BISCOTTI SAMBUCO (con confettura di bacche di sambuco e fiorellini secchi di sambuco))

Ingredienti:
per l'impasto:
100 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
220 di farina
20 g circa di fiori di sambuco polverizzati e passati al setaccio

per decorare:
confettura di bacche di sambuco
fiorellini secchi di sambuco
1 uovo sbattuto per la superficie
zucchero a velo

stampo silikomart SF013

Preparazione:
ridurre in polvere i fiorellini secchi di sambuco, magari aiutandosi con un paio di cucchiai di farina tolta dai 220 g che servono. Pesare ed arrivare al peso totale di farina e fiori di 240 g.
Impastare la frolla, formare una palla ed avvolgerla in pellicola per alimenti.
Passare l'impasto in frigo per più di 1 ora prima di stenderlo.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente ritagliandolo con un coppapasta in modo di foderare le formine dello stampo. Con un cucchiaino distribuire la confettura di bacche di sambuco negli incavi, coprire con altro impasto steso e ritagliato con le forme preferite. Spennellare la superficie dei frollini con l'uovo sbattuto ed infornare a 180° in forno già caldo. I biscottini ripieni saranno pronti quando i bordi cominceranno a cambiare colore. Appena fuori dal forno cospargerli di zucchero a velo e, togliendoli delicatamente dalle forme, farli raffreddare su una gratella.
Non mangiarne tanti perchè la confettura di sambuco nel ripieno è lassativa!

PIES MINI (dolci e salate)

Frolla dolce
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

Frolla salata
250 g di farina 00
125 g di burro a temperatura ambiente
30g di zuccheroa velo
50g di parmigiano grattugiato
25g di pecorino grattugiato
1 punta di pepe
1 uovo
1 pizzico di sale

Preparazione:
impastare gli ingredienti a mano o a macchina. Entrambi gli impasti avranno un aspetto sbriciolato. Formare una palla e mettere in frigo in pellicola per alimenti per almeno mezz'ora prima di utilizzare.
Riprendere l'impasto e stenderlo abbastanza sottile, 3 - 4 mm circa, ritagliare le forme con un coppapasta adatto, praticando con un foro centrale nella metà dei pezzi, che servirà a coprire il ripieno.

Ripieni dolci
Non aggiungere mai zucchero al ripieno, basta il dolce dell'impasto.

Mele a fettine fatte appassire per qualche minuto insieme ad un pizzico di cannella.
Pere mature a fettine e zenzero.
Gocce di cioccolato bianco e frutti rossi secchi fatti rinvenire in poca acqua tiepida.
Kiwi e banane a fettine.
Banane a fettine e gocce di cioccolato fondente.
Zucca e gocce di cioccolato fondente

Ripieni salati
Pere a fettine e formadi frant*
Uvetta fatta rinvenire in poca acqua tiepida e gorgonzola con mascarpone
Formaggi freschi e stravecchi a piacere con pepe e. se piace. anche peperoncino
Prosciutto cotto e funghi tritati grossolanamente
Verdure cotte avanzate e frullate con ricotta e formaggio grattugiato
Mele a fettine e prosciutto crudo o bresaola

Decorare con zucchero a velo i dolci e con grana grattugiato i salati.
Cottura
 Cuocere a 180° in forno preriscaldato fino a quando i bordi cominciano a colorire.
Decorare a piacere.

*Formadi frant è un formaggio a pasta semidura, tipico del Friuli, nato dall'arte del recupero...

Si può giocare con i ripieni preferiti ed inventarne di nuovi. Lo stampo utilizzato per la realizzazione è questo: Silikomart SF013

CANTUCCI ("friulani")

"Friulani" per la frutta secca usata che è quella delle nostre zone e che fa parte anche del ripieno della gubana e degli strucchi. 

