugia a fori non molto piccoli o con l'apposito attrezzo.

Aggiungere alle patate grattugiate 3 pizzichi di sale mescolando bene e metterle in uno scolapasta a perdere acqua per circa 20 minuti.

Riprenderle e strizzarle benissimo trasferendole man mano in una terrina.

Pesare 750 g di patate strizzate ed aggiungere gli altri ingredienti mescolando bene.

Scaldare la piastra apposita e stendervi uno strato uniforme di impasto.

Sono pronte dopo 10 minuti di cottura.

Si gustano tiepide.
Con queste dosi si ottengono 8 pezzi.

 *Chiamate gofri nella loro versione salata simile al pane, vengono e venivano preparate nei luoghi di montagna in provincia di Torino. Famose sono le varie preparazioni dolci con relative ricette che variano anche di nome a seconda del paese europeo da dove provengono.
Ottime con i funghi, con prosciutto, salame e altri affettati o con spezzatino o altri umidi di carne...*

POLPETTE DI RICOTTA IN UMIDO

Ingredienti:
250 g di ricotta
100 g di pane raffermo grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
1 spicchio d'aglio tritati
1 cipolla dorata tritata
abbondante prezzemolo tritato
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe
2 cucchiai di olio d'oliva
pomodorini pelati o passata di pomodoro (1 tazza)

Preparazione:
soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva ed aggiungere i pomodorini (o la passata di pomodoro), salare e pepare. Cuocere dolcemente, a fuoco basso.
Impastare la ricotta con le uova, un pizzico di sale ed uno di pepe, la noce moscata ed il prezzemolo tritato. Aggiungere il parmigiano ed il pane grattugiato un poco alla volta ed in parti uguali: non tutti i tipi di ricotta hanno la stessa acquosità, creando così una certa elasticità nelle dosi. Tenere conto che a cottura ultimata le polpette di ricotta mantengono la stessa consistenza.
Con l'impasto formare delle pallottoline della stessa misura e cuocerle dolcemente per una ventina di minuti (girandole dolcemente con un cucchiaio a metà cottura) nel sugo di pomodoro precedentemente preparato. (io ho usato i pomodorini datterini)
Non devono sprofondare nel sugo, altrimenti tendono a disfarsi.