Ingredienti:
2 uova
300 g di farina 00
230 g di zucchero semolato
50 g di prugne secche
50 g di fichi secchi
40 g di nocciole intere
40 g di mandorle intere
30 ml di latte
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 cucchiaino di spezie mix per biscotti
zucchero a velo

Preparazione:
Montare le uova con lo zucchero fino a quando l'impasto "scrive". Tagliare a pezzetti i fichi secchi e le prugne secche. Far cadere da un setaccio la farina mescolata con il lievito e le spezie. Aggiungere infine il latte mescolando bene, le mandorle con le nocciole e l'altra frutta secca a pezzetti.
Foderare con della carta forno una teglia ed accendere il forno a 180°.
Cospargere con lo zucchero a velo la spianatoia e suddividere l'impasto in 4 rotoli, facendolo rotolare a sua volta sullo zucchero. Trasferire i rotoli sulla carta forno della teglia, disponendoli ben distanziati perché in cottura si allargheranno. Cuocere per circa 20 - 25 minuti e sfornare. Tagliare i rotoli di impasto con un coltello affilato dando ai biscotti la classica forma, prima che raffreddino, per evitare che si spezzino. Trasferirli man mano nella teglia di cottura in un unico strato.
Abbassare il forno a 150° ed infornare i cantucci tagliati per altri 10 minuti.
Farli raffreddare e servirli accompagnandoli con del vino fragolino in cui immergerli per un momento prima di gustarli. 

SPEZIE MIX PER BISCOTTI

10 g di anice stellato in polvere
50 g di cannella in polvere
50 g di cardamomo in polvere
15 g di chiodi di garofano in polvere
10 g di noce moscata in polvere
10 g di pimento in polvere
15 g di noce moscata in polvere
Mettere tutte le spezie nel mixer e ridurle in polvere. Si conservano in un contenitore ermetico ben chiuso per evitare la dispersione dell'aroma.

*Questo mix di spezie senza sale può essere usato anche per cucinare piatti salati o per  il vin brulè con l'aggiunta di agrumi e zucchero*

CHIFFELETTI (alla vaniglia)

Ingredienti:
280 g di farina 00
50 g di nocciole finemente tritate
50 g di mandorle finemente tritate
70 g di zucchero
qualche goccia di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
2 tuorli
200 g di burro morbido

50 g di zucchero a velo vanigliato 

Preparazione:
impastare tutti gli ingredienti (senza lo zucchero a velo vanigliato), formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigo per 1 ora.
Scaldare il forno a 200°.
Riprendere l'impasto e suddividerlo nelle forme apposite. In mancanza di queste formare dei rotolini di impasto e dare manualmente la caratteristica forma, appoggiandoli man mano su teglie da forno rivestite di carta forno.
Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando le estremità cominciano a scurire, più o meno una decina di minuti.
Far raffreddare su gratella e cospargere di zucchero a velo vanigliato.
Si conservano fino a 4 settimane in scatola di latta al fresco.

*Con queste dosi usando lo stampo apposito si ottengono più di 80 biscotti*

TORRONE

Ingredienti:
per lo sciroppo 360 g di zucchero e 80 g di acqua in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti
260 g di miele in un altro pentolino
60 g di albume più 30 g di zucchero  in una terrina
600 - 700 g  circa di frutta secca di guscio a piacere : mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli, quello che avete...
200 g di scorza d'arancia candita tagliata a pezzetti
ostia in fogli

Preparazione:
foderare una larga teglia da forno con della pellicola per alimenti e sopra questa appoggiare i fogli di ostia in uno strato unico.
Accendere il forno a 150° e, sulla placca del forno rivestita di carta forno mettere a tostare la frutta secca sgusciata.
Cominciare a montare l'albume con lo zucchero e mettere al fuoco il pentolino con il miele riscaldandolo a fiamma bassissima. A parte - in una casseruola che dovrà contenere tutti gli ingredienti - far sciogliere lo zucchero nell'acqua facendolo bollire fino ad ottenere lo sciroppo, avendo cura che non scurisca. Andranno circa 10-15 minuti di bollore leggero. Lo sciroppo sarà pronto quando velerà il cucchiaio.. Unire il miele bollente allo sciroppo di zucchero ancora sulla fiamma ed in seguito l'albume montato in precedenza facendo in modo di non interrompere l'ebollizione e mescolando continuamente sul fuoco basso proseguire la cottura per circa 30 minuti...
Sempre mescolando, unire anche la frutta secca caldissima appena uscita dal forno continuando a mescolare perchè non attacchi, per altri 10 minuti.
Spegnere la fiamma ed unire infine la frutta candita sempre mescolando bene.
Stendere subito l'impasto del torrone nella teglia preparata all'inizio e coprire con uno strato unico di ostia, schiacciando bene con le mani, eventualmente utilizzando anche un batticarne, e livellando il più possibile.
Il torrone inizierà ad indurire raffreddandosi.
Si potrà tagliare nella forma preferita dopo 12 ore al freddo, quando sarà ben indurito.
Volendo, da freddo, si può fare un passaggio nel congelatore dove sarà anche meglio conservarlo già porzionato una volta tagliato nella misura voluta.

* Ricetta semplice  e di procedimento veloce, nota fin dal tempo dei Romani, adatta al periodo invernale.
Le quantità di miele, zucchero ed albume sono la metà della ricetta del torrone di Montersino, la quantità di acqua è minore. Il procedimento, anche se abbreviato, è quello seguito per ottenere un torrone simile a quello di Cremona.
Volendo un torrone più morbido, aggiungere più canditi ed abbreviare la bollitura del composto.
Lo spessore del dolce dipenderà, ovviamente, dalla quantità ottenuta e dalle dimensioni dello stampo che la conterrà, così come il raffreddamento più o meno lungo.*

POLPETTE DI MELANZANE IN UMIDO DI FUNGHI

Ingredienti per le polpette:
Melanzane tritate grossolanamente, salate e messe a perdere l'acqua di vegetazione in uno scolapasta
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
2 - 3 spicchi d'aglio
2 o 3 uova
pane grattugiato fine
una manciata di parmigiano grattugiato

Ingredienti per l'umido di funghi:
2 cucchiai di olio d'oliva
alcuni pomodori pelati e tritati
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
funghi a piacere: freschi, congelati, essiccati trattati separatamente e poi riuniti per la preparazione.
sale e pepe


Preparazione:
Far uscire più acqua possibile dalle melanzane tritate, tritare finemente anche aglio e prezzemolo ed aggiungerli alle melanzane insieme alle uova, al pepe, al parmigiano ed unendo tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un impasto consistente ma non troppo asciutto. Far riposare 30 minuti per permettere al pangrattato di reidratarsi e suddividere l'impasto ottenuto in piccole polpette poco più grandi di una noce, bagnando le dita per evitare che appiccichi.
Preparare l'umido di funghi mettendo al fuoco una larga padella (che dovrà in seguito contenere anche le polpettine) con l'olio e far imbiondire il trito di aglio e cipolla.
Unire i funghi se freschi e poi il pomodoro già preparato.
In assenza di funghi freschi, aggiungere per primo il pomodoro e di seguito i funghi precotti o secchi reidratati, ecc.
Dopo 10 minuti aggiungere le polpette di melanzane al sugo disponendole in strato unico nella stessa padella. Coprire e continuare la cottura per circa 15 minuti girandole poi delicatamente.
Coprire di nuovo e dopo altri 15 minuti togliere il coperchio eventualmente facendo ridurre il sugo a fuoco vivace. 

CAPRIOLO IN SALMI' alla friulana

Ingredienti:
circa 1 kg di polpa di capriolo tagliata in circa 15 pezzi di misura simile
1 etto di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso
1 dl di aceto di vino rosso
1 carota grossa
1 cipolla dorata media
1 costa di sedano
3 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
3 chiodi di garofano
2 pizzichi di cannella
alcuni grani di sale e pepe

Preparazione:
marinare la carne già tagliata per due giorni in una terrina dove dovrà essere completamente sommersa, carota, sedano e cipolla tagliati, l'aglio sbucciato e tagliato a fettine, più il prezzemolo tritato e qualche grano di pepe pestato. Unire anche l'alloro, i chiodi di garofano e la cannella.
Trascorsi i due giorni, sgocciolare la carne e cuocere a parte la marinata che la conteneva per circa mezz'ora.
In una casseruola far rosolare la carne nell'olio e nel burro fino a quando sarà ben asciutta.
Unire la marinata ridotta ed alcuni grani di sale. Far levare il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere per circa un'ora e mezza mescolando ogni tanto.
Servire caldissimo eventualmente accompagnando con polenta.

POLENTA CON LA ZUCCA (ed altre varianti....)

Ingredienti e preparazione:

lessare la zucca gialla in acqua bollente leggermente salata.
Una volta cotta pesare circa 300 g di polpa e frullarla, conservando l'acqua di cottura per cuocere la polenta.
Portare a bollore 1.500 g di acqua (compresa quella della cottura della zucca), aggiungere alcuni grani di sale grosso  e versare a pioggia 350 g di farina da polenta mista gialla e bianca, ricordando che la farina gialla rende di solito la polenta più consistente e di sapore deciso.
Mescolando spesso portare a cottura: andranno circa tre quarti d'ora...
Alla fine se la polenta risulterà soda si potrà gettare sul tagliere di legno, se risulterà morbida meglio trasferirla in una terrina dove intiepidendosi raggiungerà maggiore consistenza.
Servire caldissima se appena cotta, oppure da fredda tagliata a fette e passata per qualche minuto sulla griglia fino ad ottenere una gustosa crosticina, come accompagnamento di molteplici piatti a piacere.
Nella foto il paiolo in ghisa, più pesante ma molto più fragile di quello in rame. Sul fondo la fuliggine denota la profondità a cui arrivare per ottenere una buona polenta: il fuoco dello spolert infatti lambisce il paiolo fino a dove si nota la fuliggine stessa.

*Per la preparazione della polenta con il Bimby mantenendo le dosi sopra seguire le istruzioni della macchina. In questo caso si userà solo il Bimby per eseguire tutti i passaggi e sarà omesso l'uso del fuoco e relativo paiolo.
La zucca può essere sostituita con patate, sclopit (silene), ortiche. Si otterranno così deliziose varianti da gustare come accompagnamento ai più svariati cibi, formaggi compresi....*

RAPE RIPIENE

Ingredienti:
Alcune rape della varietà Rapa di Milano, dalla forma tondeggiante e schiacciata.
Polpa di zucca
il succo di un lime
1 cipolla dorata piccola
50 g circa di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo fresco
100 g di pecorino stagionato
sale e pepe
2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione:
Pulire le rape dal ciuffo e dalla radice, pelarle e lavarle.
Portare ad ebollizione acqua acidulata con il succo del lime, immergervi le rape e lessarle per circa 30 minuti. Sgocciolarle e lasciarle da parte ad intiepidire.
Tritare la cipolla dorata e rosolarla in una padella insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva.
Con uno scavino svuotare le rape cotte tagliando a dadini piccoli la polpa estratta e lasciando circa 1/2 cm di spessore sul bordo ed unire i dadini di rapa alla cipolla.
Tagliare a dadini anche la zucca e cuocerla ed aggiungerla agli altri ingredienti nella padella.Aggiustare di sale e pepe e completare la cottura unendo alla fine anche le foglie di prezzemolo tritate.
Mescolare e togliere dal fuoco facendo intiepidire prima di unire il formaggio pecorino.
Mescolare bene e riempire i gusci delle rape con il composto.
In una teglia da forno con bordi alti sistemare le rape ripiene insieme ad un dito di acqua, coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 220 gradi per 20 - 30 minuti.
Eliminare il foglio di alluminio e continuare la cottura facendo quasi del tutto asciugare il liquido sul fondo. Servirle calde cosparse di prezzemolo tritato e pinoli tostati.

*La dose dei vari ingredienti è a piacere e dipende dal gusto personale, così come la misura delle rape, preferibili di medie dimensioni